Enzimi di vinificazione

Gli enzimi sono proteine con una quantità significativa di azoto. Sono di grande importanza nella fermentazione e nella degradazione dell’acido biologico. Gli enzimi di vinificazione necessari alla vinificazione si trovano naturalmente già nell’uva, nei batteri o nei lieviti. Vengono inoltre prodotti preparati enzimatici enologici per integrare o supportare gli enzimi propri dell’uva. Tali enzimi vengono utilizzati nella vinificazione per migliorare la resa del succo, rilasciare aromi, migliorare l’estrazione del colore, estrarre i tannini più morbidi e migliorare le proprietà del filtro. I preparati corrispondenti vengono aggiunti durante le fasi di lavorazione come pigiatura, fermentazione del mosto, fermentazione, fermentazione malolattica, chiarifica, affinamento e filtrazione.

Gli enzimi agiscono in modo simile a un catalizzatore nel vino, possono assumere la funzione dei lieviti, ad esempio. Tuttavia, la moderna industria enologica utilizza principalmente preparati enzimatici per accelerare il deflusso del mosto durante la pigiatura, per una pre-chiarificazione del mosto più rapida e sicura, per aumentare la resa del colore o per migliorare la capacità di filtrazione. Ma questo non è tutto.

Da tempo sono disponibili preparati enzimatici che servono ad intensificare gli aromi. Esaltano in modo specifico l’intensità del bouquet e forniscono un’enfasi eccessiva sul tipo di varietà. Il Sauvignon Blanc, ad esempio, è spesso “accelerato dall’aroma” in questo modo. Numerosi Sauvignon “rumorosi” della Stiria, del Friuli e dell’Alto Adige, ma anche molti Sauvignon della Nuova Zelanda, suggeriscono che siano stati aromatizzati enzimaticamente. Anche l’aroma sorprendentemente semplice di pesca e albicocca di molti Riesling proviene meno dalla natura dei preparati enzimatici.

Prodotti enzimatici