Enzymy do przetwarzania mięsa – Enzym zmiękczający mięso – Kup teraz

Enzymy do przetwarzania mięsa
Enzymy do przetwarzania mięsa

Enzymy do przetwórstwa mięsa, takie jak proteazy, mogą być stosowane do zmiękczania produktów mięsnych i dodawania smaku produktom mięsnym itp. Jest szeroko stosowany w przetwórstwie mięsnym. Enzym proteazy produktów mięsnych spowoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytworzy specjalne grupy chemiczne, które zmienią smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, zmieniając w ten sposób ich rozpuszczalność w wodzie, uwodnienie i emulgację. Poprawia to jakość produktów mięsnych poprzez ich właściwości użytkowe, takie jak właściwości.

Produkty enzymatyczne do przetwarzania mięsa

Najpopularniejsze enzymy w przemyśle mięsnym to bromelaina i papaina .

Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, prawie każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie są już zadowoleni z samego etapu jedzenia, ale podniosły się ich potrzeby smakowe, jakościowe, żywieniowe i inne wymagania dotyczące produktów mięsnych. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje i unowocześnia technologię, co powoduje, że przemysł rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.

Technologia enzymatyczna stosowana w przetwórstwie mięsnym ma cechy zieleni, bezpieczeństwa i wysokiej wydajności, co jest pomocne w podnoszeniu jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Ogromne znaczenie ma jakość produktu i udoskonalenie techniczne.

Po pierwsze, musimy zrozumieć, że zmiękczacze mięsa działają poprzez rozkładanie białek na bardziej strawne kawałki. Proces ten uzupełniają enzymy działające na jeden lub więcej z 6 aminokwasów znajdujących się w mięsie. Enzym(y) o niskim stopniu specyficzności (takie jak papaina) rozkładają białka z bardzo małą ilością specyficznych substytutów aminokwasów (tj. większość białek: sos sojowy, kazeina itp.). Enzymy działające na niewielką liczbę aminokwasów (kwas glutaminowy i glutation) sprawiają, że białko jest wysoce odporne na trawienie przez enzymy działające na szeroką gamę aminokwasów (takich jak papaina). W rzeczywistości istnieją dowody na to, że proteazy roślinne są w stanie wypierać niektóre proteazy zwierzęce w jelicie człowieka i powodować potencjalnie poważną reakcję alergiczną u ludzi.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Poprawia kruchość produktów mięsnych
Jakość mięsa zależy w dużej mierze od jego tekstury. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się dla konsumentów ważnym czynnikiem oceny jakości i smakowitości produktów mięsnych.

Mięso jest bogate w białka włókniste, które wzmacniają połączenia strukturalne w mięsie i sprawiają, że mięso jest mniej miękkie. Działanie proteaz jest w stanie rozbić jednostki błonnika w mięsie, co powoduje lizę włókien miogennych, wiotczenie mięsa i zwiększenie kruchości mięsa.

Poprawia smak produktów mięsnych
Zastosowanie proteazy może sprawić, że produkty mięsne będą wytwarzać wolne aminokwasy i inne prekursory lub półprodukty wpływające na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć wytwarzanie smaku i poprawić smak produktów mięsnych.

Dodawanie wartości do produktów ubocznych mięsa
Przetwarzanie produktów mięsnych zwykle wytwarza dużą liczbę produktów ubocznych lub skrawków, a enzymy przetwarzania mięsa, takie jak proteazy, mogą przekształcać białka odpadowe w koncentraty białkowe do spożycia przez ludzi lub na przykład jako pasza.

Zastosowania enzymów w przetwórstwie mięsa

Enzymy do przetwarzania mięsa
Enzymy do przetwarzania mięsa
  • Dwie różne aplikacje
    · Zmiękczanie zbyt twardego mięsa
    · Restrukturyzacja świeżego mięsa o niskiej wartości
  • W przemyśle mięsnym stosowano głównie enzymy rozkładające białka.
  • Jako wzmacniacze tekstury zastosowano sieciujące enzymy przetwórstwa mięsa, takie jak transglutaminazy.
  • Inżynieria strukturalna za pomocą enzymów utleniających i projektowanie smaku za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz to przykłady nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym.

Enzymy i funkcje przetwarzania mięsa

  • Proteazy (papaina, bromelaina i ficyna) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu – proteazy są wykorzystywane do oczyszczania kości i tworzenia smaku.
  • Lipazy mogą być używane do tworzenia smaku w kiełbasach.
  • Transglutaminaza może być stosowana w budownictwie w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych i podgrzewanych produktów mięsnych.
  • Doniesiono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakazy, sieciują się z białkami mięsa.
  • L-glutaminaza (aminohydrolaza l-glutaminaminy) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.

Tenderyzacja mięsa za pomocą enzymów przetwórstwa mięsa

  • Konsystencja i kruchość to najważniejsze cechy produktów mięsnych.
  • Enzymy do przetwarzania mięsa stosowane do zmiękczania mięsa to enzymy roślinne papaina, bromelaina i ficyna.
  • Jeżeli ma zostać skrócony czas dojrzewania kawałków mięsa wysokiej jakości
    · Główny efekt hydrolizy białek powinien być związany z białkami miofibrylarnymi.
    W przypadku poprawy kruchości niskogatunkowych kawałków mięsa lub mięsa tkanki łącznej
  • W większości przypadków celem proteolizy powinien być kolagen.
    Proteazy roślinne, stosowane głównie do zmiękczania mięsa, działają bardziej aktywnie na inne białka mięsa niż na kolagen.
  • Zmiękczenie bogatej w kolagen tkanki łącznej prowadzi do rozległej hydrolizy białek niekolagenowych.
  • Rezultatem jest zbyt miękkie (delikatne) mięso
    · Do zmiękczania kawałków mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej
  • Należy użyć enzymu o wyraźnej aktywności wobec tkanki łącznej, ale ograniczonej wobec białek miofibrylarnych.

Enzymatyczne wytwarzanie smaku w produktach mięsnych

  • Smak surowego mięsa jest raczej mdły.
    Zawiera nielotne składniki, które są niezbędnymi prekursorami smaku.
  • Najważniejszymi reakcjami enzymatycznymi wpływającymi na smak mięsa czy powstawanie prekursorów smaku są proteoliza i lipoliza.

Proteoliza i lipoliza w rozwoju smaku mięsa

  • Podczas procesu dojrzewania zachodzi proteoliza.
    Jest katalizowana głównie przez własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy podobne do trypsyny, a także proteazy.
  • Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbas.
    „O deamidacji glutaminy, która wytwarza amoniak i smak umami.
  • Umami można opisać jako ostry lub rosoły smak z możliwością wzmocnienia innych smaków.
  • Lipoliza związana jest z powstawaniem aromatu kiełbas fermentowanych.
  • Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole, tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
  • Nienasycone kwasy tłuszczowe są następnie utleniane do lotnych związków aromatycznych.
    · Prowadzą do powstawania węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.
    · Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi, tworząc określone estry.

Inżynieria strukturalna przez enzymy łączące krzyżowo

  • Funkcjonalne właściwości białek mięsa można modyfikować za pomocą enzymów sieciujących.
  • Enzymy te służą do wiązania kawałków świeżego mięsa oraz do dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
  • Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miofibrylarne miozyny.
  • Enzymy sieciujące są generalnie zdolne do żelowania, a tym samym wpływają na teksturę żeli mięsnych.
  • Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciującym stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsa.

Restrukturyzacja Niepodgrzewanego Mięsa

Tradycyjnie do łączenia kawałków mięsa stosowano sól i fosforany poddane obróbce cieplnej. Niepodgrzewane produkty mięsne są zwykle mrożone w celu poprawienia wiązania. Dzisiejsi konsumenci domagają się świeżego, niezamrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność restrukturyzowanych żeli białkowych z mięsem, z dodatkiem soli i fosforanów lub bez.

Przetworzone systemy mięsne

  • Efekty transglutaminazy zostały wykorzystane do:
    · wyizolowane systemy białek mięsnych i modelowe przetwory mięsne, mające na celu poprawę właściwości tekstury
  • Katalizowane transglutaminazą tworzenie dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do twardszych struktur żelowych.
Shopping Cart
0

Twój koszyk jest pusty