Gaļas pārstrādes enzīmi — gaļas mīkstināšanas enzīms — iegādājieties tūlīt

Gaļas pārstrādes enzīmi
Gaļas pārstrādes enzīmi

Gaļas pārstrāde Fermentus, piemēram, proteāzes, var izmantot, lai mīkstinātu gaļas produktus un pievienotu gaļas produktiem garšu utt. To plaši izmanto gaļas pārstrādē. Gaļas produktu proteāzes ferments izraisīs proteīnu iekšējo šķērssavienojuma reakciju un veidos īpašas ķīmiskās grupas, kas mainīs gaļas produktu garšu. Olbaltumvielu iekšējā struktūra, kas maina olbaltumvielu ķīmiskās īpašības gaļas produktos, tādējādi mainot to šķīdību ūdenī, hidratāciju un emulgāciju. Tas uzlabo gaļas produktu kvalitāti, pateicoties tā funkcionālajām īpašībām, piemēram, īpašībām.

Gaļas pārstrādes enzīmu produkti

Populārākie fermenti gaļas rūpniecībā ir bromelīns un papaīns .

Gaļai ir liela nozīme mūsu ikdienā, bez tās neiztikt gandrīz katrā ēdienreizē. Uzlabojoties dzīves līmenim, cilvēkus vairs neapmierina tikai ēšanas stadija, bet ir paaugstinātas cilvēku vajadzības pēc gaļas produktu garšas, kvalitātes, uzturvērtības un citām prasībām. Šobrīd gaļas pārstrādes rūpniecība nemitīgi pārveido un pilnveido tehnoloģijas, liekot nozarei attīstīties augstas kvalitātes un augsta līmeņa virzienā.

Enzīmu tehnoloģijai, ko izmanto gaļas pārstrādes jomā, ir zaļas, drošas un augstas efektivitātes īpašības, kas palīdz uzlabot gaļas pārstrādes nozares kvalitāti un efektivitāti. Liela nozīme ir produktu kvalitātei un tehniskajiem uzlabojumiem.

Pirmkārt, mums ir jāsaprot, ka gaļas mīkstinātāji darbojas, sadalot olbaltumvielas vairāk sagremojamos gabalos. Šo procesu pabeidz fermenti, kas iedarbojas uz vienu vai vairākām no 6 gaļā atrodamajām aminoskābēm. Fermenti ar zemu specifiskuma pakāpi (piemēram, papaīns) noārda olbaltumvielas ar ļoti maz specifisku aminoskābju aizstājēju (ti, lielākā daļa olbaltumvielu: sojas mērce, kazeīns utt.). Fermenti, kas iedarbojas uz nelielu skaitu aminoskābju (glutamīnskābi un glutationu), mēdz padarīt olbaltumvielas ļoti izturīgus pret gremošanu, ko izraisa fermenti, kas iedarbojas uz dažādām aminoskābēm (piemēram, papaīnu). Faktiski ir pierādījumi, ka augu proteāzes spēj izspiest dažas dzīvnieku proteāzes cilvēka zarnās un izraisīt potenciāli nopietnu alerģisku reakciju cilvēkiem.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Uzlabo gaļas produktu maigumu
Gaļas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tās tekstūras. Maigums kā viens no svarīgiem gaļas kvalitātes rādītājiem ir kļuvis par būtisku faktoru, lai patērētāji varētu novērtēt gaļas produktu kvalitāti un garšu.

Gaļa ir bagāta ar šķiedrainiem proteīniem, kas padara gaļas strukturālās saites ciešākas un padara gaļu mazāk maigu. Proteāžu darbība spēj noārdīt gaļā esošās šķiedrvielu vienības, kas izraisa miogēno šķiedru lizāciju, atstājot gaļu ļenganu un uzlabojot gaļas maigumu.

Uzlabo gaļas produktu garšu
Proteāzes izmantošana var likt gaļas produktiem ražot brīvās aminoskābes un citus prekursorus vai starpproduktus, kas ietekmē gaļas produktu garšu, kas var paātrināt garšas ražošanu un uzlabot gaļas produktu garšu.

Gaļas blakusproduktu vērtības pievienošana
Gaļas produktu pārstrādē parasti rodas liels skaits blakusproduktu vai lūžņu, un gaļas pārstrādes enzīmi, piemēram, proteāzes, var pārvērst atkritumu olbaltumvielas proteīnu koncentrātos, kas paredzēti lietošanai pārtikā vai, piemēram, kā barība.

Gaļas pārstrādes enzīmu lietojumi

Gaļas pārstrādes enzīmi
Gaļas pārstrādes enzīmi
  • Divas dažādas lietojumprogrammas
    · Pārāk cietas gaļas mīkstināšana
    · Mazvērtīgas svaigas gaļas restrukturizācija
  • Gaļas rūpniecībā galvenokārt izmantoja proteīnus noārdošus fermentus.
  • Kā tekstūras uzlabotāji tika izmantoti šķērssaistoši gaļas pārstrādes enzīmi, piemēram, transglutamināzes.
  • Strukturālā inženierija, izmantojot oksidatīvos enzīmus, un garšas dizains, izmantojot lipāzes, glutamināzes, proteāzes un peptidāzes, ir jaunu fermentu tehnoloģiju piemēri pārtikas nozarē.

Gaļas pārstrādes fermenti un funkcijas

  • Proteāzēm (papaīnam, bromelainam un ficīnam) ir liela nozīme mīkstināšanā – proteāzes ir izmantotas kaulu attīrīšanai un garšas veidošanai.
  • Lipāzes var izmantot garšas veidošanai desās.
  • Transglutamināzi var izmantot būvniecībā, lai pielāgotu dažādu apstrādātu un karsētu gaļas produktu struktūras īpašības.
  • Ir ziņots, ka oksidoreduktāzes, tostarp tirozināze un lakāzes, ir savstarpēji saistītas ar gaļas olbaltumvielām.
  • L-glutamināzei (l-glutamīna aminhidrolāzei) ir svarīga loma garšas veidošanā.

Gaļas mīkstināšana ar gaļas pārstrādes fermentiem

  • Tekstūra un maigums ir vissvarīgākās gaļas produktu īpašības.
  • Gaļas mīkstināšanai izmantotie gaļas pārstrādes fermenti ir augu fermenti papaīns, bromelīns un ficīns.
  • Ja ir jāsaīsina kvalitatīvas gaļas izcirtņu nogatavināšanas laiks
    · Galvenajam olbaltumvielu hidrolīzes efektam jābūt saistītam ar miofibrilārajiem proteīniem.
    Ja uzlabo zemas kvalitātes gaļas izcirtņu vai saistaudu gaļas maigumu
  • Vairumā gadījumu proteolīzes mērķim jābūt kolagēnam.
    Augu proteāzes, kuras galvenokārt izmanto gaļas mīkstināšanai, aktīvāk iedarbojas uz citiem gaļas proteīniem nekā uz kolagēnu.
  • Ar kolagēnu bagāto saistaudu mīkstināšana izraisa plašu nekolagēnu olbaltumvielu hidrolīzi.
  • Rezultāts ir pārāk mīksta (maiga) gaļa
    · Gaļas izcirtņu mīkstināšanai ar augstu saistaudu saturu
  • Jāizmanto ferments ar izteiktu aktivitāti pret saistaudiem, bet ierobežotu aktivitāti pret miofibrilāriem proteīniem.

Fermentatīva garšas ģenerēšana gaļas produktos

  • Jēlas gaļas garša ir diezgan maiga.
    Tas satur negaistošas sastāvdaļas, kas ir būtiski garšas prekursori.
  • Vissvarīgākās fermentatīvās reakcijas, kas ietekmē gaļas garšu vai garšas prekursoru veidošanos, ir proteolīze un lipolīze.

Proteolīze un lipolīze gaļas garšas attīstībā

  • Proteolīze notiek nobriešanas procesā.
    To galvenokārt katalizē paša organisma fermenti, piemēram, katepsīni un tripsīnam līdzīgās peptidāzes, kā arī proteāzes.
  • Glutamināzei ir svarīga loma desu ražošanā.
    “Attiecībā uz glutamīna deamidēšanu, kas rada amonjaku un umami garšu.
  • Umami var raksturot kā asu vai buljona garšu ar spēju uzlabot citas garšas.
  • Lipolīze ir saistīta ar raudzēto desu aromāta veidošanos.
  • Fosfolipāzes un lipāzes hidrolizē fosfolipīdus un triacilglicerīnus, veidojot brīvās taukskābes.
  • Pēc tam nepiesātinātās taukskābes tiek oksidētas par gaistošiem aromātiskiem savienojumiem.
    · Tie izraisa alifātisko ogļūdeņražu, spirtu, aldehīdu un ketonu veidošanos.
    · Spirti reaģē ar brīvajām taukskābēm, veidojot noteiktus esterus.

Struktūras inženierija, izmantojot šķērssaistošus enzīmus

  • Gaļas proteīnu funkcionālās īpašības var mainīt ar šķērssavienojumu fermentiem.
  • Šos fermentus izmanto svaigas gaļas gabalu saistīšanai un dažādu pārstrādātu gaļas produktu strukturālo īpašību pielāgošanai.
  • Galvenais mērķa proteīns gaļā fermentu šķērssaistīšanai ir miofibrilārais miozīna proteīns.
  • Šķērssaistošie enzīmi parasti spēj saželēt un tādējādi ietekmēt gaļas želeju tekstūru.
  • Transglutamināze ir vissvarīgākais šķērssaistošais enzīms, ko rūpnieciski izmanto, lai modificētu gaļas proteīnus.

Nekarsētas gaļas pārstrukturēšana

Tradicionāli gaļas gabalu savienošanai kopā izmantoja sāli un fosfātus ar termisko apstrādi. Nekarsētus gaļas produktus parasti sasaldē, lai uzlabotu saistīšanos. Mūsdienu patērētāji pieprasa svaigu, nesaldētu gaļu un mazāku sāls saturu. Ir konstatēts, ka transglutamināze uzlabo restrukturizēto gaļas proteīna želeju stingrību, pievienojot vai bez sāls un fosfātu pievienošanas.

Apstrādātas gaļas sistēmas

  • Transglutamināzes ietekme ir izmantota, lai
    · izolētas gaļas proteīna sistēmas un modeļu gaļas produkti, kuru mērķis ir uzlabot tekstūras īpašības
  • Transglutamināzes katalizētā papildu kovalento saišu veidošanās gaļas strukturālajā olbaltumvielās rada stingrākas gēla struktūras.
Shopping Cart
0

Your Cart is Empty