Enzymy pro zpracování masa

Enzymy pro zpracování masa
Enzymy pro zpracování masa

Enzymy pro zpracování masa, jako jsou proteázy, lze použít ke zkřehčení masných výrobků a k přidání chuti do masných výrobků atd. Jsou široce používány při zpracování masa. Enzym proteáza v masných výrobcích způsobí vnitřní síťovací reakci bílkovin a vytvoří zvláštní chemické skupiny, které změní chuť masných výrobků. Vnitřní struktura bílkovin, která mění chemické vlastnosti bílkovin v masných výrobcích, čímž se mění jejich rozpustnost ve vodě, hydratace a emulgace. Tím se zlepšuje kvalita masných výrobků díky jejich funkčním vlastnostem, jako jsou např. vlastnosti.

Enzymy pro zpracování masa

Nejoblíbenějšími enzymy v masném průmyslu jsou Bromelain a Papain. Jsme výrobcem enzymů a poskytujeme vysoce kvalitní enzymové produkty za konkurenceschopné ceny.

Maso hraje v našem každodenním životě důležitou roli, téměř každé jídlo se bez něj neobejde. Se zlepšováním životní úrovně se lidé již nespokojují pouze s fází stravování, ale zvýšily se požadavky lidí na chuť, kvalitu, výživu a další požadavky na masné výrobky. V současné době se masozpracující průmysl neustále reformuje a modernizuje technologie, díky čemuž se toto odvětví rozvíjí směrem k vysoké kvalitě a úrovni.

Enzymová technologie používaná v oblasti zpracování masa má vlastnosti ekologické, bezpečné a vysoce účinné, což je užitečné pro zlepšení kvality a účinnosti masného průmyslu. Kvalita výrobků a technické zlepšení mají velký význam.

Zvyšuje křehkost masných výrobků
Kvalita masa závisí do značné míry na jeho struktuře. Křehkost, jako jeden z důležitých ukazatelů kvality masa, se stala pro spotřebitele důležitým faktorem pro hodnocení kvality a chutnosti masných výrobků.

Maso je bohaté na vláknité bílkoviny, které způsobují, že strukturální vazby v mase jsou pevnější a maso je méně křehké. Působením proteáz dochází k rozpadu vláknitých jednotek v mase, což způsobuje, že myogenní vlákna lyzují, čímž maso ochabuje a zvyšuje se jeho křehkost.

Zlepšuje chuť masných výrobků
Použitím proteázy mohou masné výrobky produkovat volné aminokyseliny a další prekurzory nebo meziprodukty, které ovlivňují chuť masných výrobků, což může urychlit produkci chuti a zlepšit chuť masných výrobků.

Přidání hodnoty vedlejším masným produktům
Zpracováním masných výrobků obvykle vzniká velké množství vedlejších produktů nebo zbytků a enzymy pro zpracování masa, jako jsou proteázy, mohou přeměnit odpadní bílkoviny na bílkovinné koncentráty určené k lidské spotřebě nebo například jako krmivo.

Použití enzymů pro zpracování masa

Enzymy pro zpracování masa
Enzymy pro zpracování masa
  • Dvě různé aplikace
    – Změkčení příliš tvrdého masa
    – Restrukturalizace čerstvého masa s nízkou hodnotou.
  • V masném průmyslu se používaly především enzymy rozkládající bílkoviny.
  • Zesíťující enzymy pro zpracování masa, jako jsou transglutaminázy, se používaly jako látky zlepšující texturu.
  • Strukturní inženýrství pomocí oxidačních enzymů a design chuti pomocí lipáz, glutamináz, proteáz a peptidáz jsou příklady nových enzymových technologií v potravinářském odvětví.

Enzymy a funkce při zpracování masa

  • Proteázy (papain, bromelain a ficin) hrají důležitou roli při změkčování – proteázy se používají k čištění kostí a tvorbě chuti.
  • Lipázy lze použít pro tvorbu chuti v uzeninách.
  • Transglutaminázy lze použít ve stavebnictví k úpravě strukturních vlastností různých zpracovávaných a tepelně opracovávaných masných výrobků.
  • Bylo zjištěno, že oxidoreduktázy, včetně tyrosinázy a lakas, vytvářejí příčné vazby s masnými bílkovinami.
  • L-glutamináza (l-glutaminaminaminaminaminhydroláza) hraje důležitou roli při tvorbě chuti.

Zjemnění masa pomocí enzymů pro zpracování masa

  • Textura a křehkost jsou nejdůležitějšími vlastnostmi masných výrobků.
  • Enzymy pro zpracování masa používané při zjemňování masa jsou rostlinné enzymy papain, bromelain a ficin.
  • Má-li se zkrátit doba zrání vysoce kvalitních masných kusů
    – Hlavní účinek hydrolýzy bílkovin by se měl týkat myofibrilárních bílkovin.
    Pokud se má zlepšit křehkost nekvalitních masných kusů nebo masa z pojivové tkáně, musí se zkrácení doby zrání týkat především myofibrilárních bílkovin.
  • Ve většině případů by měl být cílem proteolýzy kolagen.

    Vegetační proteázy, které se používají hlavně ke změkčení masa, působí aktivněji na ostatní bílkoviny masa než na kolagen.
  • Změkčení pojivové tkáně bohaté na kolagen vede k rozsáhlé hydrolýze nekolagenních bílkovin.
  • Výsledkem je příliš měkké (křehké) maso
    – Ke změkčení kusů masa s vysokým obsahem pojivové tkáně
  • Je třeba použít enzym s výraznou aktivitou proti pojivové tkáni, ale omezenou aktivitou proti myofibrilárním bílkovinám.

Enzymatická tvorba chuti v masných výrobcích

  • Chuť syrového masa je spíše nevýrazná.
    Obsahuje netěkavé složky, které jsou základními prekurzory chuti.
  • Nejdůležitější enzymatické reakce, které ovlivňují chuť masa nebo tvorbu chuťových prekurzorů, jsou proteolýza a lipolýza.

Proteolýza a lipolýza ve vývoji chuti masa

  • Proteolýza probíhá během procesu zrání.
    Katalyzují ji především tělu vlastní enzymy, jako jsou katepsiny a trypsinu podobné peptidázy a také proteázy.
  • Glutamináza hraje důležitou roli při výrobě uzenin.
    „Pokud jde o deamidaci glutaminu, při níž vzniká amoniak a chuť umami.
  • Umami lze popsat jako ostrou nebo bujónovou chuť se schopností zvýraznit ostatní chutě.
  • Lipolýza je spojena s tvorbou aroma fermentovaných uzenin.
  • Fosfolipázy a lipázy hydrolyzují fosfolipidy a triacylglyceroly za vzniku volných mastných kyselin.
  • Nenasycené mastné kyseliny se pak oxidují na těkavé aromatické sloučeniny.
    – Vedou ke vzniku alifatických uhlovodíků, alkoholů, aldehydů a ketonů.
    – Alkoholy reagují s volnými mastnými kyselinami za vzniku některých esterů.

Strukturní inženýrství pomocí síťovacích enzymů

  • Funkční vlastnosti masných bílkovin lze modifikovat pomocí síťovacích enzymů.
  • Tyto enzymy se používají ke spojování kusů čerstvého masa a k úpravě strukturních vlastností různých zpracovaných masných výrobků.
  • Hlavní cílovou bílkovinou v mase pro síťovací enzymy je myofibrilární bílkovina myosin.
  • Síťovací enzymy jsou obecně schopny gelovat, a tím ovlivňovat strukturu masových gelů.
  • Transglutamináza je nejdůležitějším síťovacím enzymem používaným průmyslově k úpravě masných bílkovin.

Restrukturalizace tepelně neopracovaného masa

Tradičně se ke spojení kusů masa používala sůl a fosfáty s tepelnou úpravou. Neohřívané masné výrobky se obvykle zmrazují, aby se zlepšilo jejich spojování. Dnešní spotřebitelé požadují čerstvé, nezmrazené maso a nižší obsah soli. Bylo zjištěno, že transglutamináza zlepšuje pevnost restrukturalizovaných bílkovinných gelů masa, a to s přídavkem soli a fosforečnanů nebo bez nich.

Systémy zpracovaného masa

  • Účinky transglutaminázy byly použity na
    – izolované systémy masných bílkovin a modelové masné výrobky, jejichž cílem je zlepšit texturní vlastnosti.
  • Transglutaminázou katalyzovaná tvorba dalších kovalentních vazeb ve strukturních bílkovinách masa vede k pevnějším gelovým strukturám.
Scroll to Top