Bäckerei-Enzyme

Backenzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Sie wandeln die Mehlstärke in für die Hefen verwertbare Zucker um und bauen Klebereiweiße und Schleimstoffe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren macht sich die Wirkung der hefeeigenen Enzyme zunutze.

Backenzyme sind (bis auf wenige Ausnahmen) Proteine, die als Biokatalysatoren biochemische Reaktionen einleiten und/oder deren Verlauf beeinflussen können. Die Enzyme bleiben dabei unverändert, d. h. sie dienen nur als Werkzeug und werden nicht selbst verbraucht.

Die Enzyme bilden mit ihrem Substrat Enzym-Substrat-Komplexe, an denen das Substrat umgesetzt oder gespalten wird. Nachdem das Reaktionsprodukt vom Enzym abgetrennt worden ist, steht es für weitere Reaktionen zur Verfügung. Enzyme wirken substratspezifisch und wirkungsspezifisch, d. h. sie setzen nur einen bestimmten Ausgangsstoff um oder katalysieren nur eine bestimmte Art von Reaktion.

Mit unseren Backenzymen bleibt die Weichheit des Brotes erhalten und die Haltbarkeit wird verlängert. Die Erhöhung der Weichheit führt dazu, dass relativ wenig altes Brot zurückkommt, was hilft, den Lagerbestand und die Lieferlogistik zu kontrollieren und somit Brotabfälle zu reduzieren. Die Verwendung unserer Enzyme verleiht Muffins, Pfundskuchen, schweren Sahnetorten, Biskuitkuchen und mehr eine fluffigere, geschmackvollere Textur. Außerdem bleibt es lange frisch und weich.

Backenzyme Produkte

Wo kann man die Backenzyme kaufen? Backenzyme sind kein Natron oder Backpulver. Als einer der größten Enzymhersteller haben wir eine Vielzahl von Enzymprodukten zu wettbewerbsfähigen Preisen, wie z.B. Pilz-alpha Amylase, Glucose Oxidase, Xylanase, Maltogene Amylase, Lipase, Katalase, usw.

  • Backen ist eine gängige Bezeichnung für die Herstellung von Backwaren wie Brot, Kuchen, Kekse, Cracker, Plätzchen, Kekse, Tortillas, etc.
  • Enzyme sind für die Backindustrie sehr wichtig geworden.
  • Beim Backen werden Enzyme eingesetzt, um Produkte von gleichbleibender Qualität herzustellen, indem sie eine bessere Teigverarbeitung ermöglichen, fettabweisende Eigenschaften bieten und die Krumentextur, Farbe, Geschmack, Feuchtigkeit und das Volumen kontrollieren.
  • Abhängig von den in Backwaren verwendeten Rohstoffen können Amylasen, Hemicellulasen, Lipasen, Oxidasen, vernetzende Enzyme und Proteasen in Backwaren eingesetzt werden.

Anwendung von Enzymen in der Backwarenindustrie

  • Backenzyme werden als Mehlzusatz und in Teigkonditionierern eingesetzt, um chemische Zutaten zu ersetzen.
  • Verwendung verschiedener Arten von Enzymen:
    – Amylasen: wandeln Stärke in Zucker um und produzieren Dextrine.
    – Oxidasen: stärken und bleichen den Teig
    – Hemicellulasen: verbessern die Kleberfestigkeit
    – Proteasen: reduzieren die Elastizität des Klebers.
  • Alle diese Enzyme zusammen spielen eine wichtige Rolle bei der Erhaltung des Volumens, der Weichheit der Krume, der Knusprigkeit der Kruste, der Färbung oder Bräunung der Kruste und der Erhaltung der Frische.

Anwendung von Backenzymen bei der Herstellung von Brot

Backenzyme bei der Herstellung von Brot
  • Brot ist das Produkt des Backens einer Mischung aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und anderen Zutaten.
  • Der Prozess der Brotherstellung umfasst:
    – Einen Teig herzustellen, der leicht aufgeht.
    – Um gutes Brot zu backen, muss der Teig dehnbar genug sein, um sich während der Gärung auszudehnen.
    – Der Brotteig muss elastisch sein.
  • Seit Jahrzehnten werden Alpha-Amylasen zur Herstellung von Brot verwendet.
  • Durch die rasante Entwicklung in der Biotechnologie stehen der Backindustrie seit kurzem neue Enzyme zur Verfügung.
    – Xylanase: verbessert die Maschinengängigkeit des Teiges.
    – Lipase: glutenverstärkende Wirkung, die zu einem stabileren Teig und einer besseren Krumenstruktur führt, ähnlich wie bei DATEM oder SSL/CSL.

Anwendung von Backenzymen in der Kuchen- und Muffinherstellung

Backenzyme in der Kuchen-Muffin-Herstellung
  • Bei der Herstellung von Kuchen werden die Zutaten zu einem flüssigen Teig vermischt und mit Luft versetzt, um eine Mousse zu bilden.
  • Die Luft dehnt sich beim Backen aus und die Mousse wird zu einem Biskuit.
  • Emulgatoren werden zugesetzt, um die Luftaufnahme zu erleichtern und die Dispersion der Fette im Teig zu verbessern sowie die expandierenden Gasblasen im Teig während des Backens zu stabilisieren.
  • Diese Emulgatoren können bei der Kuchenherstellung durch eine handelsübliche Lipase ersetzt werden.
  • Dies führt nach dem Backen zu einer Erhöhung des spezifischen Volumens des Kuchens und zum Erhalt einer feinen Krumenstruktur.
  • Auch die Lebensmittelqualität und die empfundene Frische werden verbessert.
  • Wird die Menge der Eier reduziert, verschlechtert sich die Qualität des Kuchens.
  • Dies kann durch die Zugabe von Phospholipase behoben werden.
  • Phospholipasen erhöhen das Volumen des Kuchens und verbessern seine Eigenschaften während der Lagerung, wie z. B. erhöhte Kohäsion, Flexibilität und Elastizität.
  • Stärkeabbauende Enzyme verhindern das Erstarren des Kuchens.
  • Amylase kann in einem Konditionierer für Kuchenpulver verwendet werden, der die Weichheit der Krume und die Haltbarkeit des Produkts verbessern kann.

Anwendung von Enzymen in der Keks-, Plätzchen- und Crackerproduktion

Backenzyme in der Keks- und Biskuitherstellung
  • Die Herstellung von Keksen umfasst im Allgemeinen mehrere Phasen wie Mischen, Ruhen, Verarbeiten und schließlich Backen.
  • Natriummetabisulfit (SMS) wird derzeit in der Backindustrie verwendet, um den Keksteig weicher zu machen.
  • Es wird in der Industrie eingesetzt, um die Schrumpfung der Teigstücke und die unregelmäßige Größe der Backwaren zu reduzieren.
  • Protease kann in Crackern verwendet werden, um die Dehnbarkeit des Teigs zu erhöhen.
    – Proteasen hydrolysieren die internen Peptidbindungen der Glutenproteine, während SMS die Elastizität durch Aufbrechen der Disulfidbindungen erhöht.
    – Die Textur der resultierenden Kekse wird außerdem offener und zarter.
  • Die Verwendung von Papain mit einem oxidierenden Enzym (z. B. Glucoseoxidase) kann die Herstellung von Keksen erleichtern.
  • Hersteller zur Nachahmung der Wirkung von Sulfit im Fruchtfleisch.
  • Die Kombination von Papain und Glukoseoxidase führt zu einer schnellen Abnahme der Teigkonsistenz auf das gewünschte Niveau.
  • Hemicellulose- und Cellulose-abbauende Enzyme machen den Teig weicher und benötigen weniger Wasser,
    weniger Energieeinsatz, was letztlich zu erhöhten Emissionen der Anlage führt.
  • Der Einsatz von Hemicellulasen im Crackerbrei kann zu einem teilweisen Abbau der Hemicellulose führen, wodurch die Bindekapazität des Wassers verringert wird.
    – Es steht mehr Wasser zur Verfügung und ein weicherer Teig wird erhalten.
    – Die Kochzeit wird verkürzt und die Qualität durch gleichmäßigeres Kochen verbessert, was zu weniger Kontrollen führt.
  • Alpha-Amylasen spielen bei der Herstellung von Keksen eine untergeordnete Rolle.
  • Sie sind in der Lage, Dextrine aus beschädigter Stärke zu produzieren und spielen eine Rolle bei der enzymatischen Bräunung während des Backens, was zu dunkleren Keksen führt.
  • Die Zugabe einer a-Amylase (Pilz) hemmt möglicherweise die Kontrolle und bewirkt einen Auflockerungseffekt und eine verbesserte Geschmacksentwicklung.
  • . Verbesserung der Wasserverteilung im Teig, was zu einer größeren Gleichmäßigkeit und damit zu weniger Kontrollproblemen nach dem Backen führt.
  • Die Verwendung einer Pentosanase reduziert die Rissbildung in Crackern durch Senkung des Wassergehalts und ist besonders nützlich bei fettarmen und/oder ballaststoffreichen Rezepturen.
  • Fettarme und/oder faserreiche Pulpen erfordern eine höhere Wasserzugabe, um eine gute Maschinengängigkeit zu erreichen.
  • Dieses Wasser muss auch während des Kochens entfernt werden, was die Kochzeit erhöht.
  • Der Zusatz von Hemicellulasen führt zu einer geringeren Wasserbindungskapazität, so dass mehr Wasser für eine leichtere Verarbeitung zur Verfügung steht.

Einsatz von Backenzymen in Tortilla

Backenzyme in der Tortillaherstellung
  • Mehltortillas werden aus Weizenmehl, Wasser, Backfett und Salz, Konservierungsstoffen, Backtriebmitteln, Reduktionsmitteln und Emulgatoren hergestellt.
  • Beim Fliegen von Tortillas liegt die Stärke in der amorphen Phase vor und stört die Kristallisation des Amylopektins nicht wesentlich.
  • Alpha-Amylase kann Amylose teilweise hydrolysieren, wobei die Stärke eine Brücke zum kristallinen Bereich bildet und Amylopektinverzweigungen abstehen.
  • Die Stärkehydrolyse reduziert die starre Struktur und die Plastizität der Stärkepolymere während der Lagerung.
  • Die Flexibilität der Tortillas resultiert aus der kombinierten Funktionalität von Amylosegel und Amylopektin, die das Stärkekorn während der Lagerung verfestigt.

Mehr über Backenzyme

Enzyme werden in der Backbranche häufig eingesetzt. Der erste Grundbestandteil von Kuchen ist Mehl. Im Durchschnitt enthält Mehl 82% Stärke, 12% Protein und 3% Ballaststoffe. Mehl enthält in Gegenwart von Wasser auch natürliche Enzyme. Diese sind an dem Prozess beteiligt, durch den der Teig seine richtige Konsistenz erhält. Zu diesen Enzymen gehören Amylasen, die ein Substrat für die Hefeenzyme produzieren, die die alkoholische Gärung durchführen, Proteasen, die das Volumen des Teigs erhöhen, und Xylanasen, die die Elastizität des Teigs erhöhen.

Ein wichtiger Teil des Designs eines Enzymsystems für einen Kunden ist es, zu bestimmen, wo dieses Material am besten gebraucht wird. Ich denke, man kann mit Sicherheit sagen, dass es in den meisten Fällen während der Zubereitung des Teigs und vielleicht auch während der Gärung des Teigs wirkt. Das ist der Zeitpunkt, an dem Sie die kleinen Stärkestücke zerkleinern werden. Aber es funktioniert eigentlich nur, wenn Sie den Teig aus dem Ofen nehmen.

Und mit der Zeit kristallisieren die größeren Stärkemoleküle vielleicht aus oder wollen umgedreht werden. Aber die kleinen Stärkestückchen, die Sie beim Mischen erzeugt haben, sind noch da und bereit, diese Kristallisation zu verhindern. Das ist richtig. Die aktive Wirkung des Enzyms findet während der Herstellung des Teiges statt. Aber die Funktionalität tritt erst nach dem Backen ein.

Das war eine der Herausforderungen bei der vorzeitigen Freisetzung der Enzyme, weil die Leute nicht wissen, dass in einer Kugel und einem Gärprozess etwas passiert ist und ob es deaktiviert ist. Sie wollen nicht, dass die Enzyme im Produkt nach dem Kochen aktiviert werden.

Vor Jahrzehnten wussten die Leute nicht wirklich, wie und wann sie sie verwenden sollten. Bäcker haben viele schlechte Erfahrungen gemacht, indem sie entweder die falsche Art von Enzymen oder zu viel davon verwendet haben. Ein extremes Beispiel ist, wenn man zu viel Amylase in den Teig gegeben hat. Diese Amylase würde anfangen, die Stärke in alle Richtungen abzubauen. Und Sie könnten am Ende einen fast flüssigen Teig haben. Dies ist also ein extremes Beispiel für den übermäßigen Einsatz eines Enzyms. Die meisten heute erhältlichen Amylasen sind so konzipiert, dass sie beim Backen deaktiviert werden.

Welches Enzym kann ein Bäcker verwenden, um das Volumen zu erhöhen?

Es gibt viele Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Aspekten des Backens. Das gilt auch für die Art und Weise, wie Enzyme mit Backwaren interagieren. Wenn ich Ihnen ein Beispiel gebe, gibt es mehrere Möglichkeiten, das Volumen zu beeinflussen. Eines der Enzyme, mit denen wir arbeiten, ist eine Klasse von Enzymen, die Proteasen genannt werden.

Und anstatt Kohlenhydrate oder Stärke abzubauen, wie wir über Amylase gesprochen haben, bauen die Rübenenzyme das Protein ab, sie bauen das Gluten ab. Sie können also das Glutennetzwerk schwächen. Wenn Sie also genau die richtige Menge an Enzymen haben, können Sie die Spannung im Teig reduzieren und ihn ein wenig mehr aufgehen lassen. Dies ist also ein möglicher Ansatz.

Ein anderer Ansatz wäre, ein Enzym zu verwenden, das Kohlenhydratfragmente produziert, so dass die Hefe ihre Nahrung verwerten kann und die Hefe produktiver wird, indem sie mehr Gas produziert. Und dann hat man mehr Druck, um das Volumen zu erhöhen. Ich glaube, was ich damit sagen will, ist, dass es eine Menge multipler Interaktionen gibt, und wir versuchen, das im Auge zu behalten, wenn wir ein Enzymsystem entwerfen.

Selten entwerfen wir ein Enzymsystem mit einer Art von Enzym oder einem Enzym, das gemessen wird, indem wir versuchen, mehrere Funktionen gleichzeitig zu beeinflussen. Und es hängt sehr stark von der spezifischen Anwendung ab. Es hängt von dem Prozess ab, den der Kunde verwendet.

Haben Sie etwas für meinen zuckerarmen Teig?

Denn, wissen Sie, Sie können nicht mehr Hefe hinzufügen, und mehr Jahre hinzuzufügen ist nicht die Lösung. Die Lösung, die Aaron Clinton vorschlug, war also, ein Enzym hinzuzufügen, das die Kohlenhydrate zerschneidet und diesen Lebensmitteln mehr Nährstoffe gibt. Wir müssen vielleicht an mehr Knöpfen drehen, als nur Kohlenhydratfragmente oder Hefe bereitzustellen. Möglicherweise müssen wir auch mit anderen Funktionen spielen, damit es ein voller Erfolg wird. Aber ja, die Logik, die Sie dargelegt haben, ist absolut richtig. Es ist die Art von Sache, bei der man ein Enzym verwenden kann, um ein Problem zu lösen, das man hier hat

Haben Sie viele Anfragen für die Backenzyme?

Ja, es kommt sehr häufig vor, dass industrielle Bäcker aufgrund von Schwankungen in ihrer Mehlversorgung Schwierigkeiten haben. Und sie haben vielleicht ein Rezept und einen Prozess, der so aufgebaut ist, dass wir zum Beispiel eine Unterregel entwickeln, die die Abhängigkeiten von jedem einzelnen, perfekt geformt, im ganzen Blech ausfüllt. Und dann kommt eine neue Charge Mehl und plötzlich sind die Formen nicht mehr voll und der Teig ist zu fest.

Wir sind in der Lage, Lieferanten mit formulierten Werkzeugen zu versorgen, die es ihnen ermöglichen, diese Dehnbarkeit zu modulieren, um die Schwankungen des ankommenden Mehls auszugleichen. Manchmal machen wir dies für einen Kunden, und es muss nur einmal gemacht werden, und er ist mit der Leistung seines Teigs zufrieden. In anderen Fällen müssen wir einem Bäcker zeigen, wie er dieses spezielle Werkzeug benutzt, und er passt die verwendete Menge an, wenn sich die Mehlsorte ändert.

Wir haben gebrauchsfertige Produkte, die der Kunde ausprobieren kann, um zu sehen, ob dies sein Problem löst. Aber wir sind auch gerne bereit, eine spezifische Lösung für sie zu formulieren, um das zu tun. Diese spezifische Lösung bedeutet, dass man die Backenzyme nicht bei jeder Produktion einsetzt. Sondern nur in der Produktion. Der Teig scheint mehr Buckie zu sein.

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