Enzime de coacere

Enzimele de coacere sunt indispensabile în coacerea pâinii. Ele transformă amidonul din făină în zaharuri care pot fi folosite de drojdii și descompun proteinele glutenului și mucilagiile. Procedeul drojdie-sare se folosește de efectul enzimelor proprii ale drojdiei.

Enzimele de panificație sunt (cu câteva excepții) proteine care, în calitate de biocatalizatori, pot iniția reacții biochimice și/sau influența desfășurarea acestora. Enzimele rămân neschimbate, adică servesc doar ca instrumente și nu sunt consumate ele însele.

Enzimele formează cu substratul lor complexe enzimă-substrat, la care substratul este transformat sau scindat. După ce produsul de reacție a fost separat de enzimă, acesta este pregătit pentru alte reacții. Enzimele acționează într-o manieră specifică substratului și specifică efectului, adică transformă doar un anumit material de plecare sau catalizează doar un anumit tip de reacție.

Cu enzimele noastre de panificație, se menține moliciunea pâinii și se prelungește durata de depozitare. Creșterea moliciunii are ca rezultat un număr relativ mic de retururi de pâine veche, ceea ce ajută la controlul stocurilor și al logisticii de livrare, reducând astfel risipa de pâine. Utilizarea enzimelor noastre pentru a conferi o textură mai pufoasă și mai aromată brioșelor, prăjiturilor, prăjiturilor cu cremă grea, prăjiturilor cu burete și multe altele. De asemenea, rămâne proaspătă și moale pentru o perioadă lungă de timp.

Produse cu enzime de coacere

De unde să cumpărați enzimele de copt? Enzimele de copt nu sunt bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Fiind una dintre cele mai mari companii de enzime, avem o varietate de produse enzimatice la prețuri competitive, cum ar fi amilaza alfa fungică, Glucoză oxidază, Xilanază, Amilază maltogenă, Lipază, Catalază, și etc.

  • Coacerea este o denumire comună pentru producția de produse de panificație, cum ar fi pâinea, prăjiturile, fursecurile, biscuiții, biscuiții, fursecurile, tortilla etc.
  • Enzimele devin foarte importante pentru industria de panificație.
  • În panificație, enzimele sunt utilizate pentru a produce produse de calitate constantă, permițând o mai bună manipulare a aluatului, oferind proprietăți de respingere a grăsimilor și controlând textura, culoarea, gustul, umiditatea și volumul miezului.
  • În funcție de materiile prime utilizate în produsele de panificație, în produsele de panificație pot fi utilizate amilaze, hemiceluloze, lipaze, oxidaze, enzime de reticulare și proteaze.

Aplicarea enzimelor în industria de panificație

  • Enzimele de panificație sunt utilizate ca aditivi pentru făină și în balsamurile de aluat pentru a înlocui ingredientele chimice.
  • Utilizarea diferitelor tipuri de enzime :
    – Amilazele: transformă amidonul în zahăr și produc dextrine.
    – Oxidaze: întăresc și albesc aluatul
    – Hemiceluloze: pentru a îmbunătăți rezistența glutenului
    – Proteaze: reduc elasticitatea glutenului.
  • Toate aceste enzime împreună joacă un rol important în menținerea volumului, a moliciunii miezului, a crocantării crustei, în colorarea sau rumenirea crustei și în menținerea prospețimii.

Aplicarea enzimelor de coacere în fabricarea pâinii

Enzimele de coacere în fabricarea pâinii
  • Pâinea este produsul obținut prin coacerea unui amestec de făină, apă, sare, drojdie și alte ingrediente.
  • Procesul de fabricare a pâinii include:
    – Pentru a face un aluat care să crească ușor.
    – Pentru a face o pâine bună, aluatul trebuie să fie suficient de elastic pentru a se extinde în timpul fermentației.
    – Aluatul de pâine trebuie să fie elastic.
  • Timp de zeci de ani, alfa-amilazele au fost folosite pentru a face pâine.
  • Datorită evoluției rapide a biotehnologiei, noi enzime au fost puse recent la dispoziția industriei de panificație.
    – Xilanază: îmbunătățește prelucrabilitatea aluatului.
    – Lipază: efect de întărire a glutenului, ceea ce are ca rezultat un aluat mai stabil și o structură mai bună a miezului, similar cu DATEM sau SSL/CSL.

Aplicarea enzimelor de coacere în producția de prăjituri și brioșe

enzimele de coacere în producția de prăjituri și brioșe
  • Prăjiturile se prepară prin amestecarea ingredientelor într-un aluat lichid și includerea aerului pentru a forma o spumă.
  • Aerul se dilată în timpul coacerii, iar spuma se transformă într-un burete.
  • Se adaugă emulgatori pentru a facilita absorbția aerului și pentru a îmbunătăți dispersia grăsimilor în aluat și pentru a stabiliza bulele de gaz în expansiune din aluat în timpul coacerii.
  • Acești emulgatori pot fi înlocuiți cu o lipază comercială în producția de prăjituri.
  • După coacere, acest lucru duce la o creștere a volumului specific al prăjiturii și la păstrarea unei structuri fine a miezului.
  • Calitatea alimentelor și prospețimea percepută sunt, de asemenea, îmbunătățite.
  • Dacă se reduce cantitatea de ouă, calitatea prăjiturii se va deteriora.
  • Acest lucru poate fi remediat prin adăugarea de fosfolipază.
  • Fosfolipazele cresc volumul prăjiturii și îmbunătățesc proprietățile acesteia în timpul depozitării, cum ar fi creșterea coeziunii, flexibilității și elasticității.
  • Enzimele de degradare a amidonului previn apariția stării de coacere a prăjiturii.
  • Amilaza poate fi utilizată într-un balsam de pudră pentru prăjituri, care poate îmbunătăți moliciunea miezului și durata de conservare a produsului.

Aplicarea enzimelor în producția de biscuiți, fursecuri și biscuiți de tip cracker

enzimele de coacere în fabricarea biscuiților și a fursecurilor
  • Producția de biscuiți implică, în general, mai multe faze, cum ar fi amestecarea, repausul, prelucrarea și, în final, coacerea.
  • Metabisulfitul de sodiu (SMS) este utilizat în prezent în industria de panificație pentru a înmuia aluatul de biscuiți.
  • Acesta este utilizat în industrie pentru a reduce contracția bucăților de aluat și dimensiunea neregulată a produselor de patiserie.
  • Proteaza poate fi utilizată în biscuiți pentru a crește extensibilitatea aluatului.
    – Proteazele hidrolizează legăturile peptidice interne ale proteinelor de gluten, în timp ce SMS crește elasticitatea prin ruperea legăturilor disulfidice.
    – Textura biscuiților rezultați va fi, de asemenea, mai deschisă și mai fragedă.
  • Utilizarea papainelor împreună cu o enzimă oxidantă (cum ar fi glucoxidază) poate facilita producerea biscuiților.
  • Producător pentru imitarea efectului sulfitului din pastă.
  • Combinația dintre papaina și glucoză-oxidază are ca rezultat o scădere rapidă a consistenței aluatului până la nivelul dorit.
  • Enzimele de degradare a hemicelulozei și a celulozei fac aluatul mai moale și necesită mai puțină apă,
    mai puțin aport de energie, ceea ce duce, în final, la creșterea emisiilor din fabrică.
  • Utilizarea hemicelulozelor în pasta de biscuiți poate duce la degradarea parțială a hemicelulozei, ceea ce reduce capacitatea de legare a apei.
    – Mai multă apă este disponibilă și se obține o pastă mai moale.
    – Scurtează timpul de gătire și îmbunătățește calitatea prin gătire mai uniformă, ceea ce duce la mai puține controale.
  • Alfa-amilazele joacă un rol subordonat în producția de biscuiți.
  • Ele sunt capabile să producă dextrine din amidonul deteriorat și joacă un rol în rumenirea enzimatică în timpul coacerii, rezultând biscuiți mai întunecați.
  • Adăugarea unei a-amilaze (ciuperci) inhibă potențial controlul și produce un efect de slăbire și o dezvoltare îmbunătățită a aromei.
  • . Îmbunătățirea distribuției apei în aluat, ceea ce duce la o mai mare uniformitate și, prin urmare, la mai puține probleme de control după coacere.
  • Utilizarea unei pentosanaze reduce crăparea biscuiților prin scăderea conținutului de apă și este deosebit de utilă în special în formulările cu conținut scăzut de grăsimi și/sau cu conținut ridicat de fibre.
  • Pastele cu conținut scăzut de grăsimi și/sau cu conținut ridicat de fibre necesită un adaos mai mare de apă pentru a obține o bună prelucrabilitate.
  • Această apă trebuie, de asemenea, eliminată în timpul gătitului, ceea ce crește timpul de gătit.
  • Adăugarea de hemiceluloză are ca rezultat o capacitate mai mică de legare a apei, astfel încât există mai multă apă disponibilă pentru o prelucrare mai ușoară.

Utilizarea enzimelor de coacere în tortilla

Enzimele de coacere în fabricarea tortilla
  • Tortilla din făină se fabrică din făină de grâu, apă, grăsime de copt și sare, conservanți, agenți de fermentare, agenți de reducere și emulgatori.
  • Zborul de tortilla încorporează amidonul în faza amorfă și nu perturbă semnificativ cristalizarea amilopectinei.
  • Alfa-amilaza poate hidroliza parțial amiloza, amidonul formând o punte către regiunea cristalină și ramuri de amilopectină proeminente.
  • Hidroliza amidonului reduce structura rigidă și plasticitatea polimerilor de amidon în timpul depozitării.
  • Flexibilitatea tortilelor rezultă din funcționalitatea combinată a gelului de amiloză și a amilopectinei, care solidifică bobul de amidon în timpul depozitării.

Mai multe despre enzimele de coacere

Enzimele sunt utilizate pe scară largă în sectorul de panificație. Primul ingredient de bază al prăjiturilor este făina. În medie, făina conține 82% amidon, 12% proteine și 3% fibre. Făina conține, de asemenea, enzime naturale în prezența apei. Acestea sunt implicate în procesul prin care aluatul capătă consistența corespunzătoare. Printre aceste enzime se numără amilazele, care produc un substrat pentru enzimele drojdiei care realizează fermentația alcoolică, proteazele, care măresc volumul aluatului, și xilanazele, care cresc elasticitatea aluatului.

O parte importantă a conceperii unui sistem de enzime pentru un client este de a determina unde este cel mai bine nevoie de acest material. Cred că se poate spune cu siguranță că, în cele mai multe cazuri, funcționează în timpul preparării aluatului și poate și în timpul fermentării acestuia. Acesta este momentul în care veți toca bucățile mici de amidon. Dar, de fapt, funcționează doar dacă îl scoateți din cuptor.

Iar în timp, moleculele mai mari de amidon s-ar putea să se cristalizeze sau să vrea să fie inversate. Dar bucățile mici de amidon pe care le-ați creat în procesul de amestecare sunt încă acolo și sunt gata să prevină această cristalizare. Este corect. Efectul activ al enzimei are loc în timpul producerii aluatului. Dar funcționalitatea are loc după coacere.

Aceasta a fost una dintre provocările legate de eliberarea prematură a enzimelor, pentru că oamenii nu știu că s-a întâmplat ceva într-un ghem și într-un proces de fermentare și dacă este dezactivată. Ei nu vor să activeze enzimele din produs după ce au gătit.

Cu zeci de ani în urmă, oamenii nu prea știau cum și când să le folosească. Brutarii au avut multe experiențe neplăcute prin utilizarea fie a unui tip greșit de enzimă, fie a unei cantități prea mari. Un exemplu extrem este atunci când trebuia să pui prea multă amilază în aluat. Această amilază ar fi început să descompună amidonul în toate direcțiile. Și ați putea ajunge să aveți un aluat aproape lichid. Așadar, acesta este un exemplu extrem de utilizare excesivă a unei enzime. Majoritatea amilazelor disponibile astăzi sunt concepute pentru a fi dezactivate în timpul coacerii.

Ce enzimă poate folosi un brutar pentru a crește volumul?

Există multe interacțiuni între diferitele aspecte ale coacerii. Acest lucru este valabil și pentru modul în care enzimele interacționează cu produsele de panificație. Dacă vă dau un exemplu, există mai multe moduri de a influența volumul. Una dintre enzimele cu care lucrăm este o clasă de enzime numite proteaze.

Și în loc să descompună carbohidrații sau amidonul, așa cum am vorbit despre amilază, enzimele din sfeclă descompun proteinele, ele descompun glutenul. Astfel, ele pot slăbi rețeaua de gluten. Deci, dacă aveți cantitatea potrivită de enzime, ați putea reduce tensiunea din aluat și l-ați putea face să crească puțin mai mult. Deci aceasta este o abordare posibilă.

O altă abordare ar fi să folosiți o enzimă care produce fragmente de carbohidrați, astfel încât drojdia să își poată folosi hrana și să o facă mai productivă, producând mai mult gaz. Și apoi aveți mai multă presiune pentru a crește volumul. Așadar, cred că ceea ce încerc să spun este că există o mulțime de interacțiuni multiple și încercăm să ținem cont de acest lucru atunci când proiectăm un sistem enzimatic.

Rareori proiectăm un sistem enzimatic cu un singur tip de enzimă sau o singură enzimă care este măsurată încercând să afecteze mai multe funcții simultan. Și depinde foarte mult de aplicația specifică. Depinde de procesul utilizat de client.

Aveți ceva pentru aluatul meu cu conținut scăzut de zahăr?

Pentru că, știți, nu puteți adăuga mai multă drojdie, iar adăugarea de mai mulți ani nu este o soluție. Așadar, soluția propusă de Aaron Clinton a fost de a adăuga o enzimă în clocot, de a tăia carbohidrații și de a da acestor alimente mai multă nutriție. S-ar putea să trebuiască să întoarcem mai multe butoane decât să furnizăm doar fragmente de carbohidrați sau drojdie. S-ar putea, de asemenea, să trebuiască să ne jucăm și cu alte caracteristici pentru a face din această soluție un succes deplin. Dar da, logica pe care ați stabilit-o este absolut corectă. Este genul de lucru în care puteți folosi o enzimă pentru a rezolva o problemă pe care o aveți aici.

Aveți multe solicitări pentru enzimele de panificație?

Da, este foarte frecvent ca brutarii industriali să se confrunte cu dificultăți din cauza fluctuațiilor în aprovizionarea lor cu făină. Și este posibil ca ei să aibă o rețetă și un proces care este configurat în așa fel încât, de exemplu, noi să dezvoltăm o sub-regula care să umple perfect dependențele fiecăruia, perfect conturate, în întreaga tavă. Și apoi sosește un nou lot de făină și, dintr-o dată, formele nu mai sunt pline și aluatul este prea tare.

Suntem în măsură să punem la dispoziția furnizorilor instrumente formulate care le permit să moduleze această extensibilitate pentru a compensa variațiile făinii care le sosește. Uneori facem acest lucru pentru un client, iar acesta trebuie să facă acest lucru doar o singură dată, iar el este mulțumit de performanța aluatului său. În alte cazuri, trebuie să îi arătăm unui brutar cum să folosească acest instrument special și el ajustează cantitatea folosită atunci când se schimbă tipul de făină.

Avem produse gata de utilizare pe care clienții le pot încerca pentru a vedea dacă acest lucru le rezolvă problema. Dar suntem, de asemenea, bucuroși să formulăm o soluție specifică pentru ca ei să facă acest lucru. Această soluție specifică înseamnă că nu folosiți enzimele de panificație în fiecare producție. Ar fi în producție. Aluatul pare să fie mai Buckie.

Scroll to Top