Enzymes de transformation de la viande – Enzyme pour attendrisseur de viande – Acheter maintenant

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande

Transformation de la viande Des enzymes telles que les protéases peuvent être utilisées pour attendrir les produits carnés et ajouter de la saveur aux produits carnés, etc. Elles ont été largement utilisées dans la transformation de la viande. L’enzyme protéase des produits carnés provoquera une réaction de réticulation interne des protéines et produira des groupes chimiques spéciaux, qui modifieront le goût des produits carnés. La structure interne des protéines, qui modifie les propriétés chimiques des protéines dans les produits carnés, modifiant ainsi leur solubilité dans l’eau, leur hydratation et leur émulsification. Cela améliore la qualité des produits carnés grâce à ses propriétés fonctionnelles telles que les propriétés.

Produits d’enzymes de transformation de la viande

Les enzymes les plus populaires dans l’industrie de la viande sont la bromélaïne et la papaïne .

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La viande joue un rôle important dans notre vie quotidienne, presque tous les repas ne peuvent pas s’en passer. Avec l’amélioration du niveau de vie, les gens ne sont plus satisfaits uniquement de l’étape de l’alimentation, mais leurs besoins en matière de goût, de qualité, de nutrition et d’autres exigences des produits carnés ont augmenté. À l’heure actuelle, l’industrie de la transformation de la viande réforme et améliore constamment la technologie, ce qui permet à l’industrie de se développer dans le sens d’une qualité et d’un niveau élevés.

La technologie enzymatique appliquée dans le domaine de la transformation de la viande présente les caractéristiques d’une efficacité verte, sûre et élevée, ce qui est utile pour améliorer la qualité et l’efficacité de l’industrie de la transformation de la viande. La qualité des produits et l’amélioration technique sont d’une grande importance.

Tout d’abord, nous devons comprendre que les attendrisseurs de viande fonctionnent en décomposant les protéines en morceaux plus digestes. Ce processus est complété par des enzymes agissant sur un ou plusieurs des 6 acides aminés présents dans la viande. Les enzymes à faible degré de spécificité (comme la papaïne) décomposent les protéines avec très peu de substituts d’acides aminés spécifiques (c’est-à-dire la plupart des protéines : sauce soja, caséine, etc.). Les enzymes agissant sur un petit nombre d’acides aminés (acide glutamique et glutathion) ont tendance à rendre les protéines très résistantes à la digestion par des enzymes agissant sur une grande variété d’acides aminés (comme la papaïne). En fait, il existe des preuves que les protéases végétales sont capables de déplacer certaines protéases animales dans l’intestin humain et de provoquer une réaction allergique potentiellement grave chez l’homme.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Améliore la tendreté des produits à base de viande
La qualité de la viande dépend en grande partie de sa texture. La tendreté, en tant que l’un des indicateurs importants de la qualité de la viande, est devenue un facteur important permettant aux consommateurs d’évaluer la qualité et l’appétence des produits carnés.

La viande est riche en protéines fibreuses qui resserrent les liens structurels de la viande et rendent la viande moins tendre. L’action des protéases est capable de décomposer les unités de fibres dans la viande, ce qui provoque la lyse des fibres myogéniques, laissant la viande flasque et améliorant la tendreté de la viande.

Améliore la saveur des produits à base de viande
L’utilisation de protéase peut amener les produits carnés à produire des acides aminés libres et d’autres précurseurs ou intermédiaires qui affectent la saveur des produits carnés, ce qui peut accélérer la production de saveur et améliorer la saveur des produits carnés.

Valoriser les sous-produits de la viande
La transformation des produits à base de viande produit généralement un grand nombre de sous-produits ou de déchets, et les enzymes de transformation de la viande telles que les protéases peuvent convertir les protéines de déchets en concentrés de protéines pour la consommation humaine ou comme aliments pour animaux, par exemple.

Applications d’enzymes de transformation de la viande

Enzymes de transformation de la viande
Enzymes de transformation de la viande
  • Deux applications différentes
    · Ramollissement de la viande trop dure
    · Restructuration de la viande fraîche de faible valeur
  • Dans l’industrie de la viande, on utilisait principalement des enzymes dégradant les protéines.
  • Des enzymes de traitement de la viande de réticulation, telles que les transglutaminases, ont été utilisées comme exhausteurs de texture.
  • L’ingénierie structurale au moyen d’enzymes oxydatives et la conception d’arômes au moyen de lipases, de glutaminases, de protéases et de peptidases sont des exemples de nouvelles technologies enzymatiques dans le secteur alimentaire.

Enzymes et fonctions de transformation de la viande

  • Les protéases (papaïne, bromélaïne et ficine) jouent un rôle important dans l’adoucissement – les protéases ont été utilisées pour le nettoyage des os et la formation de saveurs.
  • Les lipases peuvent être utilisées pour la formation d’arômes dans les saucisses.
  • La transglutaminase peut être utilisée dans la construction pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés et chauffés.
  • Il a été rapporté que les oxydoréductases, y compris la tyrosinase et les laccases, se réticulent avec les protéines de viande.
  • La L-glutaminase (l-glutaminamine aminhydrolase) joue un rôle important dans la formation des arômes.

Attendrissement de la viande avec des enzymes de transformation de la viande

  • La texture et la tendreté sont les caractéristiques les plus importantes des produits à base de viande.
  • Les enzymes de transformation de la viande utilisées dans l’attendrissement de la viande sont les enzymes végétales papaïne, bromélaïne et ficine.
  • Si le temps de maturation des morceaux de viande de haute qualité doit être raccourci
    · Le principal effet de l’hydrolyse des protéines devrait être lié aux protéines myofibrillaires.
    Si vous améliorez la tendreté des coupes de viande de qualité inférieure ou de la viande de tissu conjonctif
  • Dans la plupart des cas, le collagène devrait être la cible de la protéolyse.
    Les protéases végétales, qui sont principalement utilisées pour assouplir la viande, ont un effet plus actif sur les autres protéines de la viande que sur le collagène.
  • Le ramollissement du tissu conjonctif riche en collagène entraîne une hydrolyse importante des protéines non collagènes.
  • Le résultat est une viande trop molle (tendre)
    · Pour adoucir les morceaux de viande à haute teneur en tissu conjonctif
  • Une enzyme ayant une activité prononcée contre le tissu conjonctif mais une activité limitée contre les protéines myofibrillaires doit être utilisée.

Génération enzymatique de saveur dans les produits carnés

  • Le goût de la viande crue est plutôt fade.
    Il contient des composants non volatils qui sont des précurseurs d’arômes essentiels.
  • Les réactions enzymatiques les plus importantes qui influencent le goût de la viande ou la formation de précurseurs d’arôme sont la protéolyse et la lipolyse.

Protéolyse et lipolyse dans le développement des arômes de viande

  • La protéolyse a lieu pendant le processus de maturation.
    Elle est principalement catalysée par les propres enzymes du corps, telles que les cathepsines et les peptidases de type trypsine ainsi que les protéases.
  • La glutaminase joue un rôle important dans la production de saucisses.
    “Concernant la désamidation de la glutamine, qui produit de l’ammoniac et un goût d’umami.
  • Umami peut être décrit comme un goût piquant ou bouillonnant avec la capacité d’améliorer d’autres saveurs.
  • La lipolyse est associée à la formation de l’arôme des saucisses fermentées.
  • Les phospholipases et les lipases hydrolysent les phospholipides et les triacylglycérols pour former des acides gras libres.
  • Les acides gras insaturés sont ensuite oxydés en composés aromatiques volatils.
    · Ils conduisent à la formation d’hydrocarbures aliphatiques, d’alcools, d’aldéhydes et de cétones.
    · Les alcools réagissent avec les acides gras libres pour former certains esters.

Ingénierie de la structure par les enzymes de réticulation

  • Les propriétés fonctionnelles des protéines de viande peuvent être modifiées par des enzymes de réticulation.
  • Ces enzymes sont utilisées pour lier les morceaux de viande fraîche et pour adapter les propriétés structurelles de divers produits carnés transformés.
  • La principale protéine cible dans la viande pour les enzymes de réticulation est la protéine myofibrillaire myosine.
  • Les enzymes de réticulation sont généralement capables de se gélifier et donc d’influencer la texture des gels de viande.
  • La transglutaminase est l’enzyme de réticulation la plus importante utilisée industriellement pour modifier les protéines de la viande.

Restructuration de la viande non chauffée

Traditionnellement, le sel et les phosphates avec traitement thermique étaient utilisés pour lier les morceaux de viande entre eux. Les produits carnés non chauffés sont généralement congelés pour améliorer la liaison. Les consommateurs d’aujourd’hui exigent de la viande fraîche, non congelée et à faible teneur en sel. La transglutaminase s’est avérée améliorer la fermeté des gels de protéines de viande restructurées, avec ou sans addition de sel et de phosphates.

Systèmes de viande transformée

  • Les effets de la transglutaminase ont été utilisés pour
    · systèmes de protéines de viande isolées et produits carnés modèles, qui visent à améliorer les propriétés de texture
  • La formation catalysée par la transglutaminase de liaisons covalentes supplémentaires dans la protéine structurelle de la viande conduit à des structures de gel plus fermes.
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