Enzymes de traitement de la viande

Les enzymes de transformation de la viande
Les enzymes de transformation de la viande

Les enzymes de transformation de la viande, telles que les protéases, peuvent être utilisées pour attendrir les produits carnés et leur donner de la saveur, etc. Elles ont été largement utilisées dans le traitement de la viande. L’enzyme protéase des produits carnés provoque une réaction de réticulation interne des protéines et produit des groupes chimiques spéciaux, ce qui modifie le goût des produits carnés. La structure interne des protéines, qui modifie les propriétés chimiques des protéines dans les produits carnés, altérant ainsi leur solubilité dans l’eau, leur hydratation et leur émulsification. Cela permet d’améliorer la qualité des produits carnés grâce à leurs propriétés fonctionnelles telles que les propriétés.

Produits à base d’enzymes pour le traitement de la viande

Les enzymes les plus populaires dans l’industrie de la viande sont Bromelain et Papain. Nous sommes un fabricant d’enzymes, et fournissons les produits enzymatiques de haute qualité à des prix compétitifs.

La viande joue un rôle important dans notre vie quotidienne, presque tous les repas ne peuvent s’en passer. Avec l’amélioration du niveau de vie, les gens ne sont plus satisfaits du stade de l’alimentation seulement, mais les besoins des gens sur le goût, la qualité, la nutrition, et d’autres exigences des produits de viande ont été soulevés. À l’heure actuelle, l’industrie de la transformation de la viande ne cesse de réformer et d’améliorer ses technologies, ce qui lui permet de se développer dans le sens d’une qualité et d’un niveau élevés.

La technologie enzymatique appliquée au secteur de la transformation de la viande présente des caractéristiques écologiques, sûres et très efficaces, ce qui permet d’améliorer la qualité et l’efficacité de l’industrie de la transformation de la viande. La qualité du produit et l’amélioration technique sont d’une grande importance.

Améliore la tendreté des produits carnés
La qualité de la viande dépend en grande partie de sa texture. La tendreté, qui est l’un des principaux indicateurs de la qualité de la viande, est devenue un facteur important permettant aux consommateurs d’évaluer la qualité et la palatabilité des produits carnés.

La viande est riche en protéines fibreuses qui rendent les liens structurels de la viande plus serrés et rendent la viande moins tendre. L’action des protéases est capable de décomposer les unités fibreuses de la viande, ce qui entraîne la lyse des fibres myogéniques, rendant la viande flasque et améliorant la tendreté de la viande.

Améliore la saveur des produits carnés
L’utilisation de la protéase peut faire produire aux produits carnés des acides aminés libres et d’autres précurseurs ou intermédiaires qui affectent la saveur des produits carnés, ce qui peut accélérer la production de la saveur et améliorer la saveur des produits carnés.

Valorisation des sous-produits carnés
La transformation des produits carnés produit généralement un grand nombre de sous-produits ou de déchets, et les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent convertir les protéines résiduelles en concentrés protéiques destinés à la consommation humaine ou à l’alimentation animale, par exemple.

Applications des enzymes de transformation de la viande

Les enzymes de transformation de la viande
Les enzymes de transformation de la viande
  • Deux applications différentes
    – Assouplissement d’une viande trop dure
    – Restructuration d’une viande fraîche de faible valeur
  • Dans l’industrie de la viande, on utilise principalement des enzymes dégradant les protéines.
  • Les enzymes réticulantes de traitement de la viande, telles que les transglutaminases, ont été utilisées pour améliorer la texture.
  • L’ingénierie structurelle au moyen d’enzymes oxydantes et la création d’arômes au moyen de lipases, de glutaminases, de protéases et de peptidases sont des exemples de nouvelles technologies enzymatiques dans le secteur alimentaire.

Enzymes de transformation de la viande et fonctions

  • Les protéases (Papaïne, Bromélaïne et Ficine) jouent un rôle important dans l’assouplissement – les protéases ont été utilisées pour le nettoyage des os et la formation d’arômes.
  • Les lipases peuvent être utilisées pour la formation de l’arôme dans les saucisses.
  • La transglutaminase peut être utilisée dans la construction pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés traités et chauffés.
  • Il a été signalé que les oxydoréductases, notamment la tyrosinase et les laccases, se lient aux protéines de la viande.
  • La L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) joue un rôle important dans la formation de l’arôme.

Attendrissement de la viande grâce aux enzymes de transformation de la viande

  • La texture et la tendreté sont les caractéristiques les plus importantes des produits carnés.
  • Les enzymes de transformation de la viande utilisées pour attendrir la viande sont les enzymes végétales papaïne, bromélaïne et ficine.
  • Si l’on veut réduire le temps de maturation des morceaux de viande de haute qualité
    – L’effet principal de l’hydrolyse des protéines doit être lié aux protéines myofibrillaires.
    Si l’on veut améliorer la tendreté des morceaux de viande de qualité inférieure ou de la viande de tissu conjonctif.
  • Dans la plupart des cas, le collagène devrait être la cible de la protéolyse.
    Les protéases végétales, qui sont principalement utilisées pour adoucir la viande, ont un effet plus actif sur les autres protéines de la viande que sur le collagène.
  • L’assouplissement du tissu conjonctif riche en collagène entraîne une hydrolyse importante des protéines non collagéniques.
  • Le résultat est une viande trop molle (tendre)
    – Pour attendrir les morceaux de viande à forte teneur en tissu conjonctif.
  • Il faut utiliser une enzyme ayant une activité prononcée contre le tissu conjonctif mais une activité limitée contre les protéines myofibrillaires.

Production enzymatique d’arômes dans les produits carnés

  • Le goût de la viande crue est plutôt fade.
    Elle contient des composants non volatils qui sont des précurseurs d’arômes essentiels.
  • Les réactions enzymatiques les plus importantes qui influencent le goût de la viande ou la formation des précurseurs d’arômes sont la protéolyse et la lipolyse.

Protéolyse et lipolyse dans le développement de l’arôme de la viande

  • La protéolyse a lieu pendant le processus de maturation.
    Elle est principalement catalysée par les propres enzymes de l’organisme, comme les cathepsines et les peptidases de type trypsine ainsi que les protéases.
  • La glutaminase joue un rôle important dans la production de saucisses.
    « Concernant la désamidation de la glutamine, qui produit de l’ammoniac et un goût d’umami.
  • L’umami peut être décrit comme un goût piquant ou de bouillon avec la capacité de renforcer d’autres saveurs.
  • La lipolyse est associée à la formation de l’arôme des saucisses fermentées.
  • Les phospholipases et les lipases hydrolysent les phospholipides et les triacylglycérols pour former des acides gras libres.
  • Les acides gras insaturés sont ensuite oxydés en composés aromatiques volatils.
    – Ils conduisent à la formation d’hydrocarbures aliphatiques, d’alcools, d’aldéhydes et de cétones.
    – Les alcools réagissent avec les acides gras libres pour former certains esters.

Ingénierie de la structure par les enzymes de réticulation

  • Les propriétés fonctionnelles des protéines de la viande peuvent être modifiées par des enzymes de réticulation.
  • Ces enzymes sont utilisées pour lier des morceaux de viande fraîche et pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés.
  • La principale protéine cible des enzymes de réticulation dans la viande est la protéine myosine myofibrillaire.
  • Les enzymes de réticulation sont généralement capables de se gélifier et influencent donc la texture des gels de viande.
  • La transglutaminase est la plus importante enzyme de réticulation utilisée industriellement pour modifier les protéines de la viande.

Restructuration de la viande non chauffée

Traditionnellement, le sel et les phosphates avec traitement thermique étaient utilisés pour lier les morceaux de viande entre eux. Les produits carnés non chauffés sont généralement congelés pour améliorer la liaison. Les consommateurs d’aujourd’hui exigent de la viande fraîche, non congelée, et une teneur en sel plus faible. On a constaté que la transglutaminase améliore la fermeté des gels de protéines de viande restructurés, avec ou sans ajout de sel et de phosphates.

Systèmes de viande transformée

  • Les effets de la transglutaminase ont été utilisés pour
    – des systèmes de protéines carnées isolées et des produits carnés modèles, qui visent à améliorer les propriétés de texture.
  • La formation, catalysée par la transglutaminase, de liaisons covalentes supplémentaires dans la protéine structurelle de la viande conduit à des structures de gel plus fermes.
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