Enzimas de processamento de carne

Enzimas de processamento de carne
Enzimas de processamento de carne

Enzimas de processamento de carne, tais como proteases, podem ser utilizadas para amaciar produtos de carne e adicionar sabor a produtos de carne, etc. Tem sido amplamente utilizada no processamento de carne. A enzima protease dos produtos de carne provocará uma reacção de reticulação interna das proteínas e produzirá grupos químicos especiais, o que alterará o sabor dos produtos de carne. A estrutura interna das proteínas, que altera as propriedades químicas das proteínas dos produtos de carne, alterando assim a sua solubilidade em água, hidratação, e emulsificação. Isto melhora a qualidade dos produtos de carne através das suas propriedades funcionais, tais como propriedades.

Produtos de Enzimas de Processamento de Carne

As enzimas mais populares na indústria da carne são Bromelain e Papain. Somos um fabricante de enzimas, e fornecemos o produtos enzimáticos de alta qualidade a preços competitivos.

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A carne desempenha um papel importante na nossa vida quotidiana, quase todas as refeições não podem passar sem ela. Com a melhoria do nível de vida, as pessoas já não estão satisfeitas com a fase de comer apenas, mas as necessidades das pessoas em termos de sabor, qualidade, nutrição e outros requisitos dos produtos à base de carne foram levantadas. Actualmente, a indústria de transformação de carne está constantemente a reformar e a actualizar a tecnologia, fazendo com que a indústria se desenvolva no sentido de uma alta qualidade e um elevado nível.

A tecnologia enzimática aplicada no campo da transformação de carne tem as características de verde, segura e de alta eficiência, o que é útil para melhorar a qualidade e eficiência da indústria de transformação de carne. A qualidade do produto e a melhoria técnica são de grande importância.

Melhora a maciez dos produtos de carne A qualidade da carne depende, em grande medida, da sua textura. A tenrura, como um dos indicadores importantes da qualidade da carne, tornou-se um factor importante para os consumidores avaliarem a qualidade e palatabilidade dos produtos à base de carne.

A carne é rica em proteínas fibrosas que tornam as ligações estruturais da carne mais apertadas e tornam a carne menos tenra. A acção das proteases é capaz de decompor as unidades fibrosas da carne, o que provoca a lise das fibras miogénicas, deixando a carne flácida e melhorando a maciez da carne.

Melhora o sabor dos produtos à base de carneO uso de protease pode fazer com que os produtos à base de carne produzam aminoácidos livres e outros precursores ou intermediários que afectam o sabor dos produtos à base de carne, o que pode acelerar a produção de sabor e melhorar o sabor dos produtos à base de carne.

Acrescentar valor aos subprodutos de carneO processamento de produtos de carne produz normalmente um grande número de subprodutos ou restos, e as Enzimas de Processamento de Carne, como as proteases, podem converter as proteínas residuais em concentrados de proteínas para consumo humano ou como alimentos para animais, por exemplo.

Aplicações de Enzimas de Processamento de Carne

Enzimas de processamento de carne
Enzimas de processamento de carne
  • Duas aplicações diferentes – Amolecimento de carne demasiado dura – Reestruturação de carne fresca de baixo valor
  • Na indústria da carne, foram utilizadas principalmente enzimas de decomposição de proteínas.
  • Enzimas de processamento de carne de ligação cruzada, tais como as transglutaminases, foram utilizadas como intensificadores de textura.
  • A engenharia estrutural por meio de enzimas oxidantes e o desenho do sabor por meio de lipases, glutaminases, proteases, e peptidases são exemplos de novas tecnologias enzimáticas no sector alimentar.

Enzimas de Processamento de Carne e Funções

  • As proteases (papaína, bromelaína e ficina) desempenham um papel importante na suavização – as proteases têm sido utilizadas para a limpeza óssea e formação de sabor.
  • As proteases podem ser utilizadas para a formação de sabor em salsichas.
  • A transglutaminase pode ser utilizada na construção para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos de carne processados e aquecidos.
  • Tem sido relatado que as oxidoreductases, incluindo tirosinase e lacas, se cruzam com as proteínas da carne.
  • A L-glutaminase (l-glutaminamina aminidrolase) desempenha um papel importante na formação do sabor.

Tenderização da carne com Enzimas de Processamento de Carne

  • Textura e ternura são as características mais importantes dos produtos de carne.
  • As Enzimas de Processamento de Carne utilizadas na amaciamento de carne são as enzimas vegetais papaína, bromelaína, e ficina.
  • Se se pretende reduzir o tempo de maturação dos cortes de carne de alta qualidade – O principal efeito da hidrólise de proteínas deve estar relacionado com as proteínas miofibrilares. Se se pretende melhorar a maciez dos cortes de carne de baixa qualidade ou da carne do tecido conjuntivo
  • Na maioria dos casos, o colagénio deve ser o alvo da proteólise. As proteases vegetais, que são principalmente utilizadas para amolecer a carne, têm um efeito mais activo sobre outras proteínas da carne do que sobre o colagénio.
  • O amolecimento do tecido conjuntivo rico em colagénio leva a uma hidrólise extensiva de proteínas não colagénicas.
  • O resultado é uma carne demasiado macia (tenra) para amolecer cortes de carne com elevado conteúdo de tecido conjuntivo.
  • Deve ser utilizada uma enzima com actividade pronunciada contra o tecido conjuntivo mas com actividade limitada contra as proteínas miofibrilares.

Geração enzimática de Sabor em Produtos à Base de Carne

  • O sabor da carne crua é bastante suave e contém componentes não voláteis que são precursores essenciais do sabor.
  • As reacções enzimáticas mais importantes que influenciam o sabor da carne ou a formação de precursores de sabor são a proteólise e a lipólise.

Proteólise e lipólise no desenvolvimento do sabor da carne

  • A proteólise tem lugar durante o processo de maturação, sendo principalmente catalisada pelas próprias enzimas do organismo, tais como as catepsinas e as peptidases semelhantes à tripsina, bem como as proteases.
  • A glutaminase desempenha um papel importante na produção de salsichas “no que respeita à desamidação da glutamina, que produz amoníaco e um sabor a umami.
  • O umami pode ser descrito como um sabor pungente ou caldo com a capacidade de realçar outros sabores.
  • A lipólise está associada à formação do aroma das salsichas fermentadas.
  • Fosfolipases e lipases hidrolisam os fosfolípidos e triactilgliceróis para formar ácidos gordos livres.
  • Os ácidos gordos insaturados são então oxidados a compostos aromáticos voláteis.- Levam à formação de hidrocarbonetos alifáticos, álcoois, aldeídos e cetonas.- Os álcoois reagem com os ácidos gordos livres para formar determinados ésteres.

Engenharia de estruturas por enzimas de reticulação

  • As propriedades funcionais das proteínas da carne podem ser modificadas por enzimas de ligação cruzada.
  • Estas enzimas são utilizadas para ligar pedaços de carne fresca e para adaptar as propriedades estruturais de vários produtos de carne processada.
  • A principal proteína alvo na carne para as enzimas de reticulação é a proteína miofibrilar de miosina.
  • As enzimas de reticulação são geralmente capazes de gelificar e assim influenciar a textura dos géis de carne.
  • A transglutaminase é a enzima de reticulação mais importante utilizada industrialmente para modificar as proteínas da carne.

Reestruturação da carne não aquecida

Tradicionalmente, sal e fosfatos com tratamento térmico eram utilizados para unir os pedaços de carne. Os produtos de carne não aquecidos são normalmente congelados para melhorar a ligação. Os consumidores actuais exigem carne fresca, não congelada, e com menor teor de sal. Verificou-se que a transglutaminase melhora a firmeza dos géis proteicos de carne reestruturados, com ou sem a adição de sal e fosfatos.

Sistemas de carne processada

  • Os efeitos da transglutaminase têm sido utilizados para – sistemas isolados de proteínas de carne e modelos de produtos de carne, que visam melhorar as propriedades de textura
  • A formação transglutaminase-catalítica de ligações covalentes adicionais na proteína estrutural da carne leva a estruturas de gel mais firmes.
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