Enzymy na pečení

Enzymy na pečení jsou při pečení chleba nepostradatelné. Přeměňují moučný škrob na cukry, které mohou být využity kvasinkami, a rozkládají lepkové bílkoviny a sliz. Slaný kvasnicový proces využívá účinku enzymů vlastních kvasinkám.

Pekařské enzymy jsou (až na několik výjimek) bílkoviny, které jako biokatalyzátory mohou iniciovat biochemické reakce a/nebo ovlivňovat jejich průběh. Enzymy zůstávají nezměněny, tj. slouží pouze jako nástroje a samy se nespotřebovávají.

Enzymy vytvářejí se svým substrátem enzymaticko-substrátové komplexy, při nichž se substrát přeměňuje nebo štěpí. Poté, co se reakční produkt oddělí od enzymu, je připraven k dalším reakcím. Enzymy působí substrátově a účinkově specifickým způsobem, tj. přeměňují pouze určitý výchozí materiál nebo katalyzují pouze určitý typ reakce.

S našimi pekařskými enzymy se zachovává měkkost chleba a prodlužuje se jeho trvanlivost. Zvýšení měkkosti vede k relativně malému počtu vráceného prošlého chleba, což pomáhá kontrolovat zásoby a logistiku dodávek, a tím snižuje množství chlebového odpadu. Použití našich enzymů dodává nadýchanější a chuťově výraznější strukturu muffinům, libovým koláčům, koláčům s těžkým krémem, piškotům a dalším. Zároveň zůstává dlouho čerstvé a měkké.

Produkty s enzymy na pečení

Kde koupit enzymy na pečení? Pečicí enzymy nejsou jedlá soda ani kypřicí prášek. Jako jedna z největších společností zabývajících se enzymy máme celou řadu enzymových produktů za konkurenceschopné ceny, například fungální alfa amylázu, Glukóza oxidáza, Xylanáza, Maltogenní amyláza, Lipáza, Kataláza a další.

  • Pečení je společný název pro výrobu pekařských výrobků, jako je chléb, koláče, sušenky, krekry, sušenky, koláčky, tortilly atd.
  • Enzymy se stávají pro pekařský průmysl velmi důležitými.
  • Při pečení se enzymy používají k výrobě výrobků stálé kvality tím, že umožňují lepší zpracování těsta, zajišťují odpuzování tuku a kontrolují strukturu, barvu, chuť, vlhkost a objem drobenky.
  • V závislosti na surovinách používaných v pekařských výrobcích lze v pekařských výrobcích použít amylázy, hemicelulázy, lipázy, oxidázy, síťující enzymy a proteázy.

Použití enzymů v pekárenském průmyslu

  • Pekařské enzymy se používají jako přísady do mouky a v přípravcích na úpravu těsta, které nahrazují chemické přísady.
  • Použití různých typů enzymů :
    – Amylázy: přeměňují škrob na cukr a vyrábějí dextriny.
    – Oxidázy: zpevňují a bělí těsto
    – Hemicelulázy: zlepšují pevnost lepku
    – Proteázy: snižují pružnost lepku.
  • Všechny tyto enzymy dohromady hrají důležitou roli při udržování objemu, měkkosti drobenky, křupavosti kůrky, zbarvení nebo zhnědnutí kůrky a zachování čerstvosti.

Použití pekařských enzymů při výrobě chleba

Pekařské enzymy při výrobě chleba
  • Chléb je produktem pečení směsi mouky, vody, soli, droždí a dalších přísad.
  • Proces výroby chleba zahrnuje:
    – Vypracování těsta, které snadno vykyne.
    – Aby byl chléb dobrý, musí být těsto dostatečně pružné, aby se během kvašení mohlo roztahovat.
    – Chlebové těsto musí být elastické.
  • Již desítky let se k výrobě chleba používají alfa-amylázy.
  • Díky rychlému vývoji biotechnologií byly v poslední době pekařskému průmyslu zpřístupněny nové enzymy.
    – Xylanáza: zlepšuje zpracovatelnost těsta.
    – Lipáza: účinek zpevňující lepek, což vede ke stabilnějšímu těstu a lepší struktuře drobenky, podobně jako DATEM nebo SSL/CSL.

Použití pekařských enzymů při výrobě koláčů a buchet

Pekařské enzymy při výrobě koláčů a buchet
  • Dorty se vyrábějí smícháním ingrediencí do tekutého těsta a zahrnutím vzduchu, čímž se vytvoří pěna.
  • Vzduch se během pečení rozpíná a pěna se mění v piškot.
  • Emulgátory se přidávají k usnadnění absorpce vzduchu a zlepšení rozptýlení tuků v těstě a ke stabilizaci rozpínajících se plynových bublin v těstě během pečení.
  • Tyto emulgátory lze při výrobě koláčů nahradit komerční lipázou.
  • Po upečení to vede ke zvýšení specifického objemu koláče a zachování jemné struktury drobenky.
  • Zlepšuje se také kvalita a vnímaná čerstvost potravin.
  • Pokud se sníží množství vajec, kvalita dortu se zhorší.
  • To lze napravit přidáním fosfolipázy.
  • Fosfolipázy zvětšují objem koláče a zlepšují jeho vlastnosti během skladování, jako je zvýšená soudržnost, pružnost a elasticita.
  • Enzymy rozkládající škrob zabraňují tvorbě lepku.
  • Amyláza může být použita v práškovém kondicionéru koláče, který může zlepšit měkkost drobenky a trvanlivost výrobku.

Použití enzymů při výrobě sušenek, koláčků a krekrů

pekařské enzymy při výrobě sušenek a koláčků
  • Výroba sušenek obvykle zahrnuje několik fází, jako je míchání, odpočinek, zpracování a nakonec pečení.
  • Metabisulfit sodný (SMS) se v současné době používá v pekařském průmyslu ke změkčení těsta na sušenky.
  • V průmyslu se používá ke snížení smršťování kousků těsta a nepravidelné velikosti pečiva.
  • Proteázu lze použít v sušenkách ke zvýšení roztažitelnosti těsta.
    – Proteázy hydrolyzují vnitřní peptidové vazby lepkových bílkovin, zatímco SMS zvyšuje elasticitu rozbitím disulfidových vazeb.
    – Struktura výsledných sušenek bude také otevřenější a jemnější.
  • Použití papainu s oxidačním enzymem (např. glukózooxidázou) může usnadnit výrobu sušenek.
  • Výrobce pro napodobení účinku siřičitanu v buničině.
  • Kombinace papainu a glukózooxidázy vede k rychlému snížení konzistence těsta na požadovanou úroveň.
  • Enzymy rozkládající hemicelulózu a celulózu způsobují, že těsto je měkčí a vyžaduje méně vody,
    méně vložené energie, což v konečném důsledku vede ke zvýšení emisí z výroby.
  • Použití hemiceluláz v krakovací hmotě může vést k částečnému rozkladu hemicelulózy, což snižuje vazebnou kapacitu vody.
    – Je k dispozici více vody a získá se měkčí těsto.
    – Zkracuje se doba vaření a zlepšuje se kvalita díky rovnoměrnějšímu vaření, což vede k menšímu počtu kontrol.
  • Alfa-amylázy hrají při výrobě sušenek podřadnou roli.
  • Jsou schopny produkovat dextriny z poškozeného škrobu a hrají roli při enzymatickém hnědnutí během pečení, což vede k tmavším sušenkám.
  • Přídavek a-amylázy (houby) potenciálně potlačuje kontrolu a způsobuje kypření a lepší rozvoj chuti.
  • . Zlepšuje distribuci vody v těstě, což vede k větší rovnoměrnosti, a tudíž k menším problémům s kontrolou po upečení.
  • Použití pentosanázy snižuje praskání krekerů snížením obsahu vody a je zvláště užitečné u receptur s nízkým obsahem tuku a/nebo vysokým obsahem vlákniny.
  • Nízkotučné a/nebo vysokovláknité buničiny vyžadují vyšší přídavek vody, aby se dosáhlo dobré zpracovatelnosti.
  • Tato voda musí být odstraněna také během vaření, což prodlužuje dobu vaření.
  • Přídavek hemiceluláz vede k nižší schopnosti vázat vodu, takže je k dispozici více vody pro snadnější zpracování.

Použití pekařských enzymů v tortille

Pekařské enzymy při výrobě tortilly
  • Moučné tortilly se vyrábějí z pšeničné mouky, vody, tuku a soli na pečení, konzervačních látek, kvásků, redukčních činidel a emulgátorů.
  • Při letu tortilly se škrob nachází v amorfní fázi a nedochází k výraznému narušení krystalizace amylopektinu.
  • Alfa-amyláza může částečně hydrolyzovat amylózu, přičemž škrob vytvoří můstek ke krystalické oblasti a vystupujícím větvím amylopektinu.
  • Hydrolýza škrobu snižuje tuhou strukturu a plasticitu škrobových polymerů během skladování.
  • Pružnost tortill je výsledkem kombinované funkčnosti amylosového gelu a amylopektinu, který během skladování zpevňuje škrobové zrno.

Další informace o pekařských enzymech

Enzymy se hojně používají v pekařském odvětví. První základní složkou pečiva je mouka. Mouka obsahuje v průměru 82 % škrobu, 12 % bílkovin a 3 % vlákniny. Mouka obsahuje také přírodní enzymy za přítomnosti vody. Ty se podílejí na procesu, při kterém těsto získává správnou konzistenci. Mezi tyto enzymy patří amylázy, které vytvářejí substrát pro enzymy kvasinek, které provádějí alkoholové kvašení, proteázy, které zvětšují objem těsta, a xylanázy, které zvyšují pružnost těsta.

Důležitou součástí návrhu enzymového systému pro zákazníka je určit, kde je tento materiál nejlépe potřeba. Myslím, že lze s jistotou říci, že ve většině případů působí při přípravě těsta a možná také při jeho kvašení. Tehdy se nasekávají malé kousky škrobu. Ve skutečnosti však funguje pouze tehdy, když ho vyndáte z trouby.

A časem se může stát, že větší molekuly škrobu zkrystalizují nebo se budou chtít obrátit. Ale malé kousky škrobu, které jste vytvořili v procesu míchání, jsou stále připraveny této krystalizaci zabránit. To je správně. K aktivnímu účinku enzymu dochází během výroby těsta. K funkčnosti však dochází až po upečení.

To byl jeden z problémů při předčasném uvolňování enzymů, protože lidé nevědí, že se něco stalo v kouli a v procesu kvašení a zda je to deaktivováno. Nechtějí aktivovat enzymy ve výrobku po upečení.

Před desítkami let lidé pořádně nevěděli, jak a kdy je používat. Pekaři měli mnoho špatných zkušeností s tím, že používali buď špatný typ enzymu, nebo jeho příliš velké množství. Extrémním příkladem je situace, kdy se do těsta dávalo příliš mnoho amylázy. Tato amyláza by začala štěpit škrob všemi směry. A vy byste mohli skončit s téměř tekutým těstem. To je tedy extrémní příklad nadměrného použití enzymu. Většina dnes dostupných amyláz je navržena tak, aby se během pečení deaktivovala.

Který enzym může pekař použít ke zvětšení objemu?

Mezi jednotlivými aspekty pečení existuje mnoho interakcí. To platí i pro způsob interakce enzymů s pečivem. Pokud uvedu příklad, existuje několik způsobů, jak ovlivnit objem. Jedním z enzymů, se kterými pracujeme, je třída enzymů zvaná proteázy.

A místo aby rozkládaly sacharidy nebo škrob, jak jsme mluvili o amyláze, proteázy rozkládají bílkoviny, rozkládají lepek. Mohou tedy oslabit lepkovou síť. Pokud tedy máte správné množství enzymů, můžete snížit napětí v těstě a nechat ho trochu více vykynout. To je tedy jeden z možných přístupů.

Dalším přístupem by bylo použití enzymu, který produkuje fragmenty sacharidů, takže kvasinky mohou využít svou potravu a zvýšit produktivitu kvasinek tím, že produkují více plynu. A pak máte větší tlak, který zvětší objem. Myslím tedy, že se snažím říci, že existuje mnoho vícenásobných interakcí, a to se snažíme mít na paměti, když navrhujeme enzymový systém.

Málokdy navrhujeme enzymový systém s jedním typem enzymu nebo s jedním enzymem, který je měřen tak, že se snaží ovlivnit několik funkcí současně. A velmi záleží na konkrétní aplikaci. Záleží na procesu, který zákazník používá.

Máte něco pro mé těsto s nízkým obsahem cukru?

Protože, jak víte, nemůžete přidat více kvasnic a přidání více let není řešením. Takže řešení, které navrhl Aaron Clinton, bylo přidat do klotu enzym, rozmělnit sacharidy a dodat těmto potravinám více živin. Možná budeme muset otočit více knoflíky, než jen poskytnout fragmenty sacharidů nebo kvasinky. Možná si budeme muset pohrát i s dalšími funkcemi, aby to bylo zcela úspěšné. Ale ano, logika, kterou jste uvedl, je naprosto správná. Je to ten typ věci, kdy můžete použít enzym k vyřešení problému, který zde máte.

Máte hodně požadavků na enzymy na pečení?

Ano, průmysloví pekaři se velmi často potýkají s potížemi kvůli výkyvům v dodávkách mouky. A mohou mít recepturu a proces, který je nastaven tak, že například vyvineme dílčí pravidlo, které dokonale vyplní závislosti každého, dokonale tvarovaného, v celém zásobníku. A pak přijde nová dávka mouky a najednou už nejsou formy plné a těsto je příliš tuhé.

Jsme schopni dodavatelům poskytnout formulované nástroje, které jim umožňují tuto roztažnost modulovat a kompenzovat tak výkyvy v příchozí mouce. Někdy to děláme pro zákazníka, kterému to stačí udělat jen jednou a je s výkonem svého těsta spokojen. V jiných případech musíme pekaři ukázat, jak tento konkrétní nástroj používat, a on si při změně druhu mouky upraví použité množství.

Máme připravené výrobky, které si zákazníci mohou vyzkoušet, zda to vyřeší jejich problém. Rádi jim ale také zformulujeme konkrétní řešení, jak to udělat. Toto specifické řešení znamená, že pekařské enzymy nepoužíváte při každé výrobě. Bylo by to ve výrobě. Zdá se, že těsto je více Buckie.

Scroll to Top