Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος

Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος
Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος

Τα ένζυμα επεξεργασίας κρέατος, όπως οι πρωτεάσες, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος και την προσθήκη γεύσης στα προϊόντα κρέατος κ.λπ. Έχουν χρησιμοποιηθεί ευρέως στην επεξεργασία κρέατος. Το ένζυμο πρωτεάση των προϊόντων κρέατος θα προκαλέσει μια εσωτερική αντίδραση διασύνδεσης των πρωτεϊνών και θα παράγει ειδικές χημικές ομάδες, οι οποίες θα αλλάξουν τη γεύση των προϊόντων κρέατος. Η εσωτερική δομή των πρωτεϊνών, η οποία μεταβάλλει τις χημικές ιδιότητες των πρωτεϊνών στα προϊόντα κρέατος, μεταβάλλοντας έτσι τη διαλυτότητά τους στο νερό, την ενυδάτωση και τη γαλακτωματοποίησή τους. Αυτό βελτιώνει την ποιότητα των προϊόντων κρέατος μέσω των λειτουργικών ιδιοτήτων του, όπως οι ιδιότητες.

Προϊόντα ενζύμων επεξεργασίας κρέατος

Τα πιο δημοφιλή ένζυμα στη βιομηχανία κρέατος είναι η Βρωμελίνη και η Παπαΐνη. Είμαστε κατασκευαστής ενζύμων και παρέχουμε τα προϊόντα ενζύμων υψηλής ποιότητας σε ανταγωνιστικές τιμές.

Το κρέας παίζει σημαντικό ρόλο στην καθημερινή μας ζωή, σχεδόν κάθε γεύμα δεν μπορεί να γίνει χωρίς αυτό. Με τη βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, οι άνθρωποι δεν είναι πλέον ικανοποιημένοι μόνο με το στάδιο της διατροφής, αλλά οι ανάγκες των ανθρώπων σχετικά με τη γεύση, την ποιότητα, τη διατροφή και άλλες απαιτήσεις των προϊόντων κρέατος έχουν αυξηθεί. Επί του παρόντος, η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος αναμορφώνεται συνεχώς και αναβαθμίζει την τεχνολογία, κάνοντας τη βιομηχανία να αναπτύσσεται προς την κατεύθυνση της υψηλής ποιότητας και του υψηλού επιπέδου.

Η τεχνολογία των ενζύμων που εφαρμόζεται στον τομέα της επεξεργασίας κρέατος έχει τα χαρακτηριστικά του πράσινου, ασφαλούς και υψηλής απόδοσης, τα οποία είναι χρήσιμα για τη βελτίωση της ποιότητας και της απόδοσης της βιομηχανίας επεξεργασίας κρέατος. Η ποιότητα των προϊόντων και η τεχνική βελτίωση έχουν μεγάλη σημασία.

Ενισχύει την τρυφερότητα των προϊόντων κρέατος
Η ποιότητα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την υφή του. Η τρυφερότητα, ως ένας από τους σημαντικούς δείκτες της ποιότητας του κρέατος, έχει καταστεί σημαντικός παράγοντας για τους καταναλωτές για την αξιολόγηση της ποιότητας και της γευστικότητας των προϊόντων κρέατος.

Το κρέας είναι πλούσιο σε ινώδεις πρωτεΐνες που κάνουν τους δομικούς δεσμούς στο κρέας πιο σφιχτούς και καθιστούν το κρέας λιγότερο τρυφερό. Η δράση των πρωτεασών είναι ικανή να διασπάσει τις ινώδεις μονάδες του κρέατος, γεγονός που προκαλεί τη λύση των μυογενών ινών, αφήνοντας το κρέας χαλαρό και ενισχύοντας την τρυφερότητα του κρέατος.

Βελτιώνει τη γεύση των προϊόντων κρέατος
Η χρήση πρωτεασών μπορεί να κάνει τα προϊόντα κρέατος να παράγουν ελεύθερα αμινοξέα και άλλα πρόδρομα ή ενδιάμεσα προϊόντα που επηρεάζουν τη γεύση των προϊόντων κρέατος, γεγονός που μπορεί να επιταχύνει την παραγωγή γεύσης και να βελτιώσει τη γεύση των προϊόντων κρέατος.

Προσθήκη αξίας στα υποπροϊόντα κρέατος
Η επεξεργασία των προϊόντων κρέατος παράγει συνήθως μεγάλο αριθμό υποπροϊόντων ή υπολειμμάτων και τα ένζυμα επεξεργασίας κρέατος, όπως οι πρωτεάσες, μπορούν να μετατρέψουν τις πρωτεΐνες των υπολειμμάτων σε πρωτεϊνικά συμπυκνώματα για ανθρώπινη κατανάλωση ή ως ζωοτροφές, για παράδειγμα.

Εφαρμογές ενζύμων επεξεργασίας κρέατος

Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος
Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος
  • Δύο διαφορετικές εφαρμογές
    – Μαλάκωμα πολύ σκληρού κρέατος
    – Αναδιάρθρωση νωπού κρέατος χαμηλής αξίας
  • Στη βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιήθηκαν κυρίως ένζυμα αποικοδόμησης πρωτεϊνών.
  • Τα ένζυμα επεξεργασίας κρέατος που διασυνδέονται, όπως οι τρανσγλουταμινάσες, χρησιμοποιήθηκαν ως ενισχυτικά υφής.
  • Η δομική μηχανική μέσω οξειδωτικών ενζύμων και ο σχεδιασμός της γεύσης μέσω λιπασών, γλουταμινασών, πρωτεασών και πεπτιδασών είναι παραδείγματα νέων ενζυμικών τεχνολογιών στον τομέα των τροφίμων.

Ένζυμα επεξεργασίας κρέατος & λειτουργίες

  • Οι πρωτεάσες (παπαΐνη, βρωμελαΐνη και φικίνη) παίζουν σημαντικό ρόλο στο μαλάκωμα – οι πρωτεάσες έχουν χρησιμοποιηθεί για τον καθαρισμό των οστών και τη διαμόρφωση της γεύσης.
  • Οι λιπάσες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το σχηματισμό γεύσης στα λουκάνικα.
  • Η τρανσγλουταμινάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή για την προσαρμογή των δομικών ιδιοτήτων διαφόρων επεξεργασμένων και θερμαινόμενων προϊόντων κρέατος.
  • Έχει αναφερθεί ότι οι οξειδοαναγωγάσες, συμπεριλαμβανομένων της τυροσινάσης και της λακκάσης, διασυνδέονται με τις πρωτεΐνες του κρέατος.
  • Η L-γλουταμινάση (L-γλουταμιναμίνη αμινυδρολάση) παίζει σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό γεύσης.

Τρυφεροποίηση κρέατος με ένζυμα επεξεργασίας κρέατος

  • Η υφή και η τρυφερότητα είναι τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά των προϊόντων κρέατος.
  • Τα ένζυμα επεξεργασίας κρέατος που χρησιμοποιούνται για την τρυφεροποίηση του κρέατος είναι τα φυτικά ένζυμα παπαΐνη, βρωμελίνη και φικίνη.
  • Εάν πρόκειται να μειωθεί ο χρόνος ωρίμανσης των τεμαχίων κρέατος υψηλής ποιότητας
    – Η κύρια επίδραση της υδρόλυσης των πρωτεϊνών πρέπει να σχετίζεται με τις μυοϊνιδιακές πρωτεΐνες.
    Εάν πρόκειται να βελτιωθεί η τρυφερότητα των τεμαχίων κρέατος χαμηλής ποιότητας ή του συνδετικού ιστού του κρέατος
  • Στις περισσότερες περιπτώσεις, το κολλαγόνο θα πρέπει να είναι ο στόχος της πρωτεόλυσης.
    Οι φυτικές πρωτεάσες, οι οποίες χρησιμοποιούνται κυρίως για να μαλακώσουν το κρέας, έχουν πιο ενεργή επίδραση σε άλλες πρωτεΐνες του κρέατος παρά στο κολλαγόνο.
  • Η μαλάκυνση του πλούσιου σε κολλαγόνο συνδετικού ιστού οδηγεί σε εκτεταμένη υδρόλυση των μη κολλαγονικών πρωτεϊνών.
  • Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ μαλακό (τρυφερό) κρέας
    – Για να μαλακώσετε τεμάχια κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε συνδετικό ιστό
  • Θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί ένα ένζυμο με έντονη δραστικότητα έναντι του συνδετικού ιστού αλλά περιορισμένη δραστικότητα έναντι των μυοϊνωδών πρωτεϊνών.

Ενζυμική παραγωγή γεύσης σε προϊόντα κρέατος

  • Η γεύση του ωμού κρέατος είναι μάλλον άνοστη.
    Εμπεριέχει μη πτητικά συστατικά τα οποία είναι βασικές πρόδρομες ουσίες γεύσης.
  • Οι σημαντικότερες ενζυματικές αντιδράσεις που επηρεάζουν τη γεύση του κρέατος ή το σχηματισμό πρόδρομων ουσιών γεύσης είναι η πρωτεόλυση και η λιπόλυση.

Πρωτεόλυση και λιπόλυση στην ανάπτυξη της γεύσης του κρέατος

  • Η πρωτεόλυση λαμβάνει χώρα κατά τη διαδικασία ωρίμανσης.
    Καταλύεται κυρίως από ένζυμα του ίδιου του οργανισμού, όπως οι κατεψίνες και οι πεπτιδάσες που μοιάζουν με τη θρυψίνη, καθώς και οι πρωτεάσες.
  • Η γλουταμινάση παίζει σημαντικό ρόλο στην παραγωγή λουκάνικων.
    “Όσον αφορά την αποαμιδίωση της γλουταμίνης, η οποία παράγει αμμωνία και γεύση umami.
  • Το umami μπορεί να περιγραφεί ως μια πικάντικη ή ζωηρή γεύση με την ικανότητα να ενισχύει άλλες γεύσεις.
  • Η λιπόλυση σχετίζεται με το σχηματισμό του αρώματος των ζυμωμένων λουκάνικων.
  • Οι φωσφολιπάσες και οι λιπάσες υδρολύουν τα φωσφολιπίδια και τις τριακυλογλυκερόλες προς σχηματισμό ελεύθερων λιπαρών οξέων.
  • Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα στη συνέχεια οξειδώνονται σε πτητικές αρωματικές ενώσεις.
    – Οδηγούν στο σχηματισμό αλειφατικών υδρογονανθράκων, αλκοολών, αλδεϋδών και κετονών.
    – Οι αλκοόλες αντιδρούν με τα ελεύθερα λιπαρά οξέα για να σχηματίσουν ορισμένους εστέρες.

Μηχανική της δομής με ένζυμα διασταύρωσης

  • Οι λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του κρέατος μπορούν να τροποποιηθούν με ένζυμα διασταυρούμενης σύνδεσης.
  • Τα ένζυμα αυτά χρησιμοποιούνται για τη σύνδεση κομματιών νωπού κρέατος και για την προσαρμογή των δομικών ιδιοτήτων διαφόρων επεξεργασμένων προϊόντων κρέατος.
  • Η κύρια πρωτεΐνη-στόχος του κρέατος για τα ένζυμα διασταύρωσης είναι η μυοϊνώδης πρωτεΐνη μυοσίνη.
  • Τα ένζυμα διασύνδεσης είναι γενικά ικανά να σχηματίζουν πηκτές και έτσι επηρεάζουν την υφή των πηκτών κρέατος.
  • Η τρανσγλουταμινάση είναι το σημαντικότερο ένζυμο διασταύρωσης που χρησιμοποιείται βιομηχανικά για την τροποποίηση των πρωτεϊνών του κρέατος.

Αναδιάρθρωση μη θερμαινόμενου κρέατος

Παραδοσιακά, αλάτι και φωσφορικά άλατα με θερμική επεξεργασία χρησιμοποιούνταν για τη σύνδεση των κομματιών κρέατος μεταξύ τους. Τα μη θερμαινόμενα προϊόντα κρέατος συνήθως καταψύχονται για να βελτιωθεί η σύνδεση. Οι σημερινοί καταναλωτές απαιτούν φρέσκο, μη κατεψυγμένο κρέας και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι. Η τρανσγλουταμινάση έχει βρεθεί ότι βελτιώνει τη σταθερότητα των αναδομημένων πρωτεϊνικών πηκτωμάτων κρέατος, με ή χωρίς την προσθήκη αλατιού και φωσφορικών αλάτων.

Συστήματα μεταποιημένου κρέατος

  • Οι επιδράσεις της τρανσγλουταμινάσης έχουν χρησιμοποιηθεί
    – σε απομονωμένα συστήματα πρωτεϊνών κρέατος και σε πρότυπα προϊόντα κρέατος, τα οποία αποσκοπούν στη βελτίωση των ιδιοτήτων υφής
  • Ο καταλυόμενος από τη τρανσγλουταμινάση σχηματισμός πρόσθετων ομοιοπολικών δεσμών στη δομική πρωτεΐνη του κρέατος οδηγεί σε πιο σταθερές δομές πηκτής.
Scroll to Top