Ензими за обработка на месо – Ензим за омекване на месо – Купете сега

Ензими за обработка на месо
Ензими за обработка на месо

Преработка на месо Ензими като протеази могат да се използват за омекване на месни продукти и добавяне на вкус към месни продукти и т.н. Той е широко използван в преработката на месо. Протеазният ензим на месните продукти ще предизвика вътрешна реакция на омрежване на протеини и ще произведе специални химични групи, които ще променят вкуса на месните продукти. Вътрешната структура на протеините, която променя химичните свойства на протеините в месните продукти, като по този начин променя тяхната водоразтворимост, хидратация и емулгиране. Това подобрява качеството на месните продукти чрез неговите функционални свойства като свойства.

Ензими за месопреработка

Най-популярните ензими в месната индустрия са бромелаин и папаин .

[ограничение на продукти = “4” колони = “4” категория = “бромелайн”]

[продукти limit=”4″ columns=”4″ category=”papain”]

Месото играе важна роля в ежедневието ни, почти всяко хранене не може без него. С подобряването на жизнения стандарт хората вече не се удовлетворяват само от етапа на хранене, а се повишиха нуждите на хората от вкус, качество, хранителни и други изисквания на месните продукти. В момента месопреработвателната индустрия непрекъснато реформира и усъвършенства технологиите, което кара индустрията да се развива в посока на високо качество и високо ниво.

Ензимната технология, прилагана в областта на месопреработката, има характеристиките на зелена, безопасна и висока ефективност, което е полезно за подобряване на качеството и ефективността на месопреработвателната индустрия. Качеството на продукта и техническото подобрение са от голямо значение.

Първо, трябва да разберем, че омекотителите за месо действат чрез разграждане на протеините на по-усвоими парчета. Този процес се завършва от ензими, действащи върху една или повече от 6-те аминокиселини, намиращи се в месото. Ензим(и) с ниска степен на специфичност (като папаин) разгражда протеините с много малко специфични аминокиселинни заместители (т.е. повечето протеини: соев сос, казеин и т.н.). Ензимите, действащи върху малък брой аминокиселини (глутаминова киселина и глутатион), са склонни да направят протеина силно устойчив на смилане чрез ензими, действащи върху голямо разнообразие от аминокиселини (като папаин). Всъщност има доказателства, че растителните протеази са в състояние да изместят някои животински протеази в човешките черва и да причинят потенциално сериозна алергична реакция при хората.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Подобрява нежността на месните продукти
Качеството на месото зависи до голяма степен от неговата текстура. Нежността, като един от важните показатели за качеството на месото, се превърна във важен фактор за потребителите за оценка на качеството и вкуса на месните продукти.

Месото е богато на фиброзни протеини, които правят структурните връзки в месото по-стегнати и правят месото по-малко крехко. Действието на протеазите е в състояние да разгради фибрите в месото, което кара миогенните влакна да се лизират, оставяйки месото отпуснато и засилвайки нежността на месото.

Подобрява вкуса на месните продукти
Използването на протеаза може да накара месните продукти да произвеждат свободни аминокиселини и други прекурсори или междинни продукти, които влияят на вкуса на месните продукти, което може да ускори производството на вкус и да подобрят вкуса на месните продукти.

Добавяне на стойност към месните субпродукти
Преработката на месни продукти обикновено произвежда голям брой странични продукти или остатъци, а ензими за обработка на месо, като протеази, могат да превърнат отпадъчните протеини в протеинови концентрати за консумация от човека или като фураж, например.

Приложения за ензими за обработка на месо

Ензими за обработка на месо
Ензими за обработка на месо
  • Две различни приложения
    · Омекотяване на твърде твърдо месо
    · Преструктуриране на нискоценно прясно месо
  • В месната промишленост се използват основно ензими, разграждащи протеините.
  • Като подобрители на текстурата се използват омрежващи ензими за обработка на месо, като трансглутаминази.
  • Структурното инженерство чрез окислителни ензими и дизайн на вкуса чрез липази, глутаминази, протеази и пептидази са примери за нови ензимни технологии в хранителния сектор.

Ензими и функции за обработка на месо

  • Протеазите (папаин, бромелаин и фицин) играят важна роля в омекотяването – протеазите се използват за почистване на костите и формиране на вкус.
  • Липазите могат да се използват за формиране на вкус в колбаси.
  • Трансглутаминазата може да се използва в строителството за адаптиране на структурните свойства на различни преработени и нагрявани месни продукти.
  • Докладвано е, че оксидоредуктазите, включително тирозиназа и лакази, се свързват напречно с месни протеини.
  • L-глутаминазата (l-глутаминамин аминхидролаза) играе важна роля в образуването на вкус.

Омекотяване на месо с ензими за обработка на месо

  • Текстурата и нежността са най-важните характеристики на месните продукти.
  • Ензимите за преработка на месо, използвани за омекване на месото, са растителните ензими папаин, бромелаин и фицин.
  • Ако времето за зреене на висококачествени месни разфасовки трябва да се съкрати
    · Основният ефект от хидролизата на протеини трябва да бъде свързан с миофибриларните протеини.
    Ако се подобри нежността на нискокачествени месни разфасовки или месо от съединителна тъкан
  • В повечето случаи колагенът трябва да бъде цел на протеолиза.
    Растителните протеази, които се използват основно за омекотяване на месото, имат по-активен ефект върху други месни протеини, отколкото върху колагена.
  • Омекотяването на богатата на колаген съединителна тъкан води до обширна хидролиза на неколагенни протеини.
  • Резултатът е твърде меко (крехко) месо
    · За омекотяване на месни разфасовки с високо съдържание на съединителна тъкан
  • Трябва да се използва ензим с изразена активност срещу съединителната тъкан, но ограничена активност срещу миофибриларни протеини.

Ензимно генериране на вкус в месни продукти

  • Вкусът на суровото месо е доста мек.
    Съдържа нелетливи компоненти, които са основни предшественици на вкуса.
  • Най-важните ензимни реакции, които влияят на вкуса на месото или образуването на вкусови предшественици, са протеолизата и липолизата.

Протеолиза и липолиза в развитието на вкуса на месо

  • Протеолизата се извършва по време на процеса на зреене.
    Той се катализира главно от собствените ензими на тялото, като катепсини и трипсин-подобни пептидази, както и протеази.
  • Глутаминазата играе важна роля в производството на колбаси.
    „Относно деамидирането на глутамин, който произвежда амоняк и вкус на умами.
  • Умами може да се опише като остър или бульон вкус със способността да подобрява други вкусове.
  • Липолизата се свързва с образуването на аромата на ферментирали колбаси.
  • Фосфолипазите и липазите хидролизират фосфолипидите и триацилглицеролите, за да образуват свободни мастни киселини.
  • След това ненаситените мастни киселини се окисляват до летливи ароматни съединения.
    · Водят до образуването на алифатни въглеводороди, алкохоли, алдехиди и кетони.
    · Алкохолите реагират със свободните мастни киселини, за да образуват определени естери.

Структурно инженерство чрез кръстосано свързващи ензими

  • Функционалните свойства на месните протеини могат да бъдат модифицирани чрез омрежващи ензими.
  • Тези ензими се използват за свързване на парчета прясно месо и за адаптиране на структурните свойства на различни преработени месни продукти.
  • Основният целеви протеин в месото за омрежващи ензими е миофибриларният миозин протеин.
  • Ензимите за кръстосано свързване обикновено са способни да се желират и по този начин да влияят върху текстурата на месните гелове.
  • Трансглутаминазата е най-важният омрежващ ензим, използван в промишлеността за модифициране на месните протеини.

Преструктуриране на неотопляемо месо

Традиционно за свързване на парчетата месо се използват сол и фосфати с термична обработка. Нетоплените месни продукти обикновено се замразяват, за да се подобри свързването. Съвременните потребители изискват прясно, незамразено месо и по-ниско съдържание на сол. Установено е, че трансглутаминазата подобрява твърдостта на реструктурираните месни протеинови гелове, със или без добавяне на сол и фосфати.

Системи за преработено месо

  • Ефектите на трансглутаминазата са използвани за
    · изолирани месни протеинови системи и моделни месни продукти, които целят подобряване на текстурните свойства
  • Катализираното от трансглутаминазата образуване на допълнителни ковалентни връзки в структурния протеин на месото води до по-твърди гел структури.
Shopping Cart
0

Количката ви е празна