食肉加工用酵素

食肉加工用酵素
食肉加工用酵素

プロテアーゼなどの食肉加工用酵素は、食肉製品を柔らかくしたり、食肉製品に風味を加えたりするために使用できる。食肉加工に広く利用されています。食肉加工品のプロテアーゼ酵素は、タンパク質の内部架橋反応を起こし、特殊な化学基を生成し、食肉加工品の味を変化させます。タンパク質の内部構造を変化させることで、食肉製品のタンパク質の化学的性質を変化させ、水溶性、水和性、乳化性を変化させます。性質などの機能的な特性により、食肉製品の品質を向上させる。

食肉加工用酵素の製品

食肉業界で最も人気のある酵素は、ブロメラインパパインです。我々は酵素メーカーであり、高品質の酵素製品を競争力のある価格で提供しています。

肉は私たちの生活の中で重要な役割を果たしており、ほとんどの食事に肉は欠かせません。生活水準の向上に伴い、人々は食べるだけの段階では満足できなくなり、食肉製品の味、品質、栄養などに対するニーズが高まっています。現在、食肉加工業界は常に改革と技術の向上に努めており、高品質・高レベルの方向に発展している。

食肉加工分野に応用されている酵素技術は、グリーン、安全、高効率という特徴を持っており、食肉加工産業の品質と効率の向上に役立っている。製品の品質と技術向上には大きな意義があります。

食肉製品の柔らかさを高める食肉の品質は、その食感に大きく左右されます。肉質の重要な指標の一つである「柔らかさ」は、消費者が肉製品の品質やおいしさを評価する上で重要な要素となっています。

食肉には繊維状のタンパク質が豊富に含まれており、これが食肉の構造的なつながりを強固にし、食肉の柔らかさを失わせる。プロテアーゼの作用は、食肉中の繊維単位を分解することができるため、筋原性繊維を溶解させ、食肉を弛緩させ、食肉の柔らかさを向上させることができる。

食肉製品の風味を向上させるプロテアーゼを使用することで、食肉製品の風味に影響を与える遊離アミノ酸やその他の前駆体・中間体を生成させることができ、風味の生成を促進し、食肉製品の風味を向上させることができます。

食肉副産物の付加価値化通常、食肉製品を加工すると多くの副産物やスクラップが発生しますが、プロテアーゼなどの食肉加工用酵素を使用することで、廃棄タンパク質を濃縮タンパク質に変換し、食用や飼料として利用することができます。

食肉加工用酵素の用途

食肉加工用酵素
食肉加工用酵素
  • 2つの異なる用途-硬すぎる肉の軟化-価値の低い生肉の再構築
  • 食肉業界では、主にタンパク質を分解する酵素が使われていました。
  • 食肉加工用酵素は、トランスグルタミナーゼのような架橋型の酵素が食感改良剤として使用されていました。
  • 酸化酵素による構造工学、リパーゼ、グルタミナーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼによるフレーバーデザインなどは、食品分野における新しい酵素技術の一例である。

食肉加工用酵素とその機能

  • プロテアーゼ(パパイン、ブロメライン、フィシン)は軟化に重要な役割を果たします。プロテアーゼは骨の洗浄やフレーバーの形成にも使用されています。
  • リパーゼは、ソーセージのフレーバー形成に使用できます。
  • トランスグルタミナーゼは、様々な加工・加熱された食肉製品の構造的特性を適応させるために建設に使用することができる。
  • チロシナーゼやラッカーゼなどの酸化還元酵素は、食肉タンパク質と架橋することが報告されています。
  • L-グルタミナーゼ(l-glutaminamine aminhydrolase)はフレーバーの形成に重要な役割を果たしています。

食肉加工用酵素による食肉の軟化

  • 食感と柔らかさは、食肉製品の最も重要な特徴です。
  • 食肉の軟化に用いられる食肉加工酵素は、植物性酵素のパパイン、ブロメライン、フィシンである。
  • 高品質のカット肉の熟成期間を短縮する場合-タンパク質加水分解の主な効果は、筋原線維タンパク質に関連するはずです。
  • 主に肉を柔らかくするために使用される植物性プロテアーゼは、コラーゲンよりも他の肉のタンパク質に対してより積極的な効果があります。
  • コラーゲンが豊富な結合組織を軟化させると、コラーゲン以外のタンパク質が広範囲に加水分解される。
  • その結果、柔らかすぎる肉になってしまう。
  • 結合組織に対しては顕著な活性を持つが、筋原線維タンパク質に対しては限定的な活性を持つ酵素を使用する必要がある。

酵素による食肉製品のフレーバーの生成

  • 生肉の味はどちらかというと淡白で、味の前駆物質である不揮発性成分を含んでいる。
  • 肉の味や味の前駆体の形成に影響を与える最も重要な酵素反応は、タンパク質分解と脂肪分解です。

食肉の風味形成におけるタンパク質分解と脂肪分解

  • タンパク質分解は熟成の過程で行われ、主にカテプシンやトリプシン様ペプチダーゼ、プロテアーゼなどの体内酵素が触媒する。
  • グルタミナーゼはソーセージの製造にも重要な役割を果たしています」グルタミンの脱アミド化により、アンモニアが発生し、うま味が生まれます。
  • うま味とは、他の味を引き立てる能力を持った、刺激的な味や出汁のような味と表現することができる。
  • 発酵ソーセージの香りの形成には脂肪分解が関係している。
  • ホスホリパーゼとリパーゼは、リン脂質とトリアシルグリセロールを加水分解し、遊離脂肪酸を形成する。
  • 不飽和脂肪酸は、酸化されて揮発性の芳香族化合物となり、脂肪族炭化水素、アルコール、アルデヒド、ケトンなどが生成される。

架橋酵素による構造工学

  • 食肉タンパク質の機能的特性は、架橋酵素によって変更することができる。
  • これらの酵素は、新鮮な肉の断片を結合させたり、様々な食肉加工品の構造的特性を適合させるために使用される。
  • 架橋酵素の主なターゲットとなる食肉タンパク質は、筋原線維ミオシンタンパク質です。
  • 架橋酵素は一般的にゲル化することができるため、食肉のゲルの食感に影響を与える。
  • トランスグルタミナーゼは、食肉タンパク質の改質に工業的に使用される最も重要な架橋酵素である。

非加熱肉の再構築

伝統的には、加熱処理を施した塩やリン酸塩が肉片の結合に用いられてきた。非加熱の食肉製品は通常、結着性を高めるために冷凍されます。今日の消費者は、新鮮で冷凍されていない肉、そして低塩分を求めています。トランスグルタミナーゼは、塩やリン酸塩の添加の有無にかかわらず、再構築された食肉タンパク質ゲルの固さを改善することがわかっています。

加工肉システム

  • トランスグルタミナーゼの効果は、食感の改善を目的とした単離された食肉タンパク質システムやモデル食肉製品にも使用されています。
  • トランスグルタミナーゼが触媒となって、食肉の構造タンパク質に追加の共有結合を形成することで、より硬いゲル構造が得られる。
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