Ферменты для выпечки

Ферменты для выпечки незаменимы при выпечке хлеба. Они превращают крахмал муки в сахара, которые могут использоваться дрожжами, и расщепляют глютеновые белки и слизь. Соляно-дрожжевой процесс использует эффект собственных ферментов дрожжей.

Хлебопекарные ферменты — это (за некоторыми исключениями) белки, которые, как биокатализаторы, могут инициировать биохимические реакции и/или влиять на их ход. Ферменты остаются неизменными, т. е. служат только инструментами, а сами не расходуются.

Ферменты образуют со своим субстратом фермент-субстратные комплексы, при которых происходит превращение или расщепление субстрата. После отделения продукта реакции от фермента он готов к дальнейшим реакциям. Ферменты действуют специфичным для субстрата и эффект-специфическим образом, т.е. они только превращают определенный исходный материал или катализируют только определенный тип реакции.

Благодаря нашим хлебопекарным ферментам сохраняется мягкость хлеба и продлевается срок его хранения. Увеличение мягкости приводит к относительно небольшому количеству возвратов черствого хлеба, что помогает контролировать запасы и логистику доставки, тем самым сокращая отходы хлеба. Использование наших ферментов для придания более пышной и ароматной текстуры кексам, бисквитным тортам, тортам с густым кремом, бисквитам и многому другому. Кроме того, он долгое время остается свежим и мягким.

Хлебопекарные ферменты Продукты

Где купить хлебопекарные ферменты? Пекарские ферменты — это не пищевая сода или разрыхлитель. Являясь одной из крупнейших компаний по производству ферментов, мы предлагаем широкий ассортимент ферментных продуктов по конкурентоспособным ценам, таких как грибковая альфа-амилаза , глюкозооксидаза , ксиланаза , мальтогенная амилаза , липаза , каталаза и т. д.

• Выпечка – это общее название производства хлебобулочных изделий, таких как хлеб, торты, печенье, крекеры, бисквиты, печенье, лепешки и др.
• Ферменты становятся очень важными для хлебопекарной промышленности.
• В выпечке ферменты используются для производства продуктов стабильного качества, обеспечивая лучшую обработку теста, придавая жироотталкивающие свойства и контролируя текстуру, цвет, вкус, влажность и объем мякиша.
• В зависимости от сырья, используемого в хлебобулочных изделиях, в хлебобулочных изделиях могут использоваться амилазы, гемицеллюлазы, липазы, оксидазы, сшивающие ферменты и протеазы.

Применение ферментов в хлебопекарной промышленности

• Хлебопекарные ферменты используются в качестве добавок к муке и в кондиционерах для теста для замены химических ингредиентов.
• Использование различных типов ферментов:
  · Амилазы : превращают крахмал в сахар и производят декстрины.
  · Оксидазы : укрепляют и отбеливают тесто
  · Гемицеллюлазы : для повышения прочности клейковины
  · Протеазы : уменьшают эластичность глютена.
• Все эти ферменты вместе играют важную роль в поддержании объема, мягкости мякиша, хрустящей корочки, окрашивании или подрумянивании корочки и сохранении свежести.

Применение хлебопекарных ферментов при выпечке хлеба

• Хлеб – это продукт выпечки из смеси муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов.
• Процесс приготовления хлеба включает в себя:
  · Сделать тесто, которое легко поднимается.
  · Чтобы испечь хороший хлеб, тесто должно быть достаточно эластичным, чтобы расширяться во время брожения.
  · Тесто для хлеба должно быть эластичным.
• На протяжении десятилетий альфа-амилазы использовались для приготовления хлеба.
• Благодаря быстрому развитию биотехнологии в хлебопекарной промышленности недавно стали доступны новые ферменты.
  · Ксиланаза: улучшает обрабатываемость теста.
  · Липаза: эффект усиления глютена, что приводит к более стабильному тесту и лучшей структуре мякиша, подобно DATEM или SSL/CSL.

Применение хлебопекарных ферментов в производстве тортов и маффинов

• Торты изготавливаются путем смешивания ингредиентов в жидкое тесто и добавления воздуха для образования мусса.
• При выпечке воздух расширяется и мусс превращается в бисквит.
• Эмульгаторы добавляются для облегчения абсорбции воздуха и улучшения диспергирования жиров в тесте, а также для стабилизации расширяющихся пузырьков газа в тесте во время выпечки.
• Эти эмульгаторы могут быть заменены коммерческой липазой в производстве тортов.
• После выпечки это приводит к увеличению удельного объема пирога и сохранению мелкой структуры мякиша.
• Качество еды и воспринимаемая свежесть также улучшаются.
• Если количество яиц уменьшить, качество пирога ухудшится.
• Это можно исправить, добавив фосфолипазу.
• Фосфолипазы увеличивают объем жмыха и улучшают его свойства при хранении, такие как повышенная когезия, гибкость и эластичность.
• Ферменты, разлагающие крахмал, предотвращают черствение торта.
• Амилаза может быть использована в кондиционере для торта, что может улучшить мягкость мякиша и срок годности продукта.

Применение ферментов в производстве печенья, печенья и крекеров

• Производство печенья обычно включает несколько этапов, таких как смешивание, выдержка, обработка и, наконец, выпечка.
• Метабисульфит натрия (SMS) в настоящее время используется в хлебопекарной промышленности для смягчения теста для печенья.
• Он используется в промышленности для уменьшения усадки тестовых заготовок и неравномерного размера хлебобулочных изделий.
• Протеазу можно использовать в крекерах для повышения растяжимости теста.
  · Протеазы гидролизуют внутренние пептидные связи белков глютена, а СМС повышает эластичность за счет разрыва дисульфидных связей.
  · Текстура получившегося печенья также будет более открытой и нежной.

• Использование папаина с окисляющим ферментом (таким как глюкозооксидаза) может облегчить производство печенья.
• Производитель для имитации эффекта сульфита в пульпе.
• Комбинация папаина и глюкозооксидазы приводит к быстрому снижению консистенции теста до желаемого уровня.
• Гемицеллюлоза и ферменты, разлагающие целлюлозу, делают тесто более мягким и требуют меньше воды,
  меньше затрат энергии, что в конечном итоге приводит к увеличению выбросов от завода.
• Использование гемицеллюлаз в мякоти крекеров может привести к частичной деградации гемицеллюлозы, что снижает связывающую способность воды.
  · Доступно больше воды и получается более мягкая паста.
  · Сокращает время приготовления и улучшает качество за счет более равномерного приготовления, что приводит к меньшему количеству проверок.

• Альфа-амилазы играют второстепенную роль в производстве печенья.
• Они способны производить декстрины из поврежденного крахмала и играют роль в ферментативном потемнении во время выпечки, в результате чего печенье становится более темным.
• Добавление амилазы (грибка) потенциально подавляет контроль и производит разрыхляющий эффект и улучшает развитие вкуса.
• . Улучшите распределение воды в тесте, что приведет к большей однородности и, следовательно, к меньшему количеству проблем с контролем после выпечки.

• Использование пентозаназы уменьшает растрескивание крекеров за счет снижения содержания воды и особенно полезно в рецептурах с низким содержанием жира и/или высоким содержанием клетчатки.
• Для получения целлюлозы с низким содержанием жира и/или высоким содержанием клетчатки требуется большее количество воды для достижения хорошей обрабатываемости.
• Эту воду также необходимо удалять во время приготовления, что увеличивает время приготовления.
• Добавление гемицеллюлаз приводит к снижению водосвязывающей способности, поэтому доступно больше воды для облегчения обработки.

Использование хлебопекарных ферментов в тортилье

• Мучные лепешки изготавливаются из пшеничной муки, воды, жира для выпечки и соли, консервантов, разрыхлителей, восстановителей и эмульгаторов.
• Полет лепешек включает крахмал в аморфную фазу и существенно не нарушает кристаллизацию амилопектина.
• Альфа-амилаза может частично гидролизовать амилозу, при этом крахмал образует мостик к кристаллической области и выступающие ветви амилопектина.
• Гидролиз крахмала снижает жесткость структуры и пластичность полимеров крахмала при хранении.
• Гибкость лепешек обусловлена комбинированной функциональностью амилозного геля и амилопектина, который отвердевает крахмальное зерно во время хранения.

Подробнее о хлебопекарных ферментах

Ферменты широко используются в хлебопекарной промышленности. Первым основным ингредиентом торта является мука. В среднем мука содержит 82% крахмала, 12% белка и 3% клетчатки. Мука также содержит натуральные ферменты в присутствии воды. Они участвуют в процессе, благодаря которому тесто приобретает нужную консистенцию. К таким ферментам относятся амилазы, образующие субстрат для ферментов дрожжей, осуществляющих спиртовое брожение, протеазы, увеличивающие объем теста, и ксиланазы, повышающие эластичность теста.

Основная часть разработки ферментной системы для клиента заключается в том, чтобы определить, где этот материал лучше всего нужен. Я думаю, можно с уверенностью сказать, что в большинстве случаев это работает во время приготовления теста и, возможно, также во время брожения теста. Именно тогда вы будете измельчать мелкие кусочки крахмала. Но на самом деле это работает, только если вынуть его из духовки.

И со временем более крупные молекулы крахмала могут кристаллизоваться или захотеть перевернуться. Но маленькие кусочки крахмала, которые вы создали в процессе смешивания, все еще там и готовы предотвратить эту кристаллизацию. Это правильно. Активное действие фермента происходит при производстве теста. Но функциональность возникает после запекания.

Это было одной из проблем при преждевременном высвобождении ферментов, потому что люди не знали, что что-то произошло в шаре и в процессе брожения, и было ли оно дезактивировано. Они не хотят активировать ферменты в продукте после приготовления.

Десятилетия назад люди толком не знали, как и когда их использовать. У пекарей было много неудачного опыта, когда они использовали либо неправильный тип фермента, либо слишком много его. Крайний пример: вам пришлось добавить в тесто слишком много амилазы. Эта амилаза начнет расщеплять крахмал во всех направлениях. И у вас может получиться почти жидкое тесто. Так что это крайний пример чрезмерного использования фермента. Большинство амилаз, доступных сегодня, предназначены для деактивации во время выпечки.

Какой фермент может использовать пекарь для увеличения объема?

Существует множество взаимосвязей между различными аспектами выпечки. Это также относится к тому, как ферменты взаимодействуют с хлебобулочными изделиями. Если я приведу вам пример, есть несколько способов повлиять на громкость. Один из ферментов, с которыми мы работаем, относится к классу ферментов, называемых протеазами.

И вместо того, чтобы расщеплять углеводы или крахмал, как мы говорили об амилазе, ферменты свеклы расщепляют белок, они расщепляют глютен. Таким образом, они могут ослабить глютеновую сеть. Так что, если у вас есть нужное количество ферментов, вы можете уменьшить напряжение в тесте и заставить его немного подняться. Итак, это один из возможных подходов.

Другим подходом может быть использование фермента, который производит углеводные фрагменты, чтобы дрожжи могли использовать свою пищу и сделать их более продуктивными, производя больше газа. И тогда у вас будет больше давления, чтобы увеличить громкость. Итак, я думаю, что я пытаюсь сказать, что существует множество множественных взаимодействий, и мы стараемся помнить об этом, когда разрабатываем ферментную систему.

Мы редко разрабатываем ферментную систему с одним типом фермента или одним ферментом, который измеряется путем одновременного воздействия на несколько функций. И это очень сильно зависит от конкретного приложения. Это зависит от процесса, используемого клиентом.

У тебя есть что-нибудь для моего теста с низким содержанием сахара?

Потому что, вы знаете, вы не можете добавить больше дрожжей, а добавление большего количества лет — это не решение. Таким образом, решение, предложенное Аароном Клинтоном, заключалось в том, чтобы добавить в сгусток ферменты, сократить количество углеводов и сделать эти продукты более питательными. Возможно, нам придется повернуть больше ручек, чем просто предоставить фрагменты углеводов или дрожжи. Возможно, нам также придется поиграть с другими функциями, чтобы добиться полного успеха. Но да, изложенная вами логика абсолютно верна. Это то, где вы можете использовать фермент для решения проблемы, которая у вас есть.

У вас много запросов на хлебопекарные ферменты?

Да, промышленные пекари часто сталкиваются с трудностями из-за колебаний поставок муки. И у них может быть рецепт и процесс, который настроен таким образом, что, например, мы разрабатываем подправило, которое идеально заполняет зависимости каждого из них, идеальной формы, во всем трее. А потом приходит новая партия муки и вдруг формы перестают быть полными и тесто слишком твердое.

Мы можем предоставить поставщикам разработанные инструменты, которые позволяют им модулировать эту расширяемость, чтобы компенсировать различия в поступающей муке. Иногда мы делаем это для клиента, и это нужно сделать только один раз, и он доволен работой своего теста. В других случаях мы должны показать пекарю, как использовать этот конкретный инструмент, и он регулирует используемое количество при изменении типа муки.

У нас есть готовые к использованию продукты, которые клиенты могут попробовать, чтобы увидеть, решит ли это их проблему. Но мы также рады сформулировать для них конкретное решение. Это специальное решение означает, что вы не используете пекарские ферменты в каждом производстве. Было бы в производстве. Тесто кажется больше Баки.