Mėsos perdirbimo fermentai – mėsos minkštinimo fermentas – pirkite dabar

Mėsos perdirbimo fermentai
Mėsos perdirbimo fermentai

Mėsos perdirbimas Fermentai, tokie kaip proteazės, gali būti naudojami mėsos produktams suminkštinti ir mėsos produktams suteikti skonio ir kt. Jis buvo plačiai naudojamas mėsos perdirbime. Mėsos gaminių fermentas proteazė sukels vidinę baltymų kryžminimo reakciją ir gamins specialias chemines grupes, kurios pakeis mėsos gaminių skonį. Baltymų vidinė struktūra, keičianti mėsos gaminiuose esančių baltymų chemines savybes, dėl to keičiasi jų tirpumas vandenyje, hidratacija ir emulsinimas. Tai pagerina mėsos produktų kokybę dėl jų funkcinių savybių, tokių kaip savybės.

Mėsos perdirbimo fermentų produktai

Mėsos pramonėje populiariausi fermentai yra bromelainas ir papainas .

Mėsa atlieka svarbų vaidmenį mūsų kasdieniniame gyvenime, beveik kiekvienas valgis be jos neapsieina. Gerėjant gyvenimo lygiui, žmonių nebetenkina vien valgymo stadija, išaugo žmonių poreikiai mėsos gaminių skoniui, kokybei, mitybai ir kitiems poreikiams. Šiuo metu mėsos perdirbimo pramonė nuolat reformuoja ir atnaujina technologijas, todėl pramonė vystosi aukštos kokybės ir aukšto lygio kryptimi.

Mėsos perdirbimo srityje taikoma fermentų technologija pasižymi ekologiškomis, saugiomis ir aukšto efektyvumo savybėmis, kurios padeda pagerinti mėsos perdirbimo pramonės kokybę ir efektyvumą. Didelę reikšmę turi gaminių kokybė ir techninis tobulinimas.

Pirmiausia turime suprasti, kad mėsos minkštikliai skaido baltymus į lengviau virškinamus gabalėlius. Šį procesą užbaigia fermentai, veikiantys vieną ar daugiau iš 6 mėsoje esančių aminorūgščių. Žemo specifiškumo fermentas (-ai) (pvz., papainas) skaido baltymus turėdamas labai nedaug specifinių aminorūgščių pakaitalų (ty dauguma baltymų: sojos padažas, kazeinas ir kt.). Fermentai, veikiantys nedidelį skaičių aminorūgščių (glutamo rūgštis ir glutationas), linkę padaryti baltymus labai atsparius virškinimui fermentų, veikiančių įvairias aminorūgštis (pvz., papainas). Tiesą sakant, yra įrodymų, kad augalų proteazės gali išstumti kai kurias gyvūnų proteazes žmogaus žarnyne ir sukelti potencialiai rimtą alerginę reakciją žmonėms.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Pagerina mėsos gaminių švelnumą
Mėsos kokybė labai priklauso nuo jos tekstūros. Švelnumas, kaip vienas iš svarbių mėsos kokybės rodiklių, tapo svarbiu veiksniu, kuriuo vartotojai gali įvertinti mėsos gaminių kokybę ir skonį.

Mėsoje gausu skaidulinių baltymų, dėl kurių mėsos struktūrinės jungtys sutvirtėja ir mėsa tampa mažiau minkšta. Proteazės gali suardyti mėsoje esančius skaidulų vienetus, dėl kurių miogeninės skaidulos lizuojasi, todėl mėsa tampa suglebusi ir padidina mėsos minkštumą.

Pagerina mėsos gaminių skonį
Naudojant proteazę, mėsos produktai gali gaminti laisvąsias aminorūgštis ir kitus pirmtakus arba tarpinius produktus, turinčius įtakos mėsos produktų skoniui, o tai gali pagreitinti skonio gamybą ir pagerinti mėsos produktų skonį.

Mėsos šalutinių produktų vertės didinimas
Apdorojant mėsos produktus paprastai susidaro daug šalutinių produktų arba likučių, o mėsos perdirbimo fermentai, tokie kaip proteazės, gali paversti atliekas baltymus į baltymų koncentratus, skirtus žmonėms vartoti arba, pavyzdžiui, pašarams.

Mėsos perdirbimo fermentų programos

Mėsos perdirbimo fermentai
Mėsos perdirbimo fermentai
  • Dvi skirtingos programos
    · Per kietos mėsos minkštinimas
    · Mažos vertės šviežios mėsos restruktūrizavimas
  • Mėsos pramonėje daugiausia buvo naudojami baltymus skaidantys fermentai.
  • Kryžminiai mėsos perdirbimo fermentai, tokie kaip transglutaminazės, buvo naudojami kaip tekstūros stiprikliai.
  • Struktūrinė inžinerija naudojant oksidacinius fermentus ir skonio dizainas naudojant lipazes, glutaminazes, proteazes ir peptidazes yra naujų fermentų technologijų maisto sektoriuje pavyzdžiai.

Mėsos perdirbimo fermentai ir funkcijos

  • Proteazės (papainas, bromelainas ir ficinas) atlieka svarbų vaidmenį minkštinant – proteazės buvo naudojamos kaulų valymui ir skonio formavimui.
  • Lipazės gali būti naudojamos dešrų skoniui formuoti.
  • Transglutaminazė gali būti naudojama statybose, siekiant pritaikyti įvairių perdirbtų ir kaitintų mėsos gaminių struktūrines savybes.
  • Buvo pranešta, kad oksidoreduktazės, įskaitant tirozinazę ir lakkazes, kryžmiškai susieja su mėsos baltymais.
  • L-glutaminazė (l-glutaminamino aminohidrolazė) vaidina svarbų vaidmenį formuojant skonį.

Mėsos minkštinimas naudojant mėsos perdirbimo fermentus

  • Tekstūra ir švelnumas – svarbiausios mėsos gaminių savybės.
  • Mėsos perdirbimo fermentai, naudojami mėsos minkštinimui, yra augaliniai fermentai papainas, bromelainas ir ficinas.
  • Jeigu norima sutrumpinti kokybiškų mėsos gabalų brandinimo laiką
    · Pagrindinis baltymų hidrolizės poveikis turėtų būti susijęs su miofibriliniais baltymais.
    Jei pagerinsite žemos kokybės mėsos gabalų ar jungiamojo audinio mėsos minkštumą
  • Daugeliu atvejų kolagenas turėtų būti proteolizės tikslas.
    Augalinės proteazės, kurios daugiausia naudojamos mėsai minkštinti, aktyviau veikia kitus mėsos baltymus nei kolageną.
  • Kolageno turtingo jungiamojo audinio minkštėjimas sukelia plačią nekolageno baltymų hidrolizę.
  • Rezultatas yra per minkšta (minkšta) mėsa
    · Suminkštinti mėsos gabalus, turinčius daug jungiamojo audinio
  • Turėtų būti naudojamas fermentas, turintis ryškų aktyvumą prieš jungiamąjį audinį, bet ribotą aktyvumą prieš miofibrilinius baltymus.

Fermentinis mėsos gaminių skonio generavimas

  • Žalios mėsos skonis gana švelnus.
    Jame yra nelakių komponentų, kurie yra esminiai skonio pirmtakai.
  • Svarbiausios fermentinės reakcijos, turinčios įtakos mėsos skoniui arba skonio pirmtakų susidarymui, yra proteolizė ir lipolizė.

Proteolizė ir lipolizė formuojant mėsos skonį

  • Proteolizė vyksta brendimo proceso metu.
    Jį daugiausia katalizuoja paties organizmo fermentai, tokie kaip katepsinai ir į tripsiną panašios peptidazės bei proteazės.
  • Glutaminazė vaidina svarbų vaidmenį gaminant dešras.
    „Dėl glutamino deamidinimo, kuris gamina amoniaką ir umami skonį.
  • Umami galima apibūdinti kaip aštrų arba sultinį skonį, galintį sustiprinti kitus skonius.
  • Lipolizė siejama su fermentuotų dešrų aromato susidarymu.
  • Fosfolipazės ir lipazės hidrolizuoja fosfolipidus ir triacilglicerolius, sudarydamos laisvas riebalų rūgštis.
  • Tada nesočiosios riebalų rūgštys oksiduojamos iki lakiųjų aromatinių junginių.
    · Dėl jų susidaro alifatiniai angliavandeniliai, alkoholiai, aldehidai ir ketonai.
    · Alkoholiai reaguoja su laisvosiomis riebalų rūgštimis, sudarydami tam tikrus esterius.

Struktūrų inžinerija naudojant kryžminius fermentus

  • Mėsos baltymų funkcines savybes galima pakeisti kryžminiais fermentais.
  • Šie fermentai naudojami šviežios mėsos gabalams surišti ir įvairių perdirbtų mėsos gaminių struktūrinėms savybėms pritaikyti.
  • Pagrindinis tikslinis mėsos baltymas, skirtas kryžminiams fermentams susieti, yra miofibrilinis miozino baltymas.
  • Kryžminiai fermentai paprastai gali sustingti ir taip paveikti mėsos gelių tekstūrą.
  • Transglutaminazė yra svarbiausias kryžminius ryšius sudarantis fermentas, pramoniniu būdu naudojamas mėsos baltymams modifikuoti.

Nešildomos mėsos restruktūrizavimas

Tradiciškai mėsos gabalams surišti buvo naudojama termiškai apdorota druska ir fosfatai. Nekaitinti mėsos gaminiai dažniausiai užšaldomi, kad surišimas būtų geresnis. Šiuolaikiniai vartotojai reikalauja šviežios, nešaldytos mėsos ir mažesnio druskos kiekio. Nustatyta, kad transglutaminazė pagerina restruktūrizuotų mėsos baltymų gelių tvirtumą, pridedant druskos ir fosfatų arba be jų.

Perdirbtos mėsos sistemos

  • Transglutaminazės poveikis buvo naudojamas
    · izoliuotos mėsos baltymų sistemos ir modeliuojami mėsos gaminiai, kuriais siekiama pagerinti tekstūros savybes
  • Transglutaminazės katalizuojamas papildomų kovalentinių jungčių susidarymas struktūriniame mėsos baltyme lemia tvirtesnes gelio struktūras.
Shopping Cart
0

Jūsų krepšelis tuščias