Backenzyme

Backenzyme sind beim Brotbacken unverzichtbar. Sie wandeln die Mehlstärke in für die Hefen verwertbaren Zucker um und bauen Gluteneiweiße und Schleimstoffe ab. Das Salz-Hefe-Verfahren nutzt die Wirkung hefeeigener Enzyme.

Backenzyme sind (bis auf wenige Ausnahmen) Proteine, die als Biokatalysatoren biochemische Reaktionen auslösen und/oder deren Ablauf beeinflussen können. Die Enzyme bleiben unverändert, dh sie dienen nur als Hilfsmittel und werden nicht selbst verbraucht.

Die Enzyme bilden mit ihrem Substrat Enzym-Substrat-Komplexe, an denen das Substrat umgewandelt oder gespalten wird. Nachdem das Reaktionsprodukt vom Enzym getrennt wurde, steht es für weitere Reaktionen bereit. Enzyme wirken substrat- und effektspezifisch, dh sie setzen nur einen bestimmten Ausgangsstoff um oder katalysieren nur eine bestimmte Art von Reaktion.

Mit unseren Backenzymen wird die Weichheit des Brotes erhalten und die Haltbarkeit verlängert. Die Erhöhung der Weichheit führt zu relativ wenigen Rückgaben von altbackenem Brot, was dazu beiträgt, den Lagerbestand und die Lieferlogistik zu kontrollieren und so den Brotabfall zu reduzieren. Verwenden Sie unsere Enzyme, um Muffins, Rührkuchen, Sahnekuchen, Biskuitkuchen und mehr eine fluffigere, geschmackvollere Textur zu verleihen. Es bleibt auch lange frisch und weich.

Backenzyme Produkte

Wo kann man die Backenzyme kaufen ? Backenzyme sind kein Natron oder Backpulver. Als eines der größten Enzymunternehmen haben wir eine Vielzahl von Enzymprodukten zu wettbewerbsfähigen Preisen, wie Pilz-Alpha-Amylase , Glucoseoxidase , Xylanase , maltogene Amylase , Lipase , Katalase usw.

  • Backen ist eine gebräuchliche Bezeichnung für die Herstellung von Backwaren wie Brot, Kuchen, Kekse, Cracker, Kekse, Kekse, Tortillas usw.
  • Enzyme werden für die Backindustrie immer wichtiger.
  • Beim Backen werden Enzyme verwendet, um Produkte von gleichbleibender Qualität herzustellen, indem sie eine bessere Teighandhabung ermöglichen, fettabweisende Eigenschaften verleihen und die Textur, Farbe, den Geschmack, die Feuchtigkeit und das Volumen der Krume steuern.
  • Abhängig von den in Backwaren verwendeten Rohstoffen können in Backwaren Amylasen, Hemicellulasen, Lipasen, Oxidasen, vernetzende Enzyme und Proteasen verwendet werden.

Anwendung von Enzymen in der Bäckereiindustrie

  • Backenzyme werden als Mehlzusätze und in Teigkonditionierern verwendet, um chemische Zutaten zu ersetzen.
  • Verwendung verschiedener Arten von Enzymen:
    · Amylasen : wandeln Stärke in Zucker um und produzieren Dextrine.
    · Oxidasen : stärken und bleichen den Teig
    · Hemicellulasen : um die Stärke des Glutens zu verbessern
    · Proteasen : verringern die Elastizität des Glutens.
  • All diese Enzyme zusammen spielen eine wichtige Rolle bei der Aufrechterhaltung des Volumens, der Weichheit der Krume, der Knusprigkeit der Kruste, der Färbung oder Bräunung der Kruste und der Erhaltung der Frische.

Anwendung von Backenzymen bei der Brotherstellung

Backenzyme bei der Brotherstellung
  • Brot ist das Produkt des Backens einer Mischung aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und anderen Zutaten.
  • Der Prozess des Brotbackens umfasst:
    · Für einen leicht aufgehenden Teig.
    · Um gutes Brot zu backen, muss der Teig dehnbar genug sein, um sich während der Fermentation auszudehnen.
    · Der Brotteig muss elastisch sein.
  • Seit Jahrzehnten werden Alpha-Amylasen zur Herstellung von Brot verwendet.
  • Aufgrund der schnellen Entwicklungen in der Biotechnologie wurden der Bäckereiindustrie kürzlich neue Enzyme zur Verfügung gestellt.
    · Xylanase: verbessert die Maschinengängigkeit von Teig.
    · Lipase: glutenstärkende Wirkung, die zu einem stabileren Teig und einer besseren Krumenstruktur führt, ähnlich wie DATEM oder SSL/CSL.

Anwendung von Backenzymen in der Kuchen- und Muffinherstellung

Backenzyme bei der Kuchen-Muffin-Zubereitung
  • Kuchen werden hergestellt, indem die Zutaten zu einem flüssigen Teig gemischt werden und Luft hinzugefügt wird, um eine Mousse zu bilden.
  • Die Luft dehnt sich beim Backen aus und die Mousse verwandelt sich in einen Schwamm.
  • Emulgatoren werden zugesetzt, um die Luftaufnahme zu erleichtern und die Verteilung von Fetten im Teig zu verbessern und um expandierende Gasblasen im Teig während des Backens zu stabilisieren.
  • Diese Emulgatoren können bei der Kuchenherstellung durch eine handelsübliche Lipase ersetzt werden.
  • Dies führt nach dem Backen zu einer Erhöhung des spezifischen Volumens des Kuchens und zur Erhaltung einer feinen Krumenstruktur.
  • Die Lebensmittelqualität und die wahrgenommene Frische werden ebenfalls verbessert.
  • Wenn die Menge an Eiern reduziert wird, verschlechtert sich die Qualität des Kuchens.
  • Dem kann durch Zugabe von Phospholipase abgeholfen werden.
  • Phospholipasen erhöhen das Volumen des Kuchens und verbessern seine Eigenschaften während der Lagerung, wie erhöhte Kohäsion, Flexibilität und Elastizität.
  • Stärkeabbauende Enzyme verhindern das Altbackenwerden des Kuchens.
  • Amylase kann in einem Kuchenpulverkonditionierer verwendet werden, der die Weichheit der Krume und die Haltbarkeit des Produkts verbessern kann.

Anwendung von Enzymen in der Keks-, Plätzchen- und Crackerherstellung

Backenzyme bei der Plätzchen- und Keksherstellung
  • Die Herstellung von Keksen umfasst im Allgemeinen mehrere Phasen wie Mischen, Ruhen, Verarbeiten und schließlich Backen.
  • Natriummetabisulfit (SMS) wird derzeit in der Backindustrie verwendet, um den Keksteig weicher zu machen.
  • Es wird in der Industrie verwendet, um das Schrumpfen von Teigstücken und die unregelmäßige Größe von Backwaren zu reduzieren.
  • Protease kann in Crackern verwendet werden, um die Dehnbarkeit des Teigs zu erhöhen.
    · Proteasen hydrolysieren die internen Peptidbindungen von Glutenproteinen, während SMS die Elastizität erhöht, indem es die Disulfidbindungen aufbricht.
    · Die Textur der resultierenden Kekse wird auch offener und zarter.
  • Die Verwendung von Papain mit einem oxidierenden Enzym (wie Glucoseoxidase) kann die Herstellung von Keksen erleichtern.
  • Hersteller zur Nachahmung der Wirkung von Sulfit im Fruchtfleisch.
  • Die Kombination von Papain und Glucoseoxidase führt zu einer schnellen Abnahme der Teigkonsistenz auf das gewünschte Niveau.
  • Hemicellulose und celluloseabbauende Enzyme machen den Teig weicher und benötigen weniger Wasser,
    weniger Energieeinsatz, was letztlich zu erhöhten Emissionen der Anlage führt.
  • Die Verwendung von Hemicellulasen in der Crackerpulpe kann zu einem teilweisen Abbau der Hemicellulose führen, was die Bindungskapazität des Wassers verringert.
    · Es steht mehr Wasser zur Verfügung und man erhält eine weichere Paste.
    · Verkürzt die Garzeit und verbessert die Qualität durch gleichmäßigeres Garen, was zu weniger Kontrollen führt.
  • Alpha-Amylasen spielen bei der Keksherstellung eine untergeordnete Rolle.
  • Sie sind in der Lage, Dextrine aus beschädigter Stärke zu produzieren und spielen eine Rolle bei der enzymatischen Bräunung während des Backens, was zu dunkleren Keksen führt.
  • Der Zusatz einer a-Amylase (Pilz) hemmt potentiell die Kontrolle und bewirkt einen Lockerungseffekt und eine verbesserte Geschmacksentfaltung.
  • . Verbessern Sie die Wasserverteilung im Teig, was zu einer größeren Gleichmäßigkeit und damit zu weniger Kontrollproblemen nach dem Backen führt.
  • Die Verwendung einer Pentosanase verringert das Cracken in Crackern durch Senken des Wassergehalts und ist besonders nützlich in fettarmen und/oder ballaststoffreichen Formulierungen.
  • Fettarme und/oder faserreiche Zellstoffe erfordern eine höhere Wasserzugabe, um eine gute Bearbeitbarkeit zu erreichen.
  • Dieses Wasser muss auch während des Kochens entfernt werden, was die Kochzeit verlängert.
  • Die Zugabe von Hemicellulasen führt zu einer geringeren Wasserbindungskapazität, sodass mehr Wasser für eine einfachere Verarbeitung zur Verfügung steht.

Verwendung von Backenzymen in Tortilla

Backenzyme bei der Tortilla-Herstellung
  • Mehltortillas werden aus Weizenmehl, Wasser, Backfett und -salz, Konservierungsmitteln, Backtriebmitteln, Reduktionsmitteln und Emulgatoren hergestellt.
  • Der Flug von Tortillas schließt die Stärke in der amorphen Phase ein und stört die Kristallisation von Amylopektin nicht wesentlich.
  • Alpha-Amylase kann Amylose teilweise hydrolysieren, wobei die Stärke eine Brücke zum kristallinen Bereich und hervorstehenden Amylopektin-Ästen bildet.
  • Stärkehydrolyse reduziert die starre Struktur und Plastizität von Stärkepolymeren während der Lagerung.
  • Die Flexibilität der Tortillas ergibt sich aus der kombinierten Funktionalität von Amylose-Gel und Amylopektin, das das Stärkekorn während der Lagerung verfestigt.

Mehr über Backenzyme

Enzyme sind in der Backbranche weit verbreitet. Die erste Grundzutat des Kuchens ist Mehl. Mehl enthält durchschnittlich 82 % Stärke, 12 % Eiweiß und 3 % Ballaststoffe. Mehl enthält auch in Gegenwart von Wasser natürliche Enzyme. Diese sind an dem Prozess beteiligt, durch den der Teig seine richtige Konsistenz erhält. Zu diesen Enzymen gehören Amylasen, die ein Substrat für die Hefeenzyme produzieren, die die alkoholische Gärung durchführen, Proteasen, die das Volumen des Teigs erhöhen, und Xylanasen, die die Elastizität des Teigs erhöhen.

Ein wesentlicher Teil der Entwicklung eines Enzymsystems für einen Kunden besteht darin, zu bestimmen, wo dieses Material am besten benötigt wird. Ich denke, man kann mit Sicherheit sagen, dass es in den meisten Fällen während der Zubereitung des Teigs und vielleicht auch während der Gärung des Teigs funktioniert. Dann werden Sie die kleinen Stärkestücke hacken. Aber es funktioniert eigentlich nur, wenn man es aus dem Ofen nimmt.

Und mit der Zeit könnten die größeren Stärkemoleküle kristallisieren oder umgekehrt werden wollen. Aber die kleinen Stärkestücke, die Sie beim Mischen erzeugt haben, sind immer noch da und bereit, diese Kristallisation zu verhindern. Das ist richtig. Die aktive Wirkung des Enzyms erfolgt während der Teigherstellung. Aber die Funktionalität tritt nach dem Backen ein.

Das war eine der Herausforderungen bei der vorzeitigen Freisetzung der Enzyme, denn die Menschen wissen nicht, dass bei einem Ball und einem Fermentationsprozess etwas passiert ist und ob dieser deaktiviert ist. Sie wollen die Enzyme im Produkt nach dem Kochen nicht aktivieren.

Vor Jahrzehnten wussten die Menschen nicht wirklich, wie und wann sie sie verwenden sollten. Bäcker haben viele schlechte Erfahrungen gemacht, indem sie entweder den falschen Enzymtyp oder zu viel davon verwendet haben. Ein extremes Beispiel ist, wenn Sie zu viel Amylase in Ihren Teig geben mussten. Diese Amylase würde beginnen, die Stärke in alle Richtungen abzubauen. Und Sie könnten mit einem fast flüssigen Teig enden. Dies ist also ein extremes Beispiel für den übermäßigen Einsatz eines Enzyms. Die meisten heute verfügbaren Amylasen sind so konzipiert, dass sie während des Backens deaktiviert werden.

Welches Enzym kann ein Bäcker verwenden, um das Volumen zu erhöhen?

Es gibt viele Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Aspekten des Backens. Das gilt auch für die Interaktion von Enzymen mit Backwaren. Wenn ich Ihnen ein Beispiel gebe, gibt es mehrere Möglichkeiten, die Lautstärke zu beeinflussen. Eines der Enzyme, mit denen wir arbeiten, ist eine Klasse von Enzymen, die Proteasen genannt werden.

Und anstatt Kohlenhydrate oder Stärke abzubauen, wie wir über Amylase gesprochen haben, bauen die Rübenenzyme das Protein ab, sie bauen das Gluten ab. So können sie das Glutennetzwerk schwächen. Wenn Sie also genau die richtige Menge an Enzymen haben, können Sie möglicherweise die Spannung im Teig verringern und ihn etwas mehr aufgehen lassen. Das ist also ein möglicher Ansatz.

Ein anderer Ansatz wäre die Verwendung eines Enzyms, das Kohlenhydratfragmente produziert, damit die Hefe ihre Nahrung verwerten und die Hefe produktiver machen kann, indem sie mehr Gas produziert. Und dann haben Sie mehr Druck, um die Lautstärke zu erhöhen. Ich denke also, was ich zu sagen versuche, ist, dass es viele multiple Wechselwirkungen gibt, und wir versuchen, dies im Hinterkopf zu behalten, wenn wir ein Enzymsystem entwickeln.

Selten entwerfen wir ein Enzymsystem mit einem Enzymtyp oder einem Enzym, das gemessen wird, indem versucht wird, mehrere Funktionen gleichzeitig zu beeinflussen. Und das hängt sehr stark von der konkreten Anwendung ab. Es hängt vom Prozess ab, den der Kunde verwendet.

Haben Sie etwas für meinen zuckerarmen Teig?

Denn Sie wissen, dass Sie nicht mehr Hefe hinzufügen können, und das Hinzufügen von mehr Jahren ist nicht die Lösung. Die Lösung, die Aaron Clinton vorschlug, bestand also darin, der Clote ein Enzym hinzuzufügen, die Kohlenhydrate zu reduzieren und diesen Lebensmitteln mehr Nährstoffe zu geben. Möglicherweise müssen wir an mehr Knöpfen drehen, als nur Kohlenhydratfragmente oder Hefe bereitzustellen. Möglicherweise müssen wir auch mit anderen Funktionen spielen, um es zu einem vollen Erfolg zu machen. Aber ja, die von Ihnen dargelegte Logik ist absolut richtig. Es ist die Art von Dingen, bei denen Sie ein Enzym verwenden können, um ein Problem zu lösen, das Sie hier haben

Haben Sie viele Anfragen für die Backenzyme?

Ja, es kommt sehr häufig vor, dass Industriebäcker aufgrund von Schwankungen in der Mehlversorgung in Schwierigkeiten geraten. Und vielleicht haben sie ein Rezept und einen Prozess, der so aufgebaut ist, dass wir zum Beispiel eine Teilregel entwickeln, die die Abhängigkeiten jedes einzelnen perfekt ausfüllt, perfekt geformt, im ganzen Tablett. Und dann kommt eine neue Ladung Mehl und plötzlich sind die Förmchen nicht mehr voll und der Teig zu fest.

Wir sind in der Lage, Lieferanten formulierte Tools bereitzustellen, die es ihnen ermöglichen, diese Erweiterbarkeit zu modulieren, um Schwankungen in ihrem eingehenden Mehl auszugleichen. Manchmal machen wir das für einen Kunden, und es muss nur einmal gemacht werden, und er ist mit der Leistung seines Teigs zufrieden. In anderen Fällen müssen wir einem Bäcker zeigen, wie man dieses spezielle Werkzeug benutzt, und er passt die verwendete Menge an, wenn sich die Mehlsorte ändert.

Wir haben gebrauchsfertige Produkte, die Kunden ausprobieren können, ob dies ihr Problem löst. Aber auch dafür erarbeiten wir gerne eine spezifische Lösung für sie. Diese spezielle Lösung bedeutet, dass Sie die Backenzyme nicht in jeder Produktion verwenden. Es wäre in Produktion. Der Teig scheint mehr Buckie zu sein.

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