Enzimas para hornear

Las enzimas para hornear son indispensables para hornear pan. Convierten el almidón de la harina en azúcares que pueden ser utilizados por las levaduras y descomponen las proteínas del gluten y el mucílago. El proceso de sal-levadura hace uso del efecto de las propias enzimas de la levadura.

Las enzimas para hornear son (con algunas excepciones) proteínas que, como biocatalizadores, pueden iniciar reacciones bioquímicas y/o influir en su curso. Las enzimas permanecen inalteradas, es decir, solo sirven como herramientas y no se consumen por sí mismas.

Las enzimas forman complejos enzima-sustrato con su sustrato, en los que el sustrato se convierte o se divide. Una vez que el producto de reacción se ha separado de la enzima, está listo para otras reacciones. Las enzimas actúan de manera específica del sustrato y del efecto, es decir, solo convierten un material de partida específico o solo catalizan un tipo específico de reacción.

Con nuestras enzimas para hornear, se mantiene la suavidad del pan y se prolonga la vida útil. El aumento de la suavidad da como resultado relativamente pocas devoluciones de pan duro, lo que ayuda a controlar el inventario y la logística de entrega, reduciendo así el desperdicio de pan. Usando nuestras enzimas para impartir una textura más esponjosa y sabrosa a muffins, bizcochos, pasteles de crema espesa, bizcochos y más. También se mantiene fresco y suave durante mucho tiempo.

Productos de enzimas para hornear

¿Dónde comprar las enzimas para hornear? Las enzimas para hornear no son bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Como una de las compañías de enzimas más grandes, tenemos una variedad de productos enzimáticos a precios competitivos, como alfa amilasa fúngica , glucosa oxidasa , xilanasa, amilasa maltógena , lipasa , catalasa , etc.

  • Hornear es un nombre común para la elaboración de productos de panadería como pan, pasteles, galletas, galletas saladas, bizcochos, galletas, tortillas, etc.
  • Las enzimas se están volviendo muy importantes para la industria de la panificación.
  • En la repostería, las enzimas se utilizan para producir productos de calidad consistente al permitir un mejor manejo de la masa, proporcionar propiedades repelentes de grasas y controlar la textura, el color, el sabor, la humedad y el volumen de la miga.
  • Dependiendo de las materias primas utilizadas en los productos horneados, en los productos horneados se pueden utilizar amilasas, hemicelulasas, lipasas, oxidasas, enzimas reticulantes y proteasas.

Aplicación de Enzimas en la Industria de la Panificación

  • Las enzimas para hornear se utilizan como aditivos de harina y en acondicionadores de masa para reemplazar los ingredientes químicos.
  • Uso de diferentes tipos de enzimas:
    · Amilasas : convierten el almidón en azúcar y producen dextrinas.
    · Oxidasas : fortalecen y blanquean la masa
    · Hemicelulasas : para mejorar la fuerza del gluten
    · Proteasas : reducen la elasticidad del gluten.
  • Todas estas enzimas juntas juegan un papel importante en el mantenimiento del volumen, la suavidad de la miga, la textura crujiente de la corteza, la coloración o el dorado de la corteza y el mantenimiento de la frescura.

Aplicación de enzimas para hornear en la elaboración del pan

Enzimas para hornear en la elaboración del pan
  • El pan es el producto de hornear una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes.
  • El proceso de elaboración del pan incluye:
    · Hacer una masa que suba fácilmente.
    · Para hacer un buen pan, la masa debe ser lo suficientemente elástica para expandirse durante la fermentación.
    · La masa del pan debe ser elástica.
  • Durante décadas, las alfa-amilasas se han utilizado para hacer pan.
  • Debido a los rápidos avances en biotecnología, recientemente se han puesto a disposición de la industria panadera nuevas enzimas.
    · Xilanasa: mejora la maquinabilidad de la masa.
    · Lipasa: efecto fortalecedor del gluten, lo que da como resultado una masa más estable y una mejor estructura de la miga, similar a DATEM o SSL/CSL.

Aplicación de enzimas para hornear en la producción de pasteles y muffins

enzimas para hornear en la fabricación de muffins para pasteles
  • Los pasteles se hacen mezclando los ingredientes en una masa líquida e incluyendo aire para formar una mousse.
  • El aire se expande durante la cocción y la mousse se convierte en una esponja.
  • Se añaden emulsionantes para facilitar la absorción de aire y mejorar la dispersión de grasas en la masa y para estabilizar las burbujas de gas en expansión en la masa durante el horneado.
  • Estos emulsionantes se pueden reemplazar por una lipasa comercial en la producción de tortas.
  • Después de la cocción, esto conduce a un aumento del volumen específico de la torta y a la conservación de una estructura de miga fina.
  • La calidad de los alimentos y la frescura percibida también mejoran.
  • Si se reduce la cantidad de huevos, la calidad de la torta se deteriorará.
  • Esto se puede remediar agregando fosfolipasa.
  • Las fosfolipasas aumentan el volumen de la torta y mejoran sus propiedades durante el almacenamiento, como una mayor cohesión, flexibilidad y elasticidad.
  • Las enzimas que degradan el almidón previenen el endurecimiento del pastel.
  • La amilasa se puede usar en un acondicionador de polvo para pasteles, lo que puede mejorar la suavidad de la miga y la vida útil del producto.

Aplicación de enzimas en la producción de galletas dulces y saladas

enzimas para hornear en la fabricación de galletas y bizcochos
  • La producción de galletas generalmente implica varias fases, como la mezcla, el reposo, el procesamiento y, finalmente, el horneado.
  • El metabisulfito de sodio (SMS) se utiliza actualmente en la industria de la panificación para ablandar la masa de las galletas.
  • Se utiliza en la industria para reducir la contracción de las piezas de masa y el tamaño irregular de los productos horneados.
  • La proteasa se puede utilizar en galletas saladas para aumentar la extensibilidad de la masa.
    · Las proteasas hidrolizan los enlaces peptídicos internos de las proteínas del gluten, mientras que el SMS aumenta la elasticidad al romper los enlaces disulfuro.
    · La textura de las galletas resultantes también será más abierta y tierna.
  • El uso de papaína con una enzima oxidante (como la glucosa oxidasa) puede facilitar la producción de galletas.
  • Fabricante por imitar el efecto del sulfito en la pulpa.
  • La combinación de papaína y glucosa oxidasa da como resultado una rápida disminución de la consistencia de la masa al nivel deseado.
  • Las enzimas que degradan la hemicelulosa y la celulosa suavizan la masa y requieren menos agua,
    menos entrada de energía, lo que en última instancia conduce a un aumento de las emisiones de la planta.
  • El uso de hemicelulasas en la pulpa del cracker puede dar como resultado una degradación parcial de la hemicelulosa que reduce la capacidad de unión del agua.
    · Se dispone de más agua y se obtiene una pasta más blanda.
    · Reduce el tiempo de cocción y mejora la calidad al cocinar de manera más uniforme, lo que resulta en menos controles.
  • Las alfa-amilasas juegan un papel subordinado en la producción de galletas.
  • Son capaces de producir dextrinas a partir de almidón dañado y juegan un papel en el dorado enzimático durante el horneado, lo que da como resultado galletas más oscuras.
  • La adición de una a-amilasa (hongo) inhibe potencialmente el control y produce un efecto de aflojamiento y mejora el desarrollo del sabor.
  • . Mejora la distribución del agua en la masa, lo que se traduce en una mayor uniformidad y, por tanto, menos problemas de control después del horneado.
  • El uso de una pentosanasa reduce el agrietamiento de las galletas al reducir el contenido de agua y es particularmente útil en formulaciones bajas en grasa y/o altas en fibra.
  • Las pulpas bajas en grasa y/o altas en fibra requieren una mayor adición de agua para lograr una buena maquinabilidad.
  • Esta agua también debe eliminarse durante la cocción, lo que aumenta el tiempo de cocción.
  • La adición de hemicelulasas da como resultado una menor capacidad de retención de agua, por lo que hay más agua disponible para facilitar el procesamiento.

Uso de Enzimas para Hornear en Tortilla

Enzimas para hornear en la elaboración de tortillas
  • Las tortillas de harina están hechas de harina de trigo, agua, grasa para hornear y sal, conservantes, agentes leudantes, agentes reductores y emulsionantes.
  • El vuelo de las tortillas incorpora el almidón en fase amorfa y no perturba significativamente la cristalización de la amilopectina.
  • La alfa-amilasa puede hidrolizar parcialmente la amilosa, con el almidón formando un puente a la región cristalina y ramificaciones de amilopectina que sobresalen.
  • La hidrólisis del almidón reduce la estructura rígida y la plasticidad de los polímeros de almidón durante el almacenamiento.
  • La flexibilidad de las tortillas resulta de la funcionalidad combinada del gel de amilosa y la amilopectina, que solidifica el grano de almidón durante el almacenamiento.

Más sobre enzimas para hornear

Las enzimas son ampliamente utilizadas en el sector de la panificación. El primer ingrediente básico de la torta es la harina. En promedio, la harina contiene 82 % de almidón, 12 % de proteína y 3 % de fibra. La harina también contiene enzimas naturales en presencia de agua. Estos están involucrados en el proceso por el cual la masa adquiere su consistencia adecuada. Estas enzimas incluyen amilasas, que producen un sustrato para las levaduras, enzimas que realizan la fermentación alcohólica, proteasas, que aumentan el volumen de la masa y xilanasas, que aumentan la elasticidad de la masa.

Una parte importante del diseño de un sistema enzimático para un cliente es determinar dónde se necesita mejor este material. Creo que es seguro decir que en la mayoría de los casos funciona durante la preparación de la masa y quizás también durante la fermentación de la masa. Ahí es cuando picarás los pequeños trozos de almidón. Pero en realidad solo funciona si lo sacas del horno.

Y con el tiempo, las moléculas de almidón más grandes pueden cristalizar o querer revertirse. Pero los pequeños trozos de almidón que ha creado en el proceso de mezcla todavía están ahí y listos para evitar esta cristalización. Eso es correcto. El efecto activo de la enzima se produce durante la producción de la masa. Pero la funcionalidad se produce después de la cocción.

Ese fue uno de los desafíos en la liberación prematura de las enzimas, porque la gente no sabe que algo ha sucedido en una bola y un proceso de fermentación y si está desactivado. No quieren activar las enzimas del producto después de la cocción.

Hace décadas, la gente realmente no sabía cómo y cuándo usarlos. Los panaderos han tenido muchas malas experiencias al usar el tipo incorrecto de enzima o usar demasiada. Un ejemplo extremo es cuando tuviste que poner demasiada amilasa en tu masa. Esta amilasa comenzaría a descomponer el almidón en todas las direcciones. Y podrías terminar con una masa casi líquida. Este es un ejemplo extremo del uso excesivo de una enzima. La mayoría de las amilasas disponibles en la actualidad están diseñadas para desactivarse durante el horneado.

¿Qué enzima puede usar un panadero para aumentar el volumen?

Hay muchas interacciones entre los diferentes aspectos de la cocción. Esto también se aplica a la forma en que las enzimas interactúan con los productos horneados. Si te doy un ejemplo, hay varias formas de influir en el volumen. Una de las enzimas con las que trabajamos es una clase de enzimas llamadas proteasas.

Y en lugar de descomponer los carbohidratos o el almidón, como hablamos de la amilasa, las enzimas de la remolacha descomponen la proteína, descomponen el gluten. Por lo que pueden debilitar la red de gluten. Entonces, si tiene la cantidad justa de enzimas, es posible que pueda reducir la tensión en la masa y hacer que suba un poco más. Así que este es un enfoque posible.

Otro enfoque sería usar una enzima que produzca fragmentos de carbohidratos, para que la levadura pueda hacer uso de su alimento y hacer que la levadura sea más productiva al producir más gas. Y luego tienes más presión para aumentar el volumen. Así que creo que lo que estoy tratando de decir es que hay muchas interacciones múltiples y tratamos de tener eso en cuenta cuando diseñamos un sistema enzimático.

Rara vez diseñamos un sistema enzimático con un tipo de enzima o una enzima que se mide tratando de afectar varias funciones simultáneamente. Y depende mucho de la aplicación específica. Depende del proceso utilizado por el cliente.

¿Tienes algo para mi masa baja en azúcar?

Porque, ya sabes, no se puede añadir más levadura, y añadir más años no es la solución. Entonces, la solución que propuso Aaron Clinton fue agregar una enzima al coágulo, cortar los carbohidratos y darle más nutrición a estos alimentos. Es posible que tengamos que girar más perillas que solo proporcionar fragmentos de carbohidratos o levadura. Es posible que también tengamos que jugar con otras funciones para que sea todo un éxito. Pero sí, la lógica que has expuesto es absolutamente correcta. Es el tipo de cosas en las que puedes usar una enzima para resolver un problema que tienes aquí.

¿Tiene muchas solicitudes de enzimas para hornear?

Sí, es muy común que los panaderos industriales enfrenten dificultades debido a las fluctuaciones en el suministro de harina. Y pueden tener una receta y un proceso que esté configurado de tal manera que, por ejemplo, desarrollemos una subregla que llene perfectamente las dependencias de cada uno, perfectamente modelada, en toda la bandeja. Y luego llega una nueva tanda de harina y de repente los moldes ya no están llenos y la masa está demasiado firme.

Podemos proporcionar a los proveedores herramientas formuladas que les permitan modular esta extensibilidad para compensar las variaciones en su harina entrante. A veces hacemos esto para un cliente, y solo necesita hacerse una vez, y él está satisfecho con el rendimiento de su masa. En otros casos, tenemos que mostrarle a un panadero cómo usar esta herramienta en particular y ajusta la cantidad utilizada cuando cambia el tipo de harina.

Tenemos productos listos para usar que los clientes pueden probar para ver si esto resuelve su problema. Pero también nos complace formular una solución específica para que lo hagan. Esta solución específica significa que no utiliza las enzimas para hornear en cada producción. Estaría en producción. La masa parece ser más Buckie.

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