Enzýmy na spracovanie mäsa

Enzýmy na spracovanie mäsa
Enzýmy na spracovanie mäsa

Enzýmy na spracovanie mäsa, ako sú proteázy, sa môžu používať na zjemnenie mäsových výrobkov a pridanie chuti mäsovým výrobkom atď. Široko sa používajú pri spracovaní mäsa. Enzým proteáza v mäsových výrobkoch spôsobí vnútornú reakciu zosieťovania bielkovín a vytvorí špeciálne chemické skupiny, ktoré zmenia chuť mäsových výrobkov. Vnútorná štruktúra bielkovín, ktorá mení chemické vlastnosti bielkovín v mäsových výrobkoch, čím sa mení ich rozpustnosť vo vode, hydratácia a emulgovanie. Tým sa zlepšuje kvalita mäsových výrobkov prostredníctvom ich funkčných vlastností, ako sú napr.

Enzýmy na spracovanie mäsa

Najobľúbenejšie enzýmy v mäsospracujúcom priemysle sú Bromelain a Papain. Sme výrobcom enzýmov a poskytujeme vysokokvalitné enzýmové produkty za konkurenčné ceny.

Mäso zohráva dôležitú úlohu v našom každodennom živote, takmer každé jedlo sa bez neho nezaobíde. So zlepšovaním životnej úrovne sa ľudia už neuspokojujú len s fázou stravovania, ale zvýšili sa potreby ľudí na chuť, kvalitu, výživu a ďalšie požiadavky na mäsové výrobky. V súčasnosti sa mäsospracujúci priemysel neustále reformuje a modernizuje technológie, vďaka čomu sa toto odvetvie rozvíja smerom k vysokej kvalite a úrovni.

Enzýmová technológia používaná v oblasti spracovania mäsa má vlastnosti ekologickej, bezpečnej a vysoko účinnej technológie, ktorá pomáha zlepšovať kvalitu a účinnosť mäsospracujúceho priemyslu. Kvalita výrobkov a technické zlepšenie majú veľký význam.

Zvyšuje krehkosť mäsových výrobkovKvalita mäsa do značnej miery závisí od jeho štruktúry. Krehkosť ako jeden z dôležitých ukazovateľov kvality mäsa sa stala pre spotrebiteľov dôležitým faktorom hodnotenia kvality a chutnosti mäsových výrobkov.

Mäso je bohaté na vláknité bielkoviny, vďaka ktorým sú štrukturálne väzby v mäse pevnejšie a mäso je menej krehké. Pôsobením proteáz sa dokážu rozložiť vláknité jednotky v mäse, čo spôsobuje lýzu myogénnych vlákien, čím mäso ochabuje a zvyšuje sa jeho krehkosť.

Zlepšuje chuť mäsových výrobkovPoužitím proteáz sa môžu v mäsových výrobkoch vytvárať voľné aminokyseliny a iné prekurzory alebo medziprodukty, ktoré ovplyvňujú chuť mäsových výrobkov, čo môže urýchliť tvorbu chuti a zlepšiť chuť mäsových výrobkov.

Pridávanie hodnoty vedľajším mäsovým produktomPri spracovaní mäsových výrobkov zvyčajne vzniká veľké množstvo vedľajších produktov alebo zvyškov a enzýmy na spracovanie mäsa, ako sú proteázy, môžu premeniť odpadové bielkoviny na bielkovinové koncentráty určené napríklad na ľudskú spotrebu alebo ako krmivo.

Použitie enzýmov na spracovanie mäsa

Enzýmy na spracovanie mäsa
Enzýmy na spracovanie mäsa
  • Dve rôzne aplikácie – zmäkčenie príliš tvrdého mäsa – reštrukturalizácia čerstvého mäsa s nízkou hodnotou
  • V mäsovom priemysle sa používali najmä enzýmy rozkladajúce bielkoviny.
  • Enzýmy na spracovanie mäsa, ako sú transglutaminázy, sa používali ako látky zlepšujúce textúru.
  • Štrukturálne inžinierstvo pomocou oxidačných enzýmov a dizajn chuti pomocou lipáz, glutamináz, proteáz a peptidáz sú príkladmi nových enzýmových technológií v potravinárskom sektore.

Enzýmy a funkcie pri spracovaní mäsa

  • Proteázy (papaín, bromelaín a ficín) zohrávajú dôležitú úlohu pri zmäkčovaní – proteázy sa používajú na čistenie kostí a tvorbu chuti.
  • Lipázy sa môžu používať na tvorbu chuti v klobásach.
  • Transglutamináza sa môže použiť v konštrukcii na úpravu štrukturálnych vlastností rôznych spracovaných a tepelne spracovaných mäsových výrobkov.
  • Uvádza sa, že oxidoreduktázy vrátane tyrozinázy a lakázy sa vzájomne spájajú s bielkovinami mäsa.
  • L-glutamináza (l-glutaminamín aminhydroláza) zohráva dôležitú úlohu pri tvorbe chuti.

Zjemnenie mäsa pomocou enzýmov na spracovanie mäsa

  • Textúra a krehkosť sú najdôležitejšie vlastnosti mäsových výrobkov.
  • Enzýmy na spracovanie mäsa používané pri zjemňovaní mäsa sú rastlinné enzýmy papaín, bromelaín a ficín.
  • Ak sa má skrátiť čas zrenia vysokokvalitných mäsových kúskov- Hlavný účinok hydrolýzy bielkovín by sa mal týkať myofibrilárnych bielkovín. ak sa má zlepšiť krehkosť mäsových kúskov nízkej kvality alebo spojivového tkaniva mäsa.
  • Vo väčšine prípadov by mal byť cieľom proteolýzy kolagén. rastlinné proteázy, ktoré sa používajú najmä na zmäkčenie mäsa, majú aktívnejší účinok na iné bielkoviny mäsa ako na kolagén.
  • Zmäkčenie spojivového tkaniva bohatého na kolagén vedie k rozsiahlej hydrolýze nekolagénových bielkovín.
  • Výsledkom je príliš mäkké (krehké) mäso – Na zmäkčenie kusov mäsa s vysokým obsahom spojivového tkaniva
  • mal by sa použiť enzým s výraznou aktivitou proti spojivovému tkanivu, ale s obmedzenou aktivitou proti myofibrilárnym bielkovinám.

Enzymatická tvorba chuti v mäsových výrobkoch

  • Chuť surového mäsa je pomerne nevýrazná. obsahuje neprchavé zložky, ktoré sú základnými chuťovými prekurzormi.
  • Najdôležitejšie enzymatické reakcie, ktoré ovplyvňujú chuť mäsa alebo tvorbu chuťových prekurzorov, sú proteolýza a lipolýza.

Proteolýza a lipolýza vo vývoji chuti mäsa

  • Proteolýza prebieha počas procesu zrenia. katalyzujú ju najmä telu vlastné enzýmy, ako sú katepsíny a trypsínu podobné peptidázy, ako aj proteázy.
  • Glutamináza zohráva dôležitú úlohu pri výrobe údenín.“ Pokiaľ ide o deamidáciu glutamínu, pri ktorej vzniká amoniak a chuť umami.
  • Umami možno opísať ako štipľavú alebo bujónovú chuť so schopnosťou zvýrazniť iné chute.
  • Lipolýza je spojená s tvorbou arómy fermentovaných klobás.
  • Fosfolipázy a lipázy hydrolyzujú fosfolipidy a triacylglyceroly za vzniku voľných mastných kyselín.
  • Nenasýtené mastné kyseliny sa potom oxidujú na prchavé aromatické zlúčeniny.- Vedú k tvorbe alifatických uhľovodíkov, alkoholov, aldehydov a ketónov.- Alkoholy reagujú s voľnými mastnými kyselinami za vzniku určitých esterov.

Štruktúrne inžinierstvo pomocou enzýmov sieťovania

  • Funkčné vlastnosti mäsových bielkovín sa môžu upraviť zosieťovaním enzýmov.
  • Tieto enzýmy sa používajú na spájanie kúskov čerstvého mäsa a na úpravu štrukturálnych vlastností rôznych spracovaných mäsových výrobkov.
  • Hlavnou cieľovou bielkovinou v mäse pre zosieťovacie enzýmy je myofibrilárna bielkovina myozín.
  • Sieťujúce enzýmy sú vo všeobecnosti schopné gélovania, a tým ovplyvňujú štruktúru mäsových gélov.
  • Transglutamináza je najdôležitejším zosieťovacím enzýmom používaným priemyselne na úpravu mäsových bielkovín.

Reštrukturalizácia tepelne neopracovaného mäsa

Tradične sa na spojenie kúskov mäsa používala soľ a fosfáty s tepelnou úpravou. Neprehriate mäsové výrobky sa zvyčajne zmrazujú, aby sa zlepšilo viazanie. Dnešní spotrebitelia požadujú čerstvé, nemrazené mäso a nižší obsah soli. Zistilo sa, že transglutamináza zlepšuje pevnosť reštrukturalizovaných bielkovinových gélov mäsa s pridaním soli a fosfátov alebo bez nich.

Systémy spracovaného mäsa

  • Účinky transglutaminázy sa využili na izolované systémy mäsových bielkovín a modelové mäsové výrobky, ktorých cieľom je zlepšiť textúrne vlastnosti
  • Transglutaminázou katalyzovaná tvorba ďalších kovalentných väzieb v štrukturálnych bielkovinách mäsa vedie k pevnejším gélovým štruktúram.
Scroll to Top