Liha töötlemise ensüümid

Liha töötlemise ensüümid
Liha töötlemise ensüümid

Lihatöötlemise ensüüme, nagu proteaasid, saab kasutada lihatoodete pehmendamiseks ja lihatoodetele maitse lisamiseks jne. Seda on laialdaselt kasutatud liha töötlemisel. Lihatoodete proteaasi ensüüm põhjustab valkude sisemise ristsidumisreaktsiooni ja tekitab spetsiaalseid keemilisi rühmi, mis muudavad lihatoodete maitset. valkude sisemine struktuur, mis muudab lihatoodete valkude keemilisi omadusi, muutes seeläbi nende vees lahustuvust, hüdratatsiooni ja emulgeerumist. See parandab lihatoodete kvaliteeti nende funktsionaalsete omaduste, näiteks omaduste kaudu.

Liha töötlemise ensüümid Tooted

Kõige populaarsemad ensüümid lihatööstuses on Bromelain ja Papaiin. Oleme ensüümide tootja ja pakume kõrge kvaliteediga ensüümitooteid konkurentsivõimeliste hindadega.

Liha mängib meie igapäevaelus olulist rolli, peaaegu iga söögikord ei saa ilma selleta hakkama. Elustandardi paranemisega ei ole inimesed enam rahul ainult söömise etapiga, vaid inimeste vajadused lihatoodete maitse, kvaliteedi, toiteväärtuse ja muude nõuete osas on tõusnud. Praegu reformib ja täiustab lihatööstus pidevalt tehnoloogiat, mistõttu tööstus areneb kõrge kvaliteedi ja kõrge taseme suunas.

Lihatöötlemise valdkonnas kasutatav ensüümitehnoloogia on keskkonnasõbralik, ohutu ja kõrge tõhususega, mis aitab parandada liha töötlemise tööstuse kvaliteeti ja tõhusust. Toote kvaliteet ja tehniline täiustamine on väga olulised.

Suurendab lihatoodete õrnust
Liha kvaliteet sõltub suurel määral selle tekstuurist. Pehmus kui liha kvaliteedi üks olulisi näitajaid on muutunud tarbijate jaoks oluliseks teguriks lihatoodete kvaliteedi ja maitseomaduste hindamisel.

Liha sisaldab rohkesti kiulisi valke, mis muudavad liha struktuursed sidemed tihedamaks ja liha vähem õrnaks. Proteaaside toimel on võimalik liha kiudühikuid lagundada, mis põhjustab müogeensete kiudude lüüsi, jättes liha lõtvaks ja suurendades liha õrnust.

Parandab lihatoodete maitset
Proteaasi kasutamine võib panna lihatooted tootma vabu aminohappeid ja muid lihatoodete maitset mõjutavaid lähteaineid või vaheaineid, mis võivad kiirendada maitse tekkimist ja parandada lihatoodete maitset.

Lisaväärtuse lisamine liha kõrvalsaadustele
Lihatoodete töötlemisel tekib tavaliselt suur hulk kõrvalsaadusi või jääke ning liha töötlemise ensüümid, näiteks proteaasid, võivad muuta jäätmevalkud näiteks valgukontsentraatideks, mis on ette nähtud inimtoiduks või söödaks.

Liha töötlemise ensüümide rakendused

Liha töötlemise ensüümid
Liha töötlemise ensüümid
  • Kaks erinevat rakendust
    – Liiga kõva liha pehmendamine
    – Madala väärtusega värske liha restruktureerimine.
  • Lihatööstuses kasutatakse peamiselt valke lagundavaid ensüüme.
  • Tekstuuri parandajatena kasutati liha töötlemise ensüüme, näiteks transglutaminaase.
  • Struktuuritehnoloogiad oksüdatiivsete ensüümide abil ja maitse kujundamine lipaaside, glutaminaaside, proteaaside ja peptidaaside abil on näited uutest ensüümide tehnoloogiatest toiduainesektoris.

Liha töötlemise ensüümid ja funktsioonid

  • Proteaasid (paapaiin, bromelaiin ja fitsiin) mängivad olulist rolli pehmendamisel – proteaase on kasutatud luupuhastuseks ja maitse kujundamiseks.
  • Lipaase võib kasutada vorstide maitse moodustamiseks.
  • Transglutaminaasi võib kasutada ehituses erinevate töödeldud ja kuumutatud lihatoodete struktuursete omaduste kohandamiseks.
  • On teatatud, et oksüdoreduktaasid, sealhulgas türosinaas ja laktaasid, ristseovad lihavalgud.
  • L-glutaminaasil (l-glutamiinamiini aminhüdrolaasil) on oluline roll lõhna- ja maitseomaduste moodustamisel.

Liha pehmendamine lihatöötlemise ensüümidega

  • Tekstuur ja õrnus on lihatoodete kõige olulisemad omadused.
  • Lihatöötlemise ensüümid, mida kasutatakse liha pehmendamiseks, on taimne ensüüm papaiin, bromelaiin ja fitsiin.
  • Kui soovitakse lühendada kvaliteetsete lihalõikude valmimisaega
    – Valgu hüdrolüüsi peamine mõju peaks olema seotud müofibrillaarvalkudega.
    Madalakvaliteediliste lihalõikude või sidekoeliha õrnuse parandamisel tuleks
  • Enamasti peaks proteolüüsi sihtmärgiks olema kollageen.
    Kasvulised proteaasid, mida kasutatakse peamiselt liha pehmendamiseks, mõjuvad aktiivsemalt muudele lihavalgudele kui kollageenile.
  • Kollageenirikka sidekoe pehmendamine toob kaasa kollageeniväliste valkude ulatusliku hüdrolüüsi.
  • Tulemuseks on liiga pehme (õrn) liha
    – Suure sidekoesisaldusega lihalõikude pehmendamine.
  • tuleks kasutada ensüümi, millel on tugev aktiivsus sidekoe suhtes, kuid piiratud aktiivsus müofibrilliliste valkude suhtes.

Liha lõhna ja maitse tekitamine ensüümide abil

  • Toore liha maitse on üsna maitsetu.
    See sisaldab mittehaihtuvaid komponente, mis on olulised lõhna- ja maitseprekursorid.
  • Kõige olulisemad ensümaatilised reaktsioonid, mis mõjutavad liha maitset või maitse lähteainete moodustumist, on proteolüüs ja lipolüüs.

Proteolüüs ja lipolüüs liha maitse kujunemisel

  • Proteolüüs toimub laagerdumisprotsessi käigus.
    Seda katalüüsivad peamiselt organismi enda ensüümid, näiteks kathepsiinid ja trüpsiinilaadsed peptidaasid ning proteaasid.
  • Glutaminaasil on oluline roll vorstide tootmisel.
    “Seoses glutamiini deamidatsiooniga tekib ammoniaak ja umami maitse.
  • Umamit võib kirjeldada kui teravat või puljongilist maitset, millel on võime tugevdada teisi maitseid.
  • Lipolüüsi seostatakse kääritatud vorstide aroomi tekkimisega.
  • Fosfolipaasid ja lipaasid hüdrolüüsivad fosfolipiide ja triatsüülglütseroole, et moodustada vabu rasvhappeid.
  • Seejärel oksüdeeritakse küllastumata rasvhapped lenduvateks aromaatseteks ühenditeks.
    – Nende tulemusena moodustuvad alifaatsed süsivesinikud, alkoholid, aldehüüdid ja ketoonid.
    – Alkoholid reageerivad vabade rasvhapetega, moodustades teatavaid estreid.

Struktuuritehnika ristseotuse ensüümide abil

  • Lihavalkude funktsionaalseid omadusi saab muuta ristsidumise ensüümide abil.
  • Neid ensüüme kasutatakse värskete lihatükkide sidumiseks ja erinevate töödeldud lihatoodete struktuuriomaduste kohandamiseks.
  • Peamine ristseotuse ensüümide sihtvalk on müofibrillaarne müosiinvalk.
  • Ristseostuvad ensüümid on üldiselt võimelised geelistuma ja seega mõjutavad liha geelistumise tekstuuri.
  • Transglutaminaas on kõige tähtsam ristseotuse ensüüm, mida kasutatakse tööstuslikult lihavalkude modifitseerimiseks.

Kuumutamata liha restruktureerimine

Traditsiooniliselt kasutati lihatükkide sidumiseks soola ja fosfaate koos kuumtöötlusega. Kuumutamata lihatooted külmutatakse tavaliselt sidumise parandamiseks. Tänapäeva tarbijad nõuavad värsket, külmutamata liha ja väiksemat soolasisaldust. On leitud, et transglutaminaas parandab ümberstruktureeritud lihavalgu geelide kõvadust nii soola ja fosfaatide lisamisega kui ka ilma.

Töödeldud liha süsteemid

  • Transglutaminaasi mõju on kasutatud
    – isoleeritud lihavalgusüsteemide ja lihatoodete mudelite puhul, mille eesmärk on parandada tekstuuriomadusi.
  • Transglutaminaasi poolt katalüüsitud täiendavate kovalentsete sidemete moodustamine liha struktuurivalgus viib tugevamate geelstruktuuride tekkimiseni.
Scroll to Top