Enzymy są białkami zawierającymi znaczną ilość azotu. Mają duże znaczenie w procesie fermentacji i rozkładu kwasów biologicznych. Enzymy winiarskie niezbędne do produkcji wina występują naturalnie już na winogronach, w bakteriach lub drożdżach. Preparaty enzymów enologicznych produkowane są również w celu uzupełnienia lub wsparcia własnych enzymów w winogronach. Enzymy te są stosowane w produkcji wina w celu poprawy wydajności soku, uwalniania aromatów, poprawy ekstrakcji barwników, ekstrakcji miękkich garbników i poprawy właściwości filtracyjnych. Odpowiednie preparaty są dodawane podczas etapów przetwarzania, takich jak tłoczenie, fermentacja zacieru, fermentacja, fermentacja malolaktyczna, klaryfikacja, starzenie się i filtracja.
Enzymy działają podobnie jak katalizator w winie, mogą na przykład przejąć funkcję drożdży. Jednak współczesny przemysł winiarski wykorzystuje przede wszystkim preparaty enzymatyczne w celu przyspieszenia spływu soku podczas wyciskania, dla szybszego i bezpieczniejszego wstępnego klarowania moszczu, w celu zwiększenia wydajności kolorystycznej lub poprawy zdolności filtrowania. Ale to nie wszystko.
Od dawna dostępne są preparaty enzymatyczne, które służą do intensyfikacji aromatów. W szczególności zwiększają one intensywność bukietu i zapewniają nadmierny nacisk na rodzaj odmiany. Na przykład Sauvignon Blanc jest często “przyspieszany aromatem” w ten sposób. Liczne “głośne” Sauvignons ze Styrii, Friuli i Południowego Tyrolu, ale także wiele nowozelandzkich Sauvignons, sugerują, że zostały one aromatycznie wzmocnione enzymatycznie. Nawet uderzająco prosty brzoskwiniowy i morelowy aromat wielu Rieslingów pochodzi w mniejszym stopniu z natury niż preparaty enzymatyczne.
Produkty enzymatyczne
- Gluko-Amylaza GA-150
- Gluko-Amylaza GA-260
- Pektynaza
