Глутамин трансглутаминаза (TGase), известна още като трансглутаминаза, е каталитична протеинова ацилтрансфераза, състояща се от 331 аминокиселини с молекулно тегло около 38 000, която се екстрахира от избран Streptomyces maurophyticus в дълбока ферментационна култура, последвана от култура на микрофилтриране , ултрафилтрация и техники за вакуумно сушене чрез замразяване.
Принципът на действие на глутамин трансаминазата (TG ензим) е да катализира образуването на вид ε-(r-глутамил) лизил ковалентна връзка между протеиновите молекули, която е трудно се разрушава при общи неензимни каталитични условия и може да направи протеиновите молекули по-здраво свързани помежду си, така че да подобрят структурата и функцията на протеините, и има значителен ефект върху подобряването на протеиновите свойства като: пяна, стабилност на емулгиране, термична стабилност, задържане на вода и способност за желиране, което от своя страна подобрява вкуса, вкуса, текстурата и външния вид на храната.
Продуктът е лесно разтворим във вода и водният разтвор е избистрена или течност с цвят на яйчен белтък.
Име на продукта: Глутамин аминотрансфераза (TG ензим) Основни компоненти: Глутамин аминотрансфераза, глюкоза Спецификация на продукта: 80-120U/g Свойства на продукта: бял до млечножълт прах Съхранение : сух при стайна температура и защитен от светлина Срок на годност: 12 месеца
(Tg ензимът има различни модели според различните приложения, моля свържете се с отдела за обслужване на клиенти за подробности)
1、Свързване на месо
TG ензимът може да катализира кръстосаното свързване между протеиновите молекули за свързване на месни протеини и след използване на този ензим за третиране на мляно месо, той няма да се разпадне след замразяване, нарязване и готвене и обикновено се използва при обработката на мазни телешки и агнешки рулца и пържоли.
2、Наденица за хот-дог и шунка
TG ензимът може не само да свърже смляното месо заедно, но също така да свърже различни немесни протеини с месни протеини, което очевидно може да подобри вкуса, аромата и организацията на месните продукти, като например процеса наденица от царевична наденица, наденица от шунка с гъби и други храни с шунка, които могат да повишат нейната еластичност и хрупкавост и да подобрят текстурата на колбаса с шунка.
3、Обработка на рибни топчета и кюфтета
TG ензим могат да се използват и при обработката на рибни топчета и кюфтета за насърчаване на пълнежа на кифлички и кнедли, а кюфтенцата, обработени с TG ензим, имат добра еластичност, а кифличките и кюфтета са добре оформени и имат добър вкус.
<& >4、Преработка на млечни продукти
TG ензимът може да замени стабилизатора за обработка на кисело мляко, да подобри вискозитета на разбърканото кисело мляко, да подобри силата на коагулация на втвърденото кисело мляко, силно разклащане без дисперсия и да улесни транспортирането. Може също така да намали утаяването на суроватката и да подобри капацитета за задържане на вода на млечните продукти. Може да се използва при обработката на сирене за увеличаване на добива на сирене.
5、Подобряване на храната
TG ензимът може също да се използва за подобряване на текстурата на храната и повишаване на хранителната стойност на протеина. Той може ковалентно да омреже определени незаменими аминокиселини (като лизин) с протеини, за да предотврати разрушаването на аминокиселините от реакцията на Мерад, като по този начин подобрява хранителната стойност на протеините. Той също така може да въведе липсващите аминокиселини в протеини с незадоволителен аминокиселинен състав.
6、Друга обработка на храни
След като казеинът, омрежен от TGase, е дехидратиран, топлоустойчив и воден може да се получи -устойчив филм, който може да се разложи от панкреатично сирище и е ядивно фолио, което може да се използва като материал за опаковане на храни. В допълнение, TG ензимите имат някои уникални свойства. След третиране с TG ензим, протеините не изискват топлинна обработка по време на образуването на гел, което подобрява еластичността и водозадържащия капацитет на храните; те могат да се използват и за капсулиране на липиди или мастноразтворими вещества.
