Ензимите са протеини със значително количество азот. Те са от голямо значение при ферментацията и биологичното киселинно разграждане. Ензимите за винопроизводство, необходими за винопроизводството, естествено вече се намират в гроздето, в бактериите или дрождите. Енологични ензимни препарати също се произвеждат, за да допълват или поддържат собствените ензими на гроздето. Такива ензими се използват във винопроизводството за подобряване на добива на сок, освобождаване на аромати, подобряване на извличането на цвета, извличане на по-меки танини и подобряване на филтърните свойства. Съответните препарати се добавят по време на етапи на обработка, като пресоване, ферментация на каша, ферментация, малолактична ферментация, избистряне, стареене и филтриране.
Ензимите действат подобно на катализатор във виното, те могат да поемат функцията на дрождите, например. Съвременната винена индустрия обаче използва предимно ензимни препарати за ускоряване на оттичането на сока по време на пресоване, за по-бързо и безопасно предварително избистряне на мъстта, за увеличаване на добива на цвят или за подобряване на способността за филтриране. Но това не е всичко.
Отдавна се предлагат ензимни препарати, които служат за усилване на ароматите. Те специално засилват интензивността на букета и осигуряват прекомерен акцент върху вида на сорта. Совиньон блан, например, често се „ускорява“ по този начин. Множество “шумни” совиньони от Щирия, Фриули и Южен Тирол, но също и много новозеландски совиньони, предполагат, че те са ароматно ензимно подобрени. Дори поразително простият аромат на праскова и кайсия на много ризлинги идва по-малко от природата, отколкото ензимните препарати.
