As enzimas são proteínas com uma quantidade significativa de nitrogênio. Eles são de grande importância na fermentação e degradação de ácidos biológicos. As enzimas de vinificação necessárias para a vinificação já são encontradas naturalmente nas uvas, nas bactérias ou nas leveduras. As preparações enzimáticas enológicas também são produzidas para complementar ou apoiar as próprias enzimas da uva. Tais enzimas são usadas na vinificação para melhorar o rendimento do suco, liberar aromas, melhorar a extração de cor, extrair taninos mais macios e melhorar as propriedades do filtro. As preparações correspondentes são adicionadas durante as etapas de processamento, como prensagem, fermentação de mosto, fermentação, fermentação malolática, clarificação, envelhecimento e filtração.
As enzimas atuam de forma semelhante a um catalisador no vinho, podem assumir a função das leveduras, por exemplo. No entanto, a indústria vinícola moderna utiliza principalmente preparações enzimáticas para acelerar o escoamento do suco durante a prensagem, para uma pré-clarificação mais rápida e segura do mosto, para aumentar o rendimento da cor ou melhorar a capacidade de filtragem. Mas isto não é tudo.
Há muito tempo que estão disponíveis preparações enzimáticas que servem para intensificar os aromas. Eles aumentam especificamente a intensidade do buquê e dão ênfase excessiva ao tipo de variedade. O Sauvignon Blanc, por exemplo, costuma ser “acelerado pelo aroma” dessa maneira. Numerosos Sauvignons “ruidosos” da Estíria, Friuli e Tirol do Sul, mas também muitos Sauvignons da Nova Zelândia, sugerem que eles foram aromaticamente aprimorados enzimaticamente. Mesmo o aroma surpreendentemente simples de pêssego e damasco de muitos Rieslings vem menos da natureza do que de preparações enzimáticas.
Produtos enzimáticos
[limite de produtos="8" columns="4" category="enzymes-for-wine-fermentation"]
