Enzimi da forno

Gli enzimi di cottura sono indispensabili nella cottura del pane. Convertono l’amido della farina in zuccheri che possono essere utilizzati dai lieviti e abbattono le proteine del glutine e le mucillagini. Il processo di lievito di sale sfrutta l’effetto degli enzimi del lievito.

I Baking Enzymes sono (con poche eccezioni) proteine che, come biocatalizzatori, possono avviare reazioni biochimiche e/o influenzare il loro decorso. Gli enzimi rimangono invariati, cioè servono solo come strumenti e non vengono consumati da soli.

Gli enzimi formano complessi enzima-substrato con il loro substrato, in cui il substrato viene convertito o diviso. Dopo che il prodotto di reazione è stato separato dall’enzima, è pronto per ulteriori reazioni. Gli enzimi agiscono in modo specifico del substrato e dell’effetto, cioè convertono solo un materiale di partenza specifico o catalizzano solo un tipo specifico di reazione.

Con i nostri enzimi di cottura si mantiene la morbidezza del pane e si prolunga la durata. L’aumento della morbidezza si traduce in relativamente pochi resi di pane raffermo, il che aiuta a controllare l’inventario e la logistica di consegna, riducendo così lo spreco di pane. Usando i nostri enzimi per conferire una consistenza più soffice e saporita a muffin, plumcake, torte alla crema, pan di spagna e altro ancora. Inoltre rimane fresco e morbido a lungo.

Prodotti a base di enzimi da forno

Dove acquistare gli enzimi di cottura? Gli enzimi da forno non sono bicarbonato di sodio o lievito in polvere. Essendo una delle più grandi aziende di enzimi, disponiamo di una varietà di prodotti enzimatici a prezzi competitivi, come alfa amilasi fungina , glucosio ossidasi , xilanasi , amilasi maltogenica , lipasi , catalasi e così via.

  • La cottura è un nome comune per la produzione di prodotti da forno come pane, torte, biscotti, cracker, biscotti, biscotti, tortillas, ecc.
  • Gli enzimi stanno diventando molto importanti per l’industria della panificazione.
  • Nella cottura, gli enzimi vengono utilizzati per produrre prodotti di qualità costante consentendo una migliore manipolazione dell’impasto, fornendo proprietà repellenti ai grassi e controllando la consistenza, il colore, il gusto, l’umidità e il volume delle briciole.
  • A seconda delle materie prime utilizzate nei prodotti da forno, nei prodotti da forno possono essere utilizzate amilasi, emicellulasi, lipasi, ossidasi, enzimi reticolanti e proteasi.

Applicazione degli enzimi nell’industria dei prodotti da forno

  • Gli enzimi di cottura sono usati come additivi per farine e nei condizionatori di pasta per sostituire gli ingredienti chimici.
  • Uso di diversi tipi di enzimi:
    · Amilasi : convertono l’amido in zucchero e producono destrine.
    · Ossidasi : rinforzare e sbiancare l’impasto
    · Emicellulasi : per migliorare la forza del glutine
    · Proteasi : riducono l’elasticità del glutine.
  • Tutti questi enzimi insieme svolgono un ruolo importante nel mantenimento del volume, della morbidezza della mollica, della croccantezza della crosta, della colorazione o doratura della crosta e del mantenimento della freschezza.

Applicazione degli enzimi di cottura nella preparazione del pane

Enzimi di cottura nella preparazione del pane
  • Il pane è il prodotto della cottura di una miscela di farina, acqua, sale, lievito e altri ingredienti.
  • Il processo di preparazione del pane prevede:
    · Per fare un impasto che lievita facilmente.
    · Per fare un buon pane, l’impasto deve essere abbastanza elastico da espandersi durante la fermentazione.
    · L’impasto del pane deve essere elastico.
  • Per decenni, le alfa-amilasi sono state utilizzate per fare il pane.
  • A causa dei rapidi sviluppi della biotecnologia, nuovi enzimi sono stati recentemente messi a disposizione dell’industria dei prodotti da forno.
    · Xilanasi: migliora la lavorabilità dell’impasto.
    · Lipasi: effetto rinforzante del glutine, che si traduce in un impasto più stabile e una migliore struttura della mollica, simile a DATEM o SSL/CSL.

Applicazione degli enzimi di cottura nella produzione di torte e muffin

enzimi di cottura nella preparazione di muffin per torte
  • Le torte si preparano mescolando gli ingredienti in un impasto liquido e includendo l’aria per formare una mousse.
  • L’aria si espande durante la cottura e la mousse si trasforma in un pan di spagna.
  • Vengono aggiunti emulsionanti per facilitare l’assorbimento dell’aria e migliorare la dispersione dei grassi nell’impasto e per stabilizzare le bolle di gas in espansione nell’impasto durante la cottura.
  • Questi emulsionanti possono essere sostituiti da una lipasi commerciale nella produzione di torte.
  • Dopo la cottura, ciò comporta un aumento del volume specifico della torta e il mantenimento di una struttura a mollica fine.
  • Anche la qualità del cibo e la freschezza percepita sono migliorate.
  • Se si riduce la quantità di uova, la qualità della torta si deteriora.
  • Questo può essere risolto aggiungendo fosfolipasi.
  • Le fosfolipasi aumentano il volume della torta e ne migliorano le proprietà durante la conservazione, come una maggiore coesione, flessibilità ed elasticità.
  • Gli enzimi che degradano l’amido prevengono il congelamento della torta.
  • L’amilasi può essere utilizzata in un balsamo in polvere per torte, che può migliorare la morbidezza della mollica e la durata di conservazione del prodotto.

Applicazione di enzimi nella produzione di biscotti, biscotti e cracker

enzimi di cottura nella produzione di biscotti e biscotti
  • La produzione dei biscotti prevede generalmente più fasi come la miscelazione, il riposo, la lavorazione e infine la cottura.
  • Il metabisolfito di sodio (SMS) è attualmente utilizzato nell’industria della panificazione per ammorbidire l’impasto dei biscotti.
  • Viene utilizzato nell’industria per ridurre il restringimento dei pezzi di pasta e le dimensioni irregolari dei prodotti da forno.
  • La proteasi può essere utilizzata nei cracker per aumentare l’estensibilità dell’impasto.
    · Le proteasi idrolizzano i legami peptidici interni delle proteine del glutine, mentre l’SMS aumenta l’elasticità rompendo i legami disolfuro.
    · Anche la consistenza dei biscotti risultanti sarà più aperta e tenera.
  • L’uso della papaina con un enzima ossidante (come la glucosio ossidasi) può facilitare la produzione di biscotti.
  • Produttore per imitare l’effetto del solfito nella polpa.
  • La combinazione di papaina e glucosio ossidasi provoca una rapida diminuzione della consistenza dell’impasto al livello desiderato.
  • L’emicellulosa e gli enzimi di degradazione della cellulosa rendono l’impasto più morbido e richiedono meno acqua,
    minore apporto di energia, che alla fine porta a un aumento delle emissioni dell’impianto.
  • L’uso di emicellulasi nella polpa del cracker può provocare una degradazione parziale dell’emicellulosa che riduce la capacità di legame dell’acqua.
    · È disponibile più acqua e si ottiene una pasta più morbida.
    · Riduce i tempi di cottura e migliora la qualità cuocendo in modo più uniforme, con conseguente minor numero di controlli.
  • Le alfa-amilasi svolgono un ruolo subordinato nella produzione di biscotti.
  • Sono in grado di produrre destrine dall’amido danneggiato e svolgono un ruolo nella doratura enzimatica durante la cottura, risultando in biscotti più scuri.
  • L’aggiunta di un’a-amilasi (fungo) potenzialmente inibisce il controllo e produce un effetto ammorbidente e un migliore sviluppo del sapore.
  • . Migliorare la distribuzione dell’acqua nell’impasto, con conseguente maggiore uniformità e quindi minori problemi di controllo dopo la cottura.
  • L’uso di una pentosanasi riduce il cracking nei cracker abbassando il contenuto di acqua ed è particolarmente utile nelle formulazioni a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre.
  • Polpe a basso contenuto di grassi e/o ad alto contenuto di fibre richiedono una maggiore aggiunta di acqua per ottenere una buona lavorabilità.
  • Anche quest’acqua deve essere rimossa durante la cottura, il che aumenta il tempo di cottura.
  • L’aggiunta di emicellulasi si traduce in una minore capacità di legame dell’acqua, quindi c’è più acqua disponibile per una lavorazione più semplice.

Uso degli enzimi di cottura nella tortilla

Enzimi di cottura nella preparazione della tortilla
  • Le tortillas di farina sono fatte con farina di frumento, acqua, grasso e sale da forno, conservanti, agenti lievitanti, agenti riducenti ed emulsionanti.
  • Il volo delle tortillas incorpora l’amido nella fase amorfa e non disturba significativamente la cristallizzazione dell’amilopectina.
  • L’alfa-amilasi può idrolizzare parzialmente l’amilosio, con l’amido che forma un ponte verso la regione cristallina e rami di amilopectina sporgenti.
  • L’idrolisi dell’amido riduce la struttura rigida e la plasticità dei polimeri di amido durante lo stoccaggio.
  • La flessibilità delle tortillas deriva dalla funzionalità combinata del gel di amilosio e dell’amilopectina, che solidifica il chicco di amido durante la conservazione.

Maggiori informazioni sugli enzimi di cottura

Gli enzimi sono ampiamente utilizzati nel settore della panificazione. Il primo ingrediente base della torta è la farina. In media, la farina contiene l’82% di amido, il 12% di proteine e il 3% di fibre. La farina contiene anche enzimi naturali in presenza di acqua. Questi sono coinvolti nel processo mediante il quale l’impasto ottiene la sua giusta consistenza. Questi enzimi includono le amilasi, che producono un substrato per gli enzimi del lievito che svolgono la fermentazione alcolica, le proteasi, che aumentano il volume dell’impasto, e le xilanasi, che aumentano l’elasticità dell’impasto.

Una parte importante della progettazione di un sistema enzimatico per un cliente consiste nel determinare dove questo materiale è più necessario. Penso si possa affermare con sicurezza che nella maggior parte dei casi funziona durante la preparazione dell’impasto e forse anche durante la fermentazione dell’impasto. In quel momento taglierai i piccoli pezzi di amido. Ma in realtà funziona solo se lo estrai dal forno.

E nel tempo, le molecole di amido più grandi potrebbero cristallizzarsi o voler essere invertite. Ma i piccoli pezzi di amido che hai creato durante il processo di miscelazione sono ancora lì e pronti per prevenire questa cristallizzazione. È corretto. L’effetto attivo dell’enzima si verifica durante la produzione dell’impasto. Ma la funzionalità si verifica dopo la cottura.

Questa è stata una delle sfide nel rilascio prematuro degli enzimi, perché le persone non sanno se è successo qualcosa in una palla e in un processo di fermentazione e se è disattivato. Non vogliono attivare gli enzimi nel prodotto dopo la cottura.

Decenni fa, le persone non sapevano come e quando usarli. I fornai hanno avuto molte brutte esperienze usando il tipo sbagliato di enzima o troppo. Un esempio estremo è quando hai dovuto mettere troppa amilasi nell’impasto. Questa amilasi comincerebbe a scomporre l’amido in tutte le direzioni. E potresti ritrovarti con un impasto quasi liquido. Quindi questo è un esempio estremo dell’uso eccessivo di un enzima. La maggior parte delle amilasi oggi disponibili sono progettate per essere disattivate durante la cottura.

Quale enzima può utilizzare un fornaio per aumentare il volume?

Ci sono molte interazioni tra i diversi aspetti della cottura. Questo vale anche per il modo in cui gli enzimi interagiscono con i prodotti da forno. Se ti faccio un esempio, ci sono diversi modi per influenzare il volume. Uno degli enzimi con cui lavoriamo è una classe di enzimi chiamati proteasi.

E invece di scomporre i carboidrati o l’amido, come abbiamo parlato dell’amilasi, gli enzimi della barbabietola scompongono le proteine, scompongono il glutine. Quindi possono indebolire la rete del glutine. Quindi, se hai la giusta quantità di enzimi, potresti essere in grado di ridurre la tensione nell’impasto e farlo lievitare un po’ di più. Quindi questo è un possibile approccio.

Un altro approccio sarebbe quello di utilizzare un enzima che produce frammenti di carboidrati, in modo che il lievito possa utilizzare il suo cibo e rendere il lievito più produttivo producendo più gas. E poi hai più pressione per aumentare il volume. Quindi penso che quello che sto cercando di dire è che ci sono molte interazioni multiple e cerchiamo di tenerlo a mente quando progettiamo un sistema enzimatico.

Raramente progettiamo un sistema enzimatico con un tipo di enzima o un enzima che viene misurato cercando di influenzare diverse funzioni contemporaneamente. E dipende molto dall’applicazione specifica. Dipende dal processo utilizzato dal cliente.

Hai qualcosa per il mio impasto a basso contenuto di zucchero?

Perché, si sa, non si può aggiungere più lievito, e aggiungere più anni non è la soluzione. Quindi la soluzione proposta da Aaron Clinton era aggiungere un enzima al coagulo, tagliare i carboidrati e dare a questi alimenti più nutrimento. Potremmo dover girare più manopole che fornire solo frammenti di carboidrati o lievito. Potremmo anche dover giocare con altre funzionalità per renderlo un successo completo. Ma sì, la logica che hai esposto è assolutamente corretta. È il genere di cose in cui puoi usare un enzima per risolvere un problema che hai qui

Hai molte richieste per gli enzimi da forno?

Sì, è molto comune per i fornai industriali incontrare difficoltà a causa delle fluttuazioni nella fornitura di farina. E possono avere una ricetta e un processo impostato in modo tale che, ad esempio, sviluppiamo una sottoregola che riempie perfettamente le dipendenze di ciascuno, perfettamente sagomate, nell’intero vassoio. E poi arriva una nuova partita di farina e all’improvviso gli stampi non sono più pieni e l’impasto è troppo sodo.

Siamo in grado di fornire ai fornitori strumenti formulati che consentano loro di modulare questa estensibilità per compensare le variazioni della loro farina in ingresso. A volte lo facciamo per un cliente, e deve essere fatto solo una volta, ed è soddisfatto della resa del suo impasto. In altri casi, dobbiamo mostrare a un fornaio come utilizzare questo particolare strumento e lui regola la quantità utilizzata quando cambia il tipo di farina.

Abbiamo prodotti pronti per l’uso che i clienti possono provare per vedere se questo risolve il loro problema. Ma siamo anche felici di formulare una soluzione specifica affinché lo facciano. Questa soluzione specifica significa che non si utilizzano gli enzimi di cottura in ogni produzione. Sarebbe in produzione. L’impasto sembra essere più Buckie.

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