Enzymes de cuisson

Les enzymes de cuisson sont indispensables à la cuisson du pain. Ils transforment l’amidon de la farine en sucres utilisables par les levures et décomposent les protéines de gluten et le mucilage. Le processus sel-levure utilise l’effet des propres enzymes de la levure.

Les Baking Enzymes sont (à quelques exceptions près) des protéines qui, en tant que biocatalyseurs, peuvent initier des réactions biochimiques et/ou influencer leur déroulement. Les enzymes restent inchangées, c’est-à-dire qu’elles ne servent que d’outils et ne sont pas consommées elles-mêmes.

Les enzymes forment des complexes enzyme-substrat avec leur substrat, au niveau desquels le substrat est converti ou divisé. Une fois que le produit de la réaction a été séparé de l’enzyme, il est prêt pour d’autres réactions. Les enzymes agissent d’une manière spécifique au substrat et spécifique à l’effet, c’est-à-dire qu’elles ne convertissent qu’un matériau de départ spécifique ou qu’elles ne catalysent qu’un type de réaction spécifique.

Avec nos enzymes de cuisson, la douceur du pain est maintenue et la durée de conservation est prolongée. L’augmentation de la douceur se traduit par relativement peu de retours de pain rassis, ce qui permet de contrôler les stocks et la logistique de livraison, réduisant ainsi le gaspillage de pain. Utiliser nos enzymes pour conférer une texture plus moelleuse et plus savoureuse aux muffins, aux quatre-quarts, aux gâteaux à la crème épaisse, aux génoises, etc. Il reste également frais et doux pendant longtemps.

Produits d’enzymes de cuisson

Où acheter les enzymes de cuisson ? Les enzymes de cuisson ne sont pas du bicarbonate de soude ou de la levure chimique. En tant que l’une des plus grandes sociétés d’enzymes, nous proposons une variété de produits enzymatiques à des prix compétitifs, tels que l’alpha-amylase fongique , la glucose oxydase , la xylanase , l’amylase maltogène , la lipase , la catalase , etc.

  • La boulangerie est un nom commun pour la production de produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, les craquelins, les biscuits, les biscuits, les tortillas, etc.
  • Les enzymes deviennent très importantes pour l’industrie de la boulangerie.
  • En boulangerie, les enzymes sont utilisées pour produire des produits de qualité constante en permettant une meilleure manipulation de la pâte, en fournissant des propriétés anti-graisse et en contrôlant la texture, la couleur, le goût, l’humidité et le volume de la mie.
  • Selon les matières premières utilisées dans les produits de boulangerie, les amylases, les hémicellulases, les lipases, les oxydases, les enzymes de réticulation et les protéases peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie.

Application des enzymes dans l’industrie de la boulangerie

  • Les enzymes de boulangerie sont utilisées comme additifs de farine et dans les conditionneurs de pâte pour remplacer les ingrédients chimiques.
  • Utilisation de différents types d’enzymes :
    · Amylases : convertissent l’amidon en sucre et produisent des dextrines.
    · Oxydases : renforcent et blanchissent la pâte
    · Hémicellulases : pour améliorer la force du gluten
    · Protéases : réduisent l’élasticité du gluten.
  • Toutes ces enzymes jouent ensemble un rôle important dans le maintien du volume, de la douceur de la mie, du croustillant de la croûte, de la coloration ou du brunissement de la croûte et du maintien de la fraîcheur.

Application d’enzymes de cuisson dans la fabrication du pain

Enzymes de cuisson dans la fabrication du pain
  • Le pain est le produit de la cuisson d’un mélange de farine, d’eau, de sel, de levure et d’autres ingrédients.
  • Le processus de fabrication du pain comprend :
    · Faire une pâte qui lève facilement.
    · Pour faire un bon pain, la pâte doit être suffisamment élastique pour gonfler pendant la fermentation.
    · La pâte à pain doit être élastique.
  • Depuis des décennies, les alpha-amylases sont utilisées pour fabriquer du pain.
  • En raison des développements rapides de la biotechnologie, de nouvelles enzymes ont récemment été mises à la disposition de l’industrie de la boulangerie.
    · Xylanase : améliore l’usinabilité de la pâte.
    · Lipase : effet de renforcement du gluten, qui se traduit par une pâte plus stable et une meilleure structure de mie, similaire à DATEM ou SSL/CSL.

Application d’enzymes de cuisson dans la production de gâteaux et de muffins

enzymes de cuisson dans la fabrication de muffins à gâteaux
  • Les gâteaux sont faits en mélangeant les ingrédients dans une pâte liquide et en incluant de l’air pour former une mousse.
  • L’air se dilate pendant la cuisson et la mousse se transforme en génoise.
  • Des émulsifiants sont ajoutés pour faciliter l’absorption d’air et améliorer la dispersion des graisses dans la pâte et pour stabiliser les bulles de gaz en expansion dans la pâte pendant la cuisson.
  • Ces émulsifiants peuvent être remplacés par une lipase commerciale dans la fabrication de gâteaux.
  • Après cuisson, cela conduit à une augmentation du volume spécifique du gâteau et à la préservation d’une fine structure de mie.
  • La qualité des aliments et la fraîcheur perçue sont également améliorées.
  • Si la quantité d’œufs est réduite, la qualité du gâteau se détériorera.
  • Cela peut être résolu en ajoutant de la phospholipase.
  • Les phospholipases augmentent le volume du gâteau et améliorent ses propriétés pendant le stockage, telles qu’une cohésion, une flexibilité et une élasticité accrues.
  • Les enzymes dégradant l’amidon empêchent le rassissement du gâteau.
  • L’amylase peut être utilisée dans un conditionneur de poudre à gâteau, ce qui peut améliorer la douceur de la mie et la durée de conservation du produit.

Application d’enzymes dans la production de biscuits, biscuits et craquelins

enzymes de cuisson dans la fabrication de biscuits et de biscuits
  • La production de biscuits implique généralement plusieurs phases telles que le mélange, le repos, la transformation et enfin la cuisson.
  • Le métabisulfite de sodium (SMS) est actuellement utilisé dans l’industrie de la boulangerie pour ramollir la pâte à biscuits.
  • Il est utilisé dans l’industrie pour réduire le rétrécissement des pâtons et la taille irrégulière des produits de boulangerie.
  • La protéase peut être utilisée dans les craquelins pour augmenter l’extensibilité de la pâte.
    · Les protéases hydrolysent les liaisons peptidiques internes des protéines du gluten, tandis que les SMS augmentent l’élasticité en cassant les liaisons disulfure.
    · La texture des biscuits obtenus sera également plus ouverte et tendre.
  • L’utilisation de papaïne avec une enzyme oxydante (comme la glucose oxydase) peut faciliter la production de biscuits.
  • Fabricant pour imiter l’effet du sulfite dans la pâte.
  • La combinaison de papaïne et de glucose oxydase entraîne une diminution rapide de la consistance de la pâte au niveau souhaité.
  • Les enzymes d’hémicellulose et de dégradation de la cellulose rendent la pâte plus molle et nécessitent moins d’eau,
    moins d’apport d’énergie, ce qui conduit finalement à une augmentation des émissions de l’usine.
  • L’utilisation d’hémicellulases dans la pulpe de cracker peut entraîner une dégradation partielle de l’hémicellulose qui réduit la capacité de liaison de l’eau.
    · Plus d’eau est disponible et une pâte plus molle est obtenue.
    · Réduit le temps de cuisson et améliore la qualité en cuisant plus uniformément, ce qui entraîne moins de contrôles.
  • Les alpha-amylases jouent un rôle secondaire dans la production de biscuits.
  • Ils sont capables de produire des dextrines à partir d’amidon endommagé et jouent un rôle dans le brunissement enzymatique lors de la cuisson, ce qui donne des biscuits plus foncés.
  • L’ajout d’une a-amylase (champignon) inhibe potentiellement le contrôle et produit un effet de relâchement et un développement amélioré de la saveur.
  • . Améliorez la répartition de l’eau dans la pâte, ce qui entraîne une plus grande uniformité et donc moins de problèmes de contrôle après la cuisson.
  • L’utilisation d’une pentosanase réduit la fissuration dans les craquelins en abaissant la teneur en eau et est particulièrement utile dans les formulations à faible teneur en matières grasses et/ou à haute teneur en fibres.
  • Les pâtes à faible teneur en matières grasses et/ou à haute teneur en fibres nécessitent un ajout d’eau plus important pour obtenir une bonne usinabilité.
  • Cette eau doit également être éliminée pendant la cuisson, ce qui augmente le temps de cuisson.
  • L’ajout d’hémicellulases entraîne une capacité de liaison à l’eau plus faible, il y a donc plus d’eau disponible pour un traitement plus facile.

Utilisation d’enzymes de cuisson dans la tortilla

Enzymes de cuisson dans la fabrication de tortillas
  • Les tortillas à la farine sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau, de graisse de cuisson et de sel, de conservateurs, d’agents levants, d’agents réducteurs et d’émulsifiants.
  • L’envolée des tortillas incorpore l’amidon dans la phase amorphe et ne perturbe pas significativement la cristallisation de l’amylopectine.
  • L’alpha-amylase peut partiellement hydrolyser l’amylose, l’amidon formant un pont vers la région cristalline et les branches saillantes de l’amylopectine.
  • L’hydrolyse de l’amidon réduit la structure rigide et la plasticité des polymères d’amidon pendant le stockage.
  • La flexibilité des tortillas résulte de la fonctionnalité combinée du gel d’amylose et de l’amylopectine, qui solidifie le grain d’amidon pendant le stockage.

En savoir plus sur les enzymes de cuisson

Les enzymes sont largement utilisées dans le secteur de la boulangerie. Le premier ingrédient de base du gâteau est la farine. En moyenne, la farine contient 82 % d’amidon, 12 % de protéines et 3 % de fibres. La farine contient également des enzymes naturelles en présence d’eau. Ceux-ci sont impliqués dans le processus par lequel la pâte obtient sa consistance appropriée. Ces enzymes comprennent les amylases, qui produisent un substrat pour les enzymes de levure qui effectuent la fermentation alcoolique, les protéases, qui augmentent le volume de la pâte, et les xylanases, qui augmentent l’élasticité de la pâte.

Une partie importante de la conception d’un système enzymatique pour un client consiste à déterminer où ce matériau est le plus nécessaire. Je pense qu’il est prudent de dire que dans la plupart des cas, cela fonctionne pendant la préparation de la pâte et peut-être aussi pendant la fermentation de la pâte. C’est alors que vous hacherez les petits morceaux d’amidon. Mais cela ne fonctionne réellement que si vous le sortez du four.

Et avec le temps, les plus grosses molécules d’amidon peuvent cristalliser ou vouloir être inversées. Mais les petits morceaux d’amidon que vous avez créés lors du processus de mélange sont toujours là et prêts à empêcher cette cristallisation. C’est exact. L’effet actif de l’enzyme se produit lors de la production de la pâte. Mais la fonctionnalité se produit après la cuisson.

C’était l’un des défis de la libération prématurée des enzymes, car les gens ne savent pas que quelque chose s’est passé dans une boule et un processus de fermentation et s’il est désactivé. Ils ne veulent pas activer les enzymes du produit après la cuisson.

Il y a des décennies, les gens ne savaient pas vraiment comment et quand les utiliser. Les boulangers ont eu de nombreuses mauvaises expériences en utilisant soit le mauvais type d’enzyme, soit une trop grande quantité. Un exemple extrême est lorsque vous avez dû mettre trop d’amylase dans votre pâte. Cette amylase commencerait à décomposer l’amidon dans toutes les directions. Et vous pourriez vous retrouver avec une pâte presque liquide. C’est donc un exemple extrême de l’utilisation excessive d’une enzyme. La plupart des amylases disponibles aujourd’hui sont conçues pour être désactivées pendant la cuisson.

Quelle enzyme un boulanger peut-il utiliser pour augmenter le volume ?

Il existe de nombreuses interactions entre les différents aspects de la boulangerie. Cela s’applique également à la façon dont les enzymes interagissent avec les produits de boulangerie. Si je vous donne un exemple, il y a plusieurs façons d’influencer le volume. L’une des enzymes avec lesquelles nous travaillons est une classe d’enzymes appelées protéases.

Et au lieu de décomposer les glucides ou l’amidon, comme nous avons parlé d’amylase, les enzymes de la betterave décomposent les protéines, elles décomposent le gluten. Ils peuvent donc fragiliser le réseau de gluten. Donc, si vous avez juste la bonne quantité d’enzymes, vous pourrez peut-être réduire la tension dans la pâte et la faire lever un peu plus. C’est donc une approche possible.

Une autre approche serait d’utiliser une enzyme qui produit des fragments de glucides, afin que la levure puisse utiliser sa nourriture et rendre la levure plus productive en produisant plus de gaz. Et puis vous avez plus de pression pour augmenter le volume. Donc, je pense que ce que j’essaie de dire, c’est qu’il y a beaucoup d’interactions multiples et nous essayons de garder cela à l’esprit lorsque nous concevons un système enzymatique.

Nous concevons rarement un système enzymatique avec un type d’enzyme ou une enzyme qui est mesurée en essayant d’affecter plusieurs fonctions simultanément. Et cela dépend beaucoup de l’application spécifique. Cela dépend du processus utilisé par le client.

Avez-vous quelque chose pour ma pâte à faible teneur en sucre?

Parce que, vous savez, vous ne pouvez pas ajouter plus de levure, et ajouter plus d’années n’est pas la solution. Ainsi, la solution proposée par Aaron Clinton était d’ajouter une enzyme au clote, de couper les glucides et de donner à ces aliments plus de nutrition. Nous devrons peut-être tourner plus de boutons que simplement fournir des fragments de glucides ou de la levure. Nous devrons peut-être également jouer avec d’autres fonctionnalités pour en faire un succès complet. Mais oui, la logique que vous avez énoncée est absolument correcte. C’est le genre de chose où vous pouvez utiliser une enzyme pour résoudre un problème que vous avez ici

Avez-vous beaucoup de demandes pour les enzymes de boulangerie?

Oui, il est très courant que les boulangers industriels soient confrontés à des difficultés dues aux fluctuations de leur approvisionnement en farine. Et ils peuvent avoir une recette et un processus qui est mis en place de telle sorte que, par exemple, nous développons une sous-règle qui remplit parfaitement les dépendances de chacun, parfaitement façonnées, dans tout le plateau. Et puis un nouveau lot de farine arrive et du coup les moules ne sont plus pleins et la pâte est trop ferme.

Nous sommes en mesure de fournir aux fournisseurs des outils formulés leur permettant de moduler cette extensibilité pour compenser les variations de leur farine entrante. Parfois, nous le faisons pour un client, et cela ne doit être fait qu’une seule fois, et il est satisfait de la performance de sa pâte. Dans d’autres cas, nous devons montrer à un boulanger comment utiliser cet outil particulier et il ajuste la quantité utilisée lorsque le type de farine change.

Nous avons des produits prêts à l’emploi que les clients peuvent essayer pour voir si cela résout leur problème. Mais nous sommes également heureux de formuler une solution spécifique pour qu’ils puissent le faire. Cette solution spécifique signifie que vous n’utilisez pas les enzymes de boulangerie dans toutes les productions. Ce serait en cours de fabrication. La pâte semble être plus Buckie.

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