製パン用酵素

パン作りに欠かせないのが「焼ける酵素」です。小麦粉のデンプンを酵母が利用できる糖分に変えたり、グルテンのタンパク質や粘液を分解したりします。塩麹法では、酵母の持つ酵素の働きを利用します。

製パン用酵素とは(一部の例外を除いて)、生体触媒として生化学反応を開始したり、その経過に影響を与えたりすることができるタンパク質のことである。酵素は変化せず、つまり道具としてのみ機能し、それ自体が消費されることはない。

酵素は基質と酵素-基質複合体を形成し、基質が変換または分解されます。反応生成物が酵素から分離された後、さらなる反応が可能となる。酵素は基質特異的、効果特異的に作用します。つまり、特定の出発物質のみを変換したり、特定のタイプの反応のみを触媒したりします。

当社の製パン用酵素は、パンの柔らかさを維持し、賞味期限を延ばすことができます。柔らかさが増すことで、古くなったパンの返品が比較的少なくなるため、在庫や配送の物流を管理しやすくなり、パンの廃棄を減らすことができます。当社の酵素を使用することで、マフィン、パウンドケーキ、生クリームケーキ、スポンジケーキなどに、よりふんわりとした風味豊かな食感を付与することができます。また、新鮮でやわらかい状態が長く続きます。

ベーキング・エンザイム製品

焼成酵素はどこで買えるの?焼成酵素は、重曹やベーキングパウダーではありません。酵素の最大手として、酵素製品fungal alpha AmylaseGlucose OxidaseXylanaseMaltogenic AmylaseLipaseCatalaseなどが挙げられます。

  • ベーキングとは、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、ビスケット、クッキー、トルティーヤなどのベーカリー製品を製造するための通称です。
  • 酵素はベーキング業界にとって非常に重要になっています。
  • 製パンにおいて酵素は、生地の取り扱いを容易にし、撥油性を付与し、クラムの食感、色、味、水分、ボリュームをコントロールすることで、安定した品質の製品を製造するために使用される。
  • ベーキンググッズに使用される原材料に応じて、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、架橋酵素、プロテアーゼなどが使用されます。

ベーカリー業界における酵素の用途

  • 製パン用酵素は、小麦粉の添加剤として、また、化学成分の代わりにドウコンディショナーに使用されます。
  • このようにして作られたものが、現在のパンです。
    – オキシダーゼ:生地を強化し、漂白する
    – ヘミセルラーゼ:グルテンの強度を高める
    – プロテアーゼ:グルテンの弾力性を低下させる。
  • これらすべての酵素が一体となって、ボリューム感の維持、クラムの柔らかさ、クラストのサクサク感、クラストの着色や褐色化、鮮度の維持などに重要な役割を果たしている。

パン作りにおける発酵酵素の応用

パン作りにおける発酵酵素の働き
  • パンは、小麦粉、水、塩、酵母などの材料を混ぜて焼いたものです。
  • パンを作る工程には、
    -立ち上がりやすい生地を作ること
    -美味しいパンを作るためには、発酵中に膨らむような伸縮性のある生地であること
    -パン生地に弾力性があること
    などがあります。
  • 何十年もの間、α-アミラーゼはパン作りに使われてきました。
  • バイオテクノロジーの急速な発展により、最近では新しい酵素がベーカリー業界で利用できるようになりました。
    – キシラナーゼ:生地の加工性を向上させます。
    – リパーゼ:グルテンを強化する効果があり、DATEMやSSL/CSLに似た、より安定した生地とより良いクラム構造を実現しています。

ケーキ・マフィン製造における製菓・製パン用酵素の用途

ケーキ・マフィン製造における焼ける酵素
  • ケーキは、材料を液状の生地に混ぜ、空気を含ませてムース状にしたものです。
  • 焼くと空気が膨らみ、ムースはスポンジになります。
  • 乳化剤は、空気を吸収しやすくして生地中の油脂の分散性を高めたり、焼成時に膨張する生地中の気泡を安定させるために添加されます。
  • これらの乳化剤は、ケーキ製造時に市販のリパーゼで置き換えることができます。
  • 焼成後、ケーキの比容積が増加し、微細なクラム構造が維持されることになる。
  • 食品の品質と鮮度も向上します。
  • 卵の量を減らすと、ケーキの品質が低下します。
  • これはホスホリパーゼを添加することで改善される。
  • ホスホリパーゼは、ケーキの体積を増やし、凝集力、柔軟性、弾力性などの保存中の特性を向上させる。
  • デンプン分解酵素は、ケーキの陳腐化を防ぎます。
  • アミラーゼは、ケーキパウダーコンディショナーに使用することで、クラムの柔らかさや製品の保存性を向上させることができます。

ビスケット、クッキー、クラッカー製造における酵素の応用

クッキー、ビスケット製造における焼成用酵素
  • ビスケットの製造には一般的に、混合、休ませる、加工、そして最後に焼くといったいくつかの段階があります。
  • 現在、ベーキング業界では、クッキー生地を柔らかくするためにメタ重亜硫酸ナトリウム(SMS)が使用されています。
  • これは、生地の収縮を抑え、焼き菓子のサイズを不揃いにするために使用されています。
  • プロテアーゼは生地の伸展性を高めるためにクラッカーに使用することができます。
    – プロテアーゼはグルテンタンパク質の内部のペプチド結合を加水分解しますが、SMSはジスルフィド結合を切断することで伸展性を高めます。
    – できあがったビスケットの食感も、よりオープンで柔らかいものになります。
  • パパインと酸化酵素(グルコースオキシダーゼなど)を併用することで、ビスケットの製造を容易にすることができます。
  • パルプ中の亜硫酸塩の効果を模倣するためのメーカー。
  • パパインとグルコースオキシダーゼの組み合わせにより、生地のコンシステンシーが急速に低下し、所望のレベルに達する。
  • ヘミセルロースとセルロース分解酵素は、生地をより柔らかくし、より少ない水で、
    より少ないエネルギー投入で、最終的には工場からの排出量を増やすことになります。
  • クラッカーのパルプにヘミセルラーゼを使用すると、ヘミセルロースが部分的に分解されて水の結合力が低下することがあります。
    – より多くの水が利用可能になり、より柔らかいペーストが得られます。
    – 調理時間を短縮し、より均一に調理することで品質を向上させ、結果的にコントロールが少なくなります。
  • α-アミラーゼは、ビスケットの製造において従属的な役割を果たします。
  • α-アミラーゼは、損傷したデンプンからデキストリンを生成することができ、焼成時の酵素による褐変に関与して、ビスケットの色を濃くすることができます。
  • a-アミラーゼ(菌類)の添加は、潜在的に制御を抑制し、ゆるやかな効果と改善されたフレーバー展開を生み出す。
  • . 生地の水分分布が改善され、均一性が高くなるため、焼成後のコントロールの問題が少なくなる。
  • ペントサナーゼの使用は、含水率を下げることでクラッカーの割れを減少させ、低脂肪および/または高繊維の配合において特に有用である。
  • 低脂肪や高繊維のパルプは、良好な機械加工性を得るために、より多くの水を加える必要がある。
  • また、この水は調理中に除去しなければならず、調理時間が長くなる。
  • ヘミセルラーゼを添加すると、水の結合力が低下するため、より多くの水を使用して加工しやすくなります。

トルティーヤへの酵素の利用

トルティーヤ作りでのパン酵母の利用
  • 小麦粉のトルティーヤは、小麦粉、水、食用油脂、食塩、保存料、起泡剤、還元剤、乳化剤などから作られます。
  • トルティーヤのフライトでは、非晶質相のデンプンが組み込まれ、アミロペクチンの結晶化を大きく妨げることはありません。
  • α-アミラーゼはアミロースを部分的に加水分解することができ、デンプンは結晶領域に橋をかけ、アミロペクチンの枝を突き出す。
  • デンプンの加水分解は、保存中のデンプンポリマーの剛性構造と可塑性を低下させる。
  • トルティーヤの柔軟性は、保存中にデンプン粒を固めるアミロースゲルとアミロペクチンの複合機能に起因する。

製パン用酵素の詳細

酵素は製菓・製パン分野で広く使用されています。ケーキの基本的な材料はまず小麦粉です。小麦粉には平均して、デンプンが82%、タンパク質が12%、繊維が3%含まれています。小麦粉には、水を含んだ天然の酵素も含まれています。これらの酵素は、生地が適切な固さになるまでのプロセスに関与している。酵素には、アルコール発酵を行う酵母の基質となるアミラーゼ、生地のボリュームを増やすプロテアーゼ、生地の弾力性を高めるキシラナーゼなどがあります。

お客様のために酵素システムを設計する際には、この素材がどこで最も必要とされているかを見極めることが大きなポイントとなります。ほとんどの場合、生地の準備中、そしておそらく生地の発酵中にも効果を発揮すると言ってよいと思います。澱粉を細かく刻むのはその時です。しかし、実際にはオーブンから取り出したときにしか効果はありません。

時間が経つと、大きなデンプン分子は結晶化したり、逆になりたがったりするかもしれません。しかし、混ぜる過程でできた小さなでんぷんのかけらは、まだそこにあって、この結晶化を防ぐ準備ができているのです。その通りです。酵素の活性作用は生地の製造時に起こります。酵素の活性効果は生地の製造時に発揮され、機能性は焼成後に発揮されます。

これが、酵素の早期放出における課題のひとつでした。というのも、人々は、ボールや発酵プロセスで何かが起こったことや、それが不活性化されているかどうかを知らないからです。調理後の製品に含まれる酵素を活性化させたくないのです。

何十年も前には、いつ、どのように使えばいいのか、よくわかっていませんでした。酵素の種類を間違えたり、使いすぎたりして、パン屋さんは大変な思いをしてきました。極端な例では、生地にアミラーゼを入れすぎてしまったことがある。このアミラーゼは、デンプンを縦横無尽に分解し始めます。そして、ほとんど液状の生地になってしまうのです。これは、酵素を過剰に使用した場合の極端な例です。現在販売されているアミラーゼの多くは、焼成時に失活するように設計されています。

では、パン職人はどの酵素を使えばボリュームアップできるのでしょうか?

パン作りには、さまざまな要素が絡み合っています。これは、酵素と焼き菓子の相互作用にも当てはまります。例を挙げれば、ボリュームに影響を与える方法はいくつかあります。私たちが扱う酵素のひとつに、プロテアーゼという種類の酵素があります。

ビート酵素は、アミラーゼのように炭水化物やデンプンを分解するのではなく、タンパク質を分解し、グルテンを分解します。つまり、グルテンのネットワークを弱めることができるのです。そのため、もし酵素の量がちょうどよければ、生地のテンションを下げて、もう少し上昇させることができるかもしれません。これは1つの可能なアプローチです。

別のアプローチとしては、炭水化物の断片を生成する酵素を使うことで、酵母が餌を利用し、より多くのガスを発生させて酵母の生産性を高めることができます。そして、より多くの圧力をかけて体積を増やすのです。つまり、私が言いたいのは、多くの複合的な相互作用があり、酵素システムを設計する際にはそれを念頭に置くようにしているということです。

1種類の酵素や、複数の機能に同時に影響を与えようとして測定された1種類の酵素で、酵素システムを設計することはめったにありません。そして、それは特定のアプリケーションに大きく依存します。お客様が使用するプロセスによっても異なります。

低糖質の生地に合うものはありますか?

だって、イーストを増やしてもダメだし、年数を増やしても解決にはならない。そこで、アーロン・クリントンが提案したのは、クロートに酵素を加えて糖質をカットし、これらの食品に栄養を与えるという解決策でした。炭水化物の断片や酵母を提供するだけでなく、もっと多くのツマミを回す必要があるかもしれません。また、完全に成功させるためには、他の機能にも手を加えなければならないかもしれません。しかし、あなたが示した論理はまったく正しい。酵素を使って、ここにある問題を解決することができるというものです

製パン用酵素の要望は多いのですか?

そうですね、工業用のパン屋さんでは、小麦粉の供給量が変動して困っていることがよくあります。そして彼らは、レシピやプロセスがそのように設定されている場合があります。例えば、トレイ全体に完璧な形で、それぞれの依存性を完璧に満たすサブルールを開発します。そして、新しい小麦粉のバッチが届くと、突然、型が埋まらなくなり、生地が固くなりすぎてしまうのです。

私たちはサプライヤーに、入荷する小麦粉のばらつきを補うために、この伸展性を調整することができる定式化されたツールを提供することができます。お客様のためにこの作業を行うこともありますが、その場合は1回の作業で済み、お客様はその生地の性能に満足されます。また、小麦粉の種類が変わっても使用量を調整してもらえるように、この特殊なツールの使い方を教えなければならない場合もあります。

すぐに使える製品もありますので、お客様が問題を解決できるかどうか試してみてください。しかし、そのための具体的なソリューションを策定することも喜んで行います。この具体的な解決策とは、すべての製造工程でベーキング・エンザイムを使用するのではないということです。それは生産時になるでしょう。生地がよりバッキバキになったような気がします。

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