Fleischverarbeitungsenzyme – Fleischzartmacher-Enzym – Jetzt kaufen

Fleischverarbeitungsenzyme
Fleischverarbeitungsenzyme

Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können verwendet werden, um Fleischprodukte zart zu machen und Fleischprodukten Geschmack zu verleihen usw. Sie wurden in großem Umfang in der Fleischverarbeitung verwendet. Das Protease-Enzym von Fleischprodukten verursacht eine interne Vernetzungsreaktion von Proteinen und produziert spezielle chemische Gruppen, die den Geschmack von Fleischprodukten verändern. Die innere Struktur von Proteinen, die die chemischen Eigenschaften von Proteinen in Fleischprodukten verändert und dadurch ihre Wasserlöslichkeit, Hydratation und Emulgierung verändert. Dies verbessert die Qualität von Fleischprodukten durch seine funktionalen Eigenschaften wie Eigenschaften.

Enzyme für die Fleischverarbeitung

Die beliebtesten Enzyme in der Fleischindustrie sind Bromelain und Papain .

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Fleisch spielt eine wichtige Rolle in unserem täglichen Leben, fast jede Mahlzeit kann nicht darauf verzichten. Mit der Verbesserung des Lebensstandards sind die Menschen nicht mehr nur mit dem Stadium des Essens zufrieden, sondern die Bedürfnisse der Menschen in Bezug auf Geschmack, Qualität, Nährwert und andere Anforderungen an Fleischprodukte sind gestiegen. Gegenwärtig reformiert und modernisiert die Fleischverarbeitungsindustrie ständig die Technologie, wodurch sich die Industrie in Richtung hoher Qualität und hohem Niveau entwickelt.

Die im Bereich der Fleischverarbeitung angewandte Enzymtechnologie zeichnet sich durch grüne, sichere und hohe Effizienz aus, was zur Verbesserung der Qualität und Effizienz der fleischverarbeitenden Industrie hilfreich ist. Produktqualität und technische Verbesserung sind von großer Bedeutung.

Zunächst müssen wir verstehen, dass Fleischklopfer wirken, indem sie Proteine in besser verdauliche Stücke zerlegen. Dieser Prozess wird durch Enzyme vervollständigt, die auf eine oder mehrere der 6 im Fleisch vorkommenden Aminosäuren einwirken. Enzyme mit geringer Spezifität (wie Papain) bauen Proteine mit sehr wenigen spezifischen Aminosäureersatzstoffen ab (dh die meisten Proteine: Sojasauce, Kasein usw.). Enzyme, die auf eine kleine Anzahl von Aminosäuren (Glutaminsäure und Glutathion) einwirken, machen Proteine in der Regel sehr widerstandsfähig gegen die Verdauung durch Enzyme, die auf eine Vielzahl von Aminosäuren (wie Papain) einwirken. Tatsächlich gibt es Hinweise darauf, dass pflanzliche Proteasen in der Lage sind, einige tierische Proteasen im menschlichen Darm zu verdrängen und beim Menschen eine möglicherweise schwerwiegende allergische Reaktion hervorzurufen.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Verbessert die Zartheit von Fleischprodukten
Die Qualität von Fleisch hängt zu einem großen Teil von seiner Textur ab. Zartheit als einer der wichtigsten Indikatoren für die Fleischqualität ist für Verbraucher zu einem wichtigen Faktor geworden, um die Qualität und Schmackhaftigkeit von Fleischprodukten zu bewerten.

Fleisch ist reich an faserigen Proteinen, die die strukturellen Verbindungen im Fleisch fester machen und das Fleisch weniger zart machen. Die Wirkung von Proteasen ist in der Lage, die Fasereinheiten im Fleisch abzubauen, was eine Lyse der myogenen Fasern bewirkt, wodurch das Fleisch schlaff wird und die Zartheit des Fleisches verbessert wird.

Verbessert den Geschmack von Fleischprodukten
Die Verwendung von Protease kann dazu führen, dass Fleischprodukte freie Aminosäuren und andere Vorläufer oder Zwischenprodukte produzieren, die den Geschmack von Fleischprodukten beeinflussen, was die Produktion von Geschmack beschleunigen und den Geschmack von Fleischprodukten verbessern kann.

Wertsteigerung von Fleischnebenprodukten
Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten fallen in der Regel viele Nebenprodukte oder Abfälle an, und Enzyme der Fleischverarbeitung wie Proteasen können Abfallproteine beispielsweise in Proteinkonzentrate für den menschlichen Verzehr oder als Futter umwandeln.

Anwendungen von Fleischverarbeitungsenzymen

Fleischverarbeitungsenzyme
Fleischverarbeitungsenzyme
  • Zwei verschiedene Anwendungen
    · Erweichen von zu hartem Fleisch
    · Restrukturierung von geringwertigem Frischfleisch
  • In der Fleischindustrie wurden hauptsächlich eiweißabbauende Enzyme eingesetzt.
  • Als Texturverstärker wurden vernetzende Fleischverarbeitungsenzyme wie Transglutaminasen verwendet.
  • Strukturelles Engineering mittels oxidativer Enzyme und Geschmacksdesign mittels Lipasen, Glutaminasen, Proteasen und Peptidasen sind Beispiele für neue Enzymtechnologien im Lebensmittelbereich.

Fleischverarbeitungsenzyme und -funktionen

  • Proteasen (Papain, Bromelain und Ficin) spielen eine wichtige Rolle beim Weichmachen – Proteasen wurden zur Knochenreinigung und Geschmacksbildung verwendet.
  • Lipasen können zur Aromabildung in Würsten verwendet werden.
  • Transglutaminase kann in der Konstruktion verwendet werden, um die strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter und erhitzter Fleischprodukte anzupassen.
  • Es wurde berichtet, dass Oxidoreduktasen, einschließlich Tyrosinase und Laccasen, mit Fleischproteinen vernetzen.
  • L-Glutaminase (L-Glutaminamin-Aminhydrolase) spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.

Fleischzartmachen mit Fleischverarbeitungsenzymen

  • Textur und Zartheit sind die wichtigsten Eigenschaften von Fleischprodukten.
  • Die zum Zartmachen von Fleisch verwendeten Fleischverarbeitungsenzyme sind die pflanzlichen Enzyme Papain, Bromelain und Ficin.
  • Wenn die Reifezeit hochwertiger Fleischstücke verkürzt werden soll
    · Die Hauptwirkung der Proteinhydrolyse sollte sich auf myofibrilläre Proteine beziehen.
    Zur Verbesserung der Zartheit von minderwertigen Fleischstücken oder Bindegewebsfleisch
  • In den meisten Fällen sollte Kollagen das Ziel der Proteolyse sein.
    Pflanzliche Proteasen, die hauptsächlich zum Aufweichen des Fleisches eingesetzt werden, wirken aktiver auf andere Fleischproteine als auf Kollagen.
  • Die Erweichung von kollagenreichem Bindegewebe führt zu einer umfassenden Hydrolyse von nicht kollagenen Proteinen.
  • Das Ergebnis ist ein zu weiches (zartes) Fleisch
    · Zum Aufweichen von Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil
  • Es sollte ein Enzym mit ausgeprägter Aktivität gegen Bindegewebe, aber begrenzter Aktivität gegen myofibrilläre Proteine verwendet werden.

Enzymatische Geschmackserzeugung in Fleischprodukten

  • Der Geschmack von rohem Fleisch ist eher fad.
    Es enthält nichtflüchtige Bestandteile, die wesentliche Geschmacksvorläufer sind.
  • Die wichtigsten enzymatischen Reaktionen, die den Fleischgeschmack oder die Bildung von Geschmacksvorstufen beeinflussen, sind Proteolyse und Lipolyse.

Proteolyse und Lipolyse bei der Entwicklung von Fleischaromen

  • Während des Reifungsprozesses findet eine Proteolyse statt.
    Sie wird hauptsächlich durch körpereigene Enzyme wie Cathepsine und Trypsin-ähnliche Peptidasen sowie Proteasen katalysiert.
  • Glutaminase spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Wurstwaren.
    „Bezüglich der Desamidierung von Glutamin, die Ammoniak und einen Umami-Geschmack erzeugt.
  • Umami kann als scharfer oder brüheartiger Geschmack beschrieben werden, der andere Geschmacksrichtungen hervorheben kann.
  • Die Lipolyse ist mit der Bildung des Aromas von fermentierten Würsten verbunden.
  • Phospholipasen und Lipasen hydrolysieren Phospholipide und Triacylglycerine, um freie Fettsäuren zu bilden.
  • Die ungesättigten Fettsäuren werden dann zu flüchtigen aromatischen Verbindungen oxidiert.
    · Sie führen zur Bildung von aliphatischen Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Aldehyden und Ketonen.
    · Die Alkohole reagieren mit den freien Fettsäuren zu bestimmten Estern.

Struktur-Engineering durch Cross-Linking-Enzyme

  • Die funktionellen Eigenschaften von Fleischproteinen können durch vernetzende Enzyme modifiziert werden.
  • Diese Enzyme werden verwendet, um frische Fleischstücke zu binden und die strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter Fleischprodukte anzupassen.
  • Das Hauptzielprotein in Fleisch für vernetzende Enzyme ist das myofibrilläre Myosinprotein.
  • Quervernetzende Enzyme sind im Allgemeinen in der Lage zu gelieren und somit die Textur von Fleischgelen zu beeinflussen.
  • Transglutaminase ist das wichtigste quervernetzende Enzym, das industriell zur Modifizierung von Fleischproteinen verwendet wird.

Umstrukturierung von nicht erhitztem Fleisch

Traditionell wurden Salz und Phosphate mit Wärmebehandlung verwendet, um die Fleischstücke zusammenzubinden. Unerhitzte Fleischprodukte werden üblicherweise eingefroren, um die Bindung zu verbessern. Die Verbraucher von heute verlangen frisches, ungefrorenes Fleisch und einen geringeren Salzgehalt. Es wurde festgestellt, dass Transglutaminase die Festigkeit von restrukturierten Fleischproteingelen verbessert, mit oder ohne Zugabe von Salz und Phosphaten.

Verarbeitete Fleischsysteme

  • Die Wirkung der Transglutaminase hat sich gewöhnt
    · isolierte Fleischproteinsysteme und Modellfleischprodukte, die darauf abzielen, Textureigenschaften zu verbessern
  • Die Transglutaminase-katalysierte Bildung zusätzlicher kovalenter Bindungen im Strukturprotein von Fleisch führt zu festeren Gelstrukturen.
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