Bageenzymer

Bageenzymer er uundværlige ved brødbagning. De omdanner melets stivelse til sukker, der kan bruges af gæren, og nedbryder glutenproteiner og slim. Salt-gær-processen udnytter virkningen af gærens egne enzymer.

Bageenzymer er (med få undtagelser) proteiner, der som biokatalysatorer kan igangsætte biokemiske reaktioner og/eller påvirke deres forløb. Enzymerne forbliver uændrede, dvs. de tjener kun som redskaber og forbruges ikke selv.

Enzymerne danner enzym-substrat-komplekser med deres substrat, hvorved substratet omdannes eller spaltes. Når reaktionsproduktet er blevet adskilt fra enzymet, er det klar til yderligere reaktioner. Enzymer virker substratspecifikt og effektspecifikt, dvs. de omdanner kun et bestemt udgangsmateriale eller katalyserer kun en bestemt type reaktion.

Med vores bageenzymer bevares brødets blødhed, og holdbarheden forlænges. Den øgede blødhed resulterer i relativt få returneringer af gammelt brød, hvilket bidrager til at kontrollere lagerbeholdningen og leveringslogistikken og dermed til at reducere brødspild. Brug af vores enzymer til at give en mere luftig og smagfuld konsistens til muffins, pundkager, kager med kraftig fløde, svampekager og meget mere. Det holder sig også frisk og blødt i lang tid.

Bageenzymer produkter

Hvor kan man købe bageenzymerne? Bageenzymer er ikke bagepulver eller bagepulver. Som en af de største enzymvirksomheder har vi en række enzymprodukter til konkurrencedygtige priser, såsom fungal alfa-amylase, Glucoseoxidase, Xylanase, Maltogen Amylase, Lipase, Katalase osv.

  • Bagning er en fælles betegnelse for fremstilling af bageriprodukter som brød, kager, kager, småkager, kiks, kiks, kiks, kiks, tortillas osv.
  • Enzymer er ved at blive meget vigtige for bageindustrien.
  • Ved bagning anvendes enzymer til at fremstille produkter af ensartet kvalitet ved at gøre det muligt at forbedre håndteringen af dejen, give den fedtafvisende egenskaber og kontrollere krummets tekstur, farve, smag, fugtighed og volumen.
  • Afhængigt af de råvarer, der anvendes i bagværk, kan der anvendes amylaser, hemicellulaser, lipaser, oxidaser, tværbindende enzymer og proteaser i bagværk.

Anvendelse af enzymer i bageriindustrien

  • Bageenzymer anvendes som meltilsætningsstoffer og i dejforbedringsmidler som erstatning for kemiske ingredienser.
  • Anvendelse af forskellige typer enzymer :
    – Amylaser: omdanner stivelse til sukker og producerer dextriner.
    – Oxidaser: styrker og blegner dejen
    – Hemicellulaser: forbedrer glutenstyrken
    – Proteaser: reducerer glutenens elasticitet.
  • Alle disse enzymer spiller tilsammen en vigtig rolle for at bevare volumen, krummens blødhed, sprødhed i skorpen, farve eller brunfarvning af skorpen og bevare friskheden.

Anvendelse af bageenzymer ved fremstilling af brød

Bageenzymer til fremstilling af brød
  • Brød er et produkt af en blanding af mel, vand, salt, gær og andre ingredienser, der bages.
  • Processen ved fremstilling af brød omfatter:
    – At lave en dej, der let hæver.
    – For at lave godt brød skal dejen være elastisk nok til at kunne udvide sig under gæringen.
    – Brøddejen skal være elastisk.
  • I årtier har man brugt alfa-amylaser til at lave brød.
  • På grund af den hurtige udvikling inden for bioteknologien er der for nylig blevet stillet nye enzymer til rådighed for bageriindustrien.
    – Xylanase: forbedrer dejens bearbejdelighed.
    – Lipase: glutenforstærkende effekt, hvilket resulterer i en mere stabil dej og en bedre krumme struktur, svarende til DATEM eller SSL/CSL.

Anvendelse af bageenzymer i kage- og muffinsfremstilling

bageenzymer i kage- og muffinfremstilling
  • Kager fremstilles ved at blande ingredienserne til en flydende dej og inkludere luft for at danne en mousse.
  • Luften udvider sig under bagningen, og moussen bliver til en svamp.
  • Der tilsættes emulgatorer for at lette luftoptagelsen og forbedre fedtstoffernes spredning i dejen og for at stabilisere ekspanderende gasbobler i dejen under bagningen.
  • Disse emulgatorer kan erstattes af en kommerciel lipase i kageproduktionen.
  • Efter bagning fører dette til en forøgelse af kagens specifikke volumen og bevarelse af en fin krummestruktur.
  • Fødevarekvaliteten og den opfattede friskhed forbedres også.
  • Hvis mængden af æg reduceres, vil kagens kvalitet blive forringet.
  • Dette kan afhjælpes ved at tilsætte fosfolipase.
  • Phospholipaser øger kagens volumen og forbedrer dens egenskaber under opbevaring, f.eks. øget sammenhængskraft, fleksibilitet og elasticitet.
  • Stivelsesnedbrydende enzymer forhindrer, at kagen bliver forældet.
  • Amylase kan anvendes i et kagepulverforbedringsmiddel, som kan forbedre krummens blødhed og produktets holdbarhed.

Anvendelse af enzymer i produktion af kiks, kiks og kiksere

bageenzymer i kage- og kiksfremstilling
  • Produktionen af kiks omfatter generelt flere faser som f.eks. blanding, hvile, forarbejdning og endelig bagning.
  • Natriummetabisulfit (SMS) anvendes i dag i bageindustrien til at blødgøre kagedejen.
  • Det bruges i industrien til at reducere krympning af dejstykker og uregelmæssig størrelse af bagværk.
  • Protease kan anvendes i kiks for at øge dejens strækbarhed.
    – Proteaser hydrolyserer de indre peptidbindinger i glutenproteinerne, mens SMS øger elasticiteten ved at bryde disulfidbindingerne.
    – Teksturerne af de resulterende kiks vil også være mere åbne og møre.
  • Anvendelse af papain sammen med et oxiderende enzym (f.eks. glukoseoxidase) kan lette fremstillingen af kiks.
  • Producent til efterligning af effekten af sulfit i papirmasse.
  • Kombinationen af papain og glukoseoxidase resulterer i en hurtig nedsættelse af dejkonsistensen til det ønskede niveau.
  • Hemicellulose- og cellulose-nedbrydende enzymer gør dejen blødere og kræver mindre vand,
    mindre energiinput, hvilket i sidste ende fører til øgede emissioner fra anlægget.
  • Brugen af hemicellulaser i krakkemassen kan resultere i en delvis nedbrydning af hemicellulosen, hvilket reducerer vandets bindingskapacitet.
    – Der er mere vand til rådighed, og der opnås en blødere dej.
    – Forkorter kogetiden og forbedrer kvaliteten ved at koge mere jævnt, hvilket resulterer i færre kontroller.
  • Alfa-amylaser spiller en underordnet rolle i produktionen af kiks.
  • De er i stand til at producere dextriner fra beskadiget stivelse og spiller en rolle i den enzymatiske bruning under bagningen, hvilket resulterer i mørkere kiks.
  • Tilsætning af en a-amylase (svamp) hæmmer potentielt kontrollen og giver en løsgørende effekt og en forbedret smagsudvikling.
  • . Forbedrer vandfordelingen i dejen, hvilket resulterer i større ensartethed og dermed færre kontrolproblemer efter bagning.
  • Brugen af en pentosanase mindsker revner i kiks ved at sænke vandindholdet og er særlig nyttig i fedtfattige og/eller fiberrige formuleringer.
  • Pulper med lavt fedtindhold og/eller højt fiberindhold kræver en højere vandtilsætning for at opnå en god maskinbearbejdelighed.
  • Dette vand skal også fjernes under kogningen, hvilket forlænger kogetiden.
  • Tilsætning af hemicellulaser resulterer i en lavere vandbindingskapacitet, så der er mere vand til rådighed til en lettere forarbejdning.

Anvendelse af bageenzymer i tortilla

Bageenzymer i tortillafremstilling
  • Meltortillas fremstilles af hvedemel, vand, bagefedt og salt, konserveringsmidler, hævemidler, reduktionsmidler og emulgatorer.
  • Ved flyvning af tortillas indarbejdes stivelsen i den amorfe fase og forstyrrer ikke i væsentlig grad krystalliseringen af amylopektin.
  • Alpha-amylase kan delvist hydrolyserer amylose, idet stivelsen danner en bro til det krystallinske område og fremspringende amylopectinforgreninger.
  • Stivelseshydrolyse reducerer stivelsespolymerernes stive struktur og plasticitet under opbevaring.
  • Tortillas’ fleksibilitet skyldes den kombinerede funktionalitet af amylosegel og amylopektin, som gør stivelseskornet fast under opbevaring.

Mere om bageenzymer

Enzymer anvendes i vid udstrækning i bagerisektoren. Den første grundingrediens i kager er mel. I gennemsnit indeholder mel 82 % stivelse, 12 % protein og 3 % fibre. Melet indeholder også naturlige enzymer i tilstedeværelse af vand. Disse er involveret i den proces, hvorved dejen får sin rette konsistens. Disse enzymer omfatter amylaser, som danner et substrat for gærenzymerne, der udfører alkoholisk gæring, proteaser, som øger dejens volumen, og xylanaser, som øger dejens elasticitet.

En vigtig del af udformningen af et enzymsystem til en kunde er at fastslå, hvor der er størst behov for dette materiale. Jeg tror, man kan sige, at det i de fleste tilfælde virker under tilberedningen af dejen og måske også under gæringen af dejen. Det er der, man hakker de små stykker stivelse. Men det virker faktisk kun, hvis du tager den ud af ovnen.

Og med tiden kan det være, at de større stivelsesmolekyler krystalliserer eller ønsker at blive vendt om. Men de små stykker stivelse, som du har skabt i blandingsprocessen, er der stadig og er klar til at forhindre denne krystallisering. Det er korrekt. Den aktive virkning af enzymet sker under fremstillingen af dejen. Men funktionaliteten opstår efter bagningen.

Det var en af udfordringerne i forbindelse med den for tidlige frigivelse af enzymerne, fordi folk ikke ved, at der er sket noget i en kugle og en gæringsproces, og om det er deaktiveret. De ønsker ikke at aktivere enzymerne i produktet efter tilberedning.

For årtier siden vidste folk ikke rigtig, hvordan og hvornår de skulle bruges. Bagere har haft mange dårlige erfaringer ved at bruge enten den forkerte type enzym eller for meget af det. Et ekstremt eksempel er, når man skulle putte for meget amylase i sin dej. Denne amylase ville begynde at nedbryde stivelsen i alle retninger. Og man kunne ende op med en næsten flydende dej. Så det er et ekstremt eksempel på overdreven brug af et enzym. De fleste amylaser, der er tilgængelige i dag, er designet til at blive deaktiveret under bagning.

Hvilket enzym kan en bager bruge for at øge volumen?

Der er mange interaktioner mellem de forskellige aspekter af bagning. Dette gælder også for den måde, enzymer interagerer med bagværk. Hvis jeg giver dig et eksempel, er der flere måder at påvirke volumen på. Et af de enzymer, vi arbejder med, er en klasse af enzymer, der kaldes proteaser.

Og i stedet for at nedbryde kulhydrater eller stivelse, som vi talte om amylase, nedbryder roeenzymerne proteinerne proteinerne, de nedbryder gluten. Så de kan svække gluten-netværket. Så hvis du har den helt rigtige mængde enzymer, kan du måske reducere spændingen i dejen og få den til at hæve lidt mere. Så det er en mulig fremgangsmåde.

En anden metode ville være at bruge et enzym, der producerer kulhydratfragmenter, så gæren kan udnytte sin føde og gøre gæren mere produktiv ved at producere mere gas. Og så har man et større tryk, der øger volumenet. Så jeg tror, at det, jeg prøver at sige, er, at der er mange forskellige interaktioner, og det forsøger vi at huske på, når vi designer et enzymsystem.

Det er sjældent, at vi designer et enzymsystem med én type enzym eller ét enzym, der måles ved at forsøge at påvirke flere funktioner samtidig. Og det afhænger i høj grad af den specifikke anvendelse. Det afhænger af den proces, som kunden anvender.

Har du noget til min dej med lavt sukkerindhold?

For du ved jo, at du ikke kan tilsætte mere gær, og at tilsætte flere år er ikke løsningen. Så den løsning, som Aaron Clinton foreslog, var at tilsætte et enzym til kløften, skære kulhydraterne op og give disse fødevarer mere næring. Vi er måske nødt til at dreje på flere knapper end blot at tilføre kulhydratfragmenter eller gær. Vi skal måske også lege med andre funktioner for at gøre det til en fuldstændig succes. Men ja, den logik, som De har opstillet, er helt korrekt. Det er den slags ting, hvor man kan bruge et enzym til at løse et problem, som man har her

Har du mange forespørgsler på bageenzymerne?

Ja, det er meget almindeligt, at industribagere har problemer på grund af udsving i deres melforsyning. Og de har måske en opskrift og en proces, der er indrettet på en sådan måde, at vi f.eks. udvikler en underregel, der udfylder afhængigheden af hver enkelt, perfekt formet, i hele bagepladen perfekt. Og så kommer der et nyt parti mel, og pludselig er formene ikke længere fyldte, og dejen er for fast.

Vi er i stand til at give leverandørerne formulerede værktøjer, der gør det muligt for dem at modulere denne strækbarhed for at kompensere for variationer i deres indkommende mel. Nogle gange gør vi dette for en kunde, og det behøver kun at blive gjort én gang, og han er tilfreds med sin dej. I andre tilfælde skal vi vise en bager, hvordan han skal bruge dette særlige værktøj, og han justerer den anvendte mængde, når melets type ændrer sig.

Vi har færdige produkter, som kunderne kan prøve for at se, om det løser deres problem. Men vi formulerer også gerne en specifik løsning for dem, så de kan gøre det. Denne specifikke løsning betyder, at man ikke bruger bageenzymerne i hver produktion. Det ville være i produktionen. Dejen ser ud til at blive mere Buckie.

Scroll til toppen