Ένζυμα ψησίματος

Τα ένζυμα ψησίματος είναι απαραίτητα στην αρτοποιία. Μετατρέπουν το άμυλο του αλεύρου σε σάκχαρα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τις ζύμες και διασπούν τις πρωτεΐνες της γλουτένης και τη βλεννώδη ουσία. Η διαδικασία αλάτι-ζυμαριά χρησιμοποιεί την επίδραση των ίδιων των ενζύμων της ζύμης.

Τα ένζυμα ψησίματος είναι (με λίγες εξαιρέσεις) πρωτεΐνες οι οποίες, ως βιοκαταλύτες, μπορούν να ξεκινήσουν βιοχημικές αντιδράσεις ή/και να επηρεάσουν την πορεία τους. Τα ένζυμα παραμένουν αναλλοίωτα, δηλαδή χρησιμεύουν μόνο ως εργαλεία και δεν καταναλώνονται τα ίδια.

Τα ένζυμα σχηματίζουν σύμπλοκα ενζύμου-υποστρώματος με το υπόστρωμά τους, στα οποία το υπόστρωμα μετατρέπεται ή διασπάται. Αφού το προϊόν της αντίδρασης διαχωριστεί από το ένζυμο, είναι έτοιμο για περαιτέρω αντιδράσεις. Τα ένζυμα δρουν κατά τρόπο ειδικό για το υπόστρωμα και το αποτέλεσμα, δηλαδή μετατρέπουν μόνο ένα συγκεκριμένο αρχικό υλικό ή καταλύουν μόνο έναν συγκεκριμένο τύπο αντίδρασης.

Με τα ένζυμα ψησίματος που διαθέτουμε, διατηρείται η απαλότητα του ψωμιού και παρατείνεται η διάρκεια ζωής του. Η αύξηση της μαλακότητας έχει ως αποτέλεσμα σχετικά λίγες επιστροφές μπαγιάτικου ψωμιού, γεγονός που συμβάλλει στον έλεγχο των αποθεμάτων και της υλικοτεχνικής υποδομής της παράδοσης, μειώνοντας έτσι τη σπατάλη ψωμιού. Χρησιμοποιώντας τα ένζυμά μας για να προσδώσετε μια πιο αφράτη, πιο γευστική υφή σε muffins, κέικ με σφολιάτα, κέικ με βαριά κρέμα, παντεσπάνια και πολλά άλλα. Επίσης, παραμένει φρέσκο και μαλακό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Προϊόντα ενζύμων ψησίματος

Πού να αγοράσετε τα ένζυμα ψησίματος; Τα ένζυμα ψησίματος δεν είναι μαγειρική σόδα ή μπέικιν πάουντερ. Ως μία από τις μεγαλύτερες εταιρείες ενζύμων, διαθέτουμε μια ποικιλία από προϊόντα ενζύμων σε ανταγωνιστικές τιμές, όπως μυκητιασική α-αμυλάση, Οξειδάση της γλυκόζης, Ξυλανάση, Μαλτογενής αμυλάση, Λιπάση, Καταλάση, και κ.λπ.

  • Η αρτοποιία είναι μια κοινή ονομασία για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας όπως ψωμί, κέικ, μπισκότα, κράκερ, μπισκότα, μπισκότα, κουλουράκια, τορτίγιες κ.λπ.
  • Τα ένζυμα γίνονται πολύ σημαντικά για τη βιομηχανία αρτοποιίας.
  • Στην αρτοποιία, τα ένζυμα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή προϊόντων σταθερής ποιότητας, επιτρέποντας τον καλύτερο χειρισμό της ζύμης, παρέχοντας λιποαπωθητικές ιδιότητες και ελέγχοντας την υφή της ψίχας, το χρώμα, τη γεύση, την υγρασία και τον όγκο.
  • Ανάλογα με τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στα αρτοσκευάσματα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμυλάσες, ημικυτταρινάσες, λιπάσες, οξειδάσες, ένζυμα διασύνδεσης και πρωτεάσες στα αρτοσκευάσματα.

Εφαρμογή των ενζύμων στη βιομηχανία αρτοποιίας

  • Τα ένζυμα αρτοποιίας χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα αλεύρων και σε βελτιωτικά ζύμης για την αντικατάσταση χημικών συστατικών.
  • Χρήση διαφόρων τύπων ενζύμων :
    – Αμυλάσες: μετατρέπουν το άμυλο σε ζάχαρη και παράγουν δεξτρίνες.
    – Οξειδάσες: ενισχύουν και λευκαίνουν τη ζύμη
    – Ημικυτταρινάσες: για τη βελτίωση της αντοχής της γλουτένης
    – Πρωτεάσες: μειώνουν την ελαστικότητα της γλουτένης.
  • Όλα αυτά τα ένζυμα μαζί παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση του όγκου, της απαλότητας της ψίχας, της τραγανότητας της κρούστας, του χρωματισμού ή του μαυρίσματος της κρούστας και της διατήρησης της φρεσκάδας.

Εφαρμογή των ενζύμων ψησίματος στην παρασκευή του ψωμιού

Ένζυμα ψησίματος στην παρασκευή ψωμιού
  • Το ψωμί είναι το προϊόν ψησίματος ενός μείγματος αλεύρου, νερού, αλατιού, μαγιάς και άλλων συστατικών.
  • Η διαδικασία παρασκευής ψωμιού περιλαμβάνει:
    – Να φτιάξουμε μια ζύμη που να φουσκώνει εύκολα.
    – Για να φτιάξουμε καλό ψωμί, η ζύμη πρέπει να είναι αρκετά ελαστική ώστε να διαστέλλεται κατά τη ζύμωση.
    – Η ζύμη του ψωμιού πρέπει να είναι ελαστική.
  • Εδώ και δεκαετίες, οι άλφα-αμυλάσες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού.
  • Λόγω των ραγδαίων εξελίξεων στη βιοτεχνολογία, νέα ένζυμα έχουν πρόσφατα τεθεί στη διάθεση της βιομηχανίας αρτοποιίας.
    – Ξυλανάση: βελτιώνει τη δυνατότητα μηχανικής επεξεργασίας της ζύμης.
    – Λιπάση: επίδραση ενίσχυσης της γλουτένης, η οποία έχει ως αποτέλεσμα μια πιο σταθερή ζύμη και μια καλύτερη δομή ψίχας, παρόμοια με την DATEM ή την SSL/CSL.

Εφαρμογή των ενζύμων ψησίματος στην παραγωγή κέικ και μάφινς

ένζυμα ψησίματος στην παρασκευή κέικ και μάφιν
  • Τα κέικ παρασκευάζονται με την ανάμειξη των συστατικών σε μια υγρή ζύμη και τη συμπερίληψη αέρα για να σχηματιστεί μια μους.
  • Ο αέρας διαστέλλεται κατά το ψήσιμο και η μους μετατρέπεται σε σφουγγάρι.
  • Οι γαλακτωματοποιητές προστίθενται για να διευκολύνουν την απορρόφηση του αέρα και να βελτιώσουν τη διασπορά των λιπών στη ζύμη και να σταθεροποιήσουν τις φυσαλίδες αερίου που διαστέλλονται στη ζύμη κατά το ψήσιμο.
  • Αυτοί οι γαλακτωματοποιητές μπορούν να αντικατασταθούν από μια εμπορική λιπάση στην παραγωγή κέικ.
  • Μετά το ψήσιμο, αυτό οδηγεί σε αύξηση του ειδικού όγκου του κέικ και στη διατήρηση της λεπτής δομής της ψίχας.
  • Η ποιότητα των τροφίμων και η αντιληπτή φρεσκάδα βελτιώνονται επίσης.
  • Εάν μειωθεί η ποσότητα των αυγών, η ποιότητα του κέικ θα υποβαθμιστεί.
  • Αυτό μπορεί να διορθωθεί με την προσθήκη φωσφολιπάσης.
  • Οι φωσφολιπάσες αυξάνουν τον όγκο του κέικ και βελτιώνουν τις ιδιότητές του κατά την αποθήκευση, όπως η αυξημένη συνοχή, η ελαστικότητα και η ελαστικότητα.
  • Τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο αποτρέπουν το σβήσιμο του κέικ.
  • Η αμυλάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ένα βελτιωτικό σκόνης κέικ, το οποίο μπορεί να βελτιώσει την απαλότητα της ψίχας και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Εφαρμογή των ενζύμων στην παραγωγή μπισκότων, μπισκότων και κράκερ

ένζυμα ψησίματος στην παρασκευή μπισκότων και μπισκότων
  • Η παραγωγή μπισκότων περιλαμβάνει γενικά διάφορες φάσεις, όπως η ανάμιξη, η ανάπαυση, η επεξεργασία και τέλος το ψήσιμο.
  • Το μεταδιθειώδες νάτριο (SMS) χρησιμοποιείται σήμερα στη βιομηχανία αρτοποιίας για να μαλακώσει τη ζύμη των μπισκότων.
  • Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία για τη μείωση της συρρίκνωσης των τεμαχίων της ζύμης και του ακανόνιστου μεγέθους των ψημένων προϊόντων.
  • Η πρωτεάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα μπισκότα για να αυξήσει την ελαστικότητα της ζύμης.
    – Οι πρωτεάσες υδρολύουν τους εσωτερικούς πεπτιδικούς δεσμούς των πρωτεϊνών γλουτένης, ενώ το SMS αυξάνει την ελαστικότητα σπάζοντας τους δισουλφιδικούς δεσμούς.
    – Η υφή των μπισκότων που θα προκύψουν θα είναι επίσης πιο ανοιχτή και τρυφερή.
  • Η χρήση της παπαΐνης με ένα οξειδωτικό ένζυμο (όπως η οξειδάση της γλυκόζης) μπορεί να διευκολύνει την παραγωγή μπισκότων.
  • Κατασκευαστής για τη μίμηση της επίδρασης του θειώδους στον πολτό.
  • Ο συνδυασμός παπαΐνης και οξειδάσης της γλυκόζης έχει ως αποτέλεσμα την ταχεία μείωση της συνοχής της ζύμης στο επιθυμητό επίπεδο.
  • Τα ένζυμα που διασπούν την ημικυτταρίνη και την κυτταρίνη κάνουν τη ζύμη πιο μαλακή και απαιτούν λιγότερο νερό,
    λιγότερη εισροή ενέργειας, η οποία τελικά οδηγεί σε αυξημένες εκπομπές από το εργοστάσιο.
  • Η χρήση των ημικυτταρινάσων στον πολτό του κράκερ μπορεί να οδηγήσει σε μερική αποικοδόμηση της ημικυτταρίνης, η οποία μειώνει τη δεσμευτική ικανότητα του νερού.
    – Περισσότερο νερό είναι διαθέσιμο και λαμβάνεται πιο μαλακή πάστα.
    – Συντομεύεται ο χρόνος μαγειρέματος και βελτιώνεται η ποιότητα με πιο ομοιόμορφο ψήσιμο, με αποτέλεσμα λιγότερους ελέγχους.
  • Οι άλφα-αμυλάσες παίζουν δευτερεύοντα ρόλο στην παραγωγή μπισκότων.
  • Είναι σε θέση να παράγουν δεξτρίνες από κατεστραμμένο άμυλο και παίζουν ρόλο στο ενζυμικό μαύρισμα κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα πιο σκούρα μπισκότα.
  • Η προσθήκη μιας α-αμυλάσης (μύκητας) αναστέλλει ενδεχομένως τον έλεγχο και παράγει ένα αποτέλεσμα χαλάρωσης και βελτιωμένη ανάπτυξη γεύσης.
  • . Βελτίωση της κατανομής του νερού στη ζύμη, με αποτέλεσμα μεγαλύτερη ομοιομορφία και επομένως λιγότερα προβλήματα ελέγχου μετά το ψήσιμο.
  • Η χρήση μιας πεντοσανασάσης μειώνει το ράγισμα στα κράκερ μειώνοντας την περιεκτικότητα σε νερό και είναι ιδιαίτερα χρήσιμη σε σκευάσματα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και/ή υψηλής περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες.
  • Οι πολτοί χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή/και υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες απαιτούν μεγαλύτερη προσθήκη νερού για να επιτευχθεί καλή κατεργασιμότητα.
  • Το νερό αυτό πρέπει επίσης να απομακρυνθεί κατά το μαγείρεμα, γεγονός που αυξάνει το χρόνο μαγειρέματος.
  • Η προσθήκη ημικυτταρινάσης έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερη ικανότητα δέσμευσης νερού, οπότε υπάρχει περισσότερο νερό διαθέσιμο για ευκολότερη επεξεργασία.

Χρήση ενζύμων ψησίματος στην τορτίγια

Ένζυμα ψησίματος στην παρασκευή τορτίγιας
  • Οι τορτίγιες από αλεύρι παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου, νερό, λίπος ψησίματος και αλάτι, συντηρητικά, διογκωτικά, αναγωγικά και γαλακτωματοποιητές.
  • Η πτήση των τορτίγιας ενσωματώνει το άμυλο στην άμορφη φάση και δεν διαταράσσει σημαντικά την κρυστάλλωση της αμυλοπηκτίνης.
  • Η α-αμυλάση μπορεί να υδρολύσει μερικώς την αμυλόζη, με το άμυλο να σχηματίζει γέφυρα προς την κρυσταλλική περιοχή και να προεξέχουν κλάδοι αμυλοπηκτίνης.
  • Η υδρόλυση του αμύλου μειώνει την άκαμπτη δομή και την πλαστικότητα των πολυμερών του αμύλου κατά την αποθήκευση.
  • Η ευκαμψία των τορτίγιας προκύπτει από τη συνδυασμένη λειτουργικότητα της γέλης αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης, η οποία στερεοποιεί τον κόκκο αμύλου κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Περισσότερα για τα ένζυμα αρτοποιίας

Τα ένζυμα χρησιμοποιούνται ευρέως στον τομέα της αρτοποιίας. Το πρώτο βασικό συστατικό του κέικ είναι το αλεύρι. Κατά μέσο όρο, το αλεύρι περιέχει 82% άμυλο, 12% πρωτεΐνες και 3% φυτικές ίνες. Το αλεύρι περιέχει επίσης φυσικά ένζυμα παρουσία νερού. Αυτά εμπλέκονται στη διαδικασία με την οποία η ζύμη αποκτά τη σωστή συνοχή της. Στα ένζυμα αυτά περιλαμβάνονται οι αμυλάσες, οι οποίες παράγουν υπόστρωμα για τα ένζυμα της ζύμης που πραγματοποιούν αλκοολική ζύμωση, οι πρωτεάσες, οι οποίες αυξάνουν τον όγκο της ζύμης, και οι ξυλανάσες, οι οποίες αυξάνουν την ελαστικότητα της ζύμης.

Ένα σημαντικό μέρος του σχεδιασμού ενός συστήματος ενζύμων για έναν πελάτη είναι να καθοριστεί πού χρειάζεται καλύτερα αυτό το υλικό. Νομίζω ότι είναι ασφαλές να πούμε ότι στις περισσότερες περιπτώσεις λειτουργεί κατά την προετοιμασία της ζύμης και ίσως και κατά τη ζύμωση της ζύμης. Τότε είναι που θα τεμαχίσετε τα μικρά κομμάτια αμύλου. Αλλά στην πραγματικότητα λειτουργεί μόνο αν το βγάλετε από το φούρνο.

Και με την πάροδο του χρόνου, τα μεγαλύτερα μόρια αμύλου μπορεί να κρυσταλλωθούν ή να θελήσουν να αντιστραφούν. Αλλά τα μικρά κομμάτια αμύλου που έχετε δημιουργήσει κατά τη διαδικασία ανάμειξης είναι ακόμα εκεί και έτοιμα να αποτρέψουν αυτή την κρυστάλλωση. Αυτό είναι σωστό. Η ενεργός δράση του ενζύμου εμφανίζεται κατά τη διάρκεια της παραγωγής της ζύμης. Αλλά η λειτουργικότητα εμφανίζεται μετά το ψήσιμο.

Αυτή ήταν μια από τις προκλήσεις στην πρόωρη απελευθέρωση των ενζύμων, επειδή οι άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι κάτι έχει συμβεί σε μια μπάλα και μια διαδικασία ζύμωσης και αν έχει απενεργοποιηθεί. Δεν θέλουν να ενεργοποιήσουν τα ένζυμα στο προϊόν μετά το ψήσιμο.

Πριν από δεκαετίες, οι άνθρωποι δεν ήξεραν πραγματικά πώς και πότε να τα χρησιμοποιούν. Οι αρτοποιοί είχαν πολλές κακές εμπειρίες χρησιμοποιώντας είτε τον λάθος τύπο ενζύμου είτε πάρα πολλά ένζυμα. Ένα ακραίο παράδειγμα είναι όταν έπρεπε να βάλετε πάρα πολύ αμυλάση στη ζύμη σας. Αυτή η αμυλάση θα άρχιζε να διασπά το άμυλο προς όλες τις κατευθύνσεις. Και θα μπορούσατε να καταλήξετε με μια σχεδόν υγρή ζύμη. Αυτό λοιπόν είναι ένα ακραίο παράδειγμα υπερβολικής χρήσης ενός ενζύμου. Οι περισσότερες αμυλάσες που διατίθενται σήμερα είναι σχεδιασμένες ώστε να απενεργοποιούνται κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Ποιο ένζυμο μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας αρτοποιός για να αυξήσει τον όγκο;

Υπάρχουν πολλές αλληλεπιδράσεις μεταξύ των διαφόρων πτυχών της αρτοποιίας. Αυτό ισχύει και για τον τρόπο με τον οποίο τα ένζυμα αλληλεπιδρούν με τα αρτοσκευάσματα. Αν σας δώσω ένα παράδειγμα, υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να επηρεάσετε τον όγκο. Ένα από τα ένζυμα με τα οποία εργαζόμαστε είναι μια κατηγορία ενζύμων που ονομάζονται πρωτεάσες.

Και αντί να διασπούν τους υδατάνθρακες ή το άμυλο, όπως μιλήσαμε για την αμυλάση, τα ένζυμα των τεύτλων διασπούν την πρωτεΐνη, διασπούν τη γλουτένη. Έτσι, μπορούν να αποδυναμώσουν το δίκτυο της γλουτένης. Έτσι, αν έχετε ακριβώς τη σωστή ποσότητα ενζύμων, μπορεί να μπορέσετε να μειώσετε την τάση στη ζύμη και να την κάνετε να φουσκώσει λίγο περισσότερο. Έτσι, αυτή είναι μια πιθανή προσέγγιση.

Μια άλλη προσέγγιση θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ένα ένζυμο που παράγει θραύσματα υδατανθράκων, έτσι ώστε η μαγιά να μπορεί να αξιοποιήσει την τροφή της και να κάνει τη μαγιά πιο παραγωγική, παράγοντας περισσότερα αέρια. Και τότε θα έχετε περισσότερη πίεση για να αυξήσετε τον όγκο. Νομίζω λοιπόν ότι αυτό που προσπαθώ να πω είναι ότι υπάρχουν πολλές πολλαπλές αλληλεπιδράσεις και προσπαθούμε να το έχουμε αυτό κατά νου όταν σχεδιάζουμε ένα ενζυμικό σύστημα.

Σπάνια σχεδιάζουμε ένα ενζυμικό σύστημα με έναν τύπο ενζύμου ή ένα ένζυμο που μετράται προσπαθώντας να επηρεάσει πολλές λειτουργίες ταυτόχρονα. Και αυτό εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη συγκεκριμένη εφαρμογή. Εξαρτάται από τη διαδικασία που χρησιμοποιεί ο πελάτης.

Έχετε κάτι για τη ζύμη μου με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα;

Επειδή, ξέρετε, δεν μπορείτε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά και η προσθήκη περισσότερων ετών δεν είναι η λύση. Έτσι, η λύση που πρότεινε ο Aaron Clinton ήταν να προσθέσουμε ένα ένζυμο στην κλωστή, να τεμαχίσουμε τους υδατάνθρακες και να δώσουμε σε αυτά τα τρόφιμα περισσότερη θρεπτική αξία. Ίσως πρέπει να γυρίσουμε περισσότερα κουμπιά από την απλή παροχή τεμαχίων υδατανθράκων ή μαγιάς. Μπορεί επίσης να χρειαστεί να παίξουμε με άλλα χαρακτηριστικά για να το κάνουμε να έχει πλήρη επιτυχία. Αλλά ναι, η λογική που έχετε θέσει είναι απολύτως σωστή. Είναι το είδος του πράγματος όπου μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ένζυμο για να λύσετε ένα πρόβλημα που έχετε εδώ

Έχετε πολλές αιτήσεις για τα ένζυμα ψησίματος;

Ναι, είναι πολύ συνηθισμένο για τους βιομηχανικούς αρτοποιούς να αντιμετωπίζουν δυσκολίες λόγω των διακυμάνσεων στην προμήθεια αλεύρων. Και μπορεί να έχουν μια συνταγή και μια διαδικασία που έχει ρυθμιστεί με τέτοιο τρόπο ώστε, για παράδειγμα, να αναπτύξουμε έναν υπο-κανόνα που συμπληρώνει τέλεια τις εξαρτήσεις του καθενός, τέλεια διαμορφωμένες, σε ολόκληρο το δίσκο. Και τότε φτάνει μια νέα παρτίδα αλεύρι και ξαφνικά οι φόρμες δεν είναι πλέον γεμάτες και η ζύμη είναι πολύ σφιχτή.

Είμαστε σε θέση να παρέχουμε στους προμηθευτές διαμορφωμένα εργαλεία που τους επιτρέπουν να διαμορφώνουν αυτή την επεκτασιμότητα ώστε να αντισταθμίζουν τις διακυμάνσεις του εισερχόμενου αλεύρου. Μερικές φορές το κάνουμε αυτό για έναν πελάτη, και χρειάζεται να γίνει μόνο μία φορά, και είναι ικανοποιημένος με την απόδοση της ζύμης του. Σε άλλες περιπτώσεις, πρέπει να δείξουμε σε έναν αρτοποιό πώς να χρησιμοποιεί το συγκεκριμένο εργαλείο και αυτός προσαρμόζει την ποσότητα που χρησιμοποιεί όταν αλλάζει ο τύπος του αλεύρου.

Διαθέτουμε έτοιμα προς χρήση προϊόντα που οι πελάτες μπορούν να δοκιμάσουν για να δουν αν αυτό λύνει το πρόβλημά τους. Αλλά είμαστε επίσης στην ευχάριστη θέση να τους διαμορφώσουμε μια συγκεκριμένη λύση για να το κάνουν αυτό. Αυτή η συγκεκριμένη λύση σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιείτε τα ένζυμα ψησίματος σε κάθε παραγωγή. Θα είναι στην παραγωγή. Η ζύμη φαίνεται να είναι περισσότερο Buckie.

Scroll to Top