グルタミントランスグルタミナーゼ（TGase）は、トランスグルタミナーゼとも呼ばれ、分子量が約38,000の331アミノ酸からなる触媒タンパク質アシルトランスフェラーゼであり、深部発酵培養で選択したStreptomyces maurophyticusから抽出され、その後微量濾過されます。 、限外濾過、および真空凍結乾燥技術。
グルタミントランスアミナーゼ（TG酵素）の作用原理は、タンパク質分子間の一種のε-（r-グルタミル）リジル共有結合の形成を触媒することです。一般的な非酵素的触媒条件下で破壊するのは難しく、タンパク質の構造と機能を改善するためにタンパク質分子をより緊密に結合させることができ、発泡、乳化安定性、熱安定性などのタンパク質特性の改善に大きな効果があります。保水性とゲル化能力により、食品の風味、味、食感、外観が向上します。
この製品は水に溶けやすく、水溶液は清澄化または卵白色の液体です。
製品名：グルタミンアミノトランスフェラーゼ（TG酵素）主成分：グルタミンアミノトランスフェラーゼ、グルコース製品仕様：80-120U / g製品特性：白から乳黄色の粉末貯蔵：室温で乾燥し、光から保護保管期間：12か月
（Tg酵素にはさまざまな用途に応じてさまざまなモデルがあります。詳細についてはカスタマーサービスにお問い合わせください）
1、ミートボンディング
TG酵素は、タンパク質分子間の架橋を触媒して肉タンパク質を結合することができ、この酵素を使用してみじん切りの肉を処理した後、冷凍、スライス、調理後にバラバラになることはなく、脂肪の処理に一般的に使用されますビーフとラムのロールとステーキ。
2、ホットドッグとハムのソーセージ
TG酵素は、すりつぶした肉を結合するだけでなく、さまざまな非肉タンパク質を肉タンパク質に架橋することもできます。プロセスなどの肉製品の味、風味、構成を明らかに改善することができますコーンドッグソーセージ、マッシュルームハムソーセージ、その他のハム食品を使用すると、弾力性とサクサク感が増し、ハムソーセージの食感が向上します。
3、フィッシュボールとミートボールの加工
TG酵素魚団子やミートボールの加工にも使用でき、パンや餃子の充填を促進します。TG酵素で加工したミートボールは弾力性があり、饅頭や餃子は形が良く、味も良いです。
<＆ > 4、乳製品加工
TG酵素は、ヨーグルト加工用の安定剤に取って代わり、攪拌ヨーグルトの粘度を改善し、固化したヨーグルトの凝固強度を改善し、分散せずに強く振とうし、輸送を容易にします。また、ホエイの沈殿を減らし、乳製品の保水能力を向上させることができます。チーズの加工に使用してチーズの収量を増やすことができます。
5、食品の改善
TG酵素は、食品の食感を改善し、タンパク質の栄養価を高めるためにも使用できます。特定の必須アミノ酸（リジンなど）をタンパク質に共有架橋して、メラド反応によるアミノ酸の破壊を防ぎ、タンパク質の栄養価を向上させることができます。また、アミノ酸組成が不十分なタンパク質に不足しているアミノ酸を導入する可能性もあります。
6、その他の食品加工
TGaseで架橋されたカゼインを脱水した後、耐熱性と水膵臓レンネットで分解できる耐食性フィルムが得られ、食品包装材料として使用できる食用フィルムです。さらに、TG酵素にはいくつかのユニークな特性があります。 TG酵素処理後、タンパク質はゲル形成中に熱処理を必要としないため、食品の弾力性と保水性が向上します。また、脂質や脂溶性物質をカプセル化するために使用することもできます。
