酵素は、かなりの量の窒素を含むタンパク質です。それらは発酵と生物学的酸分解において非常に重要です。ワイン醸造に必要なワイン醸造酵素は、ブドウ、バクテリア、酵母にすでに含まれています。ブドウ自身の酵素を補足またはサポートするために、ワイン醸造用酵素製剤も製造されています。このような酵素は、ジュースの収量を改善し、香りを放出し、色の抽出を改善し、より柔らかいタンニンを抽出し、フィルターの特性を改善するためにワイン製造に使用されます。対応する調製物は、プレス、マッシュ発酵、発酵、マロラクティック発酵、清澄化、熟成、および濾過などの処理ステップ中に追加されます。
酵素はワインの触媒と同じように作用し、たとえば酵母の機能を引き継ぐことができます。しかし、現代のワイン業界では、主に酵素製剤を使用して、圧搾中のジュースの流出を加速し、マストの事前浄化をより迅速かつ安全に行い、色の収量を増やし、ろ過能力を向上させています。でもこれが全てじゃない。
香りを強めるのに役立つ酵素製剤が長い間利用可能でした。それらは特に花束の強さを高め、品種の種類を過度に強調します。たとえば、ソーヴィニヨンブランは、このように「アロマ加速」されることがよくあります。シュタイアーマルク州、フリウリ、南チロルからの多数の「騒々しい」ソーヴィニヨンだけでなく、多くのニュージーランドのソーヴィニヨンは、それらが芳香的に酵素的に強化されていることを示唆しています。多くのリースリングの驚くほどシンプルな桃とアプリコットの香りでさえ、酵素製剤よりも自然から来たものではありません。
