Glutamina transglutaminaza (TGază), cunoscută și sub numele de transglutaminază, este o proteină aciltransferază catalitică constând din 331 de aminoacizi cu o greutate moleculară de aproximativ 38.000, care este extrasă din Streptomyces maurophyticus selectat în cultură de fermentație profundă, urmată de microfiltrare. , ultrafiltrare și tehnici de liofilizare în vid.
Principiul de acțiune al glutamintransaminazei (enzima TG) este de a cataliza formarea unei legături covalente ε- (r-glutamil) lizil între moleculele de proteine, care este dificil de spart în condiții generale catalitice non-enzimatice și poate face moleculele de proteine mai strâns legate între ele, astfel încât să îmbunătățească structura și funcția proteinelor și are un efect semnificativ asupra îmbunătățirii proprietăților proteinelor, cum ar fi: spumare, stabilitate la emulsionare, stabilitate termică, capacitatea de reținere a apei și de gelificare, care la rândul său îmbunătățește aroma, gustul, textura și aspectul alimentelor.
Produsul este ușor solubil în apă și soluția apoasă este limpezită sau lichid de culoare albușului.
Denumire produs: Glutamina aminotransferază (enzima TG) Componente principale: Glutamin aminotransferază, glucoză Specificații produsului: 80-120U/g Proprietăți produs: pulbere de culoare albă până la galben lapte Depozitare : temperatura camerei uscat și protejat de lumină Perioada de valabilitate: 12 luni
(enzima Tg are diverse modele în funcție de diferite aplicații, vă rugăm să contactați serviciul clienți pentru detalii)
1、Lipirea cărnii
Enzima TG poate cataliza legăturile încrucișate dintre moleculele de proteine pentru a lega proteinele din carne și, după utilizarea acestei enzime pentru a trata carnea tocată, nu se va destrăma după congelare, feliere și gătire și este utilizată în mod obișnuit în procesarea grăsimilor. Rulouri și fripturi de vită și miel.
2, cârnați pentru hot-dog și șuncă
enzima TG nu numai că poate lega carnea măcinată, ci și poate lega diferite proteine care nu sunt din carne cu proteinele din carne, care poate îmbunătăți în mod evident gustul, aroma și organizarea produselor din carne, cum ar fi procesul cârnați de porumb, cârnați cu șuncă cu ciuperci și alte alimente cu șuncă, care pot crește elasticitatea și crocanta acestuia și pot îmbunătăți textura cârnaților din șuncă.
3、Prelucrarea chiftelelor de pește și chiftelelor
enzima TG poate fi folosit și la prelucrarea chiftelelor și chiftelelor de pește pentru a promova umplutura chiflelor și găluștelor, iar chiftelele procesate cu enzima TG au o elasticitate bună, iar chiflele și găluștele sunt bine formate și au un gust bun.
<& > 4, Prelucrarea produselor lactate
enzima TG poate înlocui stabilizatorul pentru prelucrarea iaurtului, poate îmbunătăți vâscozitatea iaurtului amestecat, poate îmbunătăți puterea de coagulare a iaurtului solidificat, agitarea puternică fără dispersie și facilita transportul. De asemenea, poate reduce precipitațiile zerului și poate îmbunătăți capacitatea de reținere a apei a produselor lactate. Poate fi folosit în procesarea brânzei pentru a crește randamentul brânzei.
5、Îmbunătățirea alimentelor
enzima TG poate fi, de asemenea, utilizată pentru a îmbunătăți textura alimentelor și pentru a crește valoarea nutritivă a proteinelor. Poate lega covalent anumiți aminoacizi esențiali (cum ar fi lizina) cu proteine pentru a preveni distrugerea aminoacizilor prin reacția Merad, îmbunătățind astfel valoarea nutritivă a proteinelor. De asemenea, poate introduce aminoacizii lipsiți în proteine cu compoziție nesatisfăcătoare de aminoacizi.
6、Alte procese de prelucrare a alimentelor
După ce cazeina reticulată de TGase este deshidratată, rezistentă la căldură și apă. -se poate obtine folie rezistenta, care poate fi descompusa de cheag pancreatic si este o pelicula comestibila ce poate fi folosita ca material de ambalare a alimentelor. În plus, enzimele TG au unele proprietăți unice. După tratamentul cu enzime TG, proteinele nu necesită tratament termic în timpul formării gelului, ceea ce îmbunătățește elasticitatea și capacitatea de reținere a apei a alimentelor; pot fi folosite și pentru încapsularea lipidelor sau a substanțelor liposolubile.
