Enzymy do pieczenia

Enzymy piekarnicze są niezbędne do pieczenia chleba. Przekształcają skrobię mączną w cukry, które mogą być wykorzystane przez drożdże i rozkładają białka glutenu i śluz. W procesie drożdżowo-solnym wykorzystuje się działanie enzymów własnych drożdży.

Enzymy wypiekowe to (z kilkoma wyjątkami) białka, które jako biokatalizatory mogą inicjować reakcje biochemiczne i/lub wpływać na ich przebieg. Enzymy pozostają niezmienione, tzn. służą jedynie jako narzędzia i same nie są zużywane.

Enzymy tworzą kompleksy enzym-substrat ze swoim substratem, w którym substrat ulega przekształceniu lub rozszczepieniu. Po oddzieleniu produktu reakcji od enzymu jest on gotowy do dalszych reakcji. Enzymy działają w sposób specyficzny dla substratu i efektu, tj. przekształcają tylko określony materiał wyjściowy lub tylko katalizują określony typ reakcji.

Dzięki naszym enzymom piekarniczym zachowana jest miękkość chleba, a jego okres przydatności do spożycia wydłuża się. Wzrost miękkości powoduje stosunkowo niewiele zwrotów czerstwego pieczywa, co pomaga kontrolować stany magazynowe i logistykę dostaw, a tym samym ograniczać marnotrawstwo pieczywa. Używamy naszych enzymów do nadania bardziej puszystej, bardziej aromatycznej konsystencji babeczkom, babom, kremowym ciastom, biszkoptom i nie tylko. Zachowuje również długo świeżość i miękkość.

Produkty do pieczenia enzymów

Gdzie kupić enzymy do pieczenia? Enzymy piekarnicze nie są sodą oczyszczoną ani proszkiem do pieczenia. Jako jedna z największych firm enzymatycznych posiadamy różnorodne produkty enzymatyczne w konkurencyjnych cenach, takie jak alfa-amylaza grzybowa , oksydaza glukozowa , ksylanaza, amylaza maltogeniczna , lipaza , katalaza itp.

  • Pieczenie to potoczna nazwa do produkcji wyrobów piekarniczych, takich jak chleb, ciasta, ciasteczka, krakersy, herbatniki, ciastka, tortille itp.
  • Enzymy stają się bardzo ważne dla przemysłu piekarniczego.
  • W pieczeniu enzymy są wykorzystywane do wytwarzania produktów o stałej jakości, umożliwiając lepszą obsługę ciasta, zapewniając właściwości odpychające tłuszcz oraz kontrolując teksturę, kolor, smak, wilgotność i objętość miękiszu.
  • W zależności od surowców stosowanych w wypiekach, w wypiekach można stosować amylazy, hemicelulazy, lipazy, oksydazy, enzymy sieciujące i proteazy.

Zastosowanie enzymów w przemyśle piekarniczym

  • Enzymy piekarnicze są stosowane jako dodatki do mąki oraz w polepszaczach ciasta w celu zastąpienia składników chemicznych.
  • Stosowanie różnych rodzajów enzymów:
    · Amylazy : przekształcają skrobię w cukier i wytwarzają dekstryny.
    · Oksydazy : wzmacniają i wybielają ciasto
    · Hemicelulazy : w celu poprawy wytrzymałości glutenu
    · Proteazy : zmniejszają elastyczność glutenu.
  • Wszystkie te enzymy razem odgrywają ważną rolę w utrzymaniu objętości, miękkości miękiszu, kruchości skórki, zabarwieniu lub zarumienieniu skórki oraz utrzymaniu świeżości.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w wypieku chleba

Pieczenie enzymów w pieczeniu chleba
  • Chleb jest produktem wypieku mieszanki mąki, wody, soli, drożdży i innych składników.
  • Proces wypieku chleba obejmuje:
    · Aby ciasto łatwo wyrastało.
    · Aby zrobić dobry chleb, ciasto musi być wystarczająco rozciągliwe, aby rozszerzało się podczas fermentacji.
    · Ciasto na chleb musi byc elastyczne.
  • Od dziesięcioleci do wypieku chleba stosuje się alfa-amylazy.
  • Ze względu na szybki rozwój biotechnologii, nowe enzymy zostały niedawno udostępnione przemysłowi piekarniczemu.
    · Ksylanaza: poprawia obrabialność ciasta.
    · Lipaza: działanie wzmacniające gluten, co skutkuje bardziej stabilnym ciastem i lepszą strukturą miękiszu, podobnie jak DATEM lub SSL/CSL.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w produkcji ciast i muffinek

enzymy do pieczenia w ciastkach muffinek
  • Ciasta powstają poprzez zmieszanie składników w płynne ciasto i dołączenie powietrza, aby utworzyć mus.
  • Podczas pieczenia powietrze rozszerza się, a mus zamienia się w biszkopt.
  • Emulgatory są dodawane w celu ułatwienia wchłaniania powietrza i poprawy dyspersji tłuszczów w cieście oraz stabilizacji rozszerzających się pęcherzyków gazu w cieście podczas pieczenia.
  • W produkcji ciastek te emulgatory można zastąpić komercyjną lipazą.
  • Po upieczeniu prowadzi to do zwiększenia objętości właściwej ciasta i zachowania drobnej struktury miękiszu.
  • Poprawia się również jakość żywności i postrzegana świeżość.
  • Zmniejszenie ilości jaj spowoduje pogorszenie jakości ciasta.
  • Można temu zaradzić przez dodanie fosfolipazy.
  • Fosfolipazy zwiększają objętość ciastka i poprawiają jego właściwości podczas przechowywania, takie jak zwiększona kohezja, elastyczność i sprężystość.
  • Enzymy rozkładające skrobię zapobiegają czerstwieniu ciasta.
  • Amylaza może być stosowana w odżywce do ciasta w proszku, co może poprawić miękkość miękiszu i trwałość produktu.

Zastosowanie enzymów w produkcji herbatników, ciastek i krakersów

enzymy piekarnicze w produkcji ciastek i herbatników
  • Produkcja herbatników zazwyczaj obejmuje kilka etapów, takich jak mieszanie, odpoczywanie, przetwarzanie i wreszcie pieczenie.
  • Pirosiarczyn sodu (SMS) jest obecnie stosowany w przemyśle piekarniczym do zmiękczania ciasta.
  • Stosowany jest w przemyśle do zmniejszania skurczu kęsów ciasta i nieregularnych rozmiarów wypieków.
  • Proteazę można stosować w krakersach, aby zwiększyć rozciągliwość ciasta.
    · Proteazy hydrolizują wewnętrzne wiązania peptydowe białek glutenowych, podczas gdy SMS zwiększa elastyczność poprzez zrywanie wiązań dwusiarczkowych.
    · Tekstura powstałych herbatników będzie również bardziej otwarta i delikatna.
  • Stosowanie papainy z enzymem utleniającym (takim jak oksydaza glukozowa) może ułatwić produkcję herbatników.
  • Producent za naśladowanie działania siarczynu w pulpie.
  • Połączenie papainy i oksydazy glukozowej skutkuje szybkim spadkiem konsystencji ciasta do pożądanego poziomu.
  • Hemiceluloza i enzymy rozkładające celulozę sprawiają, że ciasto jest bardziej miękkie i wymaga mniej wody,
    mniejsze nakłady energii, co ostatecznie prowadzi do zwiększonej emisji z zakładu.
  • Zastosowanie hemicelulaz w pulpie z krakera może powodować częściową degradację hemicelulozy, co zmniejsza zdolność wiązania wody.
    · Dostępna jest większa ilość wody i uzyskuje się bardziej miękką pastę.
    · Skraca czas gotowania i poprawia jakość poprzez bardziej równomierne gotowanie, co skutkuje mniejszą liczbą kontroli.
  • Alfa-amylazy odgrywają podrzędną rolę w produkcji ciastek.
  • Są w stanie wytwarzać dekstryny z uszkodzonej skrobi i odgrywają rolę w enzymatycznym brązowieniu podczas pieczenia, co skutkuje ciemniejszymi herbatnikami.
  • Dodatek a-amylazy (grzyb) potencjalnie hamuje kontrolę i powoduje efekt rozluźnienia i lepszy rozwój smaku.
  • . Popraw dystrybucję wody w cieście, co skutkuje większą jednorodnością, a tym samym mniej problemów z kontrolą po upieczeniu.
  • Zastosowanie pentozanazy zmniejsza pękanie krakersów poprzez obniżenie zawartości wody i jest szczególnie przydatne w preparatach o niskiej zawartości tłuszczu i/lub o wysokiej zawartości błonnika.
  • Masy celulozowe o niskiej zawartości tłuszczu i/lub wysokiej zawartości włókien wymagają większego dodatku wody, aby uzyskać dobrą skrawalność.
  • Tę wodę należy również usunąć podczas gotowania, co wydłuża czas gotowania.
  • Dodatek hemicelulaz powoduje niższą zdolność wiązania wody, dzięki czemu dostępna jest większa ilość wody dla łatwiejszego przetwarzania.

Wykorzystanie enzymów do pieczenia w tortilli

Pieczenie enzymów w produkcji tortilli
  • Tortille mączne powstają z mąki pszennej, wody, tłuszczu do pieczenia i soli, konserwantów, środków spulchniających, reduktorów i emulgatorów.
  • Lot tortilli zawiera skrobię w fazie amorficznej i nie zaburza znacząco krystalizacji amylopektyny.
  • Alfa-amylaza może częściowo hydrolizować amylozę, przy czym skrobia tworzy mostek do obszaru krystalicznego i wystające rozgałęzienia amylopektyny.
  • Hydroliza skrobi zmniejsza sztywną strukturę i plastyczność polimerów skrobi podczas przechowywania.
  • Elastyczność tortilli wynika z połączonej funkcjonalności żelu amylozy i amylopektyny, która zestala ziarno skrobi podczas przechowywania.

Więcej o enzymach do pieczenia

Enzymy są szeroko stosowane w sektorze piekarniczym. Pierwszym podstawowym składnikiem ciasta jest mąka. Mąka zawiera średnio 82% skrobi, 12% białka i 3% błonnika. Mąka zawiera również naturalne enzymy w obecności wody. Są one zaangażowane w proces, dzięki któremu ciasto uzyskuje odpowiednią konsystencję. Do enzymów tych należą amylazy, które wytwarzają substrat dla enzymów drożdży prowadzących fermentację alkoholową, proteazy zwiększające objętość ciasta oraz ksylanazy zwiększające elastyczność ciasta.

Główną częścią projektowania systemu enzymatycznego dla klienta jest określenie, gdzie ten materiał jest najbardziej potrzebny. Myślę, że można śmiało powiedzieć, że w większości przypadków sprawdza się podczas przygotowywania ciasta, a być może także podczas fermentacji ciasta. Wtedy posiekasz małe kawałki skrobi. Ale tak naprawdę działa tylko wtedy, gdy wyjmiesz go z piekarnika.

Z biegiem czasu większe cząsteczki skrobi mogą krystalizować lub chcieć zostać odwrócone. Ale małe kawałki skrobi, które wytworzyłeś w procesie mieszania, nadal tam są i są gotowe, aby zapobiec tej krystalizacji. To jest poprawne. Aktywne działanie enzymu występuje podczas produkcji ciasta. Ale funkcjonalność pojawia się po upieczeniu.

To było jedno z wyzwań w przedwczesnym uwalnianiu enzymów, ponieważ ludzie nie wiedzą, że coś się wydarzyło w kuli iw procesie fermentacji i czy jest to dezaktywowane. Nie chcą aktywować enzymów w produkcie po ugotowaniu.

Kilkadziesiąt lat temu ludzie tak naprawdę nie wiedzieli, jak i kiedy ich używać. Piekarze mieli wiele złych doświadczeń, używając albo niewłaściwego typu enzymu, albo jego zbyt dużej ilości. Skrajnym przykładem jest sytuacja, w której do ciasta trzeba było dodać zbyt dużo amylazy. Ta amylaza zaczęłaby rozkładać skrobię we wszystkich kierunkach. I możesz skończyć z prawie płynnym ciastem. To jest skrajny przykład nadmiernego używania enzymu. Większość dostępnych obecnie amylaz jest przeznaczona do dezaktywacji podczas pieczenia.

Jaki enzym może zastosować piekarz, aby zwiększyć objętość?

Istnieje wiele interakcji między różnymi aspektami pieczenia. Dotyczy to również sposobu, w jaki enzymy wchodzą w interakcję z wypiekami. Jeśli podam przykład, istnieje kilka sposobów wpływania na głośność. Jednym z enzymów, z którymi pracujemy, jest klasa enzymów zwanych proteazami.

I zamiast rozkładać węglowodany lub skrobię, jak mówiliśmy o amylazie, enzymy buraka rozkładają białko, rozkładają gluten. Mogą więc osłabiać sieć glutenu. Więc jeśli masz odpowiednią ilość enzymów, możesz być w stanie zmniejszyć napięcie w cieście i sprawić, by wyrosło trochę bardziej. Jest to więc jedno z możliwych podejść.

Innym podejściem byłoby użycie enzymu, który wytwarza fragmenty węglowodanów, aby drożdże mogły wykorzystać swoje pożywienie i zwiększyć produktywność drożdży poprzez wytwarzanie większej ilości gazu. A potem masz większą presję, aby zwiększyć głośność. Myślę więc, że chcę powiedzieć, że istnieje wiele wielokrotnych interakcji i staramy się o tym pamiętać, projektując system enzymatyczny.

Rzadko projektujemy układ enzymatyczny z jednym rodzajem enzymu lub jednym enzymem, który jest mierzony poprzez próbę jednoczesnego wpływania na kilka funkcji. I to bardzo zależy od konkretnego zastosowania. Zależy to od procesu stosowanego przez klienta.

Masz coś do mojego ciasta niskosłodzonego?

Bo wiesz, nie da się dodać więcej drożdży, a dodanie większej ilości lat nie jest rozwiązaniem. Rozwiązaniem, które zaproponował Aaron Clinton, było dodanie enzymu do skrzepu, pocięcie węglowodanów i nadanie tym pokarmom większej wartości odżywczej. Być może będziemy musieli przekręcić więcej pokręteł niż tylko dostarczanie fragmentów węglowodanów lub drożdży. Być może będziemy musieli pobawić się innymi funkcjami, aby odnieść całkowity sukces. Ale tak, logika, którą przedstawiłeś, jest absolutnie poprawna. To jest rodzaj rzeczy, w których możesz użyć enzymu, aby rozwiązać problem, który masz tutaj

Czy masz dużo próśb o enzymy do pieczenia?

Tak, bardzo często piekarze przemysłowi napotykają trudności z powodu wahań w zaopatrzeniu w mąkę. I mogą mieć przepis i proces, który jest ustawiony w taki sposób, że na przykład opracowujemy podregułę, która idealnie wypełnia zależności każdego z nich, idealnie ukształtowane, w całej tacy. A potem pojawia się nowa partia mąki i nagle formy nie są już pełne, a ciasto jest zbyt jędrne.

Jesteśmy w stanie zapewnić dostawcom opracowane narzędzia, które pozwalają im modulować tę rozciągliwość w celu skompensowania różnic w dostarczanej mące. Czasami robimy to dla klienta i wystarczy to zrobić tylko raz, a on jest zadowolony z wykonania swojego ciasta. W innych przypadkach musimy pokazać piekarzowi, jak korzystać z tego konkretnego narzędzia, a on sam dopasowuje ilość używaną, gdy zmienia się rodzaj mąki.

Mamy gotowe do użycia produkty, które klienci mogą wypróbować, aby sprawdzić, czy to rozwiąże ich problem. Ale z przyjemnością formułujemy dla nich konkretne rozwiązanie. To specyficzne rozwiązanie oznacza, że nie używasz enzymów piekarniczych w każdej produkcji. Byłby w produkcji. Ciasto wydaje się być bardziej Buckie.

Shopping Cart
0

Twój koszyk jest pusty