Enzymes de cuisson

Les enzymes de panification sont indispensables à la fabrication du pain. Elles transforment l’amidon de la farine en sucres utilisables par les levures et décomposent les protéines du gluten et les mucilages. Le procédé sel-levure utilise l’effet des enzymes propres à la levure.

Les enzymes de panification sont (à quelques exceptions près) des protéines qui, en tant que biocatalyseurs, peuvent initier des réactions biochimiques et/ou influencer leur déroulement. Les enzymes restent inchangées, c’est-à-dire qu’elles servent uniquement d’outils et ne sont pas consommées elles-mêmes.

Les enzymes forment avec leur substrat des complexes enzyme-substrat, au niveau desquels le substrat est transformé ou divisé. Une fois que le produit de la réaction a été séparé de l’enzyme, il est prêt pour d’autres réactions. Les enzymes agissent de manière spécifique au substrat et à l’effet, c’est-à-dire qu’elles ne convertissent qu’une matière première spécifique ou ne catalysent qu’un type de réaction spécifique.

Grâce à nos enzymes de panification, le moelleux du pain est maintenu et sa durée de conservation est prolongée. L’augmentation du moelleux entraîne relativement peu de retours de pain rassis, ce qui permet de contrôler les stocks et la logistique de livraison, réduisant ainsi le gaspillage de pain. L’utilisation de nos enzymes permet de conférer une texture plus moelleuse et plus savoureuse aux muffins, aux quatre-quarts, aux gâteaux à la crème épaisse, aux gâteaux éponge, et plus encore. Le pain reste également frais et moelleux pendant longtemps.

Produits à base d’enzymes de cuisson

Où acheter les enzymes de cuisson ? Les enzymes de cuisson ne sont pas du bicarbonate de soude ou de la poudre à pâte. En tant que l’une des plus grandes entreprises d’enzymes, nous disposons d’une variété de produits d’enzymes à des prix compétitifs, tels que alpha-amylase fongique, Glucose Oxidase, Xylanase, Amylase maltogène, Lipase, Catalase, etc.

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  • La boulangerie est un nom commun pour la production de produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux, les biscuits, les crackers, les biscuits, les tortillas, etc.
  • Les enzymes deviennent très importantes pour l’industrie de la boulangerie.
  • Les enzymes deviennent très importantes pour l’industrie de la boulangerie. Dans la boulangerie, les enzymes sont utilisées pour produire des produits de qualité constante en permettant une meilleure manipulation de la pâte, en fournissant des propriétés anti-graisse et en contrôlant la texture, la couleur, le goût, l’humidité et le volume de la mie.
  • Selon les matières premières utilisées dans les produits de boulangerie, des amylases, des hémicellulases, des lipases, des oxydases, des enzymes de réticulation et des protéases peuvent être utilisées dans les produits de boulangerie.

Application des enzymes dans l’industrie de la boulangerie

  • Les enzymes de boulangerie sont utilisées comme additifs de la farine et dans les conditionneurs de pâte pour remplacer les ingrédients chimiques.
  • Utilisation de différents types d’enzymes :
    – Amylases : transforment l’amidon en sucre et produisent des dextrines.
    – Oxidases : renforcent et blanchissent la pâte
    – Hémicellulases : pour améliorer la résistance du gluten
    – Protéases : réduisent l’élasticité du gluten.
  • L’ensemble de ces enzymes joue un rôle important dans le maintien du volume, de la douceur de la mie, du croustillant de la croûte, de la coloration ou du brunissement de la croûte et du maintien de la fraîcheur.

Application des enzymes de panification dans la fabrication du pain

Les enzymes de panification dans la fabrication du pain
  • Le pain est le produit de la cuisson d’un mélange de farine, d’eau, de sel, de levure et d’autres ingrédients.
  • Le processus de fabrication du pain comprend :
    – Faire une pâte qui lève facilement.
    – Pour faire un bon pain, la pâte doit être suffisamment extensible pour se dilater pendant la fermentation.
    – La pâte à pain doit être élastique.
  • Pendant des décennies, les alpha-amylases ont été utilisées pour fabriquer du pain.
  • En raison de l’évolution rapide de la biotechnologie, de nouvelles enzymes ont récemment été mises à la disposition de l’industrie de la boulangerie.
    – Xylanase : améliore la machinabilité de la pâte.
    – Lipase : effet de renforcement du gluten, ce qui permet d’obtenir une pâte plus stable et une meilleure structure de la mie, similaire au DATEM ou au SSL/CSL.

Application des enzymes de cuisson dans la production de gâteaux et de muffins

enzymes de boulangerie dans la fabrication de gâteaux et de muffins
  • Les gâteaux sont fabriqués en mélangeant les ingrédients en une pâte liquide et en incluant de l’air pour former une mousse.
  • L’air se dilate pendant la cuisson et la mousse se transforme en éponge.
  • Des émulsifiants sont ajoutés pour faciliter l’absorption d’air et améliorer la dispersion des graisses dans la pâte et pour stabiliser les bulles de gaz en expansion dans la pâte pendant la cuisson.
  • Ces émulsifiants peuvent être remplacés par une lipase commerciale dans la production de gâteaux.
  • Après la cuisson, cela conduit à une augmentation du volume spécifique du gâteau et à la préservation d’une structure fine de la mie.
  • La qualité des aliments et la fraîcheur perçue sont également améliorées.
  • Si la quantité d’œufs est réduite, la qualité du gâteau se détériore.
  • Il est possible d’y remédier en ajoutant une phospholipase.
  • Les phospholipases augmentent le volume du gâteau et améliorent ses propriétés pendant le stockage, telles qu’une cohésion, une flexibilité et une élasticité accrues.
  • Les enzymes dégradant l’amidon empêchent le rassissement du gâteau.
  • L’amylase peut être utilisée dans un conditionneur de poudre de gâteau, ce qui peut améliorer la souplesse de la mie et la durée de conservation du produit.

Application des enzymes dans la production de biscuits, de cookies et de crackers

Les enzymes de cuisson dans la fabrication des biscuits et des cookies
  • La production de biscuits comporte généralement plusieurs phases telles que le mélange, le repos, le traitement et enfin la cuisson.
  • Le métabisulfite de sodium (SMS) est actuellement utilisé dans l’industrie de la boulangerie pour ramollir la pâte à biscuits.
  • Il est utilisé dans l’industrie pour réduire le rétrécissement des pâtons et la taille irrégulière des produits de boulangerie.
  • La protéase peut être utilisée dans les biscuits pour augmenter l’extensibilité de la pâte.
    – Les protéases hydrolysent les liaisons peptidiques internes des protéines du gluten, tandis que le SMS augmente l’élasticité en brisant les liaisons disulfure.
    – La texture des biscuits obtenus sera également plus ouverte et plus tendre.
  • L’utilisation de la papaïne avec une enzyme oxydante (telle que la glucose oxydase) peut faciliter la production de biscuits.
  • Fabricant pour imiter l’effet du sulfite dans la pâte.
  • L’association de la papaïne et de la glucose oxydase entraîne une diminution rapide de la consistance de la pâte jusqu’au niveau souhaité.
  • Les enzymes dégradant l’hémicellulose et la cellulose rendent la pâte plus molle et nécessitent moins d’eau,
    moins d’apport énergétique, ce qui entraîne finalement une augmentation des émissions de l’usine.
  • L’utilisation d’hémicellulases dans la pâte à craquer peut entraîner une dégradation partielle de l’hémicellulose qui réduit la capacité de liaison de l’eau.
    – Plus d’eau est disponible et une pâte plus molle est obtenue.
    – Raccourcit le temps de cuisson et améliore la qualité en cuisant plus uniformément, ce qui entraîne moins de contrôles.
  • Les alpha-amylases jouent un rôle subalterne dans la production de biscuits.
  • Elles sont capables de produire des dextrines à partir d’amidon endommagé et jouent un rôle dans le brunissement enzymatique pendant la cuisson, ce qui donne des biscuits plus foncés.
  • L’ajout d’une a-amylase (champignon) inhibe potentiellement le contrôle et produit un effet d’ameublissement et un meilleur développement de la saveur.
  • . Améliorer la répartition de l’eau dans la pâte, ce qui entraîne une plus grande uniformité et donc moins de problèmes de contrôle après la cuisson.
  • L’utilisation d’une pentosanase réduit le craquage dans les crackers en abaissant la teneur en eau et est particulièrement utile dans les formulations à faible teneur en matières grasses et/ou riches en fibres.
  • Les pâtes à faible teneur en matières grasses et/ou à haute teneur en fibres nécessitent un ajout d’eau plus important pour obtenir une bonne machinabilité.
  • Cette eau doit également être éliminée pendant la cuisson, ce qui augmente le temps de cuisson.
  • L’ajout d’hémicellulases se traduit par une capacité de fixation de l’eau plus faible, de sorte qu’il y a plus d’eau disponible pour faciliter la transformation.

Utilisation des enzymes de cuisson dans la tortilla

Les enzymes de cuisson dans la fabrication des tortillas
  • Les tortillas sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau, de graisse et de sel, de conservateurs, d’agents levants, d’agents réducteurs et d’émulsifiants.
  • Le vol des tortillas incorpore l’amidon en phase amorphe et ne perturbe pas de manière significative la cristallisation de l’amylopectine.
  • L’alpha-amylase peut hydrolyser partiellement l’amylose, l’amidon formant un pont avec la région cristalline et des branches d’amylopectine saillantes.
  • L’hydrolyse de l’amidon réduit la structure rigide et la plasticité des polymères d’amidon pendant le stockage.
  • La souplesse des tortillas résulte de la fonctionnalité combinée du gel d’amylose et de l’amylopectine, qui solidifie le grain d’amidon pendant le stockage.

En savoir plus sur les enzymes de panification

Les enzymes sont largement utilisées dans le secteur de la boulangerie. Le premier ingrédient de base des gâteaux est la farine. En moyenne, la farine contient 82% d’amidon, 12% de protéines et 3% de fibres. La farine contient également des enzymes naturelles en présence d’eau. Celles-ci sont impliquées dans le processus par lequel la pâte obtient sa bonne consistance. Ces enzymes comprennent les amylases, qui produisent un substrat pour les enzymes de levure qui effectuent la fermentation alcoolique, les protéases, qui augmentent le volume de la pâte, et les xylanases, qui augmentent l’élasticité de la pâte.

Une partie importante de la conception d’un système enzymatique pour un client consiste à déterminer où ce matériel est le plus utile. Je pense qu’il est sûr de dire que, dans la plupart des cas, il fonctionne pendant la préparation de la pâte et peut-être aussi pendant la fermentation de la pâte. C’est à ce moment-là que vous allez hacher les petits morceaux d’amidon. Mais en fait, cela ne fonctionne que si vous la sortez du four.

Et avec le temps, les plus grosses molécules d’amidon peuvent se cristalliser ou vouloir être inversées. Mais les petits morceaux d’amidon que vous avez créés lors du processus de mélange sont toujours là et prêts à empêcher cette cristallisation. C’est exact. L’effet actif de l’enzyme se produit pendant la production de la pâte. Mais la fonctionnalité se produit après la cuisson.

C’était l’un des défis de la libération prématurée des enzymes, parce que les gens ne savent pas que quelque chose s’est produit dans une boule et un processus de fermentation et si elle est désactivée. Ils ne veulent pas activer les enzymes dans le produit après la cuisson.

Il y a plusieurs décennies, les gens ne savaient pas vraiment comment et quand les utiliser. Les boulangers ont eu de nombreuses mauvaises expériences en utilisant soit le mauvais type d’enzyme, soit une trop grande quantité d’enzyme. Un exemple extrême est celui de l’utilisation d’une trop grande quantité d’amylase dans la pâte. Cette amylase commencerait à décomposer l’amidon dans toutes les directions. Et vous pourriez vous retrouver avec une pâte presque liquide. C’est donc un exemple extrême d’utilisation excessive d’une enzyme. La plupart des amylases disponibles aujourd’hui sont conçues pour être désactivées pendant la cuisson.

Quelle enzyme un boulanger peut-il utiliser pour augmenter le volume ?

Il existe de nombreuses interactions entre les différents aspects de la cuisson. Cela s’applique également à la façon dont les enzymes interagissent avec les produits de boulangerie. Si je vous donne un exemple, il y a plusieurs façons d’influencer le volume. L’une des enzymes avec lesquelles nous travaillons est une classe d’enzymes appelée protéase.

Et au lieu de décomposer les glucides ou l’amidon, comme nous avons parlé de l’amylase, les enzymes de la betterave décomposent les protéines, elles décomposent le gluten. Elles peuvent donc affaiblir le réseau de gluten. Donc si vous avez juste la bonne quantité d’enzymes, vous pourriez être en mesure de réduire la tension dans la pâte et la faire lever un peu plus. C’est donc une approche possible.

Une autre approche consisterait à utiliser une enzyme qui produit des fragments d’hydrates de carbone, de sorte que la levure puisse utiliser sa nourriture et rendre la levure plus productive en produisant plus de gaz. Et puis vous avez plus de pression pour augmenter le volume. Je pense donc que ce que j’essaie de dire, c’est qu’il y a beaucoup d’interactions multiples et nous essayons de garder cela à l’esprit lorsque nous concevons un système enzymatique.

Il est rare que nous concevions un système enzymatique avec un seul type d’enzyme ou une seule enzyme qui est mesurée en essayant d’affecter plusieurs fonctions simultanément. Et cela dépend beaucoup de l’application spécifique. Cela dépend du processus utilisé par le client.

Avez-vous quelque chose pour ma pâte à faible teneur en sucre ?

Parce que, vous savez, vous ne pouvez pas ajouter plus de levure, et ajouter plus d’années n’est pas la solution. La solution proposée par Aaron Clinton était donc d’ajouter une enzyme à la clote, de couper les glucides et de donner à ces aliments plus de nutrition. Nous devrons peut-être tourner d’autres boutons que le simple fait de fournir des fragments d’hydrates de carbone ou de la levure. Nous devrons peut-être aussi jouer avec d’autres éléments pour en faire un succès complet. Mais oui, la logique que vous avez exposée est tout à fait correcte. C’est le genre de chose où l’on peut utiliser une enzyme pour résoudre un problème.

Avez-vous beaucoup de demandes pour les enzymes de cuisson ?

Oui, il est très courant que les boulangers industriels soient confrontés à des difficultés dues aux fluctuations de leur approvisionnement en farine. Et il se peut qu’ils aient une recette et un processus qui sont établis de telle manière que, par exemple, nous développons une sous-règle qui remplit parfaitement les dépendances de chacune d’entre elles, parfaitement formées, dans l’ensemble du plateau. Et puis un nouveau lot de farine arrive et soudain les moules ne sont plus remplis et la pâte est trop ferme.

Nous sommes en mesure de fournir aux fournisseurs des outils formulés qui leur permettent de moduler cette extensibilité pour compenser les variations de leur farine entrante. Parfois, nous le faisons pour un client, et il suffit de le faire une seule fois, et il est satisfait de la performance de sa pâte. Dans d’autres cas, nous devons montrer à un boulanger comment utiliser cet outil particulier et il ajuste la quantité utilisée lorsque le type de farine change.

Nous avons des produits prêts à l’emploi que les clients peuvent essayer pour voir si cela résout leur problème. Mais nous sommes également heureux de formuler une solution spécifique pour qu’ils puissent le faire. Cette solution spécifique signifie que vous n’utilisez pas les enzymes de panification dans chaque production. Ce serait dans la production. La pâte semble être plus Buckie.

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