Enzymy do przetwórstwa mięsnego

Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa
Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa

Enzymy przetwórstwa mięsnego, takie jak proteazy, mogą być używane do zmiękczania produktów mięsnych i dodawania smaku do produktów mięsnych itp. Znalazły one szerokie zastosowanie w przetwórstwie mięsa. Enzym proteazy w produktach mięsnych spowoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytworzy specjalne grupy chemiczne, które zmienią smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, zmieniając w ten sposób ich rozpuszczalność w wodzie, hydratację i emulgację. Poprawia to jakość produktów mięsnych poprzez ich właściwości funkcjonalne, takie jak właściwości.

Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsnym

Najbardziej popularne enzymy w przemyśle mięsnym są Bromelaina i Papaina. Jesteśmy producentem enzymów, i zapewnić wysokiej jakości produkty enzymatyczne w konkurencyjnych cenach.

Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, niemal każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie są już zadowoleni z etapu jedzenia tylko, ale potrzeby ludzi na smak, jakość, odżywianie i inne wymagania produktów mięsnych zostały podniesione. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje się i unowocześnia technologię, dzięki czemu przemysł rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.

Technologia enzymatyczna stosowana w dziedzinie przetwórstwa mięsnego ma cechy ekologiczne, bezpieczne i wysokowydajne, co jest pomocne w poprawie jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Jakość produktu i doskonalenie techniczne mają ogromne znaczenie.

Poprawia kruchość produktów mięsnychJakość mięsa zależy w dużym stopniu od jego tekstury. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się dla konsumentów istotnym czynnikiem oceny jakości i smakowitości produktów mięsnych.

Mięso jest bogate we włókniste białka, które sprawiają, że połączenia strukturalne w mięsie są ściślejsze i sprawiają, że mięso jest mniej kruche. Działanie proteaz polega na rozbiciu jednostek włóknistych w mięsie, co powoduje rozpad włókien miogenicznych, pozostawiając mięso wiotkie i zwiększając jego kruchość.

Poprawia smak produktów mięsnychUżycie proteazy może sprawić, że produkty mięsne będą produkować wolne aminokwasy i inne prekursory lub półprodukty, które wpływają na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć produkcję smaku i poprawić smak produktów mięsnych.

Zwiększanie wartości produktów ubocznych z mięsaPodczas przetwarzania produktów mięsnych powstaje zwykle duża liczba produktów ubocznych lub skrawków, a enzymy do przetwarzania mięsa, takie jak proteazy, mogą przekształcać białka odpadowe w koncentraty białkowe przeznaczone do spożycia przez ludzi lub na przykład jako pasza.

Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa

Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa
Enzymy stosowane w przetwórstwie mięsa
  • Dwa różne zastosowania – zmiękczanie zbyt twardego mięsa – restrukturyzacja niskowartościowego świeżego mięsa
  • W przemyśle mięsnym stosowane są głównie enzymy rozkładające białka.
  • Enzymy do przetwórstwa mięsa, takie jak transglutaminazy, były stosowane jako środki poprawiające teksturę mięsa.
  • Inżynieria strukturalna za pomocą enzymów utleniających i kształtowanie smaku za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz to przykłady nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym.

Enzymy i funkcje w przetwórstwie mięsnym

  • Proteazy (Papaina, Bromelaina i Ficin) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu – proteazy są wykorzystywane do czyszczenia kości i tworzenia smaku.
  • Lipazy mogą być stosowane do nadawania smaku kiełbasom.
  • Transglutaminaza może być wykorzystywana w konstrukcji w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych i ogrzewanych produktów mięsnych.
  • Stwierdzono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakazy, łączą się krzyżowo z białkami mięsa.
  • L-glutaminaza (aminhydrolaza l-glutaminaminy) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.

Zmiękczanie mięsa za pomocą enzymów przetwórstwa mięsnego

  • Tekstura i kruchość są najważniejszymi cechami produktów mięsnych.
  • Enzymy stosowane w obróbce mięsa to enzymy roślinne: papaina, bromelaina i ficyna.
  • W przypadku skrócenia czasu dojrzewania kawałków mięsa wysokiej jakości- główny efekt hydrolizy białek powinien dotyczyć białek miofibrylarnych.W przypadku poprawy kruchości kawałków mięsa niskiej jakości lub mięsa z tkanki łącznej
  • W większości przypadków kolagen powinien być celem proteolizy.Proteazy roślinne, które są stosowane głównie do zmiękczania mięsa, mają bardziej aktywne działanie na inne białka mięsa niż na kolagen.
  • Zmiękczanie bogatej w kolagen tkanki łącznej prowadzi do rozległej hydrolizy białek niekolagenowych.
  • Wynikiem tego jest zbyt miękkie (delikatne) mięso – Do zmiękczania kawałków mięsa z dużą zawartością tkanki łącznej
  • Należy użyć enzymu o wyraźnej aktywności wobec tkanki łącznej, ale ograniczonej wobec białek miofibrylarnych.

Enzymatyczne wytwarzanie aromatu w produktach mięsnych

  • Smak surowego mięsa jest raczej nijaki. Zawiera ono składniki nielotne, które są niezbędnymi prekursorami smaku.
  • Najważniejszymi reakcjami enzymatycznymi, które wpływają na smak mięsa lub tworzenie się prekursorów smakowych są proteoliza i lipoliza.

Proteoliza i lipoliza w kształtowaniu smaku mięsa

  • Proteoliza ma miejsce podczas procesu dojrzewania i jest katalizowana głównie przez własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy trypsynopodobne oraz proteazy.
  • Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbasy. „W odniesieniu do deamidacji glutaminy, która wytwarza amoniak i smak umami.
  • Umami może być opisany jako ostry lub rosołowy smak z możliwością wzmocnienia innych smaków.
  • Lipoliza jest związana z powstawaniem aromatu kiełbasy fermentowanej.
  • Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole, tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
  • Nienasycone kwasy tłuszczowe są następnie utleniane do lotnych związków aromatycznych.- Prowadzą one do powstawania węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.- Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi tworząc określone estry.

Inżynieria struktury poprzez enzymy sieciujące

  • Właściwości funkcjonalne białek mięsa mogą być modyfikowane przez enzymy sieciujące.
  • Enzymy te są stosowane do wiązania kawałków świeżego mięsa oraz do dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
  • Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miozyny miofibrylarnej.
  • Enzymy sieciujące są zazwyczaj zdolne do żelowania i w ten sposób wpływają na teksturę żeli mięsnych.
  • Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciującym stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsa.

Restrukturyzacja niepodgrzanego mięsa

Tradycyjnie do wiązania kawałków mięsa używano soli i fosforanów poddawanych obróbce cieplnej. Nieogrzewane produkty mięsne są zwykle zamrażane w celu poprawy wiązania. Dzisiejsi konsumenci wymagają świeżego, niemrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność zrestrukturyzowanych białkowych żeli mięsnych, z dodatkiem lub bez dodatku soli i fosforanów.

Systemy mięsa przetworzonego

  • Efekty działania transglutaminazy zostały wykorzystane w systemach izolowanych białek mięsnych i modelowych produktach mięsnych, które mają na celu poprawę właściwości tekstury.
  • Katalizowane przez transglutaminazę tworzenie dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do powstania bardziej zwartych struktur żelowych.
Przewiń do góry