Processamento de Carne Enzimas como proteases podem ser usadas para amaciar produtos cárneos e adicionar sabor a produtos cárneos, etc. Tem sido amplamente utilizada no processamento de carnes. A enzima protease de produtos cárneos causará uma reação interna de ligação cruzada de proteínas e produzirá grupos químicos especiais, que alterarão o sabor dos produtos cárneos. A estrutura interna das proteínas, que altera as propriedades químicas das proteínas em produtos cárneos, alterando assim sua solubilidade em água, hidratação e emulsificação. Isso melhora a qualidade dos produtos cárneos por meio de suas propriedades funcionais, como propriedades.
Produtos de Enzimas de Processamento de Carne
As enzimas mais populares na indústria da carne são a bromelaína e a papaína .
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A carne desempenha um papel importante em nossas vidas diárias, quase todas as refeições não podem prescindir dela. Com a melhoria do padrão de vida, as pessoas não estão mais satisfeitas apenas com o estágio de comer, mas as necessidades das pessoas quanto ao sabor, qualidade, nutrição e outros requisitos dos produtos cárneos aumentaram. Atualmente, a indústria de processamento de carne está constantemente reformando e atualizando a tecnologia, fazendo com que a indústria se desenvolva na direção de alta qualidade e alto nível.
A tecnologia enzimática aplicada no campo de processamento de carne tem as características de verde, segurança e alta eficiência, o que é útil para melhorar a qualidade e a eficiência da indústria de processamento de carne. A qualidade do produto e a melhoria técnica são de grande importância.
Primeiro, precisamos entender que os amaciantes de carne funcionam quebrando as proteínas em pedaços mais digeríveis. Este processo é completado por enzimas que atuam em um ou mais dos 6 aminoácidos encontrados na carne. Enzima(s) com baixo grau de especificidade (como papaína) quebram proteínas com muito poucos substitutos de aminoácidos específicos (ou seja, a maioria das proteínas: molho de soja, caseína, etc.). Enzimas que atuam em um pequeno número de aminoácidos (ácido glutâmico e glutationa) tendem a tornar a proteína altamente resistente à digestão por enzimas que atuam em uma ampla variedade de aminoácidos (como a papaína). De fato, há evidências de que as proteases vegetais são capazes de deslocar algumas proteases animais no intestino humano e causar uma reação alérgica potencialmente grave em humanos.
Melhora a maciez dos produtos cárneos
A qualidade da carne depende em grande parte da sua textura. A maciez, como um dos importantes indicadores da qualidade da carne, tornou-se um fator importante para os consumidores avaliarem a qualidade e palatabilidade dos produtos cárneos.
A carne é rica em proteínas fibrosas que tornam as ligações estruturais da carne mais firmes e tornam a carne menos macia. A ação das proteases é capaz de quebrar as unidades de fibra na carne, o que faz com que as fibras miogênicas se lisem, deixando a carne flácida e aumentando a maciez da carne.
Melhora o sabor dos produtos cárneos
O uso de proteases pode fazer com que os produtos cárneos produzam aminoácidos livres e outros precursores ou intermediários que afetam o sabor dos produtos cárneos, o que pode acelerar a produção de sabor e melhorar o sabor dos produtos cárneos.
Agregando valor aos subprodutos da carne
O processamento de produtos cárneos geralmente produz um grande número de subprodutos ou sucatas, e as Enzimas de Processamento de Carne, como as proteases, podem converter proteínas residuais em concentrados proteicos para consumo humano ou como ração, por exemplo.
Aplicações de enzimas de processamento de carne
- Duas aplicações diferentes
· Amolecimento de carne muito dura
· Reestruturação de carnes frescas de baixo valor - Na indústria da carne, foram utilizadas principalmente enzimas degradantes de proteínas.
- Enzimas de processamento de carne de reticulação, como as transglutaminases, foram usadas como intensificadores de textura.
- Engenharia estrutural por meio de enzimas oxidativas e design de sabor por meio de lipases, glutaminases, proteases e peptidases são exemplos de novas tecnologias enzimáticas no setor alimentício.
Enzimas e funções de processamento de carne
- Proteases (Papaína, Bromelaína e Ficina) desempenham um papel importante no amaciamento – as proteases têm sido usadas para limpeza óssea e formação de sabor.
- As lipases podem ser usadas para formação de sabor em salsichas.
- A transglutaminase pode ser usada na construção para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos cárneos processados e aquecidos.
- Tem sido relatado que oxidorredutases, incluindo tirosinase e lacases, fazem ligações cruzadas com proteínas da carne.
- A L-glutaminase (l-glutaminamina aminhidrolase) desempenha um papel importante na formação do sabor.
Amaciamento de Carne com Enzimas de Processamento de Carne
- A textura e a maciez são as características mais importantes dos produtos cárneos.
- As enzimas de processamento de carne usadas no amaciamento de carne são as enzimas vegetais papaína, bromelina e ficina.
- Se o tempo de maturação de cortes de carne de alta qualidade deve ser reduzido
· O principal efeito da hidrólise de proteínas deve estar relacionado às proteínas miofibrilares.
Se melhorar a maciez de cortes de carne de baixa qualidade ou carne de tecido conjuntivo - Na maioria dos casos, o colágeno deve ser o alvo da proteólise.
As proteases vegetais, que são usadas principalmente para amaciar a carne, têm um efeito mais ativo em outras proteínas da carne do que no colágeno. - O amolecimento do tecido conjuntivo rico em colágeno leva a extensa hidrólise de proteínas não-colágenas.
- O resultado é uma carne muito macia (macia)
· Para amaciar cortes de carne com alto teor de tecido conjuntivo - Deve ser usada uma enzima com atividade pronunciada contra o tecido conjuntivo, mas atividade limitada contra proteínas miofibrilares.
Geração enzimática de sabor em produtos cárneos
- O sabor da carne crua é bastante brando.
Contém componentes não voláteis que são precursores de sabor essenciais. - As reações enzimáticas mais importantes que influenciam o sabor da carne ou a formação de precursores de sabor são a proteólise e a lipólise.
Proteólise e Lipólise no Desenvolvimento do Sabor da Carne
- A proteólise ocorre durante o processo de maturação.
É catalisada principalmente pelas próprias enzimas do corpo, como catepsinas e peptidases semelhantes a tripsina, bem como proteases. - A glutaminase desempenha um papel importante na produção de salsichas.
“A respeito da desamidação da glutamina, que produz amônia e um gosto de umami. - Umami pode ser descrito como um sabor pungente ou caldo com a capacidade de realçar outros sabores.
- A lipólise está associada à formação do aroma dos enchidos fermentados.
- Fosfolipases e lipases hidrolisam fosfolipídios e triacilgliceróis para formar ácidos graxos livres.
- Os ácidos graxos insaturados são então oxidados em compostos aromáticos voláteis.
· Levam à formação de hidrocarbonetos alifáticos, álcoois, aldeídos e cetonas.
· Os álcoois reagem com os ácidos graxos livres para formar certos ésteres.
Engenharia de Estruturas por Enzimas de Reticulação
- As propriedades funcionais das proteínas da carne podem ser modificadas por enzimas de reticulação.
- Essas enzimas são usadas para ligar pedaços de carne fresca e para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos cárneos processados.
- A principal proteína alvo na carne para as enzimas de reticulação é a proteína miofibrilar miosina.
- As enzimas de reticulação geralmente são capazes de gelificar e, assim, influenciar a textura dos géis de carne.
- A transglutaminase é a enzima de reticulação mais importante usada industrialmente para modificar as proteínas da carne.
Reestruturação de Carne Não Aquecida
Tradicionalmente, sal e fosfatos com tratamento térmico eram usados para unir os pedaços de carne. Os produtos de carne não aquecidos geralmente são congelados para melhorar a ligação. Os consumidores de hoje exigem carne fresca, descongelada e com menor teor de sal. Verificou-se que a transglutaminase melhora a firmeza de géis de proteína de carne reestruturados, com ou sem adição de sal e fosfatos.
Sistemas de carne processada
- Os efeitos da transglutaminase têm sido usados para
· sistemas isolados de proteína de carne e produtos de carne modelo, que visam melhorar as propriedades de textura - A formação catalisada por transglutaminase de ligações covalentes adicionais na proteína estrutural da carne leva a estruturas de gel mais firmes.