A glutamina transglutaminase (TGase), também conhecida como transglutaminase, é uma proteína catalítica aciltransferase composta por 331 aminoácidos com peso molecular de cerca de 38.000, que é extraída de Streptomyces maurophyticus selecionado em cultura de fermentação profunda, seguida de microfiltração , ultrafiltração e técnicas de liofilização a vácuo.
O princípio de ação da glutamina transaminase (enzima TG) é catalisar a formação do tipo de ligação covalente ε-(r-glutamil)lisil entre as moléculas de proteína, que é difícil de quebrar sob condições catalíticas não enzimáticas gerais, e pode tornar as moléculas de proteína mais fortemente unidas, de modo a melhorar a estrutura e a função das proteínas, e tem um efeito significativo na melhoria das propriedades das proteínas, como: formação de espuma, estabilidade de emulsificação, estabilidade térmica, retenção de água e capacidade de gelificação, que por sua vez melhora o sabor, sabor, textura e aparência dos alimentos.
O produto é facilmente solúvel em água e a solução aquosa é clarificada ou líquido colorido de clara de ovo.
Nome do produto: Glutamina aminotransferase (enzima TG) Componentes principais: Glutamina aminotransferase, glicose Especificação do produto: 80-120U/g Propriedades do produto: branco ao leite em pó amarelo Armazenamento : temperatura ambiente seco e protegido da luz Prazo de validade: 12 meses
(Tg enzima tem vários modelos de acordo com diferentes aplicações, entre em contato com o atendimento ao cliente para detalhes)
1、Meat bonding
A enzima TG pode catalisar a reticulação entre as moléculas de proteína para ligar as proteínas da carne, e depois de usar esta enzima para tratar a carne picada, ela não se desfaz após o congelamento, corte e cozimento, e é comumente usada no processamento de gorduras rolinhos e bifes de carne bovina e de cordeiro.
2、Cachorro-quente e salsicha de presunto
A enzima TG pode não apenas unir a carne moída, mas também interligar várias proteínas não-carne às proteínas da carne, que obviamente pode melhorar o sabor, sabor e organização dos produtos cárneos, como linguiça de milho, linguiça de presunto de cogumelo e outros alimentos de presunto, que podem aumentar sua elasticidade e crocância e melhorar a textura da linguiça de presunto.
3、Processamento de bolinhos de peixe e almôndegas
enzima TG também pode ser utilizado no processamento de bolinhos de peixe e almôndegas para promover o recheio de pãezinhos e bolinhos, sendo que as almôndegas processadas com enzima TG têm boa elasticidade, e os pãezinhos e bolinhos são bem formados e têm bom gosto.
<& >4、Processamento de produtos lácteos
A enzima TG pode substituir o estabilizador para o processamento de iogurte, melhorar a viscosidade do iogurte mexido, melhorar a força de coagulação do iogurte solidificado, agitação forte sem dispersão e facilitar o transporte. Também pode reduzir a precipitação do soro de leite e melhorar a capacidade de retenção de água dos produtos lácteos. Pode ser usado no processamento de queijo para aumentar o rendimento do queijo.
5、Melhoria de alimentos
A enzima TG também pode ser usada para melhorar a textura dos alimentos e aumentar o valor nutricional da proteína. Ele pode fazer a ligação cruzada covalente de certos aminoácidos essenciais (como a lisina) a proteínas para evitar a destruição de aminoácidos pela reação de Merad, melhorando assim o valor nutricional das proteínas. Também pode introduzir os aminoácidos em falta em proteínas com composição de aminoácidos insatisfatória.
6、Outro processamento de alimentos
Depois que a caseína reticulada pela TGase é desidratada, é pode ser obtido um filme resistente, que pode ser decomposto pelo coalho pancreático e é um filme comestível que pode ser usado como material de embalagem de alimentos. Além disso, as enzimas TG têm algumas propriedades únicas. Após o tratamento com enzimas TG, as proteínas não necessitam de tratamento térmico durante a formação do gel, o que melhora a elasticidade e a capacidade de retenção de água dos alimentos; eles também podem ser usados para encapsular lipídios ou substâncias solúveis em gordura.
