Hydrolyse de l’enzyme protéase

La protéase est le plus souvent utilisée dans l’industrie moderne. C’est un type d’enzyme qui catalyse l’hydrolyse des protéines. Il s’agit d’une enzyme précoce et la plus profonde dans la recherche enzymologique. Elle est étroitement liée à l’homme et couvre tous les aspects de la vie. Elle est largement utilisée dans l’industrie alimentaire pour l’attendrissement de la viande, le traitement des peptides, la clarification de la bière et l’amélioration de la qualité du pain.

Le rôle des protéases dans l’alimentation

1. Modifier les propriétés fonctionnelles des protéines

La qualité sensorielle des aliments est principalement déterminée par les propriétés fonctionnelles des protéines alimentaires. Ces fonctions uniques sont étroitement liées à la taille, à la forme et aux propriétés chimiques des molécules de protéines à la surface. Elles sont également liées à la combinaison des molécules de protéines et des arômes et influencent l’aliment. Taste.
Les protéines utilisées dans la transformation des aliments comprennent principalement la pepsine, la trypsine, la papaïne et la protéase microbienne. La protéolyse de la protéine alimentaire modifie la structure de la protéine à tous les niveaux et altère les propriétés chimiques de la protéine, affectant sa solubilité, son hydratation et son émulsification ainsi que d’autres propriétés fonctionnelles, ce qui est propice à la production de différents types d’aliments avec des normes plus élevées.

2. Améliorer l’utilisation des protéines

La protéine est un nutriment essentiel nécessaire au corps humain et constitue le principal composant des différents tissus du corps humain. Un apport insuffisant en protéines entraîne diverses maladies telles que l’anémie, le vieillissement et les lésions des tissus et des organes qui mettent gravement en danger la santé humaine. Par conséquent, la digestion des protéines du corps est améliorée. Le taux est particulièrement important.

L’ajout de protéase aux aliments est l’une des principales méthodes pour améliorer la digestion des protéines. Depuis les premières étapes de la transformation des aliments jusqu’à leur stockage et leur transport, les protéases peuvent non seulement favoriser la décomposition des protéines en peptides et en acides aminés de faible poids moléculaire, améliorer la digestion et l’absorption des protéines par le corps humain, mais peuvent également être utilisées pour produire de nouveaux types d’aliments riches en protéines pour aider les enfants et les personnes âgées. Et le problème de la demande de protéines par des groupes de population spécifiques contribue à améliorer l’utilisation digestive des protéines dans les aliments pour animaux.

3. Éliminer les substances précipitées et prolonger la durée de conservation

De nombreux aliments doivent être conservés à une température plus basse pour atteindre l’objectif d’inhibition de l’activité enzymatique et de prolongation de la durée de conservation. Cependant, la plupart des boissons liquides ont tendance à précipiter fortement pendant le stockage. Le principal composant de la précipitation est la protéine, et certaines comprennent des composés polyphénoliques ou des sucres macromoléculaires. Les boissons liquides telles que les solutions colloïdales ont tendance à produire de grandes quantités de précipités macromoléculaires pendant la production, le stockage et le transport, ce qui affecte la qualité et le goût des aliments et leur vente ultérieure. Les protéases peuvent dégrader efficacement les protéines et améliorer la précipitation causée par les protéines dans les boissons. phénomène qui maintient diverses propriétés sensorielles des aliments liquides et retarde la durée de conservation des boissons.