Enzymy piekarnicze

Enzymy piekarnicze są niezbędne przy wypieku chleba. Przekształcają one skrobię z mąki w cukry, które mogą być wykorzystane przez drożdże oraz rozkładają białka glutenowe i śluzy. Proces solno-drożdżowy wykorzystuje działanie własnych enzymów drożdży.

Enzymy piekarnicze to (z nielicznymi wyjątkami) białka, które jako biokatalizatory mogą inicjować reakcje biochemiczne i/lub wpływać na ich przebieg. Enzymy pozostają niezmienione, tzn. służą jedynie jako narzędzia i same nie są zużywane.

Enzymy tworzą ze swoim substratem kompleksy enzym-substrat, w których substrat jest przekształcany lub rozszczepiany. Po oddzieleniu produktu reakcji od enzymu, jest on gotowy do dalszych reakcji. Enzymy działają w sposób specyficzny dla substratu i specyficzny dla efektu, tzn. przekształcają tylko określony materiał wyjściowy lub katalizują tylko określony typ reakcji.

Dzięki naszym enzymom piekarskim miękkość pieczywa zostaje zachowana, a okres przydatności do spożycia wydłużony. Zwiększenie miękkości pieczywa skutkuje stosunkowo niewielką liczbą zwrotów czerstwego pieczywa, co pomaga kontrolować zapasy i logistykę dostaw, zmniejszając tym samym marnotrawstwo pieczywa. Użycie naszych enzymów nadaje puszystą, bardziej aromatyczną teksturę muffinom, ciastom, ciastom z kremem, biszkoptom i wielu innym. Pozostaje ono również świeże i miękkie przez długi czas.

Enzymy piekarnicze – produkty

Gdzie można kupić enzymy do pieczenia? Enzymy piekarnicze nie są sodą oczyszczoną ani proszkiem do pieczenia. Jako jeden z największych firm enzymatycznych, mamy różne produktów enzymatycznych w konkurencyjnych cenach, takich jak grzybów alfa Amylaza, Oksydaza glukozy, ksylanaza, Amlaza maltogenna, Lipaza, Katalaza, i in.

  • Pieczenie jest wspólną nazwą dla produkcji wyrobów piekarniczych, takich jak chleb, ciasta, ciastka, krakersy, herbatniki, ciasteczka, tortille, itp.
  • Enzymy stają się bardzo ważne dla przemysłu piekarniczego.
  • W piekarnictwie, enzymy są wykorzystywane do produkcji wyrobów o stałej jakości poprzez umożliwienie lepszej obróbki ciasta, zapewnienie właściwości hydrofobowych i kontrolowanie tekstury miękiszu, koloru, smaku, wilgotności i objętości.
  • W zależności od surowców użytych do produkcji wyrobów piekarniczych, w wypiekach mogą być stosowane amylazy, hemicelulazy, lipazy, oksydazy, enzymy sieciujące i proteazy.

Zastosowanie enzymów w przemyśle piekarniczym

  • Enzymy piekarnicze są stosowane jako dodatki do mąki i do spulchniaczy ciasta, zastępując składniki chemiczne.
  • Zastosowanie różnych rodzajów enzymów :
    – Amylazy: przekształcają skrobię w cukier i produkują dekstryny.
    – Oksydazy: wzmacniają i wybielają ciasto
    – Hemicelulazy: poprawiają wytrzymałość glutenu
    – Proteazy: zmniejszają elastyczność glutenu.
  • Wszystkie te enzymy razem odgrywają ważną rolę w utrzymaniu objętości, miękkości miękiszu, chrupkości skórki, zabarwieniu lub zbrązowieniu skórki i zachowaniu świeżości.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w produkcji chleba

Enzymy piekarnicze w produkcji chleba
  • Chleb to produkt powstały w wyniku wypieku mieszanki mąki, wody, soli, drożdży i innych składników.
  • Proces produkcji chleba obejmuje:
    – Wyrabianie ciasta, które łatwo rośnie.
    – Aby zrobić dobry chleb, ciasto musi być wystarczająco rozciągliwe, aby mogło się rozszerzyć podczas fermentacji.
    – Ciasto chlebowe musi być elastyczne.
  • Przez dziesiątki lat do produkcji chleba używano alfa-amylaz.
  • Dzięki szybkiemu rozwojowi biotechnologii, nowe enzymy stały się ostatnio dostępne dla przemysłu piekarniczego.
    – Ksylanaza: poprawia obrabialność ciasta.
    – Lipaza: wzmacnia gluten, co skutkuje bardziej stabilnym ciastem i lepszą strukturą miękiszu, podobnie jak DATEM lub SSL/CSL.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w produkcji ciast i muffinów

enzymy piekarnicze w produkcji ciast i muffinów
  • Ciasta powstają poprzez zmieszanie składników w płynne ciasto i dodanie powietrza w celu utworzenia musu.
  • Powietrze rozszerza się podczas pieczenia, a mus zamienia się w gąbkę.
  • Emulgatory są dodawane w celu ułatwienia absorpcji powietrza i poprawy dyspersji tłuszczów w cieście oraz w celu stabilizacji pęcherzyków gazu rozprężających się w cieście podczas pieczenia.
  • W produkcji ciast emulgatory te można zastąpić komercyjną lipazą.
  • Po upieczeniu prowadzi to do zwiększenia objętości właściwej ciasta i zachowania delikatnej struktury miękiszu.
  • Poprawia się również jakość żywności i postrzegana świeżość.
  • Jeśli ilość jaj zostanie zmniejszona, jakość ciasta ulegnie pogorszeniu.
  • Można temu zaradzić poprzez dodanie fosfolipazy.
  • Fosfolipazy zwiększają objętość ciasta i poprawiają jego właściwości podczas przechowywania, takie jak zwiększona spoistość, elastyczność i sprężystość.
  • Enzymy rozkładające skrobię zapobiegają starzeniu się ciasta.
  • Amylaza może być stosowana w spulchniaczu ciasta w proszku, który poprawia miękkość miękiszu i trwałość produktu.

Zastosowanie enzymów w produkcji herbatników, ciastek i krakersów

enzymy piekarnicze w produkcji ciastek i herbatników
  • Produkcja herbatników zazwyczaj obejmuje kilka faz, takich jak mieszanie, leżakowanie, przetwarzanie i wreszcie pieczenie.
  • Metabisiarczyn sodu (SMS) jest obecnie stosowany w przemyśle piekarniczym do zmiękczania ciasta na ciastka.
  • Stosuje się go w przemyśle piekarniczym w celu zmniejszenia kurczenia się kęsów ciasta i nieregularnych rozmiarów wypieków.
  • Proteazy mogą być stosowane w krakersach w celu zwiększenia rozciągliwości ciasta.
    – Proteazy hydrolizują wewnętrzne wiązania peptydowe białek glutenowych, podczas gdy SMS zwiększa elastyczność poprzez zerwanie wiązań disulfidowych.
    – Tekstura otrzymanych ciastek będzie również bardziej otwarta i delikatna.
  • Zastosowanie papainy z enzymem utleniającym (takim jak oksydaza glukozy) może ułatwić produkcję herbatników.
  • Producent do naśladowania efektu siarczynu w miazdze.
  • Połączenie papainy z oksydazą glukozową powoduje szybki spadek konsystencji ciasta do pożądanego poziomu.
  • Enzymy rozkładające hemicelulozę i celulozę sprawiają, że ciasto jest bardziej miękkie i wymaga mniej wody,
    mniejszego nakładu energii, co ostatecznie prowadzi do zwiększenia emisji z zakładu.
  • Zastosowanie hemicelulaz w masie krakersowej może skutkować częściową degradacją hemicelulozy, co zmniejsza zdolność wiązania wody.
    – Więcej wody jest dostępne i uzyskuje się bardziej miękką masę.
    – Skraca czas gotowania i poprawia jakość poprzez bardziej równomierne gotowanie, co skutkuje mniejszą liczbą kontroli.
  • Alfa-amylazy odgrywają podrzędną rolę w produkcji herbatników.
  • Są one w stanie wytworzyć dekstryny z uszkodzonej skrobi i odgrywają rolę w enzymatycznym brązowieniu podczas pieczenia, co skutkuje ciemniejszymi herbatnikami.
  • Dodatek a-amylazy (grzyba) potencjalnie hamuje kontrolę i powoduje efekt spulchnienia i lepszy rozwój smaku.
  • . Poprawa dystrybucji wody w cieście, co skutkuje większą jednorodnością i tym samym mniejszą ilością problemów z kontrolą po pieczeniu.
  • Zastosowanie pentozanazy zmniejsza pękanie w krakersach poprzez obniżenie zawartości wody i jest szczególnie przydatne w recepturach o niskiej zawartości tłuszczu i/lub wysokiej zawartości błonnika.
  • Masy niskotłuszczowe i/lub wysokowłókniste wymagają większego dodatku wody, aby uzyskać dobrą obrabialność.
  • Woda ta musi być również usunięta podczas gotowania, co wydłuża czas gotowania.
  • Dodatek hemicelulaz powoduje obniżenie zdolności wiązania wody, dzięki czemu jest jej więcej i można ją łatwiej przetwarzać.

Zastosowanie enzymów piekarniczych w Tortilli

Enzymy piekarnicze w produkcji Tortilli
  • Tortille mączne są produkowane z mąki pszennej, wody, tłuszczu do pieczenia i soli, konserwantów, środków rozczynowych, środków redukujących i emulgatorów.
  • W procesie produkcji tortilli skrobia znajduje się w fazie amorficznej i nie ulega znacznym zaburzeniom w procesie krystalizacji amylopektyny.
  • Alfa-amylaza może częściowo hydrolizować amylozę, przy czym skrobia tworzy mostek z regionem krystalicznym i wystającymi odgałęzieniami amylopektyny.
  • Hydroliza skrobi zmniejsza sztywną strukturę i plastyczność polimerów skrobiowych podczas przechowywania.
  • Elastyczność tortilli wynika z połączonej funkcjonalności żelu amylozowego i amylopektyny, które zestalają ziarno skrobiowe podczas przechowywania.

Więcej o enzymach piekarniczych

Enzymy są szeroko stosowane w sektorze piekarniczym. Pierwszym podstawowym składnikiem ciasta jest mąka. Mąka zawiera średnio 82% skrobi, 12% białka i 3% błonnika. Mąka zawiera również naturalne enzymy w obecności wody. Biorą one udział w procesie, dzięki któremu ciasto uzyskuje właściwą konsystencję. Enzymy te obejmują amylazy, które wytwarzają substrat dla enzymów drożdżowych przeprowadzających fermentację alkoholową, proteazy, które zwiększają objętość ciasta oraz ksylanazy, które zwiększają elastyczność ciasta.

Ważną częścią projektowania systemu enzymatycznego dla klienta jest określenie, gdzie ten materiał jest najbardziej potrzebny. Myślę, że można bezpiecznie powiedzieć, że w większości przypadków działa on podczas przygotowywania ciasta i być może również podczas fermentacji ciasta. To właśnie wtedy posieka się małe kawałki skrobi. Ale tak naprawdę działa to dopiero po wyjęciu z pieca.

Z czasem, większe cząsteczki skrobi mogą się skrystalizować lub zostać odwrócone. Ale małe kawałki skrobi, które utworzyłeś w procesie mieszania, nadal tam są i są gotowe, aby zapobiec krystalizacji. To prawda. Aktywne działanie enzymu występuje podczas produkcji ciasta. Ale funkcjonalność pojawia się po upieczeniu.

To było jedno z wyzwań związanych z przedwczesnym uwalnianiem enzymów, ponieważ ludzie nie wiedzą, że coś się stało w kuli i procesie fermentacji i czy jest to dezaktywowane. Nie chcą aktywować enzymów w produkcie po ugotowaniu.

Dziesiątki lat temu ludzie nie bardzo wiedzieli, jak i kiedy ich używać. Piekarze mieli wiele złych doświadczeń, stosując albo niewłaściwy rodzaj enzymu, albo zbyt dużą jego ilość. Ekstremalnym przykładem jest dodanie zbyt dużej ilości amylazy do ciasta. Ta amylaza zaczęłaby rozkładać skrobię we wszystkich kierunkach. Mogłoby się to skończyć prawie płynnym ciastem. Jest to więc ekstremalny przykład nadmiernego użycia enzymu. Większość dostępnych obecnie amylaz jest zaprojektowana w taki sposób, aby były one dezaktywowane podczas pieczenia.

Jakiego enzymu może użyć piekarz, aby zwiększyć objętość?

Istnieje wiele interakcji pomiędzy różnymi aspektami pieczenia. Dotyczy to również sposobu, w jaki enzymy oddziałują na wypieki. Jeśli podam przykład, istnieje kilka sposobów, aby wpłynąć na objętość. Jednym z enzymów, z którymi pracujemy, jest klasa enzymów zwanych proteazami.

I zamiast rozkładać węglowodany lub skrobię, jak mówiliśmy o amylazie, enzymy buraczane rozkładają białka, rozkładają gluten. Mogą więc osłabić sieć glutenu. Więc jeśli masz odpowiednią ilość enzymów, możesz być w stanie zmniejszyć napięcie w cieście i sprawić, że wyrośnie ono trochę bardziej. Jest to więc jedna z możliwych metod.

Innym podejściem byłoby użycie enzymu, który produkuje fragmenty węglowodanów, tak by drożdże mogły wykorzystać swój pokarm i uczynić go bardziej produktywnym poprzez produkcję większej ilości gazu. I wtedy masz większe ciśnienie, aby zwiększyć objętość. Myślę więc, że próbuję powiedzieć, że istnieje wiele wielorakich interakcji i staramy się o tym pamiętać, kiedy projektujemy system enzymatyczny.

Rzadko kiedy projektujemy system enzymatyczny z jednym typem enzymu lub jednym enzymem, który jest mierzony poprzez próby wpływania na kilka funkcji jednocześnie. Zależy to w dużej mierze od konkretnego zastosowania. Zależy to od procesu stosowanego przez klienta.

Czy macie coś dla mojego ciasta o niskiej zawartości cukru?

Bo wiesz, nie możesz dodać więcej drożdży, a dodawanie więcej lat nie jest rozwiązaniem. Więc rozwiązanie, które zaproponował Aaron Clinton, to dodanie enzymu do kloty, pocięcie węglowodanów i nadanie tym potrawom więcej wartości odżywczych. Być może będziemy musieli włączyć więcej pokręteł niż tylko dostarczanie fragmentów węglowodanów lub drożdży. Możemy również mieć do gry z innymi funkcjami, aby to pełny sukces. Ale tak, logika, którą przedstawiłeś, jest absolutnie poprawna. To jest ten rodzaj rzeczy, gdzie można użyć enzymu do rozwiązania problemu, który tu masz.

Czy macie dużo zamówień na enzymy piekarnicze?

Tak, bardzo często piekarze przemysłowi napotykają na trudności związane z wahaniami w dostawach mąki. I mogą mieć recepturę i proces, który jest ustawiony w taki sposób, że na przykład opracowujemy podrzędną regułę, która idealnie wypełnia zależności każdego, idealnie ukształtowanego, w całej blasze. A potem przychodzi nowa partia mąki i nagle formy nie są już pełne, a ciasto jest zbyt twarde.

Jesteśmy w stanie dostarczyć dostawcom narzędzia, które pozwalają im modulować tę rozciągliwość, aby skompensować zmiany w przychodzącej mące. Czasami robimy to dla klienta i wystarczy zrobić to tylko raz, a on jest zadowolony z wydajności swojego ciasta. W innych przypadkach musimy pokazać piekarzowi, jak używać tego konkretnego narzędzia, a on sam dostosowuje ilość użytej mąki do zmieniającego się typu ciasta.

Mamy gotowe do użycia produkty, które klienci mogą wypróbować, aby przekonać się, czy to rozwiązuje ich problem. Ale chętnie opracujemy też dla nich konkretne rozwiązanie. To specyficzne rozwiązanie oznacza, że nie używasz enzymów piekarniczych w każdej produkcji. Byłoby to w produkcji. Ciasto wydaje się być bardziej Buckie.

Przewiń do góry