Enzimi da forno

Gli enzimi di cottura sono indispensabili nella cottura del pane. Convertono l’amido della farina in zuccheri che possono essere utilizzati dai lieviti e scindono le proteine del glutine e le mucillagini. Il processo sale-lievito sfrutta l’effetto degli enzimi del lievito stesso.

Gli enzimi di panificazione sono (con poche eccezioni) proteine che, come biocatalizzatori, possono avviare reazioni biochimiche e/o influenzarne il corso. Gli enzimi rimangono invariati, cioè servono solo come strumenti e non vengono consumati essi stessi.

Gli enzimi formano complessi enzima-substrato con il loro substrato, al quale il substrato viene convertito o scisso. Dopo che il prodotto di reazione è stato separato dall’enzima, è pronto per ulteriori reazioni. Gli enzimi agiscono in modo substrato-specifico ed effetto-specifico, cioè convertono solo uno specifico materiale di partenza o catalizzano solo uno specifico tipo di reazione.

Con i nostri enzimi di cottura, la morbidezza del pane viene mantenuta e la durata di conservazione viene prolungata. L’aumento della morbidezza si traduce in relativamente pochi resi di pane raffermo, il che aiuta a controllare l’inventario e la logistica di consegna, riducendo così lo spreco di pane. Utilizzando i nostri enzimi per conferire una consistenza più soffice e saporita a muffin, plumcake, torte con crema pesante, pan di spagna e altro ancora. Inoltre rimane fresco e morbido per molto tempo.

Prodotti di enzimi di cottura

Dove acquistare gli enzimi di cottura? Gli enzimi da forno non sono bicarbonato di sodio o lievito in polvere. Come una delle più grandi aziende di enzimi, abbiamo una varietà di prodotti enzimatici a prezzi competitivi, come funghi alfa amilasi, Glucosio ossidasi, Xilanasi, Amilasi maltogenica, Lipasi, Catalasi e così via.

  • Baking è un nome comune per la produzione di prodotti da forno come pane, torte, biscotti, cracker, biscotti, tortillas, ecc.
  • Gli enzimi stanno diventando molto importanti per l’industria della panificazione.
  • Nella panificazione, gli enzimi sono usati per produrre prodotti di qualità costante, consentendo una migliore gestione dell’impasto, fornendo proprietà repellenti ai grassi e controllando la consistenza della mollica, il colore, il sapore, l’umidità e il volume.
  • A seconda delle materie prime utilizzate nei prodotti da forno, si possono utilizzare amilasi, emicellulasi, lipasi, ossidasi, enzimi reticolanti e proteasi.

Applicazione degli enzimi nell’industria della panificazione

  • Gli enzimi da forno sono usati come additivi per la farina e nei condizionatori di pasta per sostituire gli ingredienti chimici.
  • Uso di diversi tipi di enzimi :
    – Amilasi: convertono l’amido in zucchero e producono destrine.
    – Ossidasi: rafforzano e sbiancano l’impasto
    – Emicellulasi: per migliorare la forza del glutine
    – Proteasi: riducono l’elasticità del glutine.
  • Tutti questi enzimi insieme giocano un ruolo importante nel mantenere il volume, la morbidezza della mollica, la croccantezza della crosta, la colorazione o doratura della crosta e il mantenimento della freschezza.

Applicazione degli enzimi di cottura nel fare il pane

Enzimi da forno nella produzione del pane
  • Il pane è il prodotto della cottura di una miscela di farina, acqua, sale, lievito e altri ingredienti.
  • Il processo di produzione del pane comprende:
    – Fare un impasto che lieviti facilmente.
    – Per fare del buon pane, l’impasto deve essere abbastanza elastico da espandersi durante la fermentazione.
    – L’impasto del pane deve essere elastico.
  • Per decenni, le alfa-amilasi sono state usate per fare il pane.
  • Grazie ai rapidi sviluppi della biotecnologia, nuovi enzimi sono stati recentemente messi a disposizione dell’industria della panificazione.
    – Xilanasi: migliora la lavorabilità dell’impasto.
    – Lipasi: effetto di rafforzamento del glutine, che si traduce in un impasto più stabile e in una migliore struttura della mollica, simile a DATEM o SSL/CSL.

Applicazione degli enzimi di cottura nella produzione di torte e muffin

enzimi di cottura nella produzione di torte e muffin
  • Le torte sono fatte mescolando gli ingredienti in un impasto liquido e includendo aria per formare una mousse.
  • L’aria si espande durante la cottura e la mousse si trasforma in una spugna.
  • Gli emulsionanti vengono aggiunti per facilitare l’assorbimento dell’aria e migliorare la dispersione dei grassi nell’impasto e per stabilizzare le bolle di gas in espansione nell’impasto durante la cottura.
  • Questi emulsionanti possono essere sostituiti da una lipasi commerciale nella produzione di torte.
  • Dopo la cottura, questo porta a un aumento del volume specifico del dolce e alla conservazione di una struttura fine della mollica.
  • Anche la qualità del cibo e la freschezza percepita sono migliorate.
  • Se la quantità di uova viene ridotta, la qualità della torta si deteriora.
  • A questo si può rimediare con l’aggiunta di fosfolipasi.
  • Le fosfolipasi aumentano il volume del dolce e migliorano le sue proprietà durante la conservazione, come una maggiore coesione, flessibilità ed elasticità.
  • Gli enzimi che degradano l’amido impediscono l’appassimento del dolce.
  • L’amilasi può essere usata in un condizionatore per torte in polvere, che può migliorare la morbidezza della mollica e la durata di conservazione del prodotto.

Applicazione degli enzimi nella produzione di biscotti e cracker

enzimi di cottura nella produzione di biscotti e cracker
  • La produzione di biscotti comporta generalmente diverse fasi come la miscelazione, il riposo, la lavorazione e infine la cottura.
  • Il metabisolfito di sodio (SMS) è attualmente utilizzato nell’industria della panificazione per ammorbidire l’impasto dei biscotti.
  • Viene utilizzato nell’industria per ridurre il restringimento dei pezzi di pasta e le dimensioni irregolari dei prodotti da forno.
  • La proteasi può essere usata nei cracker per aumentare l’estensibilità dell’impasto.
    – Le proteasi idrolizzano i legami peptidici interni delle proteine del glutine, mentre l’SMS aumenta l’elasticità rompendo i legami disolfuro.
    – La struttura dei biscotti risultanti sarà anche più aperta e tenera.
  • L’uso della papaina con un enzima ossidante (come la glucosio ossidasi) può facilitare la produzione di biscotti.
  • Produttore per imitare l’effetto del solfito nella polpa.
  • La combinazione di papaina e glucosio ossidasi provoca una rapida diminuzione della consistenza della pasta al livello desiderato.
  • Gli enzimi che degradano l’emicellulosa e la cellulosa rendono l’impasto più morbido e richiedono meno acqua,
    meno apporto di energia, che alla fine porta ad un aumento delle emissioni dello stabilimento.
  • L’uso di emicellulasi nella pasta del cracker può provocare una degradazione parziale dell’emicellulosa che riduce la capacità di legare l’acqua.
    – Più acqua è disponibile e si ottiene una pasta più morbida.
    – Accorcia il tempo di cottura e migliora la qualità con una cottura più uniforme, con conseguente riduzione dei controlli.
  • Le alfa-amilasi hanno un ruolo secondario nella produzione di biscotti.
  • Sono in grado di produrre destrine dall’amido danneggiato e giocano un ruolo nell’imbrunimento enzimatico durante la cottura, dando luogo a biscotti più scuri.
  • L’aggiunta di un’a-amilasi (fungo) inibisce potenzialmente il controllo e produce un effetto di allentamento e un migliore sviluppo del sapore.
  • . Migliorare la distribuzione dell’acqua nell’impasto, con conseguente maggiore uniformità e quindi meno problemi di controllo dopo la cottura.
  • L’uso di una pentosanasi riduce la formazione di crepe nei cracker abbassando il contenuto di acqua ed è particolarmente utile nelle formulazioni a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre.
  • Le polpe a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre richiedono una maggiore aggiunta di acqua per ottenere una buona lavorabilità.
  • Quest’acqua deve anche essere rimossa durante la cottura, il che aumenta il tempo di cottura.
  • L’aggiunta di emicellulasi si traduce in una minore capacità di legare l’acqua, quindi c’è più acqua disponibile per una lavorazione più facile.

Uso degli enzimi di cottura nella tortilla

Enzimi da forno nella produzione di tortilla
  • Le tortillas di farina sono fatte di farina di frumento, acqua, grasso e sale da forno, conservanti, agenti lievitanti, agenti riducenti ed emulsionanti.
  • Il volo delle tortillas incorpora l’amido nella fase amorfa e non disturba significativamente la cristallizzazione dell’amilopectina.
  • L’alfa-amilasi può idrolizzare parzialmente l’amilosio, con l’amido che forma un ponte verso la regione cristallina e rami di amilopectina sporgenti.
  • L’idrolisi dell’amido riduce la struttura rigida e la plasticità dei polimeri di amido durante la conservazione.
  • La flessibilità delle tortillas deriva dalla funzionalità combinata del gel di amilosio e dell’amilopectina, che solidifica il grano di amido durante la conservazione.

Per saperne di più sugli enzimi da forno

Gli enzimi sono ampiamente utilizzati nel settore della panificazione. Il primo ingrediente di base del dolce è la farina. In media, la farina contiene 82% di amido, 12% di proteine e 3% di fibre. La farina contiene anche enzimi naturali in presenza di acqua. Questi sono coinvolti nel processo attraverso il quale l’impasto ottiene la sua giusta consistenza. Questi enzimi includono le amilasi, che producono un substrato per gli enzimi del lievito che svolgono la fermentazione alcolica, le proteasi, che aumentano il volume dell’impasto, e le xilanasi, che aumentano l’elasticità dell’impasto.

Una parte importante della progettazione di un sistema enzimatico per un cliente è determinare dove questo materiale è più necessario. Penso che sia sicuro dire che nella maggior parte dei casi funziona durante la preparazione dell’impasto e forse anche durante la fermentazione dell’impasto. Questo è il momento in cui si tritano i piccoli pezzi di amido. Ma in realtà funziona solo se lo togliete dal forno.

E con il tempo, le molecole di amido più grandi potrebbero cristallizzarsi o volersi invertire. Ma i piccoli pezzi di amido che avete creato nel processo di miscelazione sono ancora lì e pronti a prevenire questa cristallizzazione. Questo è corretto. L’effetto attivo dell’enzima avviene durante la produzione dell’impasto. Ma la funzionalità avviene dopo la cottura.

Questa è stata una delle sfide nel rilascio prematuro degli enzimi, perché le persone non sanno che è successo qualcosa in una palla e un processo di fermentazione e se è disattivato. Non vogliono attivare gli enzimi nel prodotto dopo la cottura.

Decenni fa, la gente non sapeva bene come e quando usarli. I panettieri hanno avuto molte brutte esperienze usando il tipo sbagliato di enzima o troppo. Un esempio estremo è quando si metteva troppa amilasi nell’impasto. Questa amilasi avrebbe iniziato a rompere l’amido in tutte le direzioni. E si potrebbe finire con un impasto quasi liquido. Quindi questo è un esempio estremo dell’uso eccessivo di un enzima. La maggior parte delle amilasi oggi disponibili sono progettate per essere disattivate durante la cottura.

Quale enzima può usare un panettiere per aumentare il volume?

Ci sono molte interazioni tra i diversi aspetti della cottura. Questo vale anche per il modo in cui gli enzimi interagiscono con i prodotti da forno. Se ti faccio un esempio, ci sono diversi modi per influenzare il volume. Uno degli enzimi con cui lavoriamo è una classe di enzimi chiamati proteasi.

E invece di rompere i carboidrati o l’amido, come abbiamo parlato dell’amilasi, gli enzimi della barbabietola rompono le proteine, rompono il glutine. Quindi possono indebolire la rete del glutine. Quindi, se avete la giusta quantità di enzimi, potreste essere in grado di ridurre la tensione nell’impasto e farlo lievitare un po’ di più. Questo è un possibile approccio.

Un altro approccio sarebbe quello di usare un enzima che produce frammenti di carboidrati, in modo che il lievito possa utilizzare il suo cibo e rendere il lievito più produttivo producendo più gas. E poi si ha più pressione per aumentare il volume. Quindi penso che quello che sto cercando di dire è che ci sono molte interazioni multiple e cerchiamo di tenerlo a mente quando progettiamo un sistema enzimatico.

Raramente progettiamo un sistema enzimatico con un solo tipo di enzima o un enzima che viene misurato cercando di influenzare diverse funzioni contemporaneamente. E dipende molto dall’applicazione specifica. Dipende dal processo utilizzato dal cliente.

Avete qualcosa per il mio impasto a basso contenuto di zucchero?

Perché, sa, non si può aggiungere altro lievito, e aggiungere altri anni non è la soluzione. Quindi la soluzione proposta da Aaron Clinton era di aggiungere un enzima al clote, tagliare i carboidrati e dare a questi alimenti più nutrimento. Potremmo dover girare più manopole che fornire solo frammenti di carboidrati o lievito. Potremmo anche dover giocare con altre caratteristiche per renderlo un successo completo. Ma sì, la logica che hai esposto è assolutamente corretta. È il tipo di cosa in cui si può usare un enzima per risolvere un problema che avete qui

Avete molte richieste per gli enzimi di cottura?

Sì, è molto comune per i panettieri industriali affrontare difficoltà a causa delle fluttuazioni nella loro fornitura di farina. E possono avere una ricetta e un processo che è impostato in modo tale che, per esempio, sviluppiamo una sotto-regola che riempie perfettamente le dipendenze di ciascuno, perfettamente in forma, in tutto il vassoio. E poi arriva una nuova partita di farina e improvvisamente gli stampi non sono più pieni e l’impasto è troppo sodo.

Siamo in grado di fornire ai fornitori degli strumenti formulati che permettono loro di modulare questa estensibilità per compensare le variazioni della farina in arrivo. A volte lo facciamo per un cliente, e deve essere fatto solo una volta, e lui è soddisfatto della performance del suo impasto. In altri casi, dobbiamo mostrare al panettiere come usare questo particolare strumento e lui regola la quantità usata quando cambia il tipo di farina.

Abbiamo prodotti pronti all’uso che i clienti possono provare per vedere se questo risolve il loro problema. Ma siamo anche felici di formulare una soluzione specifica per loro per farlo. Questa soluzione specifica significa che non si usano gli enzimi di cottura in ogni produzione. Sarebbe in produzione. L’impasto sembra essere più Buckie.

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