Bakenzymen

Bakenzymen zijn onmisbaar bij het bakken van brood. Ze zetten het meelzetmeel om in suikers die door de gisten kunnen worden gebruikt en breken gluteneiwitten en slijmstoffen af. Het zoutgistproces maakt gebruik van de werking van gisteigen enzymen.

Baking Enzymen zijn (op enkele uitzonderingen na) eiwitten die als biokatalysatoren biochemische reacties kunnen initiëren en/of hun verloop kunnen beïnvloeden. De enzymen blijven onveranderd, dwz ze dienen alleen als gereedschap en worden niet zelf verbruikt.

De enzymen vormen met hun substraat enzym-substraatcomplexen, waarbij het substraat wordt omgezet of gesplitst. Nadat het reactieproduct van het enzym is gescheiden, is het klaar voor verdere reacties. Enzymen werken substraatspecifiek en effectspecifiek, dwz ze zetten alleen een bepaald uitgangsmateriaal om of katalyseren alleen een bepaald type reactie.

Met onze bakenzymen blijft de zachtheid van het brood behouden en wordt de houdbaarheid verlengd. De toename in zachtheid resulteert in relatief weinig retouren van oudbakken brood, wat helpt om de voorraad en logistiek van levering te beheersen, waardoor broodverspilling wordt verminderd. Door onze enzymen te gebruiken om een luchtigere, smaakvollere textuur te geven aan muffins, pondcakes, zware slagroomcakes, biscuitgebak en meer. Ook blijft het lang fris en zacht.

Producten voor het bakken van enzymen

Waar koop je de bakenzymen? Bakenzymen zijn geen bakpoeder of bakpoeder. Als een van de grootste enzymbedrijven hebben we een verscheidenheid aan enzymproducten tegen concurrerende prijzen, zoals schimmel-alfa-amylase , glucose-oxidase , xylanase, maltogeen amylase , lipase , katalase en enz.

• Bakken is een veel voorkomende naam voor de productie van bakkerijproducten zoals brood, cakes, koekjes, crackers, koekjes, koekjes, tortilla’s, enz.
• Enzymen worden erg belangrijk voor de bakkerij-industrie.
• Bij het bakken worden enzymen gebruikt om producten van constante kwaliteit te produceren door een betere deegverwerking mogelijk te maken, vetafstotende eigenschappen te bieden en de kruimeltextuur, kleur, smaak, vocht en volume te regelen.
• Afhankelijk van de grondstoffen die in gebakken goederen worden gebruikt, kunnen amylasen, hemicellulasen, lipasen, oxidasen, verknopende enzymen en proteasen worden gebruikt in gebakken goederen.

Toepassing van enzymen in de bakkerij-industrie

• Bakenzymen worden gebruikt als meeladditieven en in deegconditioners om chemische ingrediënten te vervangen.
• Gebruik van verschillende soorten enzymen:
  · Amylasen : zetten zetmeel om in suiker en produceren dextrines.
  · Oxidasen : het deeg versterken en bleken
  · Hemicellulases : ter verbetering van de glutensterkte
  · Proteasen : verminderen de elasticiteit van de gluten.
• Al deze enzymen samen spelen een belangrijke rol bij het in stand houden van het volume, de zachtheid van de kruim, de knapperigheid van de korst, het verkleuren of bruinen van de korst en het behouden van versheid.

Toepassing van bakenzymen bij het maken van brood

• Brood is het product van het bakken van een mengsel van bloem, water, zout, gist en andere ingrediënten.
• Het proces van het maken van brood omvat:
  · Om een deeg te maken dat gemakkelijk rijst.
  · Om goed brood te maken, moet het deeg rekbaar genoeg zijn om uit te zetten tijdens de fermentatie.
  · Het brooddeeg moet elastisch zijn.
• Al tientallen jaren worden alfa-amylasen gebruikt om brood te maken.
• Door de snelle ontwikkelingen in de biotechnologie zijn er recentelijk nieuwe enzymen beschikbaar gekomen voor de bakkerij-industrie.
  · Xylanase: verbetert de bewerkbaarheid van deeg.
  · Lipase: glutenversterkende werking, wat resulteert in een stabieler deeg en een betere kruimstructuur, vergelijkbaar met DATEM of SSL/CSL.

Toepassing van bakenzymen bij de productie van cake en muffins

• Taarten worden gemaakt door de ingrediënten te mengen tot een vloeibaar deeg en met lucht tot een mousse.
• De lucht zet uit tijdens het bakken en de mousse verandert in een spons.
• Emulgatoren worden toegevoegd om de luchtopname te vergemakkelijken en de verspreiding van vetten in het deeg te verbeteren en om uitzettende gasbellen in het deeg tijdens het bakken te stabiliseren.
• Deze emulgatoren kunnen worden vervangen door een commercieel lipase bij de productie van cake.
• Na het bakken leidt dit tot een toename van het specifieke volume van de cake en het behoud van een fijne kruimelstructuur.
• De voedselkwaliteit en de waargenomen versheid worden ook verbeterd.
• Als de hoeveelheid eieren wordt verminderd, gaat de kwaliteit van de cake achteruit.
• Dit kan verholpen worden door fosfolipase toe te voegen.
• Fosfolipasen vergroten het volume van de cake en verbeteren de eigenschappen tijdens opslag, zoals verhoogde cohesie, flexibiliteit en elasticiteit.
• Zetmeelafbrekende enzymen voorkomen het oud worden van de cake.
• Amylase kan worden gebruikt in een conditioner voor cakepoeder, wat de zachtheid van de kruim en de houdbaarheid van het product kan verbeteren.

Toepassing van enzymen bij de productie van koekjes, koekjes en crackers

• De productie van koekjes omvat over het algemeen verschillende fasen, zoals mengen, rusten, verwerken en tenslotte bakken.
• Natriummetabisulfiet (SMS) wordt momenteel gebruikt in de bakkerij-industrie om het koekjesdeeg zacht te maken.
• Het wordt in de industrie gebruikt om krimp van deegstukken en onregelmatige afmetingen van gebakken goederen te verminderen.
• Protease kan in crackers worden gebruikt om de rekbaarheid van het deeg te vergroten.
  · Proteasen hydrolyseren de interne peptidebindingen van glutenproteïnen, terwijl SMS de elasticiteit verhoogt door de disulfidebindingen te verbreken.
  · De textuur van de resulterende koekjes zal ook meer open en mals zijn.

• Het gebruik van papaïne met een oxiderend enzym (zoals glucose-oxidase) kan de productie van koekjes vergemakkelijken.
• Fabrikant voor het nabootsen van het effect van sulfiet in de pulp.
• De combinatie van papaïne en glucose-oxidase resulteert in een snelle afname van de deegconsistentie tot het gewenste niveau.
• Hemicellulose en cellulose-afbrekende enzymen maken het deeg zachter en hebben minder water nodig,
  minder energie-input, wat uiteindelijk leidt tot verhoogde emissies van de fabriek.
• Het gebruik van hemicellulasen in de crackerpulp kan resulteren in een gedeeltelijke afbraak van de hemicellulose, waardoor het bindingsvermogen van het water wordt verminderd.
  · Er is meer water beschikbaar en er wordt een zachtere pasta verkregen.
  · Verkort de kooktijd en verbetert de kwaliteit door gelijkmatiger te koken, wat resulteert in minder controles.

• Alfa-amylasen spelen een ondergeschikte rol bij de productie van koekjes.
• Ze zijn in staat om dextrines te produceren uit beschadigd zetmeel en spelen een rol bij enzymatische bruining tijdens het bakken, wat resulteert in donkerdere koekjes.
• De toevoeging van een a-amylase (schimmel) remt mogelijk de controle en zorgt voor een losmakend effect en een verbeterde smaakontwikkeling.
• . Verbeterde waterverdeling in het deeg, wat resulteert in meer uniformiteit en dus minder controleproblemen na het bakken.

• Het gebruik van een pentosanase vermindert barsten in crackers door het watergehalte te verlagen en is bijzonder nuttig in vetarme en/of vezelrijke formuleringen.
• Vetarme en/of vezelrijke pulpen hebben een hogere watertoevoeging nodig om een goede bewerkbaarheid te bereiken.
• Dit water moet ook tijdens het koken worden verwijderd, wat de kooktijd verlengt.
• De toevoeging van hemicellulasen resulteert in een lager waterbindend vermogen, waardoor er meer water beschikbaar is voor een eenvoudigere verwerking.

Gebruik van bakenzymen in tortilla

• Meeltortilla’s zijn gemaakt van tarwebloem, water, bakvet en zout, conserveermiddelen, rijsmiddelen, reductiemiddelen en emulgatoren.
• De vlucht van tortilla’s neemt het zetmeel op in de amorfe fase en verstoort de kristallisatie van amylopectine niet significant.
• Alfa-amylase kan amylose gedeeltelijk hydrolyseren, waarbij het zetmeel een brug vormt naar het kristallijne gebied en uitstekende amylopectinevertakkingen.
• Zetmeelhydrolyse vermindert de stijve structuur en plasticiteit van zetmeelpolymeren tijdens opslag.
• De flexibiliteit van de tortilla’s is het resultaat van de gecombineerde functionaliteit van amylosegel en amylopectine, die de zetmeelkorrel stolt tijdens opslag.

Meer over Baking Enzymen

Enzymen worden veel gebruikt in de bakkerijsector. Het eerste basisingrediënt van cake is bloem. Bloem bevat gemiddeld 82% zetmeel, 12% eiwit en 3% vezels. Meel bevat ook natuurlijke enzymen in aanwezigheid van water. Deze zijn betrokken bij het proces waardoor het deeg de juiste consistentie krijgt. Deze enzymen omvatten amylasen, die een substraat vormen voor de gistenzymen die de alcoholische fermentatie uitvoeren, proteasen, die het volume van het deeg vergroten, en xylanasen, die de elasticiteit van het deeg verhogen.

Een belangrijk onderdeel van het ontwerpen van een enzymsysteem voor een klant is om te bepalen waar dit materiaal het beste nodig is. Ik denk dat het veilig is om te zeggen dat het in de meeste gevallen werkt tijdens de bereiding van het deeg en misschien ook tijdens de fermentatie van het deeg. Dan hak je de kleine stukjes zetmeel fijn. Maar het werkt eigenlijk alleen als je het uit de oven haalt.

En na verloop van tijd kunnen de grotere zetmeelmoleculen kristalliseren of willen ze worden omgekeerd. Maar de kleine stukjes zetmeel die je tijdens het mengen hebt gemaakt, zijn er nog steeds en klaar om deze kristallisatie te voorkomen. Dat is juist. De actieve werking van het enzym treedt op tijdens de productie van het deeg. Maar de functionaliteit treedt op na het bakken.

Dat was een van de uitdagingen bij het voortijdig vrijkomen van de enzymen, omdat men niet weet dat er iets in een bolletje en een fermentatieproces is gebeurd en of het gedeactiveerd is. Ze willen de enzymen in het product na het koken niet activeren.

Tientallen jaren geleden wisten mensen niet echt hoe en wanneer ze ze moesten gebruiken. Bakkers hebben veel slechte ervaringen gehad met het gebruik van het verkeerde type enzym of te veel ervan. Een extreem voorbeeld is wanneer je te veel amylase in je deeg moest doen. Deze amylase zou het zetmeel in alle richtingen gaan afbreken. En je zou kunnen eindigen met een bijna vloeibaar deeg. Dit is dus een extreem voorbeeld van overmatig gebruik van een enzym. De meeste amylasen die tegenwoordig beschikbaar zijn, zijn ontworpen om tijdens het bakken te worden gedeactiveerd.

Welk enzym kan een bakker gebruiken om het volume te vergroten?

Er zijn veel interacties tussen de verschillende aspecten van bakken. Dit geldt ook voor de manier waarop enzymen interageren met gebakken goederen. Als ik je een voorbeeld geef, zijn er verschillende manieren om het volume te beïnvloeden. Een van de enzymen waarmee we werken, is een klasse enzymen die proteasen worden genoemd.

En in plaats van koolhydraten of zetmeel af te breken, zoals we het hadden over amylase, breken de bietenenzymen het eiwit af, ze breken de gluten af. Zo kunnen ze het glutennetwerk verzwakken. Dus als je precies de juiste hoeveelheid enzymen hebt, kun je misschien de spanning in het deeg verminderen en het iets meer laten rijzen. Dit is dus een mogelijke benadering.

Een andere benadering zou zijn om een enzym te gebruiken dat koolhydraatfragmenten produceert, zodat de gist zijn voedsel kan gebruiken en de gist productiever kan maken door meer gas te produceren. En dan heb je meer druk om het volume te verhogen. Dus ik denk dat wat ik probeer te zeggen is dat er veel meervoudige interacties zijn en we proberen daar rekening mee te houden wanneer we een enzymsysteem ontwerpen.

Zelden ontwerpen we een enzymsysteem met één type enzym of één enzym dat wordt gemeten door te proberen meerdere functies tegelijk te beïnvloeden. En het hangt heel erg af van de specifieke toepassing. Het hangt af van het proces dat door de klant wordt gebruikt.

Heb je iets voor mijn suikerarm deeg?

Want weet je, meer gist kun je niet toevoegen, en meer jaren toevoegen is niet de oplossing. Dus de oplossing die Aaron Clinton voorstelde was om een enzym aan de bloedklonter toe te voegen, de koolhydraten te versnijden en deze voedingsmiddelen meer voeding te geven. Wellicht moeten we aan meer knoppen draaien dan alleen het verstrekken van koolhydraatfragmenten of gist. Mogelijk moeten we ook met andere functies spelen om er een volledig succes van te maken. Maar ja, de logica die je hebt uiteengezet is absoluut correct. Het is iets waar je een enzym kunt gebruiken om een probleem op te lossen dat je hier hebt

Heeft u veel aanvragen voor de bakenzymen?

Ja, het komt heel vaak voor dat industriële bakkers in de problemen komen door fluctuaties in hun meelaanbod. En ze hebben misschien een recept en een proces dat zo is opgezet dat we bijvoorbeeld een subregel ontwikkelen die perfect de afhankelijkheden van elk, perfect gevormd, in de hele bak vult. En dan komt er weer een nieuwe partij meel en ineens zijn de vormen niet meer vol en is het deeg te stevig.

We kunnen leveranciers voorzien van geformuleerde tools waarmee ze deze uitbreidbaarheid kunnen moduleren om variaties in hun binnenkomende bloem te compenseren. Soms doen we dit voor een klant, en het hoeft maar één keer, en hij is tevreden over de prestatie van zijn deeg. In andere gevallen moeten we een bakker laten zien hoe hij dit specifieke gereedschap moet gebruiken en past hij de gebruikte hoeveelheid aan wanneer het type bloem verandert.

We hebben kant-en-klare producten die klanten kunnen uitproberen om te zien of dit hun probleem oplost. Maar ook daarvoor formuleren we graag een concrete oplossing. Deze specifieke oplossing zorgt ervoor dat je de bakenzymen niet bij elke productie gebruikt. Het zou in productie zijn. Het deeg lijkt meer Buckie te zijn.