Enzyme sind Proteine mit einem erheblichen Anteil an Stickstoff. Sie sind von großer Bedeutung bei der Fermentation und dem biologischen Säureabbau. Die für die Weinbereitung notwendigen Weinbereitungsenzyme befinden sich natürlicherweise bereits auf den Trauben, in Bakterien oder der Hefe. Zur Ergänzung oder Unterstützung der traubeneigenen Enzyme werden auch önologische Enzympräparate hergestellt. Solche Enzyme werden bei der Weinherstellung verwendet, um die Saftausbeute zu verbessern, Aromen freizusetzen, die Farbextraktion zu verbessern, weichere Tannine zu extrahieren und die Filtereigenschaften zu verbessern. Bei Verarbeitungsschritten wie Pressen, Maischegärung, Gärung, biologischer Säureabbau, Klärung, Reifung und Filtration werden die entsprechenden Präparate zugesetzt.
Enzyme wirken ähnlich wie ein Katalysator im Wein, sie können zum Beispiel die Funktion von Hefen übernehmen. Die moderne Weinindustrie verwendet Enzympräparate jedoch vor allem zur Beschleunigung des Saftablaufs beim Pressen, zur schnelleren und sichereren Vorklärung des Mostes, zur Erhöhung der Farbausbeute oder zur Verbesserung der Filterfähigkeit. Aber das ist nicht alles.
Längst gibt es Enzympräparate, die der Intensivierung der Aromen dienen. Sie steigern gezielt die Intensität des Buketts und sorgen für eine übertriebene Betonung der Sortenart. Sauvignon Blanc zum Beispiel wird auf diese Weise oft „aromabeschleunigt“. Zahlreiche „laute“ Sauvignons aus der Steiermark, dem Friaul und Südtirol, aber auch viele neuseeländische Sauvignons lassen darauf schließen, dass sie aromatisch enzymatisch aufgewertet wurden. Auch das auffallend einfache Pfirsich- und Marillenaroma vieler Rieslinge stammt weniger aus der Natur als vielmehr aus Enzympräparaten.
