Enzymy do przetwórstwa mięsa, takie jak proteazy, mogą być stosowane do zmiękczania produktów mięsnych i dodawania smaku produktom mięsnym itp. Jest szeroko stosowany w przetwórstwie mięsnym. Enzym proteazy produktów mięsnych spowoduje wewnętrzną reakcję sieciowania białek i wytworzy specjalne grupy chemiczne, które zmienią smak produktów mięsnych. Wewnętrzna struktura białek, która zmienia właściwości chemiczne białek w produktach mięsnych, zmieniając w ten sposób ich rozpuszczalność w wodzie, uwodnienie i emulgację. Poprawia to jakość produktów mięsnych poprzez ich właściwości użytkowe, takie jak właściwości.
Produkty enzymatyczne do przetwarzania mięsa
Najpopularniejsze enzymy w przemyśle mięsnym to bromelaina i papaina .
-
Bromelaina
Czysty Naturalny Bromelaina Enzym w Proszku Aktywność enzymatyczna 400000u/g luzem
US$155.00
Mięso odgrywa ważną rolę w naszym codziennym życiu, prawie każdy posiłek nie może się bez niego obejść. Wraz z poprawą standardu życia, ludzie nie są już zadowoleni z samego etapu jedzenia, ale podniosły się ich potrzeby smakowe, jakościowe, żywieniowe i inne wymagania dotyczące produktów mięsnych. Obecnie przemysł przetwórstwa mięsnego stale reformuje i unowocześnia technologię, co powoduje, że przemysł rozwija się w kierunku wysokiej jakości i wysokiego poziomu.
Technologia enzymatyczna stosowana w przetwórstwie mięsnym ma cechy zieleni, bezpieczeństwa i wysokiej wydajności, co jest pomocne w podnoszeniu jakości i wydajności przemysłu przetwórstwa mięsnego. Ogromne znaczenie ma jakość produktu i udoskonalenie techniczne.
Po pierwsze, musimy zrozumieć, że zmiękczacze mięsa działają poprzez rozkładanie białek na bardziej strawne kawałki. Proces ten uzupełniają enzymy działające na jeden lub więcej z 6 aminokwasów znajdujących się w mięsie. Enzym(y) o niskim stopniu specyficzności (takie jak papaina) rozkładają białka z bardzo małą ilością specyficznych substytutów aminokwasów (tj. większość białek: sos sojowy, kazeina itp.). Enzymy działające na niewielką liczbę aminokwasów (kwas glutaminowy i glutation) sprawiają, że białko jest wysoce odporne na trawienie przez enzymy działające na szeroką gamę aminokwasów (takich jak papaina). W rzeczywistości istnieją dowody na to, że proteazy roślinne są w stanie wypierać niektóre proteazy zwierzęce w jelicie człowieka i powodować potencjalnie poważną reakcję alergiczną u ludzi.
Poprawia kruchość produktów mięsnych
Jakość mięsa zależy w dużej mierze od jego tekstury. Kruchość, jako jeden z ważnych wskaźników jakości mięsa, stała się dla konsumentów ważnym czynnikiem oceny jakości i smakowitości produktów mięsnych.
Mięso jest bogate w białka włókniste, które wzmacniają połączenia strukturalne w mięsie i sprawiają, że mięso jest mniej miękkie. Działanie proteaz jest w stanie rozbić jednostki błonnika w mięsie, co powoduje lizę włókien miogennych, wiotczenie mięsa i zwiększenie kruchości mięsa.
Poprawia smak produktów mięsnych
Zastosowanie proteazy może sprawić, że produkty mięsne będą wytwarzać wolne aminokwasy i inne prekursory lub półprodukty wpływające na smak produktów mięsnych, co może przyspieszyć wytwarzanie smaku i poprawić smak produktów mięsnych.
Dodawanie wartości do produktów ubocznych mięsa
Przetwarzanie produktów mięsnych zwykle wytwarza dużą liczbę produktów ubocznych lub skrawków, a enzymy przetwarzania mięsa, takie jak proteazy, mogą przekształcać białka odpadowe w koncentraty białkowe do spożycia przez ludzi lub na przykład jako pasza.
Zastosowania enzymów w przetwórstwie mięsa
- Dwie różne aplikacje
· Zmiękczanie zbyt twardego mięsa
· Restrukturyzacja świeżego mięsa o niskiej wartości - W przemyśle mięsnym stosowano głównie enzymy rozkładające białka.
- Jako wzmacniacze tekstury zastosowano sieciujące enzymy przetwórstwa mięsa, takie jak transglutaminazy.
- Inżynieria strukturalna za pomocą enzymów utleniających i projektowanie smaku za pomocą lipaz, glutaminaz, proteaz i peptydaz to przykłady nowych technologii enzymatycznych w sektorze spożywczym.
Enzymy i funkcje przetwarzania mięsa
- Proteazy (papaina, bromelaina i ficyna) odgrywają ważną rolę w zmiękczaniu – proteazy są wykorzystywane do oczyszczania kości i tworzenia smaku.
- Lipazy mogą być używane do tworzenia smaku w kiełbasach.
- Transglutaminaza może być stosowana w budownictwie w celu dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych i podgrzewanych produktów mięsnych.
- Doniesiono, że oksydoreduktazy, w tym tyrozynaza i lakazy, sieciują się z białkami mięsa.
- L-glutaminaza (aminohydrolaza l-glutaminaminy) odgrywa ważną rolę w tworzeniu smaku.
Tenderyzacja mięsa za pomocą enzymów przetwórstwa mięsa
- Konsystencja i kruchość to najważniejsze cechy produktów mięsnych.
- Enzymy do przetwarzania mięsa stosowane do zmiękczania mięsa to enzymy roślinne papaina, bromelaina i ficyna.
- Jeżeli ma zostać skrócony czas dojrzewania kawałków mięsa wysokiej jakości
· Główny efekt hydrolizy białek powinien być związany z białkami miofibrylarnymi.
W przypadku poprawy kruchości niskogatunkowych kawałków mięsa lub mięsa tkanki łącznej - W większości przypadków celem proteolizy powinien być kolagen.
Proteazy roślinne, stosowane głównie do zmiękczania mięsa, działają bardziej aktywnie na inne białka mięsa niż na kolagen. - Zmiękczenie bogatej w kolagen tkanki łącznej prowadzi do rozległej hydrolizy białek niekolagenowych.
- Rezultatem jest zbyt miękkie (delikatne) mięso
· Do zmiękczania kawałków mięsa o wysokiej zawartości tkanki łącznej - Należy użyć enzymu o wyraźnej aktywności wobec tkanki łącznej, ale ograniczonej wobec białek miofibrylarnych.
Enzymatyczne wytwarzanie smaku w produktach mięsnych
- Smak surowego mięsa jest raczej mdły.
Zawiera nielotne składniki, które są niezbędnymi prekursorami smaku. - Najważniejszymi reakcjami enzymatycznymi wpływającymi na smak mięsa czy powstawanie prekursorów smaku są proteoliza i lipoliza.
Proteoliza i lipoliza w rozwoju smaku mięsa
- Podczas procesu dojrzewania zachodzi proteoliza.
Jest katalizowana głównie przez własne enzymy organizmu, takie jak katepsyny i peptydazy podobne do trypsyny, a także proteazy. - Glutaminaza odgrywa ważną rolę w produkcji kiełbas.
„O deamidacji glutaminy, która wytwarza amoniak i smak umami. - Umami można opisać jako ostry lub rosoły smak z możliwością wzmocnienia innych smaków.
- Lipoliza związana jest z powstawaniem aromatu kiełbas fermentowanych.
- Fosfolipazy i lipazy hydrolizują fosfolipidy i triacyloglicerole, tworząc wolne kwasy tłuszczowe.
- Nienasycone kwasy tłuszczowe są następnie utleniane do lotnych związków aromatycznych.
· Prowadzą do powstawania węglowodorów alifatycznych, alkoholi, aldehydów i ketonów.
· Alkohole reagują z wolnymi kwasami tłuszczowymi, tworząc określone estry.
Inżynieria strukturalna przez enzymy łączące krzyżowo
- Funkcjonalne właściwości białek mięsa można modyfikować za pomocą enzymów sieciujących.
- Enzymy te służą do wiązania kawałków świeżego mięsa oraz do dostosowania właściwości strukturalnych różnych przetworzonych produktów mięsnych.
- Głównym białkiem docelowym w mięsie dla enzymów sieciujących jest białko miofibrylarne miozyny.
- Enzymy sieciujące są generalnie zdolne do żelowania, a tym samym wpływają na teksturę żeli mięsnych.
- Transglutaminaza jest najważniejszym enzymem sieciującym stosowanym przemysłowo do modyfikacji białek mięsa.
Restrukturyzacja Niepodgrzewanego Mięsa
Tradycyjnie do łączenia kawałków mięsa stosowano sól i fosforany poddane obróbce cieplnej. Niepodgrzewane produkty mięsne są zwykle mrożone w celu poprawienia wiązania. Dzisiejsi konsumenci domagają się świeżego, niezamrożonego mięsa i niższej zawartości soli. Stwierdzono, że transglutaminaza poprawia jędrność restrukturyzowanych żeli białkowych z mięsem, z dodatkiem soli i fosforanów lub bez.
Przetworzone systemy mięsne
- Efekty transglutaminazy zostały wykorzystane do:
· wyizolowane systemy białek mięsnych i modelowe przetwory mięsne, mające na celu poprawę właściwości tekstury - Katalizowane transglutaminazą tworzenie dodatkowych wiązań kowalencyjnych w białku strukturalnym mięsa prowadzi do twardszych struktur żelowych.