Enzimas de cozedura

Enzimas de cozedura
Enzimas de cozedura

As Enzimas de Cozedura são indispensáveis na cozedura de pão. Convertem o amido da farinha em açúcares que podem ser utilizados pelas leveduras e decompõem as proteínas de glúten e mucilagem. O processo de fermento salgado faz uso do efeito das próprias enzimas da levedura.

As Enzimas de cozedura são (com algumas excepções) proteínas que, como biocatalisadores, podem iniciar reacções bioquímicas e/ou influenciar o seu curso. As enzimas permanecem inalteradas, ou seja, servem apenas como ferramentas e não são consumidas por si próprias.

As enzimas formam complexos enzimático-substrato com o seu substrato, no qual o substrato é convertido ou dividido. Após o produto de reacção ter sido separado da enzima, está pronto para outras reacções. As enzimas actuam de uma forma específica do substrato e do efeito, ou seja, apenas convertem um material inicial específico ou apenas catalisam um tipo específico de reacção.

Com as nossas enzimas de cozedura, a suavidade do pão é mantida e o prazo de validade é prolongado. O aumento da maciez resulta em relativamente poucos retornos de pão estragado, o que ajuda a controlar o inventário e a logística de entrega, reduzindo assim o desperdício de pão. Usando as nossas enzimas para dar uma textura mais fofa e saborosa aos queques, bolos de libra, bolos de creme pesado, pães-de-ló, e muito mais. Também se mantém fresco e macio durante muito tempo.

Produtos de Enzimas de Cozedura

Onde comprar as enzimas de cozedura? As enzimas de cozedura não são bicarbonato de sódio ou fermento em pó. Como uma das maiores empresas de enzimas, temos uma variedade de produtos enzimáticos a preços competitivos, tais como fungal alpha Amylase, Glucose Oxidase, Xilanase, Maltogenic Amylase, Lipase, Catalase, e etc.

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  • Assar é um nome comum para a produção de produtos de padaria, tais como pão, bolos, biscoitos, bolachas, biscoitos, tortilhas, etc.
  • As enzimas estão a tornar-se muito importantes para a indústria da panificação.
  • Na panificação, as enzimas são utilizadas para produzir produtos de qualidade consistente, permitindo um melhor manuseamento da massa, fornecendo propriedades repelentes de gordura, e controlando a textura, cor, sabor, humidade, e volume do miolo.
  • Dependendo das matérias-primas utilizadas nos produtos cozidos, podem ser utilizadas amilases, hemicelulases, lipases, oxidases, enzimas de reticulação e proteases em produtos cozidos.

Aplicação de Enzimas na Indústria da Panificação

  • As enzimas de cozedura são usadas como aditivos de farinha e em amaciadores de massa para substituir os ingredientes químicos.
  • Utilização de diferentes tipos de enzimas :
    – Amilases: converter amido em açúcar e produzir dextrinas.
    – Oxidases: fortalecer e branquear a massa
    – Hemicelulases: melhorar a força do glúten
    – Proteases: reduzir a elasticidade do glúten.
  • Todas estas enzimas em conjunto desempenham um papel importante na manutenção do volume, maciez da miolo, crocância da crosta, coloração ou acastanhamento da crosta e manutenção da frescura.

Aplicação de Enzimas de Cozedura no fabrico do Pão

Enzimas de cozedura no fabrico do Pão
  • O pão é o produto da cozedura de uma mistura de farinha, água, sal, fermento, e outros ingredientes.
  • O processo de fabrico do pão inclui:
    – Para fazer uma massa que se eleva facilmente.
    – Para fazer um bom pão, a massa deve ser suficientemente elástica para se expandir durante a fermentação.
    – A massa de pão deve ser elástica.
  • Durante décadas, as alfa-amilases têm sido utilizadas para fazer pão.
  • Devido aos rápidos desenvolvimentos em biotecnologia, novas enzimas foram recentemente disponibilizadas à indústria de panificação.
    – Xilanase: melhora a maquinabilidade da massa.
    – Lipase: efeito de reforço do glúten, que resulta numa massa mais estável e numa melhor estrutura de miolo, semelhante ao DATEM ou SSL/CSL.

Aplicação de Enzimas de Cozedura na Produção de Bolos e Muffins

enzimas de cozedura na confecção de bolos
  • Os bolos são feitos misturando os ingredientes numa massa líquida e incluindo ar para formar uma mousse.
  • O ar expande-se durante a cozedura e a mousse transforma-se numa esponja.
  • Adicionam-se emulsionantes para facilitar a absorção do ar e melhorar a dispersão de gorduras na massa e estabilizar bolhas de gás em expansão na massa durante a cozedura.
  • Estes emulsionantes podem ser substituídos por uma lipase comercial na produção de bolos.
  • Após a cozedura, isto leva a um aumento do volume específico do bolo e à preservação de uma fina estrutura de miolo.
  • A qualidade dos alimentos e a percepção de frescura são também melhoradas.
  • Se a quantidade de ovos for reduzida, a qualidade do bolo irá deteriorar-se.
  • Isto pode ser remediado através da adição de fosfolipase.
  • As fosfolipases aumentam o volume do bolo e melhoram as suas propriedades durante o armazenamento, tais como maior coesão, flexibilidade, e elasticidade.
  • As enzimas de decomposição do amido impedem o empilhamento do bolo.
  • A amilase pode ser utilizada num condicionador de bolos em pó, o que pode melhorar a suavidade da migalha e o tempo de conservação do produto.

Aplicação de Enzimas na Produção de Biscoitos, Bolachas e Bolachas

enzimas de cozedura na confecção de bolachas e biscoitos
  • A produção de bolachas envolve geralmente várias fases como a mistura, repouso, processamento, e finalmente a cozedura.
  • O metabissulfito de sódio (SMS) é actualmente utilizado na indústria de panificação para amaciar a massa dos biscoitos.
  • É utilizado na indústria para reduzir o encolhimento dos pedaços de massa e o tamanho irregular dos produtos cozidos.
  • Protease pode ser utilizado em bolachas para aumentar a extensibilidade da massa.
    – Proteases hidrolisam as ligações peptídicas internas das proteínas de glúten, enquanto o SMS aumenta a elasticidade quebrando as ligações de dissulfeto.
    – A textura das bolachas resultantes será também mais aberta e tenra.
  • A utilização de papaína com uma enzima oxidante (como a glucose oxidase) pode facilitar a produção de bolachas.
  • Fabricante para imitar o efeito do sulfito na polpa.
  • A combinação de papaína e glucose oxidase resulta numa rápida diminuição da consistência da massa até ao nível desejado.
  • A hemicelulose e as enzimas de decomposição da celulose tornam a massa mais macia e necessitam de menos água,
    independência de energia, o que acaba por levar a um aumento das emissões da planta.
  • A utilização de hemicelulases na polpa do cracker pode resultar na degradação parcial da hemicelulose, o que reduz a capacidade de ligação da água,
    – Mais água está disponível e obtém-se uma pasta mais macia,
    – Reduz o tempo de cozedura e melhora a qualidade cozinhando mais uniformemente, resultando em menos controlos.
  • As alfa-amilases desempenham um papel subordinado na produção de bolachas.
  • São capazes de produzir dextrinas a partir de amido danificado e desempenham um papel no escurecimento enzimático durante a cozedura, resultando em bolachas mais escuras.
  • A adição de uma a-amilase (fungo) inibe potencialmente o controlo e produz um efeito de afrouxamento e um melhor desenvolvimento do sabor.
  • . Melhora a distribuição de água na massa, resultando numa maior uniformidade e, portanto, menos problemas de controlo após a cozedura.
  • A utilização de uma pentosanase reduz a fissura em bolachas, diminuindo o teor de água e é particularmente útil em formulações com baixo teor de gordura e/ou alto teor de fibras.
  • Polpas com baixo teor de gordura e/ou alto teor de fibras requerem uma adição de água mais elevada para se conseguir uma boa maquinabilidade.
  • Esta água deve também ser removida durante a cozedura, o que aumenta o tempo de cozedura.
  • A adição de hemicelulases resulta numa menor capacidade de ligação de água, pelo que há mais água disponível para um processamento mais fácil.

Utilização de Enzimas de Cozedura em Tortilla

Enzimas de cozedura em Tortilla
  • As tortilhas de farinha são feitas de farinha de trigo, água, gordura e sal, conservantes, levedantes, agentes redutores e emulsionantes.
  • O voo das tortilhas incorpora o amido na fase amorfa e não perturba significativamente a cristalização da amilopectina.
  • A alfa-amilase pode hidrolisar parcialmente a amilose, com o amido a formar uma ponte para a região cristalina e ramos salientes de amilopectina.
  • A hidrólise do amido reduz a estrutura rígida e a plasticidade dos polímeros de amido durante o armazenamento.
  • A flexibilidade das tortilhas resulta da funcionalidade combinada de gel de amilose e amilopectina, que solidifica o grão de amido durante a armazenagem.

Mais sobre as Enzimas de Cozedura

As enzimas são amplamente utilizadas no sector da panificação. O primeiro ingrediente básico da pastelaria é a farinha. Em média, a farinha contém 82% de amido, 12% de proteína e 3% de fibra. A farinha contém também enzimas naturais na presença de água. Estas estão envolvidas no processo pelo qual a massa obtém a sua consistência adequada. Estas enzimas incluem amilases, que produzem um substrato para as enzimas da levedura que realizam a fermentação alcoólica, proteases, que aumentam o volume da massa, e xilanases, que aumentam a elasticidade da massa.

Uma parte importante da concepção de um sistema enzimático para um cliente consiste em determinar onde este material é mais necessário. Penso que é seguro dizer que na maioria dos casos funciona durante a preparação da massa e talvez também durante a fermentação da massa. É nessa altura que se cortam os pequenos pedaços de amido. Mas na realidade só funciona se a retirarmos do forno.

E com o tempo, as moléculas maiores de amido podem cristalizar-se ou querer ser invertidas. Mas os pequenos pedaços de amido que criou no processo de mistura ainda lá estão e prontos para impedir esta cristalização. Isto é correcto. O efeito activo da enzima ocorre durante a produção da massa. Mas a funcionalidade ocorre após a cozedura.

Esse foi um dos desafios na libertação prematura das enzimas, porque as pessoas não sabem que algo aconteceu numa bola e num processo de fermentação e se está desactivado. Não querem activar as enzimas no produto após a cozedura.

Há décadas atrás, as pessoas não sabiam realmente como e quando as utilizar. Os padeiros têm tido muitas experiências más utilizando o tipo errado de enzima ou demasiada. Um exemplo extremo é quando se teve de colocar demasiada amilase na massa. Esta amilase começaria a decompor o amido em todas as direcções. E poderia acabar com uma massa quase líquida. Portanto, este é um exemplo extremo do uso excessivo de uma enzima. A maioria das amilases disponíveis hoje em dia são concebidas para serem desactivadas durante a cozedura.

Que enzima pode um padeiro utilizar para aumentar o volume?

Há muitas interacções entre os diferentes aspectos da cozedura. Isto também se aplica à forma como as enzimas interagem com os produtos cozinhados. Se vos der um exemplo, há várias formas de influenciar o volume. Uma das enzimas com que trabalhamos é uma classe de enzimas chamadas proteases.

E em vez de decompor os hidratos de carbono ou o amido, como falámos da amilase, as enzimas da beterraba decompõem a proteína, decompõem o glúten. Assim, podem enfraquecer a rede do glúten. Assim, se tiver a quantidade certa de enzimas, pode ser capaz de reduzir a tensão na massa e fazê-la aumentar um pouco mais. Portanto, esta é uma abordagem possível.

Outra abordagem seria utilizar uma enzima que produz fragmentos de hidratos de carbono, para que a levedura possa fazer uso dos seus alimentos e tornar a levedura mais produtiva, produzindo mais gás. E, então, há mais pressão para aumentar o volume. Portanto, penso que o que estou a tentar dizer é que existem muitas interacções múltiplas e tentamos ter isso em mente quando concebemos um sistema enzimático.

Raramente concebemos um sistema enzimático com um tipo de enzima ou uma enzima que é medida ao tentar afectar várias funções simultaneamente. E isso depende muito da aplicação específica. Depende do processo utilizado pelo cliente.

Tem algo para a minha massa de baixo teor de açúcar?

Porque, sabe, não pode adicionar mais levedura, e adicionar mais anos não é a solução. Assim, a solução que Aaron Clinton propôs foi adicionar uma enzima à clote, cortar os hidratos de carbono e dar mais nutrição a estes alimentos. Talvez tenhamos de virar mais botões do que apenas fornecer fragmentos de carbohidratos ou levedura. Podemos também ter de jogar com outras características para o tornar um sucesso completo. Mas sim, a lógica que nos apresentou é absolutamente correcta. É o tipo de coisa em que se pode usar uma enzima para resolver um problema que se tem aqui

Tem muitos pedidos para as enzimas de cozedura?

Sim, é muito comum que os padeiros industriais enfrentem dificuldades devido a flutuações no seu fornecimento de farinha. E podem ter uma receita e um processo que é estabelecido de tal forma que, por exemplo, desenvolvemos uma sub-regra que preenche perfeitamente as dependências de cada uma, perfeitamente moldada, em toda a bandeja. E depois chega um novo lote de farinha e de repente os moldes já não estão cheios e a massa é demasiado firme.

Somos capazes de fornecer aos fornecedores ferramentas formuladas que lhes permitem modular esta extensibilidade para compensar as variações na sua farinha de entrada. Por vezes fazemos isto para um cliente, e isto só precisa de ser feito uma vez, e ele fica satisfeito com o desempenho da sua massa. Noutros casos, temos de mostrar a um padeiro como utilizar esta ferramenta específica e ele ajusta a quantidade utilizada quando o tipo de farinha muda.

Temos produtos prontos a usar que os clientes podem tentar ver se isto resolve o seu problema. Mas também temos todo o prazer em formular uma solução específica para que o façam. Esta solução específica significa que não se utilizam as enzimas de cozedura em cada produção. Estaria em produção. A massa parece ser mais Buckie.