Enzime de prelucrare a cărnii

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii

Enzimele de procesare a cărnii, cum ar fi proteazele, pot fi utilizate pentru a frăgezi produsele din carne și pentru a adăuga aromă la produsele din carne etc. Au fost utilizate pe scară largă în prelucrarea cărnii. Enzima protează a produselor din carne va provoca o reacție internă de reticulare a proteinelor și va produce grupuri chimice speciale, care vor schimba gustul produselor din carne. Structura internă a proteinelor, care schimbă proprietățile chimice ale proteinelor din produsele din carne, modificând astfel solubilitatea în apă, hidratarea și emulsificarea acestora. Acest lucru îmbunătățește calitatea produselor din carne prin proprietățile sale funcționale, cum ar fi proprietățile.

Produse pe bază de enzime de prelucrare a cărnii

Cele mai populare enzime din industria cărnii sunt Bromelaina și Papaină. Suntem un producător de enzime și furnizăm produse enzimatice de înaltă calitate la prețuri competitive.

Carnea joacă un rol important în viața noastră de zi cu zi, aproape fiecare masă nu se poate lipsi de ea. Odată cu îmbunătățirea nivelului de trai, oamenii nu mai sunt mulțumiți doar cu stadiul de a mânca, ci au crescut nevoile oamenilor privind gustul, calitatea, nutriția și alte cerințe ale produselor din carne. În prezent, industria de prelucrare a cărnii se reformează și modernizează constant tehnologia, făcând ca industria să se dezvolte în direcția unei calități și a unui nivel înalt.

Tehnologia enzimatică aplicată în domeniul prelucrării cărnii are caracteristicile de ecologie, siguranță și eficiență ridicată, ceea ce este util pentru îmbunătățirea calității și eficienței industriei de prelucrare a cărnii. Calitatea produselor și îmbunătățirea tehnică au o mare importanță.

Îmbunătățește tandrețea produselor din carneCalitatea cărnii depinde în mare măsură de textura sa. Tandrețea, ca unul dintre indicatorii importanți ai calității cărnii, a devenit un factor important pentru consumatori pentru a evalua calitatea și palatabilitatea produselor din carne.

Carnea este bogată în proteine fibroase care fac ca legăturile structurale din carne să fie mai strânse și fac carnea mai puțin fragedă. Acțiunea proteazelor este capabilă să descompună unitățile fibroase din carne, ceea ce face ca fibrele miogene să se lizeze, lăsând carnea flască și să sporească frăgezimea cărnii.

Îmbunătățește aroma produselor din carneUtilizarea proteazei poate face ca produsele din carne să producă aminoacizi liberi și alți precursori sau intermediari care afectează aroma produselor din carne, ceea ce poate accelera producția de aromă și poate îmbunătăți aroma produselor din carne.

Adăugarea de valoare la subprodusele din carneProcesarea produselor din carne produce, de obicei, un număr mare de subproduse sau resturi, iar enzimele de prelucrare a cărnii, cum ar fi proteazele, pot transforma proteinele reziduale în concentrate de proteine pentru consumul uman sau ca hrană pentru animale, de exemplu.

Aplicații ale enzimelor de prelucrare a cărnii

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii
  • Două aplicații diferite- Înmuierea cărnii prea tari- Restructurarea cărnii proaspete cu valoare redusă
  • În industria cărnii, au fost utilizate în principal enzime de degradare a proteinelor.
  • Enzimele de prelucrare a cărnii reticulante, cum ar fi transglutaminazele, au fost utilizate ca amelioratori de textură.
  • Ingineria structurală prin intermediul enzimelor oxidative și proiectarea aromei prin intermediul lipazelor, glutaminazelor, proteazelor și peptidazelor sunt exemple de noi tehnologii enzimatice în sectorul alimentar.

Enzimele și funcțiile de prelucrare a cărnii

  • Proteazele (papaina, bromelaina și ficina) joacă un rol important în înmuiere – proteazele au fost utilizate pentru curățarea oaselor și formarea aromei.
  • Lipazele pot fi utilizate pentru formarea aromei în cârnați.
  • Transglutaminaza poate fi utilizată în construcții pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne prelucrate și încălzite.
  • S-a raportat că oxidoreductazele, inclusiv tirozinaza și lactazele, se reticulează cu proteinele din carne.
  • L-glutaminaza (l-glutaminamină aminhidrolază) joacă un rol important în formarea aromei.

Tenderizarea cărnii cu ajutorul enzimelor de prelucrare a cărnii

  • Textura și tandrețea sunt cele mai importante caracteristici ale produselor din carne.
  • Enzimele de prelucrare a cărnii utilizate în frăgezirea cărnii sunt enzimele vegetale papaina, bromelaina și ficina.
  • Dacă se dorește scurtarea timpului de maturare a bucăților de carne de înaltă calitate- Principalul efect al hidrolizei proteinelor ar trebui să fie legat de proteinele miofibrilare. în cazul îmbunătățirii tandreței bucăților de carne de calitate inferioară sau a cărnii de țesut conjunctiv
  • În cele mai multe cazuri, colagenul ar trebui să fie ținta proteolizei. proteazele vegetale, care sunt utilizate în principal pentru a înmuia carnea, au un efect mai activ asupra altor proteine din carne decât asupra colagenului.
  • Înmuierea țesutului conjunctiv bogat în colagen duce la o hidroliză extinsă a proteinelor necolagenoase.
  • Rezultatul este o carne prea moale (fragedă) – Pentru a înmuia bucățile de carne cu un conținut ridicat de țesut conjunctiv
  • trebuie utilizată o enzimă cu activitate pronunțată împotriva țesutului conjunctiv, dar cu activitate limitată împotriva proteinelor miofibrilare.

Generarea enzimatică a aromei în produsele din carne

  • Gustul cărnii crude este mai degrabă fad.Aceasta conține componente nevolatile care sunt precursori esențiali ai aromei.
  • Cele mai importante reacții enzimatice care influențează gustul cărnii sau formarea precursorilor de aromă sunt proteoliza și lipoliza.

Proteoliza și lipoliza în dezvoltarea aromei cărnii

  • Proteoliza are loc în timpul procesului de maturare. este catalizată în principal de enzimele proprii ale organismului, cum ar fi catepsinele și peptidazele de tip tripsină, precum și proteazele.
  • Glutaminaza joacă un rol important în producția de mezeluri. „În ceea ce privește deamidarea glutaminei, care produce amoniac și un gust de umami.
  • Umami poate fi descris ca fiind un gust picant sau bulgăresc, cu capacitatea de a potența alte arome.
  • Lipoliza este asociată cu formarea aromei cârnaților fermentați.
  • Fosfolipazele și lipazele hidrolizează fosfolipidele și triacilglicerolii pentru a forma acizi grași liberi.
  • Acizii grași nesaturați sunt apoi oxidați în compuși aromatici volatili.- Aceștia duc la formarea de hidrocarburi alifatice, alcooli, aldehide și cetone.- Alcoolii reacționează cu acizii grași liberi pentru a forma anumiți esteri.

Ingineria structurii prin enzime de reticulare

  • Proprietățile funcționale ale proteinelor din carne pot fi modificate prin enzime de reticulare.
  • Aceste enzime sunt utilizate pentru a lega bucăți de carne proaspătă și pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne procesate.
  • Principala proteină țintă din carne pentru enzimele de reticulare este proteina miofibrilară miozină.
  • În general, enzimele de reticulare sunt capabile să gelifieze și, prin urmare, influențează textura gelurilor de carne.
  • Transglutaminaza este cea mai importantă enzimă de reticulare utilizată la nivel industrial pentru a modifica proteinele din carne.

Restructurarea cărnii neîncălzite

În mod tradițional, sarea și fosfații cu tratament termic erau folosite pentru a lega bucățile de carne între ele. Produsele din carne neîncălzită sunt de obicei congelate pentru a îmbunătăți legătura. Consumatorii de astăzi cer carne proaspătă, necongelată și cu un conținut mai mic de sare. S-a constatat că transglutaminaza îmbunătățește fermitatea gelurilor proteice din carne restructurate, cu sau fără adaos de sare și fosfați.

Sisteme de prelucrare a cărnii

  • Efectele transglutaminazei au fost utilizate pentru sisteme izolate de proteine din carne și produse model din carne, care au ca scop îmbunătățirea proprietăților de textură.
  • Formarea catalizată de transglutaminază a unor legături covalente suplimentare în proteinele structurale ale cărnii conduce la structuri de gel mai ferme.
Scroll to Top