パン焼きには酵素が欠かせません。それらは小麦粉でんぷんを酵母が使用できる糖に変換し、グルテンタンパク質と粘液を分解します。塩酵母プロセスは、酵母自身の酵素の効果を利用します。
ベーキング酵素は（いくつかの例外を除いて）タンパク質であり、生体触媒として、生化学反応を開始したり、その経過に影響を与えたりする可能性があります。酵素は変化しません。つまり、酵素はツールとしてのみ機能し、それ自体は消費されません。
酵素はそれらの基質と酵素-基質複合体を形成し、そこで基質が変換または分割されます。反応生成物が酵素から分離された後、それはさらなる反応の準備ができています。酵素は、基質特異的および効果特異的な方法で作用します。つまり、特定の出発物質のみを変換するか、特定のタイプの反応のみを触媒します。
私たちのベーキング酵素により、パンの柔らかさが維持され、貯蔵寿命が延びます。柔らかさが増すと、古くなったパンの返品が比較的少なくなり、在庫と配送のロジスティクスを管理するのに役立ち、パンの無駄を減らすことができます。マフィン、パウンドケーキ、生クリームケーキ、スポンジケーキなどに、酵素を使ってふわふわで風味豊かな食感を与えます。それはまた、長い間新鮮で柔らかいままです。
ベーキング酵素製品
ベーキング酵素はどこで購入できますか？ベーキング酵素は、重曹やベーキングパウダーではありません。最大の酵素会社の1つとして、真菌アルファアミラーゼ、グルコースオキシダーゼ、キシラナーゼ、マルトジェニックアミラーゼ、リパーゼ、カタラーゼなど、さまざまな酵素製品を競争力のある価格で提供しています。
- ベーキングは、パン、ケーキ、クッキー、クラッカー、ビスケット、クッキー、トルティーヤなどのベーカリー製品の製造の一般的な名前です。
- 酵素は製パン業界にとって非常に重要になりつつあります。
- ベーキングでは、酵素を使用して、生地の取り扱いを改善し、脂肪をはじく特性を提供し、パン粉のテクスチャ、色、味、水分、および体積を制御することにより、一貫した品質の製品を製造します。
- パン焼き菓子に使用される原材料に応じて、アミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、架橋酵素、およびプロテアーゼをパン焼き菓子に使用することができます。
ベーカリー産業における酵素の応用
- ベーキング酵素は、小麦粉の添加剤として、また生地のコンディショナーで化学成分の代わりに使用されます。
- さまざまな種類の酵素の使用：
・アミラーゼ：でんぷんを砂糖に変換し、デキストリンを生成します。
・オキシダーゼ：生地を強化し、漂白します
・ヘミセルラーゼ：グルテン強度を改善するため
・プロテアーゼ：グルテンの弾力性を減らします。 - これらの酵素はすべて、ボリューム、パン粉の柔らかさ、クラストのパリパリ感、クラストの着色または焦げ目を維持し、鮮度を維持する上で重要な役割を果たします。
パン作りにおけるベーキング酵素の応用
- パンは、小麦粉、水、塩、酵母、その他の材料の混合物を焼いた製品です。
- パンを作るプロセスは次のとおりです。
・盛り上がりやすい生地を作る。
・おいしいパンを作るには、生地が発酵中に膨張するのに十分な伸縮性がなければなりません。
・パン生地は弾力性がなければなりません。 - 何十年もの間、アルファアミラーゼはパンを作るために使用されてきました。
- バイオテクノロジーの急速な発展により、最近、ベーカリー業界で新しい酵素が利用できるようになりました。
・キシラナーゼ：生地の被削性を向上させます。
・リパーゼ：グルテン強化効果。これにより、DATEMやSSL / CSLと同様に、より安定した生地とより優れたクラム構造が得られます。
ケーキとマフィンの製造におけるベーキング酵素の応用
- ケーキは、材料を液体生地に混ぜ、空気を入れてムースを作ることで作られます。
- ベーキング中に空気が膨張し、ムースがスポンジに変わります。
- 乳化剤は、空気の吸収を促進し、生地中の脂肪の分散を改善し、ベーキング中に生地内で膨張する気泡を安定させるために追加されます。
- これらの乳化剤は、ケーキ製造において市販のリパーゼに置き換えることができます。
- 焼いた後、これはケーキの比容積の増加と細かいパン粉構造の保存につながります。
- 食品の品質と知覚される鮮度も改善されます。
- 卵の量を減らすと、ケーキの品質が低下します。
- これは、ホスホリパーゼを追加することで改善できます。
- ホスホリパーゼは、ケーキの体積を増やし、凝集力、柔軟性、弾力性など、保存中のケーキの特性を向上させます。
- でんぷん分解酵素は、ケーキの劣化を防ぎます。
- アミラーゼはケーキパウダーコンディショナーに使用でき、パン粉の柔らかさと製品の貯蔵寿命を向上させることができます。
ビスケット、クッキー、クラッカーの生産における酵素の応用
- ビスケットの製造には、一般に、混合、休止、加工、そして最後に焼くなどのいくつかの段階が含まれます。
- メタ重亜硫酸ナトリウム（SMS）は現在、製パン業界でクッキー生地を柔らかくするために使用されています。
- 生地の縮みや焼き菓子の不規則なサイズを減らすために業界で使用されています。
- プロテアーゼをクラッカーに使用して、生地の伸展性を高めることができます。
・プロテアーゼはグルテンタンパク質の内部ペプチド結合を加水分解し、SMSはジスルフィド結合を切断することで弾力性を高めます。
・出来上がったビスケットの食感も、より開放的で柔らかくなります。
- 酸化酵素（グルコースオキシダーゼなど）と一緒にパパインを使用すると、ビスケットの製造が容易になる場合があります。
- パルプ中の亜硫酸塩の影響を模倣するためのメーカー。
- パパインとグルコースオキシダーゼの組み合わせにより、生地の粘稠度が急速に低下し、目的のレベルになります。
- ヘミセルロースとセルロース分解酵素は生地を柔らかくし、必要な水を少なくします。
エネルギー投入量が少なくなり、最終的にはプラントからの排出量が増加します。 - クラッカーパルプにヘミセルラーゼを使用すると、ヘミセルロースが部分的に分解され、水の結合能力が低下する可能性があります。
・より多くの水が利用可能であり、より柔らかいペーストが得られます。
・より均一に調理することで調理時間を短縮し、品質を向上させ、コントロールを減らします。
- アルファアミラーゼはビスケットの生産において従属的な役割を果たします。
- それらは、損傷したデンプンからデキストリンを生成することができ、ベーキング中の酵素的褐変の役割を果たし、より暗いビスケットをもたらします。
- α-アミラーゼ（真菌）の添加は、潜在的に制御を阻害し、緩み効果と改善された風味の発達を生み出します。
- 。生地の水分分布を改善し、均一性を高め、ベーキング後の制御の問題を減らします。
- ペントサナーゼの使用は、水分含有量を下げることによってクラッカーのひび割れを減らし、低脂肪および/または高繊維製剤で特に有用です。
- 低脂肪および/または高繊維パルプは、良好な機械加工性を達成するために、より高い水添加を必要とします。
- この水は調理中にも除去する必要があり、調理時間が長くなります。
- ヘミセルラーゼを追加すると、水結合能力が低下するため、処理を容易にするために利用できる水が増えます。
トルティーヤでのベーキング酵素の使用
- 小麦粉トルティーヤは、小麦粉、水、ベーキング脂肪と塩、防腐剤、膨張剤、還元剤、乳化剤から作られています。
- トルティーヤの飛行は、デンプンをアモルファス相に取り込み、アミロペクチンの結晶化を著しく妨害しません。
- アルファアミラーゼはアミロースを部分的に加水分解することができ、デンプンは結晶領域へのブリッジを形成し、アミロペクチンの枝を突き出します。
- 澱粉の加水分解は、貯蔵中の澱粉ポリマーの剛性構造と可塑性を低下させます。
- トルティーヤの柔軟性は、アミロースゲルとアミロペクチンの複合機能に起因します。アミロペクチンは、貯蔵中にデンプン粒を固化します。
酵素のベーキングについての詳細
酵素は製パン分野で広く使用されています。ケーキの最初の基本的な材料は小麦粉です。平均して、小麦粉には82％のデンプン、12％のタンパク質、3％の繊維が含まれています。小麦粉には、水の存在下で天然酵素も含まれています。これらは、生地が適切な一貫性を得るプロセスに関与しています。これらの酵素には、アルコール発酵を行う酵母酵素の基質を生成するアミラーゼ、生地の体積を増加させるプロテアーゼ、および生地の弾力性を増加させるキシラナーゼが含まれます。
顧客向けの酵素システムを設計する主な部分は、この材料が最も必要とされる場所を決定することです。ほとんどの場合、生地の準備中、そしておそらく生地の発酵中にも機能すると言っても過言ではありません。それはあなたがでんぷんの小片を切るときです。しかし、実際にはオーブンから取り出した場合にのみ機能します。
そして、時間が経つにつれて、より大きなデンプン分子が結晶化するか、逆になりたいと思うかもしれません。しかし、混合プロセスで作成したでんぷんの小片はまだそこにあり、この結晶化を防ぐ準備ができています。それは正しいです。酵素の活性効果は、生地の製造中に発生します。ただし、機能はベイク処理後に発生します。
人々はボールと発酵プロセスで何かが起こったこと、そしてそれが非活性化されているかどうかを知らないので、それは酵素の早期放出における課題の1つでした。彼らは調理後に製品中の酵素を活性化することを望んでいません。
数十年前、人々はそれらをいつどのように使用するかを本当に知りませんでした。パン屋は、間違った種類の酵素を使用したり、酵素を使いすぎたりして、多くの悪い経験をしました。極端な例は、生地にアミラーゼを入れすぎた場合です。このアミラーゼはでんぷんをあらゆる方向に分解し始めます。そして、あなたはほとんど液体の生地になってしまう可能性があります。したがって、これは酵素の過剰使用の極端な例です。現在入手可能なほとんどのアミラーゼは、ベーキング中に非活性化されるように設計されています。
パン屋はどの酵素を使って量を増やすことができますか？
ベーキングのさまざまな側面の間には多くの相互作用があります。これは、酵素が焼き菓子と相互作用する方法にも当てはまります。例を挙げれば、音量に影響を与える方法はいくつかあります。私たちが使用している酵素の1つは、プロテアーゼと呼ばれる酵素のクラスです。
そして、アミラーゼについて話したように、炭水化物やでんぷんを分解する代わりに、ビート酵素はタンパク質を分解し、グルテンを分解します。したがって、グルテンネットワークを弱めることができます。したがって、適切な量の酵素があれば、生地の張力を減らして、生地をもう少し上げることができるかもしれません。したがって、これは1つの可能なアプローチです。
別のアプローチは、炭水化物の断片を生成する酵素を使用することです。これにより、酵母はその食物を利用し、より多くのガスを生成することで酵母の生産性を高めることができます。そして、音量を上げるためのプレッシャーが大きくなります。ですから、私が言いたいのは、複数の相互作用がたくさんあるということです。酵素システムを設計するときは、それを念頭に置いてください。
1つのタイプの酵素または複数の機能に同時に影響を与えることによって測定される1つの酵素を使用して酵素システムを設計することはめったにありません。そしてそれは特定のアプリケーションに大きく依存します。これは、お客様が使用するプロセスによって異なります。
私の低糖生地に何かありますか？
なぜなら、酵母を追加することはできず、年を追加することは解決策ではないからです。したがって、アーロン・クリントンが提案した解決策は、酵素をクロットに追加し、炭水化物をカットして、これらの食品にさらに栄養を与えることでした。炭水化物の断片や酵母を提供するだけでなく、もっと多くのノブを回さなければならない場合があります。また、完全に成功させるには、他の機能を試してみる必要があるかもしれません。しかし、はい、あなたが設定した論理は絶対に正しいです。ここにある問題を酵素で解決できるようなものです
ベーキング酵素の要望はたくさんありますか？
はい、小麦粉の供給の変動により、工業用パン屋が困難に直面することは非常に一般的です。また、レシピとプロセスが設定されている場合があります。たとえば、トレイ全体で、それぞれの依存関係を完全に満たすサブルールを作成します。そして、小麦粉の新しいバッチが到着し、突然、型がいっぱいでなくなり、生地が固すぎます。
私たちはサプライヤーに、入ってくる小麦粉の変動を補うためにこの拡張性を調整できるようにする定式化されたツールを提供することができます。時々私達は顧客のためにこれをします、そしてそれは一度だけされる必要があります、そして彼は彼の生地の性能に満足しています。他の場合には、この特定のツールの使用方法をパン屋に見せなければならず、彼は小麦粉の種類が変わったときに使用量を調整します。
お客様が問題を解決できるかどうかを確認できる、すぐに使用できる製品を用意しています。しかし、私たちは彼らがそれを行うための特定の解決策を考案することも喜んでいます。この特定の解決策は、すべての生産でベーキング酵素を使用しないことを意味します。生産中です。生地はもっとバッキーのようです。
