Veinivalmistamise ensüümid

Ensüümid on olulises koguses lämmastikku sisaldavad valgud. Neil on suur tähtsus kääritamisel ja bioloogilises happe lagundamises. Veinivalmistamiseks vajalikke ensüüme leidub loomulikult juba viinamarjadel, bakterites või pärmis. Viinamarjade enda ensüümide täiendamiseks või toetamiseks toodetakse ka veini ensüümpreparaate. Selliseid ensüüme kasutatakse veinivalmistamisel mahla saagise parandamiseks, aroomide vabastamiseks, värvi eraldamise parandamiseks, pehmemate tanniinide ekstraheerimiseks ja filtriomaduste parandamiseks. Vastavad preparaadid lisatakse töötlemisetappide, nagu pressimise, meski kääritamise, kääritamise, malolaktilise kääritamise, selgitamise, vananemise ja filtreerimise käigus.

Ensüümid toimivad veinis sarnaselt katalüsaatoriga, nad võivad võtta üle näiteks pärmseente funktsiooni. Kaasaegne veinitööstus kasutab aga eelkõige ensüümpreparaate mahla äravoolu kiirendamiseks pressimisel, virde kiiremaks ja ohutumaks eelselgitamiseks, värvisaagi suurendamiseks või filtreerimisvõime parandamiseks. Kuid see pole veel kõik.

Ensüümipreparaadid on juba ammu saadaval, mis aitavad tugevdada aroome. Need suurendavad konkreetselt buketi intensiivsust ja rõhutavad liigselt sorditüüpi. Näiteks Sauvignon Blanc on sageli sellisel viisil “aroomi kiirendatud”. Arvukad Steiermarkist, Friulist ja Lõuna-Tiroolist pärit “valjuhäälsed” sauvignonid, aga ka paljud Uus-Meremaa sauvignonid viitavad sellele, et neid on aromaatselt ensümaatiliselt täiustatud. Isegi paljude Rieslingite silmatorkavalt lihtne virsiku ja aprikoosi aroom pärineb vähem loodusest kui ensüümpreparaadid.

Ensüümitooted