Enzymy winiarskie

Enzymy winiarskie
Enzymy winiarskie

Enzymy to białka zawierające znaczną ilość azotu. Mają ogromne znaczenie w fermentacji i biologicznej degradacji kwasów. Enzymy potrzebne do produkcji wina znajdują się naturalnie już w winogronach, w bakteriach lub drożdżach. Enologiczne preparaty enzymatyczne są również produkowane w celu uzupełnienia lub wsparcia własnych enzymów winogron. Takie enzymy są używane w produkcji wina w celu poprawy wydajności soku, uwalniania aromatów, poprawy ekstrakcji koloru, ekstrakcji bardziej miękkich tanin i poprawy właściwości filtrujących. Odpowiednie preparaty dodaje się podczas etapów przetwarzania, takich jak prasowanie, fermentacja zacieru, fermentacja, fermentacja malolaktyczna, klarowanie, starzenie i filtracja.

Enzymy działają podobnie do katalizatorów w winie, mogą przejąć na przykład funkcję drożdży. Jednak nowoczesny przemysł winiarski wykorzystuje przede wszystkim preparaty enzymatyczne w celu przyspieszenia spływania soku podczas tłoczenia, szybszego i bezpieczniejszego wstępnego klarowania moszczu, zwiększenia wydajności barwy lub poprawy zdolności filtrowania. Ale to nie wszystko.

Od dawna dostępne są preparaty enzymatyczne, które służą do intensyfikacji aromatów. Specjalnie wzmacniają intensywność bukietu i przesadnie podkreślają rodzaj odmiany. Na przykład Sauvignon Blanc jest często w ten sposób „przyspieszony aromatem”. Liczne „głośne” Sauvignon ze Styrii, Friuli i Południowego Tyrolu, ale także wiele nowozelandzkich Sauvignonów sugeruje, że zostały aromatycznie wzmocnione enzymatycznie. Nawet uderzająco prosty aromat brzoskwini i moreli wielu Rieslingów pochodzi mniej z natury niż z preparatów enzymatycznych.

Produkty enzymatyczne

Przewiń do góry