Fleischverarbeitende Enzyme

Fleischverarbeitende Enzyme
Fleischverarbeitende Enzyme

Enzyme für die Fleischverarbeitung, wie z. B. Proteasen, können verwendet werden, um Fleischprodukte zart zu machen und Fleischprodukten Geschmack zu verleihen, usw. Sie sind in der Fleischverarbeitung weit verbreitet. Das Protease-Enzym von Fleischprodukten verursacht eine interne Vernetzungsreaktion von Proteinen und produziert spezielle chemische Gruppen, die den Geschmack von Fleischprodukten verändern. Die interne Struktur von Proteinen, die die chemischen Eigenschaften von Proteinen in Fleischprodukten verändert, wodurch ihre Wasserlöslichkeit, Hydratation und Emulgierung verändert werden. Dies verbessert die Qualität von Fleischprodukten durch ihre funktionellen Eigenschaften, wie z. B. Eigenschaften.

Fleischverarbeitungsenzyme Produkte

Die beliebtesten Enzyme in der Fleischindustrie sind Bromelain und Papain. Wir sind ein Enzymhersteller und bieten die hochqualitativen Enzymprodukte zu wettbewerbsfähigen Preisen.

Fleisch spielt eine wichtige Rolle in unserem täglichen Leben, fast jede Mahlzeit kann nicht ohne es auskommen. Mit der Verbesserung des Lebensstandards sind die Menschen nicht mehr nur mit dem Stadium des Essens zufrieden, sondern die Ansprüche der Menschen an den Geschmack, die Qualität, die Ernährung und andere Anforderungen an Fleischprodukte sind gestiegen. Gegenwärtig wird die fleischverarbeitende Industrie ständig reformiert und technologisch aufgerüstet, so dass sich die Industrie in Richtung hoher Qualität und hohem Niveau entwickelt.

Die Enzymtechnologie, die in der Fleischverarbeitung eingesetzt wird, hat die Eigenschaften „grün“, „sicher“ und „hocheffizient“, was für die Verbesserung der Qualität und der Effizienz der fleischverarbeitenden Industrie hilfreich ist. Die Produktqualität und die technische Verbesserung sind von großer Bedeutung.

Verbessert die Zartheit von Fleischprodukten
Die Qualität von Fleisch hängt zu einem großen Teil von seiner Beschaffenheit ab. Die Zartheit, als einer der wichtigsten Indikatoren für die Fleischqualität, ist für die Verbraucher zu einem wichtigen Faktor bei der Beurteilung der Qualität und Schmackhaftigkeit von Fleischprodukten geworden.

Fleisch ist reich an faserigen Proteinen, die die strukturellen Verbindungen im Fleisch fester machen und das Fleisch weniger zart machen. Die Wirkung von Proteasen ist in der Lage, die Fasereinheiten im Fleisch aufzuspalten, wodurch die myogenen Fasern lysiert werden und das Fleisch schlaff wird und die Zartheit des Fleisches erhöht wird.

Verbessert den Geschmack von Fleischprodukten
Die Verwendung von Protease kann Fleischprodukte dazu bringen, freie Aminosäuren und andere Vorstufen oder Zwischenprodukte zu produzieren, die den Geschmack von Fleischprodukten beeinflussen.

Wertsteigerung von Fleischnebenprodukten
Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten fällt in der Regel eine große Anzahl von Nebenprodukten oder Abfällen an, und Fleischverarbeitungsenzyme wie Proteasen können Abfallproteine in Proteinkonzentrate für den menschlichen Verzehr oder z. B. als Futtermittel umwandeln.

Anwendungen von Meat Processing Enzymes

Fleischverarbeitende Enzyme
Fleischverarbeitende Enzyme
  • Zwei unterschiedliche Anwendungen
    – Erweichung von zu hartem Fleisch
    – Umstrukturierung von geringwertigem Frischfleisch
  • In der Fleischindustrie wurden hauptsächlich eiweißabbauende Enzyme eingesetzt.
  • Vernetzende fleischverarbeitende Enzyme, wie Transglutaminasen, wurden als Texturverbesserer eingesetzt.
  • Strukturelles Engineering durch oxidative Enzyme und Geschmacksgestaltung durch Lipasen, Glutaminasen, Proteasen und Peptidasen sind Beispiele für neue Enzymtechnologien im Lebensmittelbereich.

Fleischverarbeitende Enzyme & Funktionen

  • Proteasen (Papain, Bromelain und Ficin) spielen eine wichtige Rolle bei der Erweichung – Proteasen wurden zur Knochenreinigung und Geschmacksbildung eingesetzt.
  • Lipasen können zur Geschmacksbildung in Würsten eingesetzt werden.
  • Transglutaminase kann zur Anpassung der strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter und erhitzter Fleischprodukte eingesetzt werden.
  • Es wurde berichtet, dass Oxidoreduktasen, einschließlich Tyrosinase und Laccasen, sich mit Fleischproteinen vernetzen.
  • L-Glutaminase (L-Glutaminamin-Aminhydrolase) spielt eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbildung.

Fleischzartmachung mit Fleischverarbeitungsenzymen

  • Textur und Zartheit sind die wichtigsten Eigenschaften von Fleischprodukten.
  • Die bei der Fleischzartmachung eingesetzten Meat Processing Enzyme sind die pflanzlichen Enzyme Papain, Bromelain und Ficin.
  • Wenn die Reifezeit von hochwertigen Fleischstücken verkürzt werden soll
    – Die Hauptwirkung der Proteinhydrolyse sollte sich auf myofibrilläre Proteine beziehen.
    Wenn die Zartheit von minderwertigen Fleischstücken oder Bindegewebsfleisch verbessert werden soll
  • In den meisten Fällen sollte Kollagen das Ziel der Proteolyse sein.
    Gemüseproteasen, die hauptsächlich zur Erweichung des Fleisches verwendet werden, haben eine aktivere Wirkung auf andere Fleischproteine als auf Kollagen.
  • Die Erweichung von kollagenreichem Bindegewebe führt zu einer umfangreichen Hydrolyse von nicht-kollagenen Proteinen.
  • Das Ergebnis ist ein zu weiches (zartes) Fleisch
    – Zur Erweichung von Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil
  • sollte ein Enzym mit ausgeprägter Aktivität gegen Bindegewebe, aber begrenzter Aktivität gegen myofibrilläre Proteine verwendet werden.

Enzymatische Erzeugung von Geschmack in Fleischprodukten

  • Der Geschmack von rohem Fleisch ist eher fade.
    Es enthält nichtflüchtige Komponenten, die wesentliche Geschmacksvorstufen sind.
  • Die wichtigsten enzymatischen Reaktionen, die den Geschmack von Fleisch bzw. die Bildung von Geschmacksvorstufen beeinflussen, sind Proteolyse und Lipolyse.

Proteolyse und Lipolyse bei der Entwicklung des Fleischgeschmacks

  • Die Proteolyse findet während des Reifungsprozesses statt und wird hauptsächlich durch körpereigene Enzyme, wie Kathepsine und trypsinähnliche Peptidasen sowie Proteasen katalysiert.
  • Glutaminase spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Wurstwaren.
    „Es handelt sich um die Deamidierung von Glutamin, wodurch Ammoniak und der Geschmack von Umami entsteht.
  • Umami kann als ein scharfer oder brotiger Geschmack beschrieben werden, der die Fähigkeit hat, andere Geschmacksrichtungen zu verstärken.
  • Die Lipolyse wird mit der Bildung des Aromas von fermentierten Würsten in Verbindung gebracht.
  • Phospholipasen und Lipasen hydrolysieren Phospholipide und Triacylglycerine, um freie Fettsäuren zu bilden.
  • Die ungesättigten Fettsäuren werden dann zu flüchtigen aromatischen Verbindungen oxidiert.
    – Sie führen zur Bildung von aliphatischen Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Aldehyden und Ketonen.
    – Die Alkohole reagieren mit den freien Fettsäuren zu bestimmten Estern.

Structure Engineering durch vernetzende Enzyme

  • Die funktionellen Eigenschaften von Fleischproteinen können durch vernetzende Enzyme verändert werden.
  • Diese Enzyme werden zur Bindung von Frischfleischstücken und zur Anpassung der strukturellen Eigenschaften verschiedener verarbeiteter Fleischprodukte eingesetzt.
  • Das Hauptzielprotein im Fleisch für vernetzende Enzyme ist das myofibrilläre Myosinprotein.
  • Vernetzende Enzyme sind generell in der Lage zu gelieren und beeinflussen somit die Textur von Fleischgelen.
  • Transglutaminase ist das wichtigste Vernetzungsenzym, das industriell zur Modifizierung von Fleischproteinen eingesetzt wird.

Restrukturierung von unerhitztem Fleisch

Traditionell wurden Salz und Phosphate mit Wärmebehandlung verwendet, um die Fleischstücke miteinander zu verbinden. Unerhitzte Fleischprodukte werden normalerweise eingefroren, um die Bindung zu verbessern. Die heutigen Verbraucher verlangen frisches, nicht gefrorenes Fleisch und einen geringeren Salzgehalt. Es wurde festgestellt, dass Transglutaminase die Festigkeit von restrukturierten Fleischproteingelen verbessert, mit oder ohne Zusatz von Salz und Phosphaten.

Verarbeitete Fleischsysteme

  • Die Wirkung von Transglutaminase wurde bei
    – isolierten Fleischproteinsystemen und Modellfleischprodukten genutzt, um die Textureigenschaften zu verbessern
  • Die Transglutaminase-katalysierte Bildung zusätzlicher kovalenter Bindungen im Strukturprotein von Fleisch führt zu festeren Gelstrukturen.
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