Enzimele sunt proteine cu o cantitate semnificativă de azot. Sunt de mare importanță în fermentație și degradarea biologică a acidului. Enzimele de vinificație necesare vinificației se găsesc în mod natural deja pe struguri, în bacterii sau drojdii. Preparatele enzimatice oenologice sunt produse și pentru a suplimenta sau susține enzimele proprii ale strugurilor. Astfel de enzime sunt folosite în vinificație pentru a îmbunătăți producția de suc, a elibera arome, a îmbunătăți extracția culorii, a extrage taninuri mai moi și a îmbunătăți proprietățile de filtrare. Preparatele corespunzătoare sunt adăugate în timpul etapelor de prelucrare, cum ar fi presarea, fermentarea piureului, fermentația, fermentația malolactică, limpezirea, învechirea și filtrarea.
Enzimele acționează similar cu un catalizator din vin, ele pot prelua funcția drojdiilor, de exemplu. Cu toate acestea, industria modernă a vinului folosește în primul rând preparate enzimatice pentru a accelera scurgerea sucului în timpul presarii, pentru o pre-clarificare mai rapidă și mai sigură a mustului, pentru a crește randamentul de culoare sau pentru a îmbunătăți capacitatea de filtrare. Dar asta nu e tot.
De mult timp sunt disponibile preparate enzimatice care servesc la intensificarea aromelor. Acestea sporesc în mod specific intensitatea buchetului și pun un accent excesiv pe tipul de soi. Sauvignon Blanc, de exemplu, este adesea „accelerat cu aroma” în acest fel. Numeroase sauvignon-uri „tagore” din Styria, Friuli și Tirolul de Sud, dar și multe sauvignon-uri din Noua Zeelandă, sugerează că au fost îmbunătățite aromatic enzimatic. Chiar și aroma uimitor de simplă de piersici și caise a multor Riesling provine mai puțin din natură decât preparatele cu enzime.
Produse enzimatice
[limită de produse="8" coloane="4" categorie="enzime-pentru-fermentarea-vinului"]
