Enzime de procesare a cărnii – Enzima de fragezire a cărnii – Cumpărați acum

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii

Procesarea cărnii Enzimele precum proteazele pot fi folosite pentru a fragezi produsele din carne și pentru a adăuga aromă produselor din carne etc. A fost utilizat pe scară largă în procesarea cărnii. Enzima protează a produselor din carne va provoca o reacție internă de reticulare a proteinelor și va produce grupe chimice speciale, care vor schimba gustul produselor din carne. Structura internă a proteinelor, care modifică proprietățile chimice ale proteinelor din produsele din carne, modificându-le astfel solubilitatea în apă, hidratarea și emulsionarea. Acest lucru îmbunătățește calitatea produselor din carne prin proprietățile sale funcționale, cum ar fi proprietățile.

Produse cu enzime de prelucrare a cărnii

Cele mai populare enzime din industria cărnii sunt bromelaina și papaina .

[limită de produse=”4″ columns=”4″ categorie=”bromelaină”]

[limită produse=”4″ coloane=”4″ categorie=”papain”]

Carnea joacă un rol important în viața noastră de zi cu zi, aproape orice masă nu se poate lipsi de ea. Odată cu îmbunătățirea nivelului de trai, oamenii nu mai sunt mulțumiți doar de stadiul de a mânca, dar au crescut nevoile oamenilor cu privire la gust, calitate, nutriție și alte cerințe ale produselor din carne. În prezent, industria de prelucrare a cărnii se reformează și modernizează constant tehnologia, făcând ca industria să se dezvolte în direcția calității înalte și la nivel înalt.

Tehnologia enzimatică aplicată în domeniul prelucrării cărnii are caracteristicile ecologice, sigure și de înaltă eficiență, ceea ce este util pentru îmbunătățirea calității și eficienței industriei de prelucrare a cărnii. Calitatea produsului și îmbunătățirea tehnică sunt de mare importanță.

În primul rând, trebuie să înțelegem că frăgezitoarele de carne funcționează prin descompunerea proteinelor în bucăți mai digerabile. Acest proces este completat de enzime care acționează asupra unuia sau mai multor dintre cei 6 aminoacizi găsiți în carne. Enzimele cu un grad scăzut de specificitate (cum ar fi papaina) descompun proteinele cu foarte puțini înlocuitori specifici de aminoacizi (adică majoritatea proteinelor: sos de soia, cazeină etc.). Enzimele care acționează asupra unui număr mic de aminoacizi (acid glutamic și glutation) tind să facă proteinele foarte rezistente la digestie prin enzimele care acționează asupra unei game largi de aminoacizi (cum ar fi papaina). De fapt, există dovezi că proteazele din plante sunt capabile să înlocuiască unele proteaze animale în intestinul uman și să provoace o reacție alergică potențial gravă la om.

Papain is a protease derived from the papaya fruit whose active site contains a catalytic trivalent iron-biotin complex. The iron-biotin complex is formed by cofactors from the cysteine residue at position 16 on protein IIIa (hence “Papain”), which is oxidized by papain to indole-3-carbinolamine (I3C). There are two close analogues to papain: hydrolysable forms (papaya juice) and nonhydrolysable forms (fresh leaf extract). Papain is currently approved for topical use on human skin in the form of a cream or lotion called “Apocynin” with an activity against gram negative bacteria such as E. coli.
 
Ficin (also called “sodium benzoate”) is derived from seeds of Piper nigrum Linn., which was originally used for coloration in coffee beans but has also been applied commercially to other foodstuffs such as cheeses, jams and pickles; it has also been used as an antiseptic solution for human wounds since antiquity (>7000 years ago), though without being approved for any use until 1978 when it was approved for topical use on human skin and mucous membranes. Ficin contains a benzoyl peroxide ester that inhibits bacterial cell wall synthesis via a phenylalanine–tyrosine bond formation between this ester and tyrosine residues present at positions 80–90 in proteins Ia and IIa/aaL1 with around 90% affinity at these two positions [11].
 
It has been suggested that there are several reasons why enzymes are being researched more and more as meat tenderizers:
1) Meat meat tenderizers are generally easier to produce than other protein-based products
2) Meat tenderizers have better shelf life and higher storage stability than other protein products
3) There is evidence that proteins tend to be less sensitive to protease treatment compared to proteins with a carbohydrate content (such as eggs)
4) Recent research has suggested that enzymes can be effective in reducing foodborne pathogens such as E coli O157:H7 and Listeria monocytogenes .
 

Crește frăgezimea produselor din carne
Calitatea cărnii depinde în mare măsură de textura acesteia. Frăgezimea, ca unul dintre indicatorii importanți ai calității cărnii, a devenit un factor important pentru ca consumatorii să evalueze calitatea și palatabilitatea produselor din carne.

Carnea este bogată în proteine fibroase care fac legăturile structurale din carne mai strânse și o fac mai puțin frageda. Acțiunea proteazelor este capabilă să descompună unitățile de fibre din carne, ceea ce face ca fibrele miogenice să se lizeze, lăsând carnea moale și să sporească fragezimea cărnii.

Îmbunătățește aroma produselor din carne
Utilizarea proteazei poate face ca produsele din carne să producă aminoacizi liberi și alți precursori sau intermediari care afectează aroma produselor din carne, ceea ce poate accelera producția de arome și poate îmbunătăți aroma produselor din carne.

Adăugarea de valoare subproduselor din carne
Procesarea produselor din carne produce de obicei un număr mare de produse secundare sau resturi, iar enzimele de prelucrare a cărnii, cum ar fi proteazele, pot transforma proteinele reziduale în concentrate proteice pentru consumul uman sau ca furaje, de exemplu.

Aplicații ale enzimelor de prelucrare a cărnii

Enzime de prelucrare a cărnii
Enzime de prelucrare a cărnii
  • Două aplicații diferite
    · Înmuierea cărnii prea tari
    · Restructurarea cărnii proaspete cu valoare redusă
  • În industria cărnii s-au folosit în principal enzime degradante de proteine.
  • Enzimele de procesare a cărnii de reticulare, cum ar fi transglutaminazele, au fost folosite ca potențiatori de textura.
  • Ingineria structurală prin intermediul enzimelor oxidative și designul aromei prin lipaze, glutaminaze, proteaze și peptidaze sunt exemple de tehnologii enzimatice noi în sectorul alimentar.

Enzime și funcții de procesare a cărnii

  • Proteazele (Papaină, Bromelaină și Ficin) joacă un rol important în înmuiere – proteazele au fost folosite pentru curățarea oaselor și formarea aromei.
  • Lipazele pot fi folosite pentru formarea aromei în cârnați.
  • Transglutaminaza poate fi utilizată în construcții pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne procesate și încălzite.
  • S-a raportat că oxidoreductazele, inclusiv tirozinaza și lacazele, se leagă cu proteinele din carne.
  • L-glutaminaza (l-glutaminamină aminhidrolaza) joacă un rol important în formarea aromei.

Frederea cărnii cu enzime de prelucrare a cărnii

  • Textura și frăgezimea sunt cele mai importante caracteristici ale produselor din carne.
  • Enzimele de prelucrare a cărnii utilizate în fragezirea cărnii sunt enzimele vegetale papaină, bromelaină și ficină.
  • Dacă timpul de maturare a bucăților de carne de înaltă calitate urmează să fie scurtat
    · Efectul principal al hidrolizei proteinelor ar trebui să fie legat de proteinele miofibrilare.
    Dacă îmbunătățiți frăgezimea bucăților de carne de calitate scăzută sau a cărnii de țesut conjunctiv
  • În cele mai multe cazuri, colagenul ar trebui să fie ținta proteolizei.
    Proteazele vegetale, care sunt folosite în principal pentru a înmuia carnea, au un efect mai activ asupra altor proteine din carne decât asupra colagenului.
  • Înmuierea țesutului conjunctiv bogat în colagen duce la hidroliza extinsă a proteinelor necolagenoase.
  • Rezultatul este o carne prea moale (fraie).
    · Pentru a înmuia bucățile de carne cu conținut ridicat de țesut conjunctiv
  • Trebuie utilizată o enzimă cu activitate pronunțată împotriva țesutului conjunctiv, dar cu activitate limitată împotriva proteinelor miofibrilare.

Generarea enzimatică a aromei în produsele din carne

  • Gustul cărnii crude este destul de blând.
    Conține componente nevolatile care sunt precursori esențiali ai aromei.
  • Cele mai importante reacții enzimatice care influențează gustul cărnii sau formarea precursorilor de aromă sunt proteoliza și lipoliza.

Proteoliza și lipoliza în dezvoltarea aromei cărnii

  • Proteoliza are loc în timpul procesului de maturare.
    Este catalizat în principal de enzimele proprii ale corpului, cum ar fi catepsinele și peptidazele asemănătoare tripsinei, precum și proteazele.
  • Glutaminaza joacă un rol important în producția de cârnați.
    „Referitor la deamidarea glutaminei, care produce amoniac și un gust de umami.
  • Umami poate fi descris ca un gust înțepător sau bulion, cu capacitatea de a îmbunătăți alte arome.
  • Lipoliza este asociată cu formarea aromei cârnaților fermentați.
  • Fosfolipazele și lipazele hidrolizează fosfolipidele și triacilglicerolile pentru a forma acizi grași liberi.
  • Acizii grași nesaturați sunt apoi oxidați în compuși aromatici volatili.
    · Ele conduc la formarea de hidrocarburi alifatice, alcooli, aldehide și cetone.
    · Alcoolii reacţionează cu acizii graşi liberi pentru a forma anumiţi esteri.

Ingineria structurii prin reticulare a enzimelor

  • Proprietățile funcționale ale proteinelor din carne pot fi modificate prin reticulare a enzimelor.
  • Aceste enzime sunt folosite pentru a lega bucăți de carne proaspătă și pentru a adapta proprietățile structurale ale diferitelor produse din carne procesată.
  • Principala proteină țintă din carne pentru enzimele de reticulare este proteina miozină miofibrilară.
  • Enzimele de reticulare sunt în general capabile să se gelifice și astfel influențează textura gelurilor de carne.
  • Transglutaminaza este cea mai importantă enzimă de reticulare utilizată industrial pentru a modifica proteinele din carne.

Restructurarea cărnii neîncălzite

În mod tradițional, sarea și fosfații cu tratament termic au fost folosite pentru a lega bucățile de carne împreună. Produsele din carne neîncălzite sunt de obicei congelate pentru a îmbunătăți legarea. Consumatorii de astăzi cer carne proaspătă, necongelată și un conținut mai scăzut de sare. S-a descoperit că transglutaminaza îmbunătățește fermitatea gelurilor proteice din carne restructurate, cu sau fără adaos de sare și fosfați.

Sisteme de carne procesată

  • Efectele transglutaminazei au fost folosite pentru
    · sisteme izolate proteice din carne și produse din carne model, care au ca scop îmbunătățirea proprietăților texturii
  • Formarea catalizată de transglutaminază a unor legături covalente suplimentare în proteina structurală a cărnii duce la structuri de gel mai ferme.
Shopping Cart
0

Coșul este gol