Enzymy na zpracování masa – Enzym zjemňující maso – Kup teď

Enzymy na zpracování masa
Enzymy na zpracování masa

Zpracování masa Enzymy, jako jsou proteázy, lze použít ke změkčení masných výrobků a přidání chuti do masných výrobků atd. Je široce používán při zpracování masa. Proteázový enzym masných výrobků způsobí vnitřní síťovací reakci bílkovin a vytvoří speciální chemické skupiny, které změní chuť masných výrobků. Vnitřní struktura bílkovin, která mění chemické vlastnosti bílkovin v masných výrobcích, čímž se mění jejich rozpustnost ve vodě, hydratace a emulgace. To zlepšuje kvalitu masných výrobků prostřednictvím jeho funkčních vlastností, jako jsou vlastnosti.

Enzymy na zpracování masa

Nejoblíbenější enzymy v masném průmyslu jsou Bromelain a Papain .

Maso hraje důležitou roli v našem každodenním životě, neobejde se bez něj téměř každé jídlo. Se zlepšováním životní úrovně se lidé již nespokojují pouze s fází stravování, ale zvyšují se požadavky lidí na chuť, kvalitu, výživu a další požadavky na masné výrobky. V současné době masozpracující průmysl neustále reformuje a modernizuje technologii, díky čemuž se průmysl vyvíjí směrem k vysoké kvalitě a vysoké úrovni.

Enzymová technologie aplikovaná v oblasti zpracování masa má vlastnosti zelené, bezpečné a vysoké účinnosti, což je užitečné pro zlepšení kvality a efektivity masozpracujícího průmyslu. Kvalita výrobků a technické zlepšení jsou velmi důležité.

Nejprve musíme pochopit, že změkčovače masa fungují tak, že rozkládají bílkoviny na stravitelnější kousky. Tento proces završují enzymy působící na jednu nebo více ze 6 aminokyselin, které se nacházejí v mase. Enzymy s nízkým stupněm specifičnosti (jako je papain) rozkládají proteiny s velmi malým počtem specifických aminokyselinových náhražek (tj. většina proteinů: sójová omáčka, kasein atd.). Enzymy působící na malý počet aminokyselin (kyselina glutamová a glutathion) mají tendenci učinit protein vysoce odolným vůči trávení enzymy působícími na širokou škálu aminokyselin (jako je papain). Ve skutečnosti existují důkazy, že rostlinné proteázy jsou schopny vytěsnit některé živočišné proteázy v lidských střevech a způsobit potenciálně závažnou alergickou reakci u lidí.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Zvyšuje křehkost masných výrobků
Kvalita masa závisí do značné míry na jeho struktuře. Citlivost, jako jeden z důležitých ukazatelů kvality masa, se stala pro spotřebitele důležitým faktorem pro hodnocení kvality a chutnosti masných výrobků.

Maso je bohaté na vláknité proteiny, díky nimž jsou strukturální vazby v mase pevnější a maso je méně křehké. Působením proteáz je možné rozložit vláknité jednotky v mase, což způsobí lýzu myogenních vláken, zanechání masa ochablé a zvýšení křehkosti masa.

Zlepšuje chuť masných výrobků
Použití proteázy může způsobit, že masné výrobky produkují volné aminokyseliny a další prekurzory nebo meziprodukty, které ovlivňují chuť masných výrobků, což může urychlit produkci chuti a zlepšit chuť masných výrobků.

Přidání hodnoty vedlejším masným produktům
Zpracování masných výrobků obvykle produkuje velké množství vedlejších produktů nebo šrotu a enzymy na zpracování masa, jako jsou proteázy, mohou přeměnit odpadní proteiny na proteinové koncentráty pro lidskou spotřebu nebo například jako krmivo.

Aplikace enzymů na zpracování masa

Enzymy na zpracování masa
Enzymy na zpracování masa
  • Dvě různé aplikace
    · Měknutí příliš tvrdého masa
    · Restrukturalizace čerstvého masa nízké hodnoty
  • V masném průmyslu se používaly především enzymy rozkládající bílkoviny.
  • Zesíťující enzymy pro zpracování masa, jako jsou transglutaminázy, byly použity jako zesilovače textury.
  • Strukturální inženýrství pomocí oxidačních enzymů a chuťový design pomocí lipáz, glutamináz, proteáz a peptidáz jsou příklady nových enzymových technologií v potravinářském sektoru.

Enzymy a funkce pro zpracování masa

  • Proteázy (Papain, Bromelain a Ficin) hrají důležitou roli při změkčování – proteázy se používaly pro čištění kostí a tvorbu chuti.
  • Lipázy mohou být použity pro tvorbu chuti v uzeninách.
  • Transglutamináza může být použita ve stavebnictví pro přizpůsobení strukturních vlastností různých zpracovaných a ohřívaných masných výrobků.
  • Bylo popsáno, že oxidoreduktázy, včetně tyrosinázy a lakáz, se zesíťují s masovými proteiny.
  • L-glutamináza (l-glutaminaminhydroláza) hraje důležitou roli při tvorbě chuti.

Tenderizace masa pomocí enzymů na zpracování masa

  • Textura a křehkost jsou nejdůležitějšími vlastnostmi masných výrobků.
  • Enzymy na zpracování masa používané při změkčování masa jsou rostlinné enzymy papain, bromelain a ficin.
  • Pokud se má zkrátit doba zrání kvalitních masných kusů
    · Hlavní účinek hydrolýzy proteinů by měl souviset s myofibrilárními proteiny.
    Zlepšuje-li se křehkost nekvalitních kusů masa nebo masa pojivové tkáně
  • Ve většině případů by měl být kolagen cílem proteolýzy.
    Rostlinné proteázy, které se používají především ke změkčení masa, působí aktivněji na jiné bílkoviny masa než na kolagen.
  • Změkčení pojivové tkáně bohaté na kolagen vede k rozsáhlé hydrolýze nekolagenních proteinů.
  • Výsledkem je příliš měkké (křehké) maso
    · Ke změkčení kousků masa s vysokým obsahem pojivové tkáně
  • Měl by být použit enzym s výraznou aktivitou proti pojivové tkáni, ale omezenou aktivitou proti myofibrilárním proteinům.

Enzymatické generování chuti v masných výrobcích

  • Chuť syrového masa je spíše nevýrazná.
    Obsahuje netěkavé složky, které jsou nezbytnými prekurzory chuti.
  • Nejdůležitější enzymatické reakce, které ovlivňují chuť masa nebo tvorbu chuťových prekurzorů, jsou proteolýza a lipolýza.

Proteolýza a lipolýza ve vývoji chuti masa

  • Proteolýza probíhá během procesu zrání.
    Je katalyzován především tělu vlastními enzymy, jako jsou katepsiny a trypsinu podobné peptidázy a také proteázy.
  • Glutamináza hraje důležitou roli při výrobě uzenin.
    „Ohledně deamidace glutaminu, který produkuje čpavek a chuť umami.
  • Umami lze popsat jako štiplavou nebo vývarovou chuť se schopností zvýraznit další chutě.
  • Lipolýza je spojena s tvorbou vůně fermentovaných uzenin.
  • Fosfolipázy a lipázy hydrolyzují fosfolipidy a triacylglyceroly za vzniku volných mastných kyselin.
  • Nenasycené mastné kyseliny se pak oxidují na těkavé aromatické sloučeniny.
    · Vedou k tvorbě alifatických uhlovodíků, alkoholů, aldehydů a ketonů.
    · Alkoholy reagují s volnými mastnými kyselinami za vzniku určitých esterů.

Strukturní inženýrství pomocí křížových vazeb enzymů

  • Funkční vlastnosti masných proteinů mohou být modifikovány síťovacími enzymy.
  • Tyto enzymy se používají k vázání kusů čerstvého masa a k přizpůsobení strukturních vlastností různých zpracovaných masných výrobků.
  • Hlavním cílovým proteinem v mase pro síťující enzymy je myofibrilární myosinový protein.
  • Síťovací enzymy jsou obecně schopny gelovatění a tím ovlivňovat texturu masových gelů.
  • Transglutamináza je nejdůležitější zesíťující enzym používaný průmyslově k úpravě bílkovin masa.

Restrukturalizace tepelně neupravovaného masa

Ke spojení kousků masa se tradičně používala sůl a fosfáty s tepelnou úpravou. Tepelně neupravené masné výrobky se pro zlepšení vazby obvykle zmrazují. Dnešní spotřebitelé požadují čerstvé, nezmražené maso a nižší obsah soli. Bylo zjištěno, že transglutamináza zlepšuje pevnost restrukturalizovaných masových proteinových gelů, s přidáním soli a fosfátů nebo bez nich.

Systémy zpracovaného masa

  • Účinky transglutaminázy byly využívány
    · izolované systémy masných bílkovin a modelové masné výrobky, jejichž cílem je zlepšit vlastnosti textury
  • Transglutaminázou katalyzovaná tvorba dalších kovalentních vazeb ve strukturálním proteinu masa vede k pevnějším gelovým strukturám.
Shopping Cart
0

Váš košík je prázdný