Enzim Pemprosesan Daging – Enzim Pelembut Daging – Beli Sekarang

Enzim Pemprosesan Daging
Enzim Pemprosesan Daging

Enzim Pemprosesan Daging seperti protease boleh digunakan untuk melembutkan produk daging dan menambah rasa kepada produk daging, dll. Ia telah digunakan secara meluas dalam pemprosesan daging. Enzim protease produk daging akan menyebabkan tindak balas penghubung silang dalaman protein dan menghasilkan kumpulan kimia khas, yang akan mengubah rasa produk daging. Struktur dalaman protein, yang mengubah sifat kimia protein dalam produk daging, dengan itu mengubah keterlarutan air, penghidratan, dan pengemulsiannya. Ini meningkatkan kualiti produk daging melalui sifat fungsinya seperti sifat.

Produk Enzim Pemprosesan Daging

Enzim yang paling popular dalam industri daging ialah Bromelain dan Papain. 

Daging memainkan peranan penting dalam kehidupan seharian kita, hampir setiap hidangan tidak boleh dilakukan tanpanya. Dengan peningkatan taraf hidup, orang ramai tidak lagi berpuas hati dengan peringkat makan sahaja, tetapi keperluan rakyat terhadap rasa, kualiti, pemakanan, dan keperluan lain produk daging telah dinaikkan. Pada masa ini, industri pemprosesan daging sentiasa melakukan pembaharuan dan menaik taraf teknologi, menjadikan industri itu berkembang ke arah yang berkualiti tinggi dan tahap tinggi.

Teknologi enzim yang digunakan dalam bidang pemprosesan daging mempunyai ciri-ciri hijau, selamat, dan kecekapan tinggi, yang membantu untuk meningkatkan kualiti dan kecekapan industri pemprosesan daging. Kualiti produk dan peningkatan teknikal adalah sangat penting.

Pertama, kita perlu memahami bahawa pelembut daging berfungsi dengan memecahkan protein kepada kepingan yang lebih mudah dihadam. Proses ini diselesaikan oleh enzim yang bertindak pada satu atau lebih daripada 6 asid amino yang terdapat dalam daging. Enzim dengan tahap kekhususan yang rendah (seperti papain) menguraikan protein dengan sedikit pengganti asid amino tertentu (iaitu, kebanyakan protein: kicap, kasein, dll.). Enzim yang bertindak ke atas sebilangan kecil asid amino (asid glutamat dan glutation) cenderung menjadikan protein sangat tahan terhadap penghadaman oleh enzim yang bertindak ke atas pelbagai jenis asid amino (seperti papain). Malah, terdapat bukti bahawa protease tumbuhan mampu menggantikan beberapa protease haiwan dalam usus manusia dan menyebabkan tindak balas alahan yang berpotensi serius pada manusia.

Papain ialah protease yang berasal daripada buah betik yang tapak aktifnya mengandungi kompleks besi-biotin trivalen pemangkin. Kompleks besi-biotin dibentuk oleh kofaktor daripada sisa sistein pada kedudukan 16 pada protein IIIa (oleh itu "Papain"), yang dioksidakan oleh papain kepada indole-3-carbinolamine (I3C). Terdapat dua analog rapat dengan papain: bentuk hidrolisis (jus betik) dan bentuk tidak boleh hidrolisis (ekstrak daun segar). Papain kini diluluskan untuk kegunaan topikal pada kulit manusia dalam bentuk krim atau losyen yang dipanggil "Apocynin" dengan aktiviti melawan bakteria gram negatif seperti E. coli.
 
Ficin (juga dipanggil "sodium benzoate") berasal daripada biji Piper nigrum Linn., yang pada asalnya digunakan untuk pewarnaan dalam biji kopi tetapi juga telah digunakan secara komersial untuk bahan makanan lain seperti keju, jem dan jeruk; ia juga telah digunakan sebagai penyelesaian antiseptik untuk luka manusia sejak zaman dahulu (>7000 tahun yang lalu), walaupun tanpa diluluskan untuk sebarang kegunaan sehingga tahun 1978 apabila ia diluluskan untuk kegunaan topikal pada kulit manusia dan membran mukus. Ficin mengandungi ester benzoil peroksida yang menghalang sintesis dinding sel bakteria melalui pembentukan ikatan fenilalanin-tirosin antara ester ini dan sisa tirosin yang terdapat pada kedudukan 80-90 dalam protein Ia dan IIa/aaL1 dengan sekitar 90% pertalian pada kedua-dua kedudukan ini [11].
 
Telah dicadangkan bahawa terdapat beberapa sebab mengapa enzim sedang dikaji lebih dan lebih sebagai pelembut daging:
1) Pelembut daging secara amnya lebih mudah dihasilkan berbanding produk berasaskan protein yang lain
2) Pelembut daging mempunyai jangka hayat yang lebih baik dan kestabilan penyimpanan yang lebih tinggi daripada produk protein lain
3) Terdapat bukti bahawa protein cenderung kurang sensitif terhadap rawatan protease berbanding protein dengan kandungan karbohidrat (seperti telur)
4) Penyelidikan terkini telah mencadangkan bahawa enzim boleh berkesan dalam mengurangkan patogen bawaan makanan seperti E coli O157:H7 dan Listeria monocytogenes .
 

Meningkatkan kelembutan produk daging
Kualiti daging sebahagian besar bergantung pada teksturnya. Kelembutan, sebagai salah satu petunjuk penting kualiti daging, telah menjadi faktor penting bagi pengguna untuk menilai kualiti dan kesedapan produk daging.

Daging kaya dengan protein berserat yang menjadikan pautan struktur dalam daging lebih ketat dan menjadikan daging kurang empuk. Tindakan protease mampu memecahkan unit gentian dalam daging, yang menyebabkan gentian miogenik melisis, menjadikan daging menggeleber dan meningkatkan kelembutan daging.

Memperbaiki rasa produk daging
Penggunaan protease boleh menjadikan produk daging menghasilkan asid amino bebas dan prekursor atau perantara lain yang mempengaruhi rasa produk daging, yang boleh mempercepatkan pengeluaran rasa dan meningkatkan rasa produk daging.

Menambah nilai kepada produk sampingan daging
Pemprosesan produk daging biasanya menghasilkan sejumlah besar produk sampingan atau sisa, dan Enzim Pemprosesan Daging seperti protease boleh menukar protein sisa kepada pekat protein untuk kegunaan manusia atau sebagai makanan, contohnya.

Aplikasi Enzim Pemprosesan Daging

Enzim Pemprosesan Daging
Enzim Pemprosesan Daging
  • Dua aplikasi berbeza
    · Melembutkan daging yang terlalu keras
    · Penstrukturan semula daging segar bernilai rendah
  • Dalam industri daging, terutamanya enzim pengurai protein digunakan.
  • Enzim Pemprosesan Daging Pautan silang, seperti transglutaminase, digunakan sebagai penambah tekstur.
  • Kejuruteraan struktur melalui enzim oksidatif dan reka bentuk perisa melalui lipase, glutaminase, protease dan peptidase adalah contoh teknologi enzim baharu dalam sektor makanan.

Enzim & Fungsi Pemprosesan Daging

  • Protease (Papain, Bromelain dan Ficin) memainkan peranan penting dalam melembutkan - protease telah digunakan untuk pembersihan tulang dan pembentukan rasa.
  • Lipase boleh digunakan untuk pembentukan rasa dalam sosej.
  • Transglutaminase boleh digunakan dalam pembinaan untuk menyesuaikan sifat struktur pelbagai produk daging yang diproses dan dipanaskan.
  • Telah dilaporkan bahawa oksidoreduktase, termasuk tyrosinase dan laccase, silang silang dengan protein daging.
  • L-glutaminase (l-glutaminin aminhydrolase) memainkan peranan penting dalam pembentukan rasa.

Pelembutan Daging dengan Enzim Pemprosesan Daging

  • Tekstur dan kelembutan adalah ciri terpenting produk daging.
  • Enzim Pemprosesan Daging yang digunakan dalam pelembutan daging ialah enzim sayuran papain, bromelain, dan ficin.
  • Jika masa kematangan potongan daging berkualiti tinggi hendak dipendekkan
    · Kesan utama hidrolisis protein harus dikaitkan dengan protein myofibrillar.
    Jika meningkatkan kelembutan potongan daging gred rendah atau daging tisu penghubung
  • Dalam kebanyakan kes, kolagen harus menjadi sasaran proteolisis.
    Protease sayuran, yang digunakan terutamanya untuk melembutkan daging, mempunyai kesan yang lebih aktif pada protein daging lain daripada kolagen.
  • Pelembutan tisu penghubung yang kaya dengan kolagen membawa kepada hidrolisis meluas protein bukan kolagen.
  • Hasilnya adalah daging yang terlalu lembut (lembut).
    · Untuk melembutkan potongan daging dengan kandungan tisu penghubung yang tinggi
  • Enzim dengan aktiviti ketara terhadap tisu penghubung tetapi aktiviti terhad terhadap protein myofibrillary harus digunakan.

Penjanaan Perisa Enzimatik dalam Produk Daging

  • Rasa daging mentah agak hambar.
    Ia mengandungi komponen tidak meruap yang merupakan prekursor rasa penting.
  • Tindak balas enzimatik yang paling penting yang mempengaruhi rasa daging atau pembentukan prekursor rasa ialah proteolisis dan lipolisis.

Proteolisis dan Lipolisis dalam Perkembangan Perisa Daging

  • Proteolisis berlaku semasa proses pematangan.
    Ia terutamanya dimangkin oleh enzim badan sendiri, seperti cathepsin dan peptidases seperti trypsin serta protease.
  • Glutaminase memainkan peranan penting dalam penghasilan sosej.
    “Mengenai deamidasi glutamin, yang menghasilkan ammonia dan rasa umami.
  • Umami boleh digambarkan sebagai rasa pedas atau berkuah dengan keupayaan untuk meningkatkan rasa lain.
  • Lipolisis dikaitkan dengan pembentukan aroma sosej yang ditapai.
  • Fosfolipase dan lipase menghidrolisis fosfolipid dan triasilgliserol untuk membentuk asid lemak bebas.
  • Asid lemak tak tepu kemudiannya dioksidakan kepada sebatian aromatik yang meruap.
    · Mereka membawa kepada pembentukan hidrokarbon alifatik, alkohol, aldehid, dan keton.
    · Alkohol bertindak balas dengan asid lemak bebas untuk membentuk ester tertentu.

Kejuruteraan Struktur Dengan Enzim Pautan Silang

  • Sifat fungsi protein daging boleh diubah suai oleh enzim penghubung silang.
  • Enzim ini digunakan untuk mengikat kepingan daging segar dan untuk menyesuaikan sifat struktur pelbagai produk daging yang diproses.
  • Protein sasaran utama dalam daging untuk enzim penghubung silang ialah protein myosin myofibrillar.
  • Enzim penghubung silang secara amnya boleh menjadi gel dan dengan itu mempengaruhi tekstur gel daging.
  • Transglutaminase ialah enzim penghubung silang paling penting yang digunakan secara industri untuk mengubah suai protein daging.

Penstrukturan Semula Daging Tidak Dipanaskan

Secara tradisinya, garam dan fosfat dengan rawatan haba digunakan untuk mengikat kepingan daging bersama-sama. Produk daging yang tidak dipanaskan biasanya dibekukan untuk meningkatkan pengikatan. Pengguna hari ini menuntut daging segar, tidak beku dan kandungan garam yang lebih rendah. Transglutaminase telah didapati meningkatkan ketegasan gel protein daging yang distruktur semula, dengan atau tanpa penambahan garam dan fosfat.

Sistem Daging Diproses

  • Kesan transglutaminase telah digunakan untuk
    · sistem protein daging terpencil dan model produk daging, yang bertujuan untuk memperbaiki sifat tekstur
  • Pembentukan ikatan kovalen tambahan yang dimangkinkan transglutaminase dalam protein struktur daging membawa kepada struktur gel yang lebih teguh.