Enzymen voor het maken van wijn

Enzymen voor het maken van wijn
Enzymen voor het maken van wijn

Enzymen zijn eiwitten met een aanzienlijke hoeveelheid stikstof. Ze zijn van groot belang bij fermentatie en biologische zuurafbraak. De wijnbereidingsenzymen die nodig zijn voor het maken van wijn, worden van nature al gevonden op de druiven, in bacteriën of de gist. Er worden ook oenologische enzympreparaten gemaakt om de eigen enzymen van de druif aan te vullen of te ondersteunen. Dergelijke enzymen worden gebruikt bij het maken van wijn om de sapopbrengst te verbeteren, aroma’s vrij te geven, de kleurextractie te verbeteren, zachtere tannines te extraheren en de filtereigenschappen te verbeteren. De bijbehorende preparaten worden toegevoegd tijdens verwerkingsstappen zoals persen, pureefermentatie, fermentatie, malolactische fermentatie, klaring, veroudering en filtratie.

Enzymen werken vergelijkbaar met een katalysator in wijn, ze kunnen bijvoorbeeld de functie van gisten overnemen. De moderne wijnindustrie gebruikt echter voornamelijk enzympreparaten om de sapafvoer tijdens het persen te versnellen, voor een snellere en veiligere voorklaring van de most, om de kleuropbrengst te verhogen of om het filtervermogen te verbeteren. Maar dit is niet alles.

Er bestaan al lang enzympreparaten die dienen om de aroma’s te intensiveren. Ze versterken specifiek de intensiteit van het boeket en leggen een te grote nadruk op het soort ras. Sauvignon Blanc bijvoorbeeld wordt op deze manier vaak “aroma-versneld”. Talloze “luide” Sauvignons uit Stiermarken, Friuli en Zuid-Tirol, maar ook veel Nieuw-Zeelandse Sauvignons, suggereren dat ze aromatisch enzymatisch zijn verbeterd. Zelfs het opvallend eenvoudige perzik- en abrikozenaroma van veel Rieslings komt minder uit de natuur dan enzympreparaten.

Enzymproducten

[producten limit="8" columns="4" category="enzymen-for-wine-fermentation"]

Scroll naar top