Пекарские ферменты

Хлебопекарные ферменты незаменимы при выпечке хлеба. Они превращают крахмал муки в сахар, который может быть использован дрожжами, а также расщепляют белки клейковины и муцилаж. Соляно-дрожжевой процесс использует действие собственных ферментов дрожжей.

Хлебопекарные ферменты — это (за некоторыми исключениями) белки, которые, являясь биокатализаторами, могут инициировать биохимические реакции и/или влиять на их ход. Ферменты остаются неизменными, т.е. они служат только в качестве инструментов и сами не потребляются.

Ферменты образуют фермент-субстратные комплексы со своим субстратом, при этом субстрат преобразуется или расщепляется. После отделения продукта реакции от фермента он готов к дальнейшим реакциям. Ферменты действуют специфично для субстрата и специфично для эффекта, то есть они преобразуют только определенный исходный материал или катализируют только определенный тип реакции.

Благодаря нашим ферментам для выпечки сохраняется мягкость хлеба и увеличивается срок его хранения. Увеличение мягкости приводит к относительно небольшому количеству возвратов черствого хлеба, что помогает контролировать запасы и логистику доставки, тем самым сокращая отходы хлеба. Использование наших ферментов позволяет придать более пушистую и ароматную текстуру кексам, фунтовым тортам, тортам с густым кремом, бисквитным тортам и многим другим. Кроме того, они долгое время остаются свежими и мягкими.

Продукты с ферментами для выпечки

Где купить ферменты для выпечки? Ферменты для выпечки — это не пищевая сода или пекарский порошок. Как одна из крупнейших компаний по производству ферментов, мы предлагаем разнообразные ферментные продукты по конкурентоспособным ценам, такие как грибковая альфа-амилаза, глюкозооксидаза, ксиланаза, мальтогенная амилаза, липаза, каталаза и др.

  • Выпечка — это общее название для производства хлебобулочных изделий, таких как хлеб, торты, печенье, крекеры, бисквиты, печенье, тортильи и т.д.
  • Ферменты становятся очень важными для хлебопекарной промышленности.
  • В хлебопечении ферменты используются для производства продукции постоянного качества, позволяя лучше обрабатывать тесто, обеспечивая жироотталкивающие свойства, а также контролируя текстуру, цвет, вкус, влажность и объем мякиша.
  • В зависимости от сырья, используемого в хлебобулочных изделиях, в них могут применяться амилазы, гемицеллюлазы, липазы, оксидазы, сшивающие ферменты и протеазы.

Применение ферментов в хлебопекарной промышленности

  • Ферменты для хлебопечения используются в качестве добавок в муку и в тесто для замены химических ингредиентов.
  • Использование различных типов ферментов :
    — Амилазы: превращают крахмал в сахар и производят декстрины.
    — Оксидазы: укрепляют и отбеливают тесто
    — Гемицеллюлазы: улучшают прочность клейковины
    — Протеазы: уменьшают эластичность клейковины.
  • Все эти ферменты вместе играют важную роль в сохранении объема, мягкости мякиша, хрустящей корочки, окрашивании или подрумянивании корочки и сохранении свежести.

Применение хлебопекарных ферментов в производстве хлеба

Хлебопекарные ферменты в производстве хлеба
  • Хлеб — это продукт выпечки смеси муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов.
  • Процесс приготовления хлеба включает в себя:
    — Приготовление теста, которое легко поднимается.
    — Для приготовления хорошего хлеба тесто должно быть достаточно растяжимым, чтобы расширяться во время брожения.
    — Тесто для хлеба должно быть эластичным.
  • На протяжении десятилетий для производства хлеба использовались альфа-амилазы.
  • Благодаря быстрому развитию биотехнологий, в последнее время хлебопекарной промышленности стали доступны новые ферменты.
    — Ксиланаза: улучшает обрабатываемость теста.
    — Липаза: эффект укрепления клейковины, что приводит к более стабильному тесту и лучшей структуре мякиша, аналогично DATEM или SSL/CSL.

Применение хлебопекарных ферментов в производстве тортов и кексов

хлебопекарные ферменты в производстве кексов
  • Торты изготавливаются путем смешивания ингредиентов в жидкое тесто и добавления воздуха для образования мусса.
  • Во время выпечки воздух расширяется, и мусс превращается в бисквит.
  • Эмульгаторы добавляются для облегчения поглощения воздуха и улучшения дисперсии жиров в тесте, а также для стабилизации расширяющихся пузырьков газа в тесте во время выпечки.
  • При производстве тортов эти эмульгаторы могут быть заменены коммерческой липазой.
  • После выпечки это приводит к увеличению удельного объема торта и сохранению тонкой структуры мякиша.
  • Также улучшается качество продуктов и их ощутимая свежесть.
  • Если уменьшить количество яиц, качество торта ухудшится.
  • Это можно исправить, добавив фосфолипазу.
  • Фосфолипазы увеличивают объем торта и улучшают его свойства во время хранения, например, повышают связность, гибкость и эластичность.
  • Ферменты, разлагающие крахмал, предотвращают черствение торта.
  • Амилаза может быть использована в кондиционере для бисквитной крошки, что позволяет улучшить мягкость крошки и срок хранения продукта.

Применение ферментов в производстве бисквитов, печенья и крекеров

пекарские ферменты в производстве печенья и бисквитов
  • Производство печенья обычно включает в себя несколько этапов, таких как смешивание, отлежка, обработка и, наконец, выпечка.
  • В настоящее время метабисульфит натрия (SMS) используется в хлебопекарной промышленности для размягчения теста для печенья.
  • Он используется в промышленности для уменьшения усадки тестовых заготовок и неравномерного размера выпечки.
  • Протеаза может использоваться в крекерах для увеличения растяжимости теста.
    — Протеазы гидролизуют внутренние пептидные связи белков клейковины, а SMS увеличивает эластичность за счет разрыва дисульфидных связей.
    — Текстура получаемого печенья также будет более открытой и нежной.
  • Использование папаина с окисляющим ферментом (таким как глюкозооксидаза) может облегчить производство бисквитов.
  • Производитель имитирует действие сульфита в целлюлозе.
  • Сочетание папаина и глюкозооксидазы приводит к быстрому снижению консистенции теста до желаемого уровня.
  • Ферменты, разлагающие гемицеллюлозу и целлюлозу, делают тесто более мягким и требуют меньше воды,
    меньше затрат энергии, что в конечном итоге приводит к увеличению выбросов на предприятии.
  • Использование гемицеллюлаз в крекинг-пульпе может привести к частичной деградации гемицеллюлозы, что снижает связывающую способность воды.
    — Доступно больше воды и получается более мягкая паста.
    — Сокращается время приготовления и улучшается качество за счет более равномерного приготовления, что приводит к уменьшению количества контролей.
  • Альфа-амилазы играют подчиненную роль в производстве печенья.
  • Они способны производить декстрины из поврежденного крахмала и играют роль в ферментативном подрумянивании во время выпечки, в результате чего печенье темнеет.
  • Добавление а-амилазы (грибковой) потенциально подавляет контроль и производит эффект разрыхления и улучшенного развития вкуса.
  • . Улучшение распределения воды в тесте, что приводит к большей однородности и, следовательно, к меньшим проблемам контроля после выпечки.
  • Использование пентозаназы уменьшает растрескивание в крекерах за счет снижения содержания воды и особенно полезно в рецептурах с низким содержанием жира и/или высоким содержанием клетчатки.
  • Целлюлоза с низким содержанием жира и/или высоким содержанием волокон требует большего количества воды для достижения хорошей обрабатываемости.
  • Эта вода также должна быть удалена во время варки, что увеличивает время варки.
  • Добавление гемицеллюлаз приводит к снижению водосвязывающей способности, что позволяет получить больше воды для более легкой переработки.

Использование пекарских ферментов в тортилье

Хлебопекарные ферменты в производстве тортильи
  • Мучные тортильи изготавливаются из пшеничной муки, воды, хлебопекарного жира и соли, консервантов, разрыхлителей, восстановителей и эмульгаторов.
  • При облете тортильи крахмал находится в аморфной фазе и не сильно нарушает кристаллизацию амилопектина.
  • Альфа-амилаза может частично гидролизовать амилозу, при этом крахмал образует мостик к кристаллической области и выступающим ветвям амилопектина.
  • Гидролиз крахмала снижает жесткую структуру и пластичность крахмальных полимеров во время хранения.
  • Гибкость тортильи является результатом совместного действия геля амилозы и амилопектина, который затвердевает в крахмальном зерне во время хранения.

Подробнее о ферментах для выпечки

Ферменты широко используются в хлебопекарном секторе. Первым основным ингредиентом торта является мука. В среднем мука содержит 82% крахмала, 12% белка и 3% клетчатки. Мука также содержит натуральные ферменты в присутствии воды. Они участвуют в процессе, благодаря которому тесто приобретает нужную консистенцию. Эти ферменты включают амилазы, которые создают субстрат для ферментов дрожжей, осуществляющих спиртовое брожение, протеазы, которые увеличивают объем теста, и ксиланазы, которые повышают эластичность теста.

Важной частью разработки ферментной системы для клиента является определение того, где этот материал будет наиболее востребован. Думаю, можно с уверенностью сказать, что в большинстве случаев он работает во время приготовления теста и, возможно, во время его брожения. Именно тогда вы будете измельчать мелкие кусочки крахмала. Но на самом деле это работает только тогда, когда вы вынимаете его из печи.

И со временем крупные молекулы крахмала могут кристаллизоваться или захотеть развернуться. Но маленькие кусочки крахмала, которые вы создали в процессе смешивания, все еще там и готовы предотвратить эту кристаллизацию. Это верно. Активное действие фермента происходит во время производства теста. Но функциональность проявляется после выпечки.

Это была одна из проблем, связанных с преждевременным высвобождением ферментов, потому что люди не знают, что что-то произошло в шаре и в процессе ферментации и деактивирован ли он. Они не хотят активировать ферменты в продукте после приготовления.

Десятилетия назад люди действительно не знали, как и когда их использовать. У пекарей было много неудачных опытов из-за использования либо неправильного типа фермента, либо слишком большого его количества. Крайний пример — когда в тесто добавляли слишком много амилазы. Эта амилаза начала бы расщеплять крахмал во всех направлениях. И в итоге вы могли бы получить почти жидкое тесто. Так что это крайний пример чрезмерного использования фермента. Большинство доступных сегодня амилаз разработаны таким образом, чтобы деактивироваться во время выпечки.

Какой фермент может использовать пекарь для увеличения объема?

Существует множество взаимодействий между различными аспектами выпечки. Это относится и к тому, как ферменты взаимодействуют с хлебобулочными изделиями. Если привести пример, то существует несколько способов повлиять на объем. Один из ферментов, с которым мы работаем, относится к классу ферментов, называемых протеазами.

И вместо того, чтобы расщеплять углеводы или крахмал, как мы говорили об амилазе, ферменты свеклы расщепляют белок, они расщепляют клейковину. Таким образом, они могут ослабить клейковину. Поэтому, если у вас есть нужное количество ферментов, вы можете уменьшить напряжение в тесте и заставить его подняться немного больше. Это один из возможных подходов.

Другой подход заключается в использовании фермента, который производит углеводные фрагменты, чтобы дрожжи могли использовать свою пищу и сделать дрожжи более продуктивными, производя больше газа. И тогда у вас будет больше давления для увеличения объема. Таким образом, я пытаюсь сказать, что существует множество разнообразных взаимодействий, и мы стараемся учитывать это, когда проектируем ферментную систему.

Редко мы проектируем ферментную систему с одним типом фермента или с одним ферментом, который пытается воздействовать на несколько функций одновременно. И это очень сильно зависит от конкретного применения. Это зависит от процесса, используемого клиентом.

Есть ли у вас что-нибудь для моего теста с низким содержанием сахара?

Потому что, вы знаете, вы не можете добавить больше дрожжей, и добавление большего количества лет — это не решение проблемы. Поэтому решение, которое предложил Аарон Клинтон, заключается в том, чтобы добавить фермент в клозет, измельчить углеводы и придать этим продуктам больше питательности. Возможно, нам придется повернуть больше ручек, чем просто предоставление фрагментов углеводов или дрожжей. Возможно, нам придется поиграть и с другими функциями, чтобы добиться полного успеха. Но да, логика, которую вы изложили, абсолютно верна. Это как раз тот случай, когда вы можете использовать фермент для решения проблемы, которая у вас есть.

У вас много запросов на ферменты для выпечки?

Да, очень часто промышленные пекари сталкиваются с трудностями из-за колебаний в поставках муки. И у них может быть рецепт и процесс, который выстроен таким образом, что, например, мы разрабатываем подправило, которое идеально заполняет зависимость каждого, идеально сформированного, целого противня. А потом поступает новая партия муки, и вдруг формы уже не заполнены, а тесто слишком твердое.

Мы можем предоставить поставщикам инструменты с формулами, которые позволяют им регулировать эту растяжимость, чтобы компенсировать изменения в поступающей муке. Иногда мы делаем это для клиента, и это нужно сделать только один раз, и он остается доволен качеством своего теста. В других случаях нам приходится показывать пекарю, как пользоваться этим конкретным инструментом, и он сам регулирует количество используемой муки при изменении ее сорта.

У нас есть готовые к использованию продукты, которые клиенты могут попробовать, чтобы понять, решит ли это их проблему. Но мы также рады разработать для них конкретное решение для этого. Это специальное решение означает, что вы не используете ферменты для выпечки в каждом производстве. Это будет в производстве. Тесто кажется более «Баки».

Пролистать наверх