Glutamino transglutaminazė (TGazė), taip pat žinoma kaip transglutaminazė, yra katalizinė baltymo aciltransferazė, susidedanti iš 331 aminorūgšties, kurios molekulinė masė yra apie 38 000, kuri ekstrahuojama iš atrinktų Streptomyces maurophyticus giliosios fermentacijos kultūroje, po to mikrofiltruojama. , ultrafiltravimo ir vakuuminio džiovinimo užšaldant metodus.
Glutamino transaminazės (TG fermento) veikimo principas yra katalizuoti tam tikros rūšies ε- (r-glutamilo) lizilo kovalentinio ryšio tarp baltymų molekulių susidarymą. sunkiai suskaidomas bendromis nefermentinėmis katalizinėmis sąlygomis ir gali glaudžiau sujungti baltymų molekules, kad pagerėtų baltymų struktūra ir funkcija, ir turi reikšmingą poveikį baltymų savybėms, tokioms kaip: putojimas, emulsinimo stabilumas, terminis stabilumas, gebėjimas sulaikyti vandenį ir želti, o tai savo ruožtu pagerina maisto skonį, skonį, tekstūrą ir išvaizdą.
Produktas lengvai tirpsta vandenyje ir vandeninis tirpalas yra skaidrintas arba kiaušinio baltymo spalvos skystis.
Produkto pavadinimas: Glutamino aminotransferazė (TG fermentas) Pagrindiniai komponentai: Glutamino aminotransferazė, gliukozė Produkto specifikacija: 80-120U/g Produkto savybės: nuo baltos iki pieno geltonos spalvos milteliai Sandėliavimas : kambario temperatūroje sausas ir apsaugotas nuo šviesos Tinkamumo laikas: 12 mėnesių
(Tg fermentas turi įvairių modelių pagal skirtingas paskirtis, dėl išsamesnės informacijos kreipkitės į klientų aptarnavimo tarnybą)
1、Mėsos surišimas
TG fermentas gali katalizuoti kryžminį baltymų molekulių ryšį, kad surištų mėsos baltymus, o panaudojus šį fermentą maltai mėsai apdoroti, jis nesuirs po užšaldymo, pjaustymo ir virimo, ir dažniausiai naudojamas riebalų perdirbimui. jautienos ir ėrienos suktinukai ir kepsniai.
2、Dešrainė dešra ir kumpis
TG fermentas gali ne tik sujungti maltą mėsą, bet ir kryžmiškai susieti įvairius ne mėsos baltymus su mėsos baltymais, kurios akivaizdžiai gali pagerinti mėsos produktų skonį, skonį ir organizavimą, pvz., procesą Kukurūzų dešros, grybų kumpio dešros ir kitų kumpio maisto produktų, kurie gali padidinti jo elastingumą ir traškumą bei pagerinti kumpio dešros tekstūrą.
3、Žuvies kukulių ir kotletų apdorojimas
TG fermentas taip pat gali būti naudojamas žuvies kukulių ir kotletų apdirbimui skatinti bandelių ir kukulių įdarą, o su TG fermentu apdoroti kotletai turi gerą elastingumą, o bandelės ir kukuliai yra gerai suformuoti ir turi gerą skonį.
<& >4、Pieno produktų perdirbimas
TG fermentas gali pakeisti jogurto perdirbimo stabilizatorių, pagerinti maišomo jogurto klampumą, pagerinti sukietėjusio jogurto koaguliacijos stiprumą, stiprų purtymą be dispersijos ir palengvinti transportavimą. Tai taip pat gali sumažinti išrūgų kritulių kiekį ir pagerinti pieno produktų vandens sulaikymo gebą. Jis gali būti naudojamas apdorojant sūrį, siekiant padidinti sūrio išeigą.
5、Maisto gerinimas
TG fermentas taip pat gali būti naudojamas maisto tekstūrai pagerinti ir baltymų maistinei vertei padidinti. Jis gali kovalentiškai susieti tam tikras nepakeičiamas aminorūgštis (pvz., liziną) su baltymais, kad būtų išvengta aminorūgščių sunaikinimo Merado reakcija, taip pagerinant baltymų maistinę vertę. Jis taip pat gali įtraukti trūkstamas aminorūgštis į nepatenkinamos aminorūgščių sudėties baltymus.
6、Kitas maisto perdirbimas
Kazeinas, susietas TGase, yra dehidratuotas, karščiui atsparus ir vandeniui galima gauti atsparią plėvelę, kurią gali suskaidyti kasos šliužo fermentas ir yra valgoma plėvelė, kurią galima naudoti kaip maisto pakavimo medžiagą. Be to, TG fermentai turi keletą unikalių savybių. Po apdorojimo TG fermentais baltymai nereikalauja terminio apdorojimo formuojant želė, todėl pagerėja maisto produktų elastingumas ir vandens sulaikymo gebėjimas; jie taip pat gali būti naudojami lipidams ar riebaluose tirpioms medžiagoms įkapsuliuoti.
