إنزيمات معالجة اللحوم

إنزيمات معالجة اللحوم
إنزيمات معالجة اللحوم

يمكن استخدام إنزيمات معالجة اللحوم مثل البروتياز لترطيب منتجات اللحوم وإضافة نكهة إلى منتجات اللحوم ، إلخ. وقد تم استخدامها على نطاق واسع في معالجة اللحوم. يتسبب إنزيم البروتياز في منتجات اللحوم في تفاعل داخلي متقاطع للبروتينات وينتج مجموعات كيميائية خاصة ، والتي ستغير طعم منتجات اللحوم. التركيب الداخلي للبروتينات ، والذي يغير الخصائص الكيميائية للبروتينات في منتجات اللحوم ، وبالتالي يغير قابليتها للذوبان في الماء ، والترطيب ، والاستحلاب. يؤدي ذلك إلى تحسين جودة منتجات اللحوم من خلال خصائصها الوظيفية مثل الخصائص.

منتجات انزيمات تصنيع اللحوم

أشهر الإنزيمات في صناعة اللحوم هي Bromelain و Papain . نحن شركة مصنعة للإنزيمات ، ونوفر منتجات إنزيمية عالية الجودة بأسعار تنافسية. يمكنك شراء هذه الإنزيمات بكميات كبيرة عبرنا.

تلعب اللحوم دورًا مهمًا في حياتنا اليومية ، فكل وجبة تقريبًا لا يمكن الاستغناء عنها. مع تحسين مستوى المعيشة ، لم يعد الناس راضين عن مرحلة الأكل فقط ، ولكن تم رفع احتياجات الناس من الذوق والجودة والتغذية والمتطلبات الأخرى لمنتجات اللحوم. في الوقت الحاضر ، تقوم صناعة معالجة اللحوم بإصلاح وتحديث التكنولوجيا باستمرار ، مما يجعل الصناعة تتطور في اتجاه الجودة العالية والمستوى العالي.

تتميز تقنية الإنزيم المطبقة في مجال معالجة اللحوم بخصائص صديقة للبيئة وآمنة وعالية الكفاءة ، مما يساعد على تحسين جودة وكفاءة صناعة معالجة اللحوم. جودة المنتج والتحسين الفني لهما أهمية كبيرة.

يعزز رقة منتجات اللحوم
تعتمد جودة اللحوم إلى حد كبير على قوامها. أصبحت الرقة ، باعتبارها أحد المؤشرات المهمة لجودة اللحوم ، عاملاً مهمًا للمستهلكين لتقييم جودة منتجات اللحوم واستساغتها.

اللحوم غنية بالبروتينات الليفية التي تجعل الروابط الهيكلية في اللحم أكثر إحكامًا وتجعل اللحم أقل طراوة. إن عمل البروتياز قادر على تكسير الوحدات الليفية في اللحم ، مما يتسبب في تلاشي الألياف العضلية ، تاركًا اللحم مترهلًا وتعزيز طراوة اللحم.

يحسن نكهة منتجات اللحوم
يمكن أن يؤدي استخدام البروتياز إلى جعل منتجات اللحوم تنتج أحماض أمينية مجانية وسلائف أخرى أو مواد وسيطة تؤثر على نكهة منتجات اللحوم ، مما قد يؤدي إلى تسريع إنتاج النكهة وتحسين نكهة منتجات اللحوم.

إضافة قيمة إلى المنتجات الثانوية للحوم
ينتج عن معالجة منتجات اللحوم عادةً عددًا كبيرًا من المنتجات الثانوية أو الخردة ، ويمكن لإنزيمات معالجة اللحوم مثل البروتياز تحويل بروتينات النفايات إلى مركزات بروتينية للاستهلاك البشري أو كعلف ، من أجل مثال.

تطبيقات إنزيمات معالجة اللحوم

إنزيمات معالجة اللحوم
إنزيمات معالجة اللحوم
  • تطبيقان مختلفان
    · طرية اللحم شديد الصلابة
    · إعادة هيكلة اللحوم الطازجة منخفضة القيمة
  • في صناعة اللحوم ، تم استخدام الإنزيمات المهينة للبروتين بشكل أساسي.
  • تم استخدام إنزيمات معالجة اللحوم المتقاطعة ، مثل الترانسجلوتاميناز ، كمعززات للنسيج.
  • الهندسة الإنشائية عن طريق الإنزيمات المؤكسدة وتصميم النكهة عن طريق الليباز ، الجلوتاميناز ، البروتياز ، والببتيداز هي أمثلة على تقنيات الإنزيم الجديدة في قطاع الأغذية.

وظائف وأنزيمات تصنيع اللحوم

  • يلعب البروتياز (Papain و Bromelain و Ficin) دورًا مهمًا في التليين – فقد تم استخدام البروتياز لتنظيف العظام وتكوين النكهة.
  • يمكن استخدام الليباز لتشكيل النكهة في النقانق.
  • يمكن استخدام Transglutaminase في البناء لتكييف الخصائص الهيكلية لمختلف منتجات اللحوم المعالجة والمدفأة.
  • تم الإبلاغ عن أن الأكسدة ، بما في ذلك التيروزيناز واللاكاسيس ، تتشابك مع بروتينات اللحوم.
  • يلعب L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) دورًا مهمًا في تكوين النكهة.

تليين اللحوم بأنزيمات معالجة اللحوم

  • الملمس والحنان هما أهم خصائص منتجات اللحوم.
  • إنزيمات معالجة اللحوم المستخدمة في تطرية اللحوم هي إنزيمات نباتية غراء ، وبروميلين ، وفيسين.
  • إذا كان سيتم تقصير وقت نضج قطع اللحم عالية الجودة
    · يجب أن يكون التأثير الرئيسي للتحلل المائي للبروتين مرتبطًا بالبروتينات الليفية العضلية.
    في حالة تحسين طراوة قطع اللحم منخفضة الدرجة أو لحوم النسيج الضام
  • في معظم الحالات ، يجب أن يكون الكولاجين هدفًا لعملية التحلل البروتيني.
    البروتياز النباتي ، الذي يستخدم أساسًا لتليين اللحم ، يكون له تأثير أكثر نشاطًا على بروتينات اللحوم الأخرى أكثر من الكولاجين.
  • يؤدي تليين النسيج الضام الغني بالكولاجين إلى تحلل مائي شامل للبروتينات غير الكولاجينية.
  • والنتيجة هي لحم طري جدًا (طري)
    · لتليين قطع اللحم ذات المحتوى العالي من الأنسجة الضامة
  • يجب استخدام إنزيم ذو نشاط واضح ضد النسيج الضام ولكن نشاط محدود ضد البروتينات الليفية العضلية.

التوليد الأنزيمي للنكهة في منتجات اللحوم

  • طعم اللحم النيء لطيف نوعًا ما.
    يحتوي على مكونات غير متطايرة وهي سلائف أساسية للنكهة.
  • أهم التفاعلات الأنزيمية التي تؤثر على طعم اللحوم أو تكوين سلائف النكهة هي التحلل البروتيني وتحلل الدهون.

تحلل البروتينات وتحلل الدهون في تطوير نكهة اللحوم

  • يحدث تحلل البروتين أثناء عملية النضج.
    يتم تحفيزه بشكل أساسي بواسطة إنزيمات الجسم ، مثل الكاتيبسين والببتيدات التي تشبه التربسين وكذلك البروتياز.
  • يلعب الجلوتاميناز دورًا مهمًا في إنتاج النقانق.
    “فيما يتعلق بإفراز الجلوتامين ، الذي ينتج الأمونيا ومذاق الأومامي.
  • يمكن وصف أومامي بأنه طعم لاذع أو مرق مع القدرة على تعزيز النكهات الأخرى.

  • يرتبط تحلل الدهون بتكوين رائحة النقانق المخمرة.
  • تحلل الفسفوليباز والليباز تحلل الدهون الفوسفاتية وثلاثي الجلسرين لتكوين الأحماض الدهنية الحرة.
  • يتم بعد ذلك أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة إلى مركبات عطرية متطايرة.
    · تؤدي إلى تكوين الهيدروكربونات الأليفاتية والكحولات والألدهيدات والكيتونات.
    · تتفاعل الكحولات مع الأحماض الدهنية الحرة لتكوين استرات معينة .

الهندسة الإنشائية عن طريق الإنزيمات المتقاطعة

  • يمكن تعديل الخصائص الوظيفية لبروتينات اللحوم عن طريق ربط الإنزيمات.
  • تُستخدم هذه الإنزيمات لربط قطع اللحوم الطازجة وتكييف الخصائص الهيكلية لمختلف منتجات اللحوم المصنعة.
  • البروتين الهدف الرئيسي في اللحوم للإنزيمات المتقاطعة هو بروتين الميوسين الليفي العضلي.
  • عادة ما تكون الإنزيمات المتقاطعة قادرة على الهلام وبالتالي التأثير على نسيج المواد الهلامية للحوم.
  • إن إنزيم Transglutaminase هو أهم إنزيم متقاطع يستخدم صناعيًا لتعديل بروتينات اللحوم.

إعادة هيكلة اللحوم غير المسخنة

تقليديا ، تم استخدام الملح والفوسفات مع المعالجة الحرارية لربط قطع اللحم معًا. عادة ما يتم تجميد منتجات اللحوم غير المسخنة لتحسين الارتباط. يطلب المستهلكون اليوم لحومًا طازجة غير مجمدة ومحتوى ملح أقل. تم العثور على Transglutaminase لتحسين صلابة المواد الهلامية البروتين اللحوم المعاد هيكلتها ، مع أو بدون إضافة الملح والفوسفات.

أنظمة اللحوم المصنعة

  • تم استخدام تأثيرات ترانسجلوتاميناز
    · أنظمة بروتين اللحوم المعزولة ونمذجة منتجات اللحوم ، والتي تهدف إلى تحسين خصائص القوام
  • يؤدي تكوين روابط تساهمية إضافية في البروتين الهيكلي للحوم المحفز بالترانسجلوتاميناز إلى هياكل هلامية أكثر ثباتًا.