Enzymer til bagning

Bageenzymer er uundværlige i brødbagning. De omdanner melstivelsen til sukkerarter, der kan bruges af gærene og nedbryder glutenproteiner og slim. Salt-gær-processen gør brug af virkningen af gærens egne enzymer.

Bageenzymer er (med få undtagelser) proteiner, der som biokatalysatorer kan igangsætte biokemiske reaktioner og/eller påvirke deres forløb. Enzymerne forbliver uændrede, dvs. de tjener kun som redskaber og forbruges ikke selv.

Enzymerne danner enzym-substratkomplekser med deres substrat, hvorved substratet omdannes eller spaltes. Efter at reaktionsproduktet er blevet adskilt fra enzymet, er det klar til yderligere reaktioner. Enzymer virker på en substratspecifik og effektspecifik måde, dvs. de omdanner kun et bestemt udgangsmateriale eller katalyserer kun en bestemt type reaktion.

Med vores bageenzymer bevares brødets blødhed og holdbarheden forlænges. Stigningen i blødhed resulterer i relativt få returneringer af gammelt brød, hvilket hjælper med at kontrollere lagerbeholdning og leveringslogistik og dermed reducere brødspild. Brug af vores enzymer til at give en blødere, mere smagfuld tekstur til muffins, pundkager, tunge flødekager, svampekager og mere. Den holder sig også frisk og blød i lang tid.

Bage enzymprodukter

Hvor kan man købe bageenzymer? Bageenzymer er ikke bagepulver eller bagepulver. Som en af de største enzymvirksomheder har vi en række enzymprodukter til konkurrencedygtige priser, såsom svampe alfa Amylase , Glucose Oxidase , Xylanase , Maltogenic Amylase , Lipase , Catalase , og etc.

  • Bagning er et almindeligt navn for produktion af bageriprodukter såsom brød, kager, småkager, kiks, kiks, småkager, tortillas osv.
  • Enzymer er ved at blive meget vigtige for bageindustrien.
  • I bagning bruges enzymer til at producere produkter af ensartet kvalitet ved at muliggøre bedre dejhåndtering, give fedtafvisende egenskaber og kontrollere krummetekstur, farve, smag, fugt og volumen.
  • Afhængigt af de råmaterialer, der anvendes i bagværk, kan amylaser, hemicellulaser, lipaser, oxidaser, tværbindende enzymer og proteaser anvendes i bagværk.

Anvendelse af enzymer i bageriindustrien

  • Bageenzymer bruges som meltilsætningsstoffer og i dejbalsam til at erstatte kemiske ingredienser.
  • Brug af forskellige typer enzymer:
    · Amylaser : omdanner stivelse til sukker og producerer dextriner.
    · Oxidaser : forstærk og bleg dejen
    · Hemicellulaser : for at forbedre glutenstyrken
    · Proteaser : reducerer glutenets elasticitet.
  • Alle disse enzymer tilsammen spiller en vigtig rolle i at opretholde volumen, blødhed af krummen, sprødhed af skorpen, farvning eller brunfarvning af skorpen og opretholdelse af friskhed.

Anvendelse af bageenzymer til fremstilling af brød

Bageenzymer i at lave brødet
  • Brød er produktet af at bage en blanding af mel, vand, salt, gær og andre ingredienser.
  • Processen med at lave brød inkluderer:
    · For at lave en dej, der hæver let.
    · For at lave godt brød skal dejen være strækbar nok til at udvide sig under gæringen.
    · Brøddejen skal være elastisk.
  • I årtier er alfa-amylaser blevet brugt til at lave brød.
  • På grund af den hurtige udvikling inden for bioteknologi er nye enzymer for nylig blevet gjort tilgængelige for bageriindustrien.
    · Xylanase: forbedrer dejens bearbejdelighed.
    · Lipase: glutenforstærkende effekt, som resulterer i en mere stabil dej og en bedre krummestruktur, svarende til DATEM eller SSL/CSL.

Anvendelse af bageenzymer i kage- og muffinproduktion

bageenzymer i kage muffins fremstilling
  • Kager laves ved at blande ingredienserne til en flydende dej og inkludere luft til en mousse.
  • Luften udvider sig under bagningen og moussen bliver til en svamp.
  • Emulgatorer tilsættes for at lette luftoptagelsen og forbedre spredningen af fedtstoffer i dejen og for at stabilisere ekspanderende gasbobler i dejen under bagning.
  • Disse emulgeringsmidler kan erstattes af en kommerciel lipase i kageproduktion.
  • Efter bagning fører dette til en stigning i det specifikke volumen af kagen og bevarelsen af en fin krummestruktur.
  • Madkvaliteten og den oplevede friskhed forbedres også.
  • Hvis mængden af æg reduceres, forringes kagens kvalitet.
  • Dette kan afhjælpes ved at tilføje phospholipase.
  • Phospholipaser øger kagens volumen og forbedrer dens egenskaber under opbevaring, såsom øget kohæsion, fleksibilitet og elasticitet.
  • Stivelsesnedbrydende enzymer forhindrer, at kagen ældes.
  • Amylase kan bruges i en kagepulverbalsam, som kan forbedre krummens blødhed og produktets holdbarhed.

Anvendelse af enzymer i kiks-, kage- og kiksproduktion

bageenzymer i småkage- og kiksfremstilling
  • Fremstillingen af kiks involverer generelt flere faser såsom blanding, hvile, forarbejdning og til sidst bagning.
  • Natriummetabisulfit (SMS) bruges i øjeblikket i bageindustrien til at blødgøre småkagedejen.
  • Det bruges i industrien til at reducere svind af dejstykker og uregelmæssig størrelse af bagværk.
  • Protease kan bruges i kiks for at øge strækbarheden af dejen.
    · Proteaser hydrolyserer de indre peptidbindinger af glutenproteiner, mens SMS øger elasticiteten ved at bryde disulfidbindingerne.
    · Teksturen af de resulterende kiks vil også være mere åben og mør.
  • Brugen af papain med et oxiderende enzym (såsom glucoseoxidase) kan lette produktionen af kiks.
  • Producent til at efterligne effekten af sulfit i pulpen.
  • Kombinationen af papain og glucoseoxidase resulterer i et hurtigt fald i dejens konsistens til det ønskede niveau.
  • Hemicellulose og cellulosenedbrydende enzymer gør dejen blødere og kræver mindre vand,
    mindre energitilførsel, hvilket i sidste ende fører til øget udledning fra anlægget.
  • Anvendelsen af hemicellulaser i krakkermassen kan resultere i delvis nedbrydning af hemicellulosen, hvilket reducerer vandets bindingsevne.
    · Mere vand er tilgængeligt og en blødere pasta opnås.
    · Forkorter tilberedningstiden og forbedrer kvaliteten ved at tilberede mere jævnt, hvilket resulterer i færre kontroller.
  • Alfa-amylaser spiller en underordnet rolle i produktionen af kiks.
  • De er i stand til at producere dextriner fra beskadiget stivelse og spiller en rolle i enzymatisk brunfarvning under bagning, hvilket resulterer i mørkere kiks.
  • Tilsætningen af en a-amylase (svamp) hæmmer potentielt kontrol og giver en løsnende effekt og forbedret smagsudvikling.
  • . Forbedre vandfordelingen i dejen, hvilket resulterer i større ensartethed og derfor færre kontrolproblemer efter bagning.
  • Anvendelsen af en pentosanase reducerer revner i kiks ved at sænke vandindholdet og er særligt anvendelig i formuleringer med lavt fedtindhold og/eller højt fiberindhold.
  • Fedtfattige og/eller fiberrige pulper kræver en højere vandtilsætning for at opnå en god bearbejdelighed.
  • Dette vand skal også fjernes under tilberedningen, hvilket øger tilberedningstiden.
  • Tilsætningen af hemicellulaser resulterer i en lavere vandbindingskapacitet, så der er mere vand tilgængeligt for lettere behandling.

Brug af bageenzymer i tortilla

Bageenzymer i tortillafremstilling
  • Meltortillas er lavet af hvedemel, vand, bagefedt og salt, konserveringsmidler, hævemidler, reduktionsmidler og emulgatorer.
  • Turen af tortillas inkorporerer stivelsen i den amorfe fase og forstyrrer ikke krystallisationen af amylopectin signifikant.
  • Alfa-amylase kan delvist hydrolysere amylose, hvor stivelsen danner en bro til det krystallinske område og fremspringende amylopektingrene.
  • Stivelseshydrolyse reducerer den stive struktur og plasticitet af stivelsespolymerer under opbevaring.
  • Fleksibiliteten af tortillas er resultatet af den kombinerede funktionalitet af amylosegel og amylopectin, som størkner stivelseskornet under opbevaring.

Mere om Baking Enzymes

Enzymer er meget udbredt i bagesektoren. Den første grundlæggende ingrediens i kagen er mel. I gennemsnit indeholder mel 82 % stivelse, 12 % protein og 3 % fibre. Mel indeholder også naturlige enzymer i nærværelse af vand. Disse er involveret i processen, hvorved dejen får sin rette konsistens. Disse enzymer omfatter amylaser, som producerer et substrat for gærenzymer, der udfører alkoholisk gæring, proteaser, som øger dejens volumen, og xylanaser, som øger dejens elasticitet.

En stor del af at designe et enzymsystem til en kunde er at bestemme, hvor dette materiale er bedst nødvendigt. Jeg tror, man kan godt sige, at det i de fleste tilfælde virker under tilberedning af dejen og måske også under gæringen af dejen. Det er, når du vil hakke de små stykker stivelse. Men det virker faktisk kun, hvis du tager det ud af ovnen.

Og over tid kan de større stivelsesmolekyler krystallisere eller ønske at blive vendt. Men de små stykker stivelse, som du har skabt i blandingsprocessen, er der stadig og klar til at forhindre denne krystallisering. Det er korrekt. Enzymets aktive virkning opstår under fremstillingen af dejen. Men funktionaliteten opstår efter bagning.

Det var en af udfordringerne ved den for tidlige frigivelse af enzymerne, fordi folk ikke ved, at der er sket noget i en kugle og en gæringsproces, og om den er deaktiveret. De ønsker ikke at aktivere enzymerne i produktet efter tilberedning.

For årtier siden vidste folk ikke rigtig, hvordan og hvornår de skulle bruge dem. Bagere har haft mange dårlige erfaringer med at bruge enten den forkerte type enzym eller for meget af det. Et ekstremt eksempel er, når du skulle putte for meget amylase i din dej. Denne amylase ville begynde at nedbryde stivelsen i alle retninger. Og du kan ende med en næsten flydende dej. Så dette er et ekstremt eksempel på overdreven brug af et enzym. De fleste amylaser, der er tilgængelige i dag, er designet til at blive deaktiveret under bagning.

Hvilket enzym kan en bager bruge til at øge volumen?

Der er mange vekselvirkninger mellem de forskellige aspekter af bagning. Det gælder også den måde, enzymer interagerer med bagværk. Hvis jeg giver dig et eksempel, er der flere måder at påvirke volumen på. Et af de enzymer, vi arbejder med, er en klasse af enzymer, der kaldes proteaser.

Og i stedet for at nedbryde kulhydrater eller stivelse, som vi talte om amylase, nedbryder roeenzymerne proteinet, de nedbryder gluten. Så de kan svække glutennetværket. Så hvis du har den helt rigtige mængde enzymer, kan du måske mindske spændingen i dejen og få den til at hæve lidt mere. Så dette er en mulig tilgang.

En anden tilgang ville være at bruge et enzym, der producerer kulhydratfragmenter, så gæren kan gøre brug af sin mad og gøre gæren mere produktiv ved at producere mere gas. Og så har du mere pres for at øge volumen. Så jeg tror, at det, jeg prøver at sige, er, at der er mange multiple interaktioner, og det prøver vi at huske på, når vi designer et enzymsystem.

Sjældent designer vi et enzymsystem med én type enzym eller ét enzym, der måles ved at forsøge at påvirke flere funktioner samtidigt. Og det afhænger meget af den specifikke anvendelse. Det afhænger af den proces, kunden bruger.

Har du noget til min lavsukkerdej?

For du ved, du kan ikke tilføje mere gær, og at tilføje flere år er ikke løsningen. Så den løsning, som Aaron Clinton foreslog, var at tilføje et enzym til blodplaget, skære kulhydraterne op og give disse fødevarer mere næring. Vi skal muligvis dreje flere knopper end blot at levere kulhydratfragmenter eller gær. Vi skal muligvis også lege med andre funktioner for at gøre det til en komplet succes. Men ja, den logik du har opstillet er helt korrekt. Det er den slags, hvor man kan bruge et enzym til at løse et problem, som man har her

Har du mange ønsker til bageenzymer?

Ja, det er meget almindeligt, at industrielle bagere står over for vanskeligheder på grund af udsving i deres melforsyning. Og de kan have en opskrift og en proces, der er sat op sådan, at vi for eksempel udvikler en delregel, der perfekt udfylder afhængighederne for hver enkelt, perfekt formet, i hele bakken. Og så kommer der en ny omgang mel og pludselig er formene ikke længere fyldt og dejen er for fast.

Vi er i stand til at give leverandører formulerede værktøjer, der giver dem mulighed for at modulere denne strækbarhed for at kompensere for variationer i deres indkommende mel. Nogle gange gør vi dette for en kunde, og det skal kun gøres én gang, og han er tilfreds med ydeevnen af sin dej. I andre tilfælde skal vi vise en bager, hvordan man bruger netop dette værktøj, og han justerer mængden, der bruges, når meltypen ændres.

Vi har produkter, der er klar til brug, som kunderne kan prøve at se, om dette løser deres problem. Men vi formulerer også gerne en konkret løsning, så de kan gøre det. Denne specifikke løsning betyder, at du ikke bruger bageenzymer i enhver produktion. Det ville være i produktion. Dejen ser ud til at være mere Buckie.

Shopping Cart
0

Din indkøbskurv er tom