Gaļas pārstrādes fermenti

Gaļas pārstrādes fermenti
Gaļas pārstrādes fermenti

Gaļas pārstrādes fermentus, piemēram, proteāzes, var izmantot, lai mīkstinātu gaļas produktus, piešķirtu gaļas izstrādājumiem garšu utt. Tos plaši izmanto gaļas pārstrādē. Gaļas produktu proteāzes ferments izraisa olbaltumvielu iekšējās šķērssaites reakciju un rada īpašas ķīmiskās grupas, kas maina gaļas produktu garšu. Proteīnu iekšējā struktūra, kas maina gaļas produktu proteīnu ķīmiskās īpašības, tādējādi mainot to šķīdību ūdenī, hidratāciju un emulģēšanu. Tas uzlabo gaļas produktu kvalitāti, pateicoties to funkcionālajām īpašībām, piemēram, īpašībām.

Gaļas pārstrādes fermentu produkti

Populārākie gaļas pārstrādes fermenti ir Bromelaīns un Papain. Mēs esam fermentu ražotājs un piedāvājam augstas kvalitātes fermentu produktus par konkurētspējīgām cenām.

Gaļai ir svarīga loma mūsu ikdienā, bez tās nevar iztikt gandrīz katrā ēdienreizē. Uzlabojoties dzīves līmenim, cilvēki vairs neapmierinās tikai ar ēšanas stadiju, bet ir paaugstinājušās cilvēku vajadzības pēc gaļas produktu garšas, kvalitātes, uzturvērtības un citas prasības. Pašlaik gaļas pārstrādes rūpniecība pastāvīgi reformē un modernizē tehnoloģijas, tādējādi nozare attīstās augstas kvalitātes un augsta līmeņa virzienā.

Fermentu tehnoloģijai, ko izmanto gaļas pārstrādes jomā, piemīt ekoloģiskas, drošas un augstas efektivitātes īpašības, kas palīdz uzlabot gaļas pārstrādes nozares kvalitāti un efektivitāti. Produktu kvalitātei un tehniskajiem uzlabojumiem ir liela nozīme.

Uzlabo gaļas produktu maigumuMasas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no tās konsistences. Mīkstums kā viens no svarīgākajiem gaļas kvalitātes rādītājiem ir kļuvis par svarīgu faktoru, lai patērētāji varētu novērtēt gaļas produktu kvalitāti un garšas īpašības.

Gaļā ir daudz šķiedrveida olbaltumvielu, kas padara gaļas strukturālās saites ciešākas un padara gaļu mazāk maigu. Proteāžu iedarbība spēj sašķelt šķiedrvielu vienības gaļā, kas izraisa miogēno šķiedru lūšanu, padarot gaļu vāju un uzlabojot gaļas maigumu.

Uzlabo gaļas produktu garšuProteāzes izmantošana var veicināt gaļas produktu brīvo aminoskābju un citu prekursoru vai starpproduktu veidošanos, kas ietekmē gaļas produktu garšu, kas var paātrināt garšas veidošanos un uzlabot gaļas produktu garšu.

Gaļas blakusproduktu pievienotās vērtības palielināšanaPārstrādājot gaļas produktus, parasti rodas daudz blakusproduktu vai atgriezumu, un gaļas pārstrādes fermenti, piemēram, proteāzes, var pārvērst proteīnu atkritumus proteīnu koncentrātos, kas paredzēti lietošanai pārtikā vai, piemēram, lopbarībā.

Gaļas pārstrādes fermentu pielietojums

Gaļas pārstrādes fermenti
Gaļas pārstrādes fermenti
  • Divi dažādi pielietojumi – pārāk cietas gaļas mīkstināšana – mazvērtīgas svaigas gaļas pārstrukturēšana.
  • Gaļas rūpniecībā galvenokārt izmantoja olbaltumvielas noārdošus fermentus.
  • Kā tekstūras uzlabotājus izmantoja šķērssaites veidojošus gaļas pārstrādes fermentus, piemēram, transglutamināzes.
  • Strukturālā inženierija, izmantojot oksidatīvos fermentus, un garšas dizains, izmantojot lipāzes, glutamināzes, proteāzes un peptināzes, ir jaunu fermentu tehnoloģiju piemēri pārtikas nozarē.

Gaļas pārstrādes fermenti un funkcijas

  • Proteāzēm (papaīnam, bromelaīnam un ficīnam) ir svarīga loma mīkstināšanā – proteāzes tiek izmantotas kaulu tīrīšanai un garšas veidošanai.
  • Lipāzes var izmantot desu aromāta veidošanai.
  • Transglutamināzi var izmantot dažādu apstrādātu un karsētu gaļas produktu strukturālo īpašību pielāgošanai.
  • Ir ziņots, ka oksidoreduktāzes, tostarp tirozināze un lakazāzes, veido šķērssakarības ar gaļas olbaltumvielām.
  • L-glutamināzei (l-glutaminamīna aminhidrolazei) ir svarīga loma aromāta veidošanā.

Gaļas mīkstināšana ar gaļas pārstrādes fermentiem

  • Tekstūra un maigums ir svarīgākās gaļas produktu īpašības.
  • Gaļas pārstrādes fermenti, ko izmanto gaļas mīkstināšanai, ir augu izcelsmes fermenti papaīns, bromelaīns un ficīns.
  • Ja ir jāsaīsina augstas kvalitātes gaļas izcirtņu nogatavināšanas laiks- Galvenajam proteīnu hidrolīzes efektam jābūt saistītam ar miofibrilārajām olbaltumvielām. ja ir jāuzlabo zemas kvalitātes gaļas izcirtņu vai saistaudu gaļas maigums, ir jāpanāk, lai gaļas izcirtņi būtu maigāki.
  • Vairumā gadījumu proteolīzes mērķim jābūt kolagēnam. augu proteāzes, ko galvenokārt izmanto gaļas mīkstināšanai, aktīvāk iedarbojas uz citām gaļas olbaltumvielām nekā uz kolagēnu.
  • Ar kolagēnu bagātu saistaudu mīkstināšana izraisa plašu ar kolagēnu nesaistītu olbaltumvielu hidrolīzi.
  • Rezultāts ir pārāk mīksta (maiga) gaļa – lai mīkstinātu gaļas izcirtņus ar augstu saistaudu saturu.
  • jālieto enzīms ar izteiktu aktivitāti pret saistaudiem, bet ierobežotu aktivitāti pret miofibrilārām olbaltumvielām.

Fermentatīva garšas veidošanās gaļas produktos

  • Neapstrādātas gaļas garša ir diezgan maiga, jo tā satur negaistošas sastāvdaļas, kas ir būtiski garšas prekursori.
  • Svarīgākās fermentatīvās reakcijas, kas ietekmē gaļas garšu vai garšas prekursoru veidošanos, ir proteolīze un lipolīze.

Proteolīze un lipolīze gaļas garšas veidošanā

  • Proteolīze notiek nogatavināšanas procesā. to galvenokārt katalizē organisma paša organisma fermenti, piemēram, katepsīni un tripsīnam līdzīgās peptāzes, kā arī proteāzes.
  • Glutamināzei ir svarīga nozīme desu ražošanā.” Attiecībā uz glutamīna deamidāciju, kuras rezultātā rodas amonjaks un umami garša.
  • Umami var raksturot kā asu vai sālītu garšu, kas spēj pastiprināt citas garšas.
  • Lipolīze ir saistīta ar fermentētu desu aromāta veidošanos.
  • Fosfolipāzes un lipāzes hidrolizē fosfolipīdus un triacilglicerīnus, veidojot brīvās taukskābes.
  • Pēc tam nepiesātinātās taukskābes oksidējas par gaistošiem aromātiskiem savienojumiem, no kuriem veidojas alifātiskie ogļūdeņraži, spirti, aldehīdi un ketoni.- Alkoholi reaģē ar brīvajām taukskābēm, veidojot dažus esterus.

Struktūras inženierija, izmantojot šķērssaišu fermentus

  • Gaļas proteīnu funkcionālās īpašības var modificēt ar šķērssaišu fermentu palīdzību.
  • Šos fermentus izmanto, lai savienotu svaigas gaļas gabalus un pielāgotu dažādu pārstrādātu gaļas produktu strukturālās īpašības.
  • Galvenais gaļas proteīns, uz kuru vērsti šķērssaistīšanas fermenti, ir miofibrilārā miozīna proteīns.
  • Šķērssaites enzīmi parasti spēj želejoties un tādējādi ietekmē gaļas želejas tekstūru.
  • Transglutamināze ir vissvarīgākais šķērssaistīšanas ferments, ko rūpnieciski izmanto gaļas olbaltumvielu modificēšanai.

Neapstrādātas gaļas pārstrukturēšana

Tradicionāli gaļas gabalu savienošanai izmantoja sāli un fosfātus ar termisko apstrādi. Lai uzlabotu saistīšanu, termiski neapstrādātus gaļas produktus parasti sasaldē. Mūsdienu patērētāji pieprasa svaigu, nesaldētu gaļu un mazāku sāls saturu. Ir konstatēts, ka transglutamināze uzlabo pārstrukturētu gaļas proteīnu želeju stingrību, pievienojot vai nepievienojot sāli un fosfātus.

Pārstrādātas gaļas sistēmas

  • Transglutamināzes iedarbība ir izmantota izolētu gaļas olbaltumvielu sistēmās un gaļas produktu modeļos, kuru mērķis ir uzlabot tekstūras īpašības.
  • Transglutamināzes katalizētā papildu kovalentas saites veidošanās gaļas strukturālajās olbaltumvielās rada stingrākas gēla struktūras.
Scroll to Top