Ензими за преработка на месо

Ензими за преработка на месо
Ензими за преработка на месо

Ензимите за преработка на месо, като например протеази, могат да се използват за омекотяване на месни продукти, придаване на вкус на месни продукти и др. Те се използват широко в месопреработването. Ензимът протеаза на месните продукти ще предизвика вътрешна реакция на омрежване на протеините и ще произведе специални химически групи, които ще променят вкуса на месните продукти. Вътрешната структура на белтъците, която променя химичните свойства на белтъците в месните продукти, като по този начин променя тяхната разтворимост във вода, хидратация и емулгиране. Това подобрява качеството на месните продукти чрез функционалните им свойства, като например свойствата.

Ензими за преработка на месо

Най-популярните ензими в месната промишленост са Bromelain и Papain. Ние сме производител на ензими и предлагаме висококачествени ензимни продукти на конкурентни цени.

Месото играе важна роля в нашето ежедневие, почти всяко хранене не може без него. С подобряването на стандарта на живот хората вече не се задоволяват само с етапа на хранене, а се повишават потребностите на хората от вкус, качество, хранителност и други изисквания към месните продукти. Понастоящем месопреработвателната промишленост непрекъснато се реформира и усъвършенства технологично, което я кара да се развива в посока на високо качество и високо ниво.

Ензимната технология, прилагана в областта на месопреработката, има характеристиките на екологична, безопасна и високоефективна технология, която е полезна за подобряване на качеството и ефективността на месопреработвателната промишленост. Качеството на продуктите и техническото усъвършенстване са от голямо значение.

Подобрява крехкостта на месните продукти
Качеството на месото зависи до голяма степен от неговата текстура. Крехкостта, като един от важните показатели за качеството на месото, се е превърнала във важен фактор за потребителите за оценка на качеството и вкусовите качества на месните продукти.

Месото е богато на влакнести протеини, които правят структурните връзки в месото по-тесни и правят месото по-малко крехко. Действието на протеазите е в състояние да разгради влакнестите звена в месото, което води до размиване на миогенните влакна, оставяйки месото начупено, и до повишаване на крехкостта на месото.

Подобрява вкуса на месните продукти
Използването на протеази може да накара месните продукти да произвеждат свободни аминокиселини и други прекурсори или междинни продукти, които влияят на вкуса на месните продукти, което може да ускори производството на аромати и да подобри вкуса на месните продукти.

Добавяне на стойност към страничните продукти от месото
При преработката на месни продукти обикновено се получават голям брой странични продукти или остатъци, а ензимите за преработка на месо, като протеазите, могат да превърнат отпадъчните протеини в протеинови концентрати за консумация от човека или като фураж, например.

Приложения на ензимите за преработка на месо

Ензими за преработка на месо
Ензими за преработка на месо
  • Две различни приложения
    – Омекотяване на твърде твърдо месо
    – Преструктуриране на прясно месо с ниска стойност
  • В месната промишленост се използват предимно ензими, разграждащи протеините.
  • Свързващите се ензими за преработка на месо, като трансглутаминази, са били използвани като подобрители на текстурата.
  • Структурното инженерство с помощта на оксидативни ензими и създаването на вкусови качества с помощта на липази, глутаминази, протеази и пептидази са примери за нови ензимни технологии в хранителния сектор.

Ензими за преработка на месо и функции

  • Протеазите (папаин, бромелаин и фицин) играят важна роля в омекотяването – протеазите се използват за почистване на костите и за формиране на вкуса.
  • Липазите могат да се използват за формиране на аромати в колбасите.
  • Трансглутаминазата може да се използва в строителството за адаптиране на структурните свойства на различни преработени и топлинно обработени месни продукти.
  • Съобщава се, че оксидоредуктазите, включително тирозиназа и лаказа, се пресичат с месните протеини.
  • L-глутаминазата (l-глутаминамин аминхидролаза) играе важна роля в образуването на аромата.

Омекотяване на месото с ензими за преработка на месо

  • Текстурата и крехкостта са най-важните характеристики на месните продукти.
  • Месопреработвателните ензими, използвани при омекотяването на месото, са растителните ензими папаин, бромелаин и фицин.
  • Ако трябва да се съкрати времето за зреене на висококачествени месни разфасовки
    – Основният ефект от хидролизата на белтъците трябва да е свързан с миофибриларните белтъци.
    При подобряване на крехкостта на нискокачествени месни разфасовки или месо от съединителна тъкан
  • В повечето случаи целта на протеолизата трябва да бъде колагенът.
    Вегетативните протеази, които се използват главно за омекотяване на месото, имат по-активно действие върху други месни протеини, отколкото върху колагена.
  • Омекотяването на богатата на колаген съединителна тъкан води до обширна хидролиза на неколагеновите протеини.
  • Резултатът е твърде меко (крехко) месо
    – За омекотяване на месни разфасовки с високо съдържание на съединителна тъкан
  • Трябва да се използва ензим с изразена активност срещу съединителната тъкан, но с ограничена активност срещу миофибриларните протеини.

Ензимно генериране на аромати в месни продукти

  • Вкусът на суровото месо е по-скоро безвкусен.
    То съдържа нелетливи компоненти, които са основни прекурсори на аромата.
  • Най-важните ензимни реакции, които оказват влияние върху вкуса на месото или върху образуването на прекурсори на аромата, са протеолизата и липолизата.

Протеолиза и липолиза в развитието на вкуса на месото

  • Протеолизата се извършва по време на процеса на зреене.
    Тя се катализира главно от собствените ензими на организма, като катепсини и трипсин-подобни пептидази, както и протеази.
  • Глутаминазата играе важна роля при производството на колбаси.
    „Относно деамидацията на глутамина, при която се получава амоняк и вкус умами.
  • Умами може да се опише като остър или бульонна вкус със способността да засилва други вкусове.
  • Липолизата е свързана с образуването на аромата на ферментиралите колбаси.
  • Фосфолипазите и липазите хидролизират фосфолипидите и триацилглицеролите, като образуват свободни мастни киселини.
  • След това ненаситените мастни киселини се окисляват до летливи ароматни съединения.
    – Те водят до образуването на алифатни въглеводороди, алкохоли, алдехиди и кетони.
    – Алкохолите реагират със свободните мастни киселини, като образуват някои естери.

Структурно инженерство чрез ензими за омрежване

  • Функционалните свойства на месните протеини могат да бъдат модифицирани чрез ензими за омрежване.
  • Тези ензими се използват за свързване на парчета прясно месо и за адаптиране на структурните свойства на различни преработени месни продукти.
  • Основният целеви протеин в месото за омрежващите ензими е миофибриларният протеин миозин.
  • Окрупняващите ензими обикновено са способни да образуват гел и по този начин влияят върху текстурата на месните гелове.
  • Трансглутаминазата е най-важният омрежващ ензим, използван в промишлеността за модифициране на месни протеини.

Преструктуриране на незагрято месо

Традиционно за свързване на парчетата месо се използват сол и фосфати с термична обработка. Необработените с топлинна обработка месни продукти обикновено се замразяват, за да се подобри свързването. Днешните потребители изискват прясно, незамразено месо и по-ниско съдържание на сол. Установено е, че трансглутаминазата подобрява твърдостта на преструктурираните протеинови гелове от месо, със или без добавяне на сол и фосфати.

Системи за преработено месо

  • Ефектите на трансглутаминазата са използвани за
    – изолирани системи от месни протеини и моделни месни продукти, които имат за цел да подобрят текстурните свойства
  • Катализираното от трансглутаминазата образуване на допълнителни ковалентни връзки в структурните протеини на месото води до по-твърди гелови структури.
Scroll to Top