Enzimas de panificación

Las enzimas de panificación son indispensables en la cocción del pan. Convierten el almidón de la harina en azúcares que pueden ser utilizados por las levaduras y descomponen las proteínas del gluten y los mucílagos. El proceso sal-levadura aprovecha el efecto de las enzimas propias de la levadura.

Las enzimas de panificación son (con algunas excepciones) proteínas que, como biocatalizadores, pueden iniciar reacciones bioquímicas y/o influir en su curso. Las enzimas permanecen inalteradas, es decir, sólo sirven como herramientas y no se consumen por sí mismas.

Las enzimas forman complejos enzima-sustrato con su sustrato, en los que el sustrato se convierte o se divide. Una vez que el producto de la reacción se ha separado de la enzima, ésta está lista para otras reacciones. Las enzimas actúan de forma específica para el sustrato y el efecto, es decir, sólo convierten un material de partida concreto o sólo catalizan un tipo de reacción específico.

Con nuestras enzimas de panificación, se mantiene la suavidad del pan y se prolonga su vida útil. El aumento de la blandura se traduce en un número relativamente bajo de devoluciones de pan rancio, lo que ayuda a controlar el inventario y la logística de entrega, reduciendo así el desperdicio de pan. El uso de nuestras enzimas confiere una textura más esponjosa y sabrosa a magdalenas, bizcochos, pasteles de nata, bizcochos y otros. Además, se mantiene fresco y suave durante mucho tiempo.

Productos de enzimas de panadería

¿Dónde comprar las enzimas de repostería? Las enzimas de panificación no son bicarbonato de sodio ni polvo de hornear. Como una de las mayores empresas de enzimas, tenemos una variedad de productos de enzimas a precios competitivos, como alfa amilasa fúngica, Glucosa oxidasa, Xilanasa, Amilasa maltogénica, Lipasa, Catalasa, y etc.

  • La panificación es un nombre común para la producción de productos de panadería como el pan, los pasteles, las galletas, los bizcochos, las galletas, las tortillas, etc.
  • Las enzimas son cada vez más importantes para la industria de la panificación.
  • En la panificación, las enzimas se utilizan para elaborar productos de calidad constante, ya que permiten una mejor manipulación de la masa, aportan propiedades repelentes de la grasa y controlan la textura de la miga, el color, el sabor, la humedad y el volumen.
  • Dependiendo de las materias primas utilizadas en los productos de panadería, se pueden utilizar amilasas, hemicelulasas, lipasas, oxidasas, enzimas de reticulación y proteasas en los productos de panadería.

Aplicación de las enzimas en la industria panadera

  • Las enzimas de panificación se utilizan como aditivos de la harina y en los acondicionadores de la masa para sustituir a los ingredientes químicos.
  • Uso de diferentes tipos de enzimas :
    – Amilasas: convierten el almidón en azúcar y producen dextrinas.
    – Oxidasas: refuerzan y blanquean la masa
    – Hemicelulasas: para mejorar la resistencia del gluten
    – Proteasas: reducen la elasticidad del gluten.
  • Todas estas enzimas juntas desempeñan un papel importante en el mantenimiento del volumen, la suavidad de la miga, el crujiente de la corteza, la coloración o el dorado de la corteza y el mantenimiento de la frescura.

Aplicación de las enzimas de panificación en la elaboración del pan

Las enzimas de panificación en la elaboración del pan
  • El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes.
  • El proceso de elaboración del pan incluye:
    – Hacer una masa que suba fácilmente.
    – Para hacer un buen pan, la masa debe ser lo suficientemente elástica como para expandirse durante la fermentación.
    – La masa del pan debe ser elástica.
  • Durante décadas, las alfa-amilasas se han utilizado para hacer pan.
  • Debido al rápido desarrollo de la biotecnología, recientemente se han puesto a disposición de la industria panadera nuevas enzimas.
    – Xilanasa: mejora la maquinabilidad de la masa.
    – Lipasa: efecto de refuerzo del gluten, lo que da lugar a una masa más estable y a una mejor estructura de la miga, similar al DATEM o al SSL/CSL.

Aplicación de las enzimas de panificación en la producción de pasteles y magdalenas

las enzimas de panificación en la elaboración de pasteles y magdalenas
  • Los pasteles se elaboran mezclando los ingredientes en una masa líquida e incluyendo aire para formar una mousse.
  • El aire se expande durante el horneado y la mousse se convierte en una esponja.
  • Se añaden emulsionantes para facilitar la absorción del aire y mejorar la dispersión de las grasas en la masa y para estabilizar las burbujas de gas que se expanden en la masa durante el horneado.
  • Estos emulsionantes pueden sustituirse por una lipasa comercial en la producción de pasteles.
  • Tras el horneado, esto conduce a un aumento del volumen específico del pastel y a la conservación de una estructura de miga fina.
  • La calidad de los alimentos y la frescura percibida también mejoran.
  • Si se reduce la cantidad de huevos, la calidad del pastel se deteriora.
  • Esto puede remediarse añadiendo fosfolipasas.
  • Las fosfolipasas aumentan el volumen del pastel y mejoran sus propiedades durante el almacenamiento, como el aumento de la cohesión, la flexibilidad y la elasticidad.
  • Las enzimas que degradan el almidón evitan el endurecimiento del pastel.
  • La amilasa puede utilizarse en un acondicionador de polvo para pasteles, que puede mejorar la suavidad de la miga y la vida útil del producto.

Aplicación de las enzimas en la producción de galletas y bizcochos

enzimas de panificación en la fabricación de galletas y bizcochos
  • La producción de galletas suele implicar varias fases, como la mezcla, el reposo, la elaboración y, finalmente, el horneado.
  • El metabisulfito de sodio (SMS) se utiliza actualmente en la industria panadera para ablandar la masa de las galletas.
  • Se utiliza en la industria para reducir la contracción de las piezas de masa y el tamaño irregular de los productos horneados.
  • La proteasa puede utilizarse en las galletas para aumentar la extensibilidad de la masa.
    – Las proteasas hidrolizan los enlaces peptídicos internos de las proteínas del gluten, mientras que el SMS aumenta la elasticidad al romper los enlaces disulfuro.
    – La textura de las galletas resultantes también será más abierta y tierna.
  • El uso de papaína con una enzima oxidante (como la glucosa oxidasa) puede facilitar la producción de galletas.
  • Fabricante para imitar el efecto del sulfito en la pulpa.
  • La combinación de papaína y glucosa oxidasa da lugar a una rápida disminución de la consistencia de la masa hasta el nivel deseado.
  • Las enzimas que degradan la hemicelulosa y la celulosa hacen que la masa sea más blanda y requiera menos agua,
    menos aporte de energía, lo que en última instancia conduce a un aumento de las emisiones de la planta.
  • El uso de hemicelulasas en la pulpa del cracker puede dar lugar a una degradación parcial de la hemicelulosa que reduce la capacidad de unión del agua.
    – Se dispone de más agua y se obtiene una pasta más blanda.
    – Acorta el tiempo de cocción y mejora la calidad al cocerse de forma más uniforme, lo que da lugar a menos controles.
  • Las alfa-amilasas desempeñan un papel secundario en la producción de galletas.
  • Son capaces de producir dextrinas a partir de almidón dañado y desempeñan un papel en el pardeamiento enzimático durante la cocción, lo que da lugar a galletas más oscuras.
  • La adición de una a-amilasa (hongo) inhibe potencialmente el control y produce un efecto de aflojamiento y un mejor desarrollo del sabor.
  • . Mejora la distribución del agua en la masa, lo que da lugar a una mayor uniformidad y, por tanto, a menos problemas de control tras el horneado.
  • El uso de una pentosanasa reduce el agrietamiento en las galletas al disminuir el contenido de agua y es particularmente útil en formulaciones bajas en grasa y/o altas en fibra.
  • Las pastas bajas en grasa y/o altas en fibra requieren una mayor adición de agua para conseguir una buena maquinabilidad.
  • Esta agua también debe eliminarse durante la cocción, lo que aumenta el tiempo de cocción.
  • La adición de hemicelulasas da lugar a una menor capacidad de unión del agua, por lo que hay más agua disponible para facilitar el procesamiento.

Uso de las enzimas de panificación en la tortilla

Las enzimas de panificación en la elaboración de tortillas
  • Las tortillas de harina se elaboran a partir de harina de trigo, agua, grasa y sal para hornear, conservantes, agentes leudantes, agentes reductores y emulsionantes.
  • El vuelo de las tortillas incorpora el almidón en la fase amorfa y no perturba significativamente la cristalización de la amilopectina.
  • La alfa-amilasa puede hidrolizar parcialmente la amilosa, formando el almidón un puente con la región cristalina y las ramas de amilopectina que sobresalen.
  • La hidrólisis del almidón reduce la estructura rígida y la plasticidad de los polímeros de almidón durante el almacenamiento.
  • La flexibilidad de las tortillas es el resultado de la funcionalidad combinada del gel de amilosa y la amilopectina, que solidifica el grano de almidón durante el almacenamiento.

Más información sobre las enzimas de panificación

Las enzimas se utilizan ampliamente en el sector de la panadería. El primer ingrediente básico de los pasteles es la harina. Por término medio, la harina contiene un 82% de almidón, un 12% de proteínas y un 3% de fibra. La harina también contiene enzimas naturales en presencia de agua. Éstas intervienen en el proceso por el que la masa adquiere su consistencia adecuada. Estas enzimas incluyen las amilasas, que producen un sustrato para las enzimas de la levadura que llevan a cabo la fermentación alcohólica, las proteasas, que aumentan el volumen de la masa, y las xilanasas, que aumentan la elasticidad de la masa.

Una parte importante del diseño de un sistema de enzimas para un cliente consiste en determinar dónde se necesita mejor este material. Creo que se puede decir que en la mayoría de los casos funciona durante la preparación de la masa y quizás también durante la fermentación de la misma. Es entonces cuando se pican los pequeños trozos de almidón. Pero en realidad sólo funciona si se saca del horno.

Y con el tiempo, las moléculas de almidón más grandes podrían cristalizarse o querer invertirse. Pero los pequeños trozos de almidón que has creado en el proceso de mezcla siguen ahí y están preparados para evitar esta cristalización. Eso es correcto. El efecto activo de la enzima se produce durante la elaboración de la masa. Pero la funcionalidad se produce después de la cocción.

Ese fue uno de los retos en la liberación prematura de las enzimas, porque la gente no sabe que algo ha ocurrido en un proceso de amasado y fermentación y si está desactivado. No quieren activar las enzimas en el producto después de la cocción.

Hace décadas, la gente no sabía realmente cómo y cuándo utilizarlas. Los panaderos han tenido muchas malas experiencias por utilizar el tipo de enzima equivocado o demasiado. Un ejemplo extremo es cuando se ponía demasiada amilasa en la masa. Esta amilasa empezaría a descomponer el almidón en todas las direcciones. Y podrías terminar con una masa casi líquida. Así que este es un ejemplo extremo del uso excesivo de una enzima. La mayoría de las amilasas disponibles hoy en día están diseñadas para desactivarse durante el horneado.

¿Qué enzima puede utilizar un panadero para aumentar el volumen?

Hay muchas interacciones entre los diferentes aspectos del horneado. Esto también se aplica a la forma en que las enzimas interactúan con los productos horneados. Si le pongo un ejemplo, hay varias formas de influir en el volumen. Una de las enzimas con las que trabajamos es una clase de enzimas llamadas proteasas.

Y en lugar de descomponer los carbohidratos o el almidón, como hemos hablado de la amilasa, las enzimas de la remolacha descomponen la proteína, rompen el gluten. Así que pueden debilitar la red de gluten. Así que si tienes la cantidad justa de enzimas, puedes ser capaz de reducir la tensión en la masa y hacer que suba un poco más. Así que este es un posible enfoque.

Otro enfoque sería utilizar una enzima que produzca fragmentos de carbohidratos, para que la levadura pueda aprovechar su alimento y hacerla más productiva produciendo más gas. Y entonces tienes más presión para aumentar el volumen. Así que creo que lo que estoy tratando de decir es que hay muchas interacciones múltiples y tratamos de tenerlo en cuenta cuando diseñamos un sistema enzimático.

Rara vez diseñamos un sistema enzimático con un tipo de enzima o una enzima que se mide tratando de afectar a varias funciones simultáneamente. Y depende mucho de la aplicación específica. Depende del proceso utilizado por el cliente.

¿Tienen algo para mi masa baja en azúcar?

Porque, ya sabes, no puedes añadir más levadura, y añadir más años no es la solución. Así que la solución que propuso Aaron Clinton fue añadir una enzima al clavo, cortar los carbohidratos y dar más nutrición a estos alimentos. Es posible que tengamos que girar más perillas que sólo proporcionar fragmentos de carbohidratos o levadura. Puede que también tengamos que jugar con otras características para que sea un éxito total. Pero sí, la lógica que has expuesto es absolutamente correcta. Es el tipo de cosas en las que se puede utilizar una enzima para resolver un problema que se tiene aquí

¿Tienen muchos pedidos de enzimas de panificación?

Sí, es muy común que los panaderos industriales tengan dificultades debido a las fluctuaciones en el suministro de harina. Y es posible que tengan una receta y un proceso configurado de tal manera que, por ejemplo, desarrollemos una subregla que llene perfectamente las dependencias de cada uno, de forma perfecta, en toda la bandeja. Y entonces llega un nuevo lote de harina y, de repente, los moldes ya no están llenos y la masa está demasiado firme.

Podemos proporcionar a los proveedores herramientas formuladas que les permitan modular esta extensibilidad para compensar las variaciones de su harina entrante. A veces lo hacemos para un cliente, y sólo hay que hacerlo una vez, y queda satisfecho con el rendimiento de su masa. En otros casos, tenemos que enseñar a un panadero a utilizar esta herramienta concreta y él ajusta la cantidad utilizada cuando cambia el tipo de harina.

Tenemos productos listos para usar que los clientes pueden probar para ver si esto resuelve su problema. Pero también estamos encantados de formular una solución específica para que lo hagan. Esta solución específica significa que no se utilizan las enzimas de panificación en cada producción. Sería en la producción. La masa parece ser más Buckie.

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