食肉加工酵素-肉たたき酵素-今すぐ購入

食肉加工酵素
食肉加工酵素

プロテアーゼなどの食肉加工酵素は、食肉製品を柔らかくしたり、食肉製品に風味を加えたりするために使用できます。食肉加工で広く使用されています。肉製品のプロテアーゼ酵素は、タンパク質の内部架橋反応を引き起こし、特別な化学基を生成します。これにより、肉製品の味が変わります。肉製品中のタンパク質の化学的性質を変化させ、それによってそれらの水溶性、水和、および乳化を変化させるタンパク質の内部構造。これにより、特性などの機能特性により、肉製品の品質が向上します。

食肉加工酵素製品

食肉業界で最も人気のある酵素は、ブロメラインパパインです。

肉は私たちの日常生活において重要な役割を果たしており、ほとんどすべての食事はそれなしでは成し遂げられません。生活水準の向上に伴い、食生活だけでは満足できなくなったものの、肉製品の味、品質、栄養などに対するニーズが高まっています。現在、食肉加工業界は絶えず技術の改革とアップグレードを行っており、高品質で高水準の方向に業界を発展させています。

食肉加工分野で応用されている酵素技術は、グリーンで安全、高効率という特徴があり、食肉加工業界の品質と効率の向上に役立ちます。製品の品質と技術の向上は非常に重要です。

まず、肉たたきはタンパク質をより消化しやすい断片に分解することによって機能することを理解する必要があります。このプロセスは、肉に含まれる6つのアミノ酸の1つまたは複数に作用する酵素によって完了します。特異性の低い酵素(パパインなど)は、特定のアミノ酸代替物がほとんどないタンパク質(つまり、ほとんどのタンパク質:醤油、カゼインなど)を分解します。少数のアミノ酸(グルタミン酸とグルタチオン)に作用する酵素は、多種多様なアミノ酸(パパインなど)に作用する酵素による消化に対してタンパク質を非常に耐性にする傾向があります。実際、植物プロテアーゼが人間の腸内のいくつかの動物プロテアーゼを置き換え、人間に潜在的に深刻なアレルギー反応を引き起こすことができるという証拠があります。

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

肉製品の柔らかさを高めます
肉の品質は、その食感に大きく依存します。肉の品質の重要な指標の1つである柔らかさは、消費者が肉製品の品質と嗜好性を評価するための重要な要素になっています。

肉は繊維状タンパク質が豊富で、肉の構造的つながりをより緊密にし、肉の柔らかさを弱めます。プロテアーゼの作用により、肉の繊維単位が分解され、筋原性繊維が溶解し、肉がたるんだままになり、肉の柔らかさが増します。

肉製品の風味を改善します
プロテアーゼの使用は、肉製品に遊離アミノ酸および肉製品の風味に影響を与える他の前駆体または中間体を生成させることができ、それは風味の生成を加速し、肉製品の風味を改善することができる。

肉の副産物に付加価値を与える
食肉製品の加工は通常、多数の副産物またはスクラップを生成し、プロテアーゼなどの食肉加工酵素は、例えば、人間が消費するため、または飼料として、廃棄タンパク質をタンパク質濃縮物に変換することができます。

食肉加工酵素アプリケーション

食肉加工酵素
食肉加工酵素
  • 2つの異なるアプリケーション
    ・硬すぎる肉の軟化
    ・価値の低い新鮮な肉のリストラ
  • 食肉産業では、主にタンパク質分解酵素が使用されていました。
  • トランスグルタミナーゼなどの架橋食肉加工酵素は、テクスチャーエンハンサーとして使用されました。
  • 酸化酵素による構造工学や、リパーゼ、グルタミナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼによるフレーバーデザインは、食品分野における新しい酵素技術の例です。

食肉加工酵素と機能

  • プロテアーゼ(パパイン、ブロメライン、フィシン)は、軟化に重要な役割を果たします。プロテアーゼは、骨の洗浄とフレーバーの形成に使用されてきました。
  • リパーゼは、ソーセージのフレーバー形成に使用できます。
  • トランスグルタミナーゼは、さまざまな加工および加熱された肉製品の構造特性を適応させるために建設に使用できます。
  • チロシナーゼやラッカーゼなどのオキシドレダクターゼは、肉タンパク質と架橋することが報告されています。
  • L-グルタミナーゼ(l-グルタミナーゼアミンヒドロラーゼ)は、フレーバー形成に重要な役割を果たします。

食肉加工酵素による肉たたき

  • 食感と柔らかさは肉製品の最も重要な特徴です。
  • 肉たたきに使用される食肉加工酵素は、植物性酵素であるパパイン、ブロメライン、フィシンです。
  • 高品質のミートカットの熟成時間を短縮する場合
    ・タンパク質加水分解の主な効果は、筋原線維タンパク質に関連している必要があります。
    低品位の肉の切り身や結合組織の肉の柔らかさを改善する場合
  • ほとんどの場合、コラーゲンはタンパク質分解の標的となるはずです。
    主に肉を柔らかくするために使用される植物性プロテアーゼは、コラーゲンよりも他の肉タンパク質に対してより積極的な効果があります。
  • コラーゲンが豊富な結合組織の軟化は、非コラーゲンタンパク質の広範な加水分解につながります。
  • その結果、柔らかすぎる(柔らかい)肉になります
    ・結合組織含有量の高い肉の切り身を柔らかくする
  • 結合組織に対しては顕著な活性を示すが、筋原線維タンパク質に対しては限られた活性を示す酵素を使用する必要があります。

肉製品におけるフレーバーの酵素的生成

  • 生肉の味はやや味気ないです。
    必須のフレーバー前駆体である不揮発性成分が含まれています。
  • 肉の味やフレーバー前駆体の形成に影響を与える最も重要な酵素反応は、タンパク質分解と脂肪分解です。

肉フレーバー開発におけるタンパク質分解と脂肪分解

  • タンパク質分解は成熟過程で起こります。
    それは主に、カテプシンやトリプシン様ペプチダーゼなどの体自身の酵素やプロテアーゼによって触媒されます。
  • グルタミナーゼはソーセージの生産に重要な役割を果たしています。
    「アンモニアとうま味を生み出すグルタミンの脱アミド化について。
  • うま味は、他のフレーバーを強化する能力を備えた刺激的なまたはブロシーな味として説明することができます。
  • 脂肪分解は、発酵ソーセージの香りの形成に関連しています。
  • ホスホリパーゼとリパーゼは、リン脂質とトリアシルグリセロールを加水分解して遊離脂肪酸を形成します。
  • 次に、不飽和脂肪酸は酸化されて揮発性芳香族化合物になります。
    ・脂肪族炭化水素、アルコール、アルデヒド、およびケトンの形成につながります。
    ・アルコールは遊離脂肪酸と反応して特定のエステルを形成します。

酵素の架橋による構造工学

  • 肉タンパク質の機能特性は、酵素を架橋することによって変更することができます。
  • これらの酵素は、新鮮な肉片を結合し、さまざまな加工肉製品の構造特性を適応させるために使用されます。
  • 肉の架橋酵素の主な標的タンパク質は、筋原線維ミオシンタンパク質です。
  • 架橋酵素は一般にゲル化することができ、したがって肉ゲルのテクスチャーに影響を及ぼします。
  • トランスグルタミナーゼは、肉タンパク質を修飾するために工業的に使用される最も重要な架橋酵素です。

非加熱肉の再構築

伝統的に、熱処理された塩とリン酸塩は、肉片を一緒に結合するために使用されていました。加熱されていない肉製品は通常、結合を改善するために冷凍されます。今日の消費者は、新鮮で冷凍されていない肉と、より低い塩分を求めています。トランスグルタミナーゼは、塩とリン酸塩の添加の有無にかかわらず、再構築された肉タンパク質ゲルの硬さを改善することがわかっています。

加工肉システム

  • トランスグルタミナーゼの効果は、
    ・テクスチャー特性の改善を目的とした、分離された肉タンパク質システムとモデル肉製品
  • 肉の構造タンパク質におけるトランスグルタミナーゼ触媒による追加の共有結合の形成は、より強固なゲル構造をもたらします。
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