Húsfeldolgozó enzimek

Húsipari enzimek
Húsipari enzimek

A húsfeldolgozó enzimek, mint például a proteázok, felhasználhatók a hústermékek megpuhítására és a hústermékek ízesítésére stb. Széles körben használják a húsfeldolgozásban. A húskészítmények proteáz enzimje a fehérjék belső keresztkötési reakcióját okozza, és speciális kémiai csoportokat hoz létre, amelyek megváltoztatják a húskészítmények ízét. A fehérjék belső szerkezetét, ami megváltoztatja a fehérjék kémiai tulajdonságait a húskészítményekben, ezáltal megváltoztatja azok vízoldékonyságát, hidratálódását és emulgeálódását. Ez javítja a húskészítmények minőségét funkcionális tulajdonságai, például tulajdonságai révén.

Húsfeldolgozó enzimek Termékek

A húsiparban a legnépszerűbb enzimek a Bromelain és a Papain. Mi egy enzimgyártó vagyunk, és a magas minőségű enzimtermékeket kínálunk versenyképes áron.

A hús fontos szerepet játszik mindennapi életünkben, szinte minden étkezés nem nélkülözhető. Az életszínvonal javulásával az emberek már nem elégednek meg csupán az étkezés színvonalával, hanem az emberek igényei a húskészítmények ízével, minőségével, tápanyagtartalmával és egyéb követelményeivel szemben is megnőttek. Jelenleg a húsfeldolgozó ipar folyamatosan reformálja és fejleszti a technológiát, így az ipar a magas minőség és a magas színvonal irányába fejlődik.

A húsfeldolgozás területén alkalmazott enzimtechnológia jellemzői a zöld, biztonságos és nagy hatékonyságú, ami segít a húsfeldolgozó ipar minőségének és hatékonyságának javításában. A termékminőség és a technikai fejlesztés nagy jelentőséggel bír.

Fokozza a húskészítmények zsengeségét
A hús minősége nagymértékben függ a hús textúrájától. A puhaság, mint a húsminőség egyik fontos mutatója, a fogyasztók számára fontos tényezővé vált a hústermékek minőségének és ízletességének értékelésében.

A hús rostos fehérjékben gazdag, amelyek a hús szerkezeti kapcsolatait szorosabbá teszik, és a húst kevésbé puhává teszik. A proteázok hatása képes lebontani a húsban lévő rostegységeket, ami a myogén rostok lízisét okozza, így a hús petyhüdtté válik, és fokozza a hús zsengeségét.

Javítja a húskészítmények ízét
A proteázok használatával a húskészítmények szabad aminosavakat és egyéb, a húskészítmények ízét befolyásoló prekurzorokat vagy köztes termékeket állíthatnak elő, ami felgyorsíthatja az íz előállítását és javíthatja a húskészítmények ízét.

A hús melléktermékek értékének növelése
A hústermékek feldolgozása során általában nagyszámú melléktermék vagy hulladék keletkezik, és a húsfeldolgozó enzimek, például a proteázok a hulladékfehérjéket emberi fogyasztásra vagy például takarmányként felhasználható fehérjekoncentrátummá alakíthatják.

Húsfeldolgozó enzimek Alkalmazások

Húsipari enzimek
Húsipari enzimek
  • Két különböző alkalmazás
    – A túl kemény hús lágyítása
    – Az alacsony értékű friss hús szerkezetátalakítása
  • A húsiparban elsősorban fehérjebontó enzimeket használtak.
  • A keresztkötő húsfeldolgozó enzimeket, mint például a transzglutaminázokat, textúrajavítóként használták.
  • Az oxidatív enzimekkel történő szerkezetalakítás és a lipázok, glutaminázok, proteázok és peptidázok segítségével történő íztervezés az élelmiszeriparban alkalmazott új enzimtechnológiák példái.

Húsipari enzimek és funkciók

  • A proteázok (papain, bromelain és ficin) fontos szerepet játszanak a lágyításban – a proteázokat csonttisztításra és aromaképzésre használták.
  • A lipázok a kolbászok ízesítésére használhatók.
  • A transzglutamináz felhasználható a konstrukcióban a különböző feldolgozott és hőkezelt hústermékek szerkezeti tulajdonságainak kiigazítására.
  • Arról számoltak be, hogy az oxidoreduktázok, beleértve a tirozinázt és a laccázokat, keresztkötéseket hoznak létre a húsfehérjékkel.
  • Az L-glutamináz (l-glutaminaminaminamin-aminhidroláz) fontos szerepet játszik az ízképzésben.

A hús zsengébbé tétele húsfeldolgozó enzimekkel

  • A húskészítmények legfontosabb jellemzői a textúra és a zsengeség.
  • A hús puhítására használt húsfeldolgozó enzimek a növényi papain, bromelain és ficin enzimek.
  • Ha a kiváló minőségű húsdarabok érési idejét akarják lerövidíteni
    – A fehérje hidrolízisének fő hatása a myofibrilláris fehérjékhez kell kapcsolódnia.
    Az alacsony minőségű húsdarabok vagy a kötőszöveti húsok zsengeségének javításakor
  • A legtöbb esetben a kollagénnek kell a proteolízis célpontjának lennie.
    A növényi proteázok, amelyeket elsősorban a hús puhítására használnak, aktívabban hatnak a hús egyéb fehérjéire, mint a kollagénre.
  • A kollagénben gazdag kötőszövet lágyítása a nem kollagén tartalmú fehérjék kiterjedt hidrolíziséhez vezet.
  • Az eredmény egy túl puha (zsenge) hús
    – A magas kötőszövet-tartalmú húsrészek lágyításához
  • olyan enzimet kell használni, amely kifejezett aktivitással rendelkezik a kötőszövet ellen, de korlátozott aktivitással a myofibrilláris fehérjék ellen.

Húskészítmények ízének enzimes előállítása

  • A nyers hús íze meglehetősen íztelen.
    El nem illékony komponenseket tartalmaz, amelyek alapvető íz-előanyagok.
  • A legfontosabb enzimatikus reakciók, amelyek befolyásolják a hús ízét, illetve az ízprekurzorok képződését, a proteolízis és a lipolízis.

A proteolízis és a lipolízis a hús ízének kialakulásában

  • A proteolízis az érési folyamat során zajlik.
    Ezt főként a szervezet saját enzimei, például a kathepszinek és tripszinszerű peptidázok, valamint a proteázok katalizálják.
  • A glutamináz fontos szerepet játszik a kolbászok előállításában.
    “Ami a glutamin deamidációját illeti, amely ammóniát és umami ízt eredményez.
  • Az umami csípős vagy húsleves ízként írható le, amely képes felerősíteni más ízeket.
  • A lipolízis az erjesztett kolbászok aromájának kialakulásához kapcsolódik.
  • A foszfolipázok és lipázok foszfolipideket és triacilglicerolokat hidrolizálnak szabad zsírsavakká.
  • A telítetlen zsírsavak ezután illékony aromás vegyületekké oxidálódnak.
    – Ezekből alifás szénhidrogének, alkoholok, aldehidek és ketonok képződnek.
    – Az alkoholok a szabad zsírsavakkal reagálva bizonyos észtereket képeznek.

Szerkezetalakítás keresztkötő enzimekkel

  • A húsfehérjék funkcionális tulajdonságai térhálósító enzimekkel módosíthatók.
  • Ezeket az enzimeket a friss húsdarabok összekapcsolására és a különböző feldolgozott húskészítmények szerkezeti tulajdonságainak átalakítására használják.
  • A keresztkötő enzimek fő célfehérje a húsban a myofibrilláris miozin fehérje.
  • A térhálósító enzimek általában képesek gélesedni, és így befolyásolják a hús gélszerkezetét.
  • A transzglutamináz a legfontosabb térhálósító enzim, amelyet iparilag a húsfehérjék módosítására használnak.

A melegítetlen hús szerkezetátalakítása

Hagyományosan a húsdarabok összekapcsolására sót és foszfátokat használtak hőkezeléssel. A nem felmelegített húskészítményeket általában lefagyasztják a kötés javítása érdekében. A mai fogyasztók friss, fagyasztás nélküli húst és alacsonyabb sótartalmat követelnek. A transzglutaminázról megállapították, hogy javítja az újrastrukturált húsfehérje-gélek szilárdságát, só és foszfátok hozzáadásával vagy anélkül.

Feldolgozott húsrendszerek

  • A transzglutamináz hatásait használták
    – izolált húsfehérje-rendszerek és modell hústermékek esetében, amelyek célja a textúra tulajdonságainak javítása.
  • A transzglutamináz által katalizált további kovalens kötések képződése a hús szerkezeti fehérjéiben szilárdabb gélszerkezetekhez vezet.
Scroll to Top