Enzymy pro kvašení vína

Aplikace
Během macerace červeného vína hydrolyzují komplexy pektinázy, celulázy a hemicelulázy buněčné stěny slupky hroznů a pektinové látky, čímž zvyšují výtěžnost volného toku a lisu a zároveň zlepšují extrakci barvy a fenolických látek. Při výrobě bílého vína cílená úprava pektinázou snižuje viskozitu moštu, urychluje čiření a zkracuje dobu flotace neboli studeného usazování před fermentací. Beta-glukanáza se používá k degradaci glukanů z hroznů napadených Botrytis, čímž se obnovuje filtrovatelnost a snižuje se znečištění membrán. Vysokoteplotně stabilní alfa-amyláza se používá v pomocných nebo obilných fermentacích ke zkapalnění škrobu při zvýšených teplotách, čímž se zlepšuje dostupnost fermentovatelného cukru a manipulace se rmutem. Proteázové složky podporují snižování zákalu bílkovin a zlepšují následnou stabilitu.

Sortiment výrobků
Dostupné přípravky zahrnují multienzymové komplexy (≥5 000 000 U/ml) vyrobené z kmenů Aspergillus niger, vysokoteplotní alfa-amylázu (EC 3.2.1.1, CAS 9000-90-2) odvozenou z Bacillus licheniformis a pektinázu potravinářské kvality (EC 3.2.1.15, CAS 9032-75-1) pro zpracování bílého vína. Dodává se primárně jako stabilizované kapalné koncentráty vhodné pro dávkování v lince, se specifikacemi odpovídajícími standardům FCC, kde je to relevantní. Produkty jsou určeny pro rozšíření od pilotních studií až po kontinuální průmyslovou fermentaci s konzistentní aktivitou a sledovatelností mezi jednotlivými šaržemi.

Přečtěte si našeho kompletního průvodce enzymy pro výrobu vína →