Húsfeldolgozó enzimek – Húspuhító enzim – Vásárolja meg most

Húsfeldolgozó enzimek
Húsfeldolgozó enzimek

Húsfeldolgozás Az enzimek, például a proteázok felhasználhatók húskészítmények puhítására és húskészítmények ízesítésére stb. Széles körben alkalmazzák a húsfeldolgozásban. A húskészítmények proteáz enzimje a fehérjék belső térhálósodási reakcióját váltja ki, és speciális kémiai csoportokat hoz létre, amelyek megváltoztatják a húskészítmények ízét. A fehérjék belső szerkezete, amely megváltoztatja a húskészítményekben lévő fehérjék kémiai tulajdonságait, ezáltal megváltozik azok vízoldhatósága, hidratáltsága és emulgeálódása. Ez javítja a húskészítmények minőségét funkcionális tulajdonságain, például tulajdonságain keresztül.

Húsfeldolgozó enzimek

A húsiparban a legnépszerűbb enzimek a bromelain és a papain .

A hús fontos szerepet játszik mindennapi életünkben, szinte minden étkezés nem nélkülözhető. Az életszínvonal javulásával az emberek már nem elégednek meg csak az étkezés szakaszával, hanem megemelkedtek az emberek igénye a húskészítmények ízére, minőségére, táplálkozására és egyéb követelményeire. Jelenleg a húsfeldolgozó iparban folyamatosan fejlesztik és korszerűsítik a technológiát, aminek köszönhetően az ipar a minőség és a magas színvonal irányába fejlődik.

A húsfeldolgozó területen alkalmazott enzimtechnológia a zöld, biztonságos és nagy hatékonyságú tulajdonságokkal rendelkezik, ami segít a húsfeldolgozó ipar minőségének és hatékonyságának javításában. A termékminőség és a műszaki fejlesztés nagy jelentőséggel bír.

Először is meg kell értenünk, hogy a húspuhítók úgy működnek, hogy a fehérjéket jobban emészthető darabokra bontják. Ezt a folyamatot olyan enzimek teszik teljessé, amelyek a húsban található 6 aminosav közül egy vagy többre hatnak. Az alacsony specifitású enzim(ek) (például a papain) nagyon kevés specifikus aminosav helyettesítővel bontják le a fehérjéket (azaz a legtöbb fehérje: szójaszósz, kazein stb.). A kis számú aminosavra ható enzimek (glutaminsav és glutation) hajlamosak arra, hogy a fehérjéket nagyon ellenállóvá tegyék a sokféle aminosavra ható enzimek (például papain) általi emésztéssel szemben. Valójában bizonyíték van arra, hogy a növényi proteázok képesek kiszorítani bizonyos állati proteázokat az emberi bélben, és potenciálisan súlyos allergiás reakciót válthatnak ki az emberben.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Fokozza a húskészítmények puhaságát
A hús minősége nagymértékben függ az állagától. A finomság, mint a hús minőségének egyik fontos mutatója, fontos tényezővé vált a fogyasztók számára a húskészítmények minőségének és ízletességének értékelése során.

A hús rostos fehérjékben gazdag, amelyek szorosabbá teszik a hús szerkezeti kapcsolatait, és kevésbé puhítják a húst. A proteázok hatására a hús rostegységeit lebontják, ami a miogén rostok lízisét okozza, a hús petyhüdtté válik, és fokozza a hús puhaságát.

Javítja a húskészítmények ízét
A proteáz használatával a hústermékek szabad aminosavakat és más prekurzorokat vagy intermediereket termelhetnek, amelyek befolyásolják a húskészítmények ízét, ami felgyorsíthatja az ízképződést és javíthatja a húskészítmények ízét.

A húsmelléktermékek értéknövelése
A húskészítmények feldolgozása során általában nagyszámú melléktermék vagy törmelék keletkezik, és a húsfeldolgozó enzimek, például a proteázok a hulladékfehérjéket emberi fogyasztásra vagy például takarmányozásra alkalmas fehérjekoncentrátummá alakíthatják.

Húsfeldolgozó enzimek alkalmazásai

Húsfeldolgozó enzimek
Húsfeldolgozó enzimek
  • Két különböző alkalmazás
    · Túl kemény hús megpuhulása
    · Az alacsony értékű friss hús szerkezetátalakítása
  • A húsiparban elsősorban fehérjebontó enzimeket használtak.
  • Térhálósító húsfeldolgozó enzimeket, például transzglutaminázokat alkalmaztak állagjavítóként.
  • Az élelmiszeripar új enzimtechnológiáinak példája az oxidatív enzimekkel végzett szerkezeti tervezés és a lipázok, glutaminázok, proteázok és peptidázok segítségével történő íztervezés.

Húsfeldolgozási enzimek és funkciók

  • A proteázok (papain, bromelain és ficin) fontos szerepet játszanak a lágyításban – a proteázokat csonttisztításra és ízképzésre használták.
  • A lipázok felhasználhatók a kolbász ízesítésére.
  • A transzglutamináz az építőiparban felhasználható különféle feldolgozott és melegített húskészítmények szerkezeti tulajdonságainak adaptálására.
  • Beszámoltak arról, hogy az oxidoreduktázok, beleértve a tirozinázt és a lakkázokat, keresztkötést képeznek a húsfehérjékkel.
  • Az L-glutamináz (l-glutaminamin-aminhidroláz) fontos szerepet játszik az ízképzésben.

Hús lágyítása húsfeldolgozó enzimekkel

  • Az állaga és a puhaság a húskészítmények legfontosabb jellemzője.
  • A hús puhításánál használt húsfeldolgozó enzimek a papain, a bromelain és a ficin növényi enzimek.
  • Ha a jó minőségű húsdarabok érlelési idejét le kell rövidíteni
    · A fehérjehidrolízis fő hatásának a myofibrilláris fehérjékhez kell kapcsolódnia.
    Ha javítja az alacsony minőségű húsdarabok vagy a kötőszövetes hús érzékenységét
  • A legtöbb esetben a kollagénnek kell a proteolízis célpontjának lennie.
    A főként a hús lágyítására használt növényi proteázok aktívabban hatnak más húsfehérjékre, mint a kollagénre.
  • A kollagénben gazdag kötőszövet lágyulása a nem kollagén fehérjék kiterjedt hidrolíziséhez vezet.
  • Az eredmény egy túl puha (érzékeny) hús
    · Magas kötőszövet tartalmú húsdarabok lágyítására
  • Olyan enzimet kell használni, amely kifejezett aktivitással rendelkezik a kötőszövet ellen, de korlátozott aktivitással a myofibrilláris fehérjékkel szemben.

Enzimatikus ízgenerálás a húskészítményekben

  • A nyers hús íze meglehetősen nyájas.
    Nem illékony összetevőket tartalmaz, amelyek nélkülözhetetlen íz-prekurzorok.
  • A hús ízét vagy az íz-prekurzorok képződését befolyásoló legfontosabb enzimreakciók a proteolízis és a lipolízis.

Proteolízis és lipolízis a hús ízének fejlesztésében

  • A proteolízis az érési folyamat során megy végbe.
    Főleg a szervezet saját enzimei katalizálják, mint például a katepsinek és a tripszinszerű peptidázok, valamint a proteázok.
  • A glutamináz fontos szerepet játszik a kolbászgyártásban.
    “A glutamin dezamidálásával kapcsolatban, amely ammóniát és umami ízt termel.
  • Az Umami csípős vagy húsleves ízként írható le, amely képes más ízeket fokozni.
  • A lipolízis a fermentált kolbász aromájának kialakulásához kapcsolódik.
  • A foszfolipázok és lipázok a foszfolipideket és a triacilglicerint hidrolizálják szabad zsírsavakká.
  • A telítetlen zsírsavak ezután illékony aromás vegyületekké oxidálódnak.
    · Alifás szénhidrogének, alkoholok, aldehidek és ketonok képződéséhez vezetnek.
    · Az alkoholok a szabad zsírsavakkal reagálva bizonyos észtereket képeznek.

Struktúra tervezés keresztkötő enzimekkel

  • A húsfehérjék funkcionális tulajdonságai térhálósító enzimekkel módosíthatók.
  • Ezeket az enzimeket a friss húsdarabok megkötésére és a különféle feldolgozott hústermékek szerkezeti tulajdonságainak adaptálására használják.
  • A húsban a keresztkötő enzimek fő célfehérje a miofibrilláris miozin fehérje.
  • A térhálósító enzimek általában képesek gélesedni, és így befolyásolni a húszselék állagát.
  • A transzglutamináz a legfontosabb keresztkötő enzim, amelyet iparilag a húsfehérjék módosítására használnak.

A melegítetlen hús szerkezetátalakítása

Hagyományosan sót és foszfátot használtak hőkezeléssel a húsdarabok összefűzésére. A melegítetlen húskészítményeket általában lefagyasztják, hogy javítsák a kötést. Napjaink fogyasztói igénylik a friss, nem fagyasztott húst és az alacsonyabb sótartalmat. Azt találták, hogy a transzglutamináz javítja az átstrukturált húsfehérje gélek szilárdságát, só és foszfátok hozzáadásával vagy anélkül.

Feldolgozott húsrendszerek

  • A transzglutamináz hatásait már használják
    · izolált húsfehérje rendszerek és modell húskészítmények, amelyek célja a textúra tulajdonságainak javítása
  • A transzglutamináz által katalizált további kovalens kötések kialakulása a hús szerkezeti fehérjéjében szilárdabb gélszerkezetekhez vezet.
Shopping Cart
0

A kosár üres